1、发酵,发酵产品,发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,实验8 果酒及果醋的制作,一.实验原理,1.果酒的制作（酵母菌进行酒精发酵）,2.果醋的制作(醋杆菌有氧条件下),二.实验步骤,1.果酒制作(书本p46),2.果醋制作(p49),课后练习,1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?,2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?,本实验为了加速反应，使观察更直接，加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。,发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引
2、起霉菌污染。,3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?,4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?,既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。,防止杂菌污染,课后思考,1、为什么酒是陈的香？ 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 3.白葡萄酒和红葡萄酒有何区别？,综合练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_ _。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原
3、料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,
