1、“智能健康管家”说明会,如何减少食物营养流失 食物加工烹调与慢病管理,1,目 录,2,1,对食物进行合理烹饪加工的重要性,2,食物初加工对其营养价值的积极影响,3,食物初加工对其营养价值的消极影响及应对措施,4,如何合理烹饪，以保存食物营养,5,慢性病患者如何应对食物的“加工”影响,食物初加工对其营养价值的“积极影响”,各类食物所含营养素数量指烹饪前含量 食物经过加工，贮存和烹饪会损失部分营养 应科学加工和烹饪食物，以最大限度保留食物中的营养素,4,食物加工对其营养价值的影响,对人体健康有益： 使食物更易消化吸收 使食物有好的感官性状 杀灭或去除食物中的有害物 对人体健康的副作用： 造成营养素
2、的损失 减少食物在人体内的利用率,牛奶中最重要有四种营养素：赖氨酸、钙、维生素B2和维生素B12 1、超高温瞬时灭菌处理，细菌充分杀灭，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变，不影响人体对它的吸收利用,加工对乳类营养价值的积极影响,2、乳类发酵处理：（1）大大提高蛋白质含量、质量和消化吸收率（2）降低有害细菌繁殖速度，延长保存期（3）增加某些维生素B族的含量，特别是维生素B12（4）可提高微量元素的生物利用率（5）乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，增强肌体免疫力,加工对乳类营养价值的积极影响,加工对豆类营养价值的积极影响,去除大豆中的抗营养因子 提高豆类蛋白质的消化率、利用率 增加某些营养素
3、含量,加工对营养价值的积极影响,家禽、畜类、水产类等家禽、畜类清理时勿使内脏破裂，以免污染肉质乳类的发酵及豆类的加工可提高其营养价值,9,食物初加工对其营养价值的“消极影响”及应对措施,加工对谷类营养价值的影响,加工精度越高 糊粉层和胚芽损失越多， 营养素损失越大，尤以B族维生素改变显著,损失： 钙60%、 铁76%、镁85%、 铜68%、锌78%膳食纤维达80%,B族维生素损失60%以上,参与胰岛素合成有关的铬离子减少了98%,几乎全军被歼灭,精白面粉与全麦粉相比,淘洗一次大米损失,维生素B140%-60%，,维生素B223%,烟酸25%,矿物质70%,不当清洗：次数越多，浸泡时间越长，水温
4、越高，维生素损失越多,如何使谷类食物的营养最大化,避免浸泡或浸泡时间过长温水，淘米次数不宜过多加工不宜过于精细,14,慢病人群主食选择,措施：粗细搭配原因：加工粗：营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，植酸、纤维素含量较多，影响其他营养素的吸收，如钙、铁、锌等 原则：粗粮不宜超过主食三分之一,15,蔬菜加工,蔬菜脱水，维生素C损失可达100% 蔬菜腌制，水溶性维生素及矿物质损失严重，含盐量高 蔬菜速冻，水溶性维生素损失严重 蔬菜罐装，水溶性维生素和矿物质流失 蔬菜汁，减少了大部分膳食纤维,蔬菜加工对营养价值的副作用,不当加工和清洗,叶菜切后浸泡10分钟，维生素C会损失18%-2
5、0%，,蔬菜清洗对营养价值的副作用,蔬菜不宜长期存放，应先洗再切，且不宜切得太细太碎，以减少维生素的损失 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短 切好的菜应及时烹调，烹调后及时食用 宜用不锈钢刀切菜，以免一般菜刀中的铁破坏 蔬菜中维生素C,如何减少蔬菜中维生素的损失,水果罐头：维生素C大量流失，含糖量高，营养不平衡 果脯：维生素和矿物质都有损失，含糖量达60%-70% 果汁：混浊汁：几乎不含纤维素 澄清汁：膳食纤维、脂类物质被去除 果汁饮料：仅提供水分和部分热能水果尽量吃“未加工的”,水果加工对营养价值的影响,合理烹饪保存食物营养,一,为了从烹调好的食物中获得更多营养，应通过合理烹
6、调，将色、香、味、形与营养素的保存相兼顾，尽量减少营养素的损失，增进人体健康,应科学烹调以减少营养流失,烹调方法分类及对营养素的影响,4,煮 蒸 涮 汆,1,2,3,5,炖 烧 煨 卤,煎 炒 炸,烧 烤,熏,烹调方法对营养素的影响及措施,24,25,烹调方法对营养素的影响及措施,烹调方法对营养素的影响及措施,26,27,烹调方法对营养素的影响及措施,28,烹调方法对营养素的影响及措施,慢性病人群应对食物“加工”影响,糖尿病、高脂血症等慢病患者宜忌： 主食宜粗细搭配，以减缓升糖速度，降低胆固醇的吸收率 避免“淀粉糊化”（如熬粥），以免血糖迅速升高 肉汤痛风患者禁忌,29,慢性病人群应对食物加工影响,烹饪采用油炸方式时，挂浆、勾芡方式慎用，以免升糖过快及热量超标各种食物尽量避免高温油炸，以免热量过高糖尿病患者不宜食用含糖较高的果脯、罐头、果汁等蔬菜宜急火快炒，以减少营养流失,30,“十子”健康歌,丰富粮袋子 扩充菜篮子 看紧油瓶子 控制盐罐子 握好水杯子 调整饭桌子 管好酒瓶子 缩紧烟盒子 管好嘴巴子 健康一辈子,31,32,谢 谢！,
