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营养师内部资料1试题和答案.doc

上传人:hskm5268 文档编号:6364982 上传时间:2019-04-09 格式:DOC 页数:5 大小:107KB
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资源描述

1、1内部资料 1 试题和答案一、名词解释 2 分*5=10 分1. MBR:即基础代谢率,用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下, 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时,每平方米体表面积每小时的能量消耗。2. 混溶钙池: 正常的情况下成人体内含钙约为 1200 克,其中约 99%存在于骨骼和牙齿中,主要以羟磷灰石结晶的形式存在,维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架,另外约 1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中,发挥重要的调节生理功能的作用,统称为混溶钙池。3. 营养咨询:是指对健康人、病人进行营养状况调查、

2、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等,并作出营养状况评价,然后提供营养咨询意见。4. 治疗膳食:是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。5. 膳食纤维:不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。二、单选 1 分*15=15 分1. 下列食物含果胶较多的是(C) 。A面粉B黄豆C香蕉D黄瓜 2. 人体维生素 B1 缺乏时,红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是(C ) 。A转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低B转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高 C转酮醇酶活力降低,TPP 效应增高 (含量降低, 效率增高)D转酮醇酶活力增高,T

3、PP 效应降低 3. 用电冰箱保藏食品不正确的做法是(C) 。A冰箱内的生熟食物必须分开放置B准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净C冰箱内的食物都可以存放较长时间,因为冰箱中温度低,所以不必担心食物变质D应按时清洗冰箱,特别是随时清洗生食物上渗出的溶液4. 烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是(A ) 。A苯并芘B二噁英C黄曲霉毒素D亚硝胺5. 母乳中含量最低的营养素是(D ) 。A钙和维生素 DB钙和维生素 AC铁和维生素 AD铁和维生素 D(与牛奶比)6. 下列哪些操作,不适宜保存蔬菜中的维生素(B) 。A洗菜:要先洗后切B浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去农残C切菜:要随切随炒,切忌切好后久置D烹饪

4、:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素 C 的损失7. 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是(D ) 。?A易感染上旋毛虫病2B易引起食物中毒C不易被人体消化D以上说法都正确8. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(A ) 。?A牛乳的乳糖含量低于母乳B牛乳的钙含量低于母乳 C牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (不正确)D牛乳的脂肪含量低于母乳 9. 化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是(A) 。A根菜类B薯芋类C绿叶菜类D食用菌类10. 豆类食品中所含矿物质的特点是(C) 。A高钾、低镁、低钠B低钾

5、、高镁、低钠 C高钾、高镁、低钠 D高钾、低镁、高钠11. 对于胃排空的叙述,下列哪一项是错误的(C )。A食物进入胃后 5 分钟即有部分排空B混合食物由胃完全排空需 46 小时C蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D胃内食物的量与胃排空的速率有关12. 为了满足生长发育的需要,1013 岁儿童(D ) 。A铜的摄入量应高于成年人B碘的摄入量应高于成年人C铁的摄入量应高于成年人D钙的摄入量应高于成年人 13. 医院营养科营养厨房物资保管分类应是(D ) 。A谷类、豆类;荤食品类B谷类、豆类;荤食品;杂品、调味品、油脂类C谷类、豆类;荤食品类;杂品、调味品、油脂类及干货类D谷类、豆类、荤食品类;杂品,

6、调味品、油脂类:干货类;蔬菜类;配方营养素类;日用品库内物品14. 鉴别汽水质量,以下不正确的方法是(C ) 。A清汁型汽水透明度较好,不应有混浊感B混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象C打开瓶盖时冒的气泡越多越好D汽水在开盖后冒一些汽泡,很快就平稳下来15. 优质食用油不应有的特征是(D ) 。A无悬浮物B没有沉淀物C清晰透明D油色发暗(氧化、氢化、杂质、地沟油)三、案例分析 2 分*10=20 分案例描述:一个 2000 人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件,虽然发病人数和中毒程度都不严重,但3是已经引起家长的高度紧张,上级决定整治该食堂,一个营养师负责为该校食堂建立 HACCP 系

7、统,食堂员工素质不高,火头、厨具等基础设施较差,该营养师将面临下面问题,请回答。1. 该食堂实行 HACCP 有什么重要意义(ABC ) 。A能简单有效地控制危害B把食物中毒的安检集中在预防上C可以凭借此使学校食堂升级达标D可以平息家长和学生的不满2. 该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些(ABCD) 。A员工素质差,卫生意识淡薄B学生数量大,采购食品原料量多,不易把关。C餐具和厨具等基础设施差,消洗不完善D缺乏相关的制度和操作规范3. 你认为四季豆中毒的主要成分是(BD) 。A亚硝酸盐B皂甙(应该是皂素)C残留农药D红细胞凝集素4. 你认为该校发生四季豆中毒的原因是(AB) 。A集体食堂锅小但

8、加工的四季豆较多,翻炒不均,受热不匀,毒素不易除去B有的厨师贪图四季豆颜色好看,且怕煮熟煮透后四季豆变软,吃起来不爽脆,便不把它加热煮透C是烹饪后的四季豆焖的时间长,没有通风和透气,导致毒素堆积D就餐人数多,四季豆清洗不干净,导致农药残留所致5. 你认为该如何减少四季豆中毒的发生(AD) 。A加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半B营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱C干煸可以减少四季豆中毒的几率D最好先用水煮沸后再炒,以确保安全6. 你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的(BC) 。A用带有温度计的勺测定中心温度是否达到 120CB豆棍由支挺变为蔫弱,颜色由鲜绿色变为暗绿C吃起来没有豆腥

9、味D送实验室检测毒素7. 你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是(AC) 。A员工的食品卫生意识B刀、砧板等生熟分开C采购四季豆原料和储存D防止投毒和二次污染8. 营养师在四季豆菜肴的 HACCP 管理中应承担的工作是(ABCD) 。A验货时尽量选择嫩四季豆B感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色C用温度计验证食品中心温度是否达到 80 度以上D编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱9. 对于怀疑烹制不够的菜肴,你认为可取的方式是(BD) 。A倒掉B重新加热C员工自己吃掉4D改变烹饪手段10. 你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些(ABCD) 。A食品卫生法B食品加工常识

10、C卫生五四制D食物中毒的预防四、填空 1 分*10=10 分1. 膳食调查通常采用下列几种方法:(称量法)、(饮食史法)、(化学分析法)和(查帐法)。2. 膳食纤维可分为(不溶性纤维)与(可溶性纤维)。 3. 根据 GMP 的法律效力分为(强制性 GMP)和(指导(推荐)性 GMP)。4. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生(杂环胺)和(多环芳烃)。5. 根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类(良质肉)、(条件可食肉)和废弃肉。 五、判断题(正确是 A,错误是 B) 1 分*15=15 分1. 维生素是参与构成机体组织,但不提供热能的一类有机物。 (B) 一般不构造机体成分维生素的共同特点:1

11、. 存在于天然食物中;2. 在机体内不提供能量;3. 一般不构造机体成分;4. 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要,但绝对不可缺少;5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要,所以必须经常由食物来供给。2. 所有动物性食品都含有嘌呤。 (B)?3. 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。(B)4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。(B) 无机铁快于有机铁无机铁比有机铁易吸收。有机铁指血红素铁,多存在于肉类、肝脏、禽类及鱼类中。无机铁是指非血红素铁, 主要存在于植物性食物中。凡容易在消化道中转变成离子状态的铁都易吸收。5. 一般来说含饱和脂肪酸越多

12、的脂肪越不容易酸败。(A)6. 黑木耳降脂作用的主要有效成分是黑木耳多糖,在热水中的溶解度较高,因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。 (A)7. 人体必需脂肪酸顾名思义,就是必须由食物供给。 (A) 8. 一个人每天的需水量一般在 1000ml 左右。 (B) 2500ml9. 减轻体重的最好方式,是增加身体活动量和减少热量摄取。(A)10. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用,就每天可以多吃点,并且越多越好。(B)粗细搭配 荤素搭配11. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。(A )? 并不确切,酮体12. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用,因此对人体有益的只是可溶性膳

13、食纤维。(B)13. 以碳水化合物为主的分解,通常称为发酵或酵解。(A)碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时,主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味。14. 谷物中的磷多以植酸形式存在,它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。 (A) 15. 钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡,比例协调。 (B)2:1 K/Na 比值达到 2:1 较为理想六、简答 6 分*5=30 分1. 简述母乳喂

14、养的特点。答:(1)营养成分最适合婴儿的需要;(2)含有多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力;5(3)不容易发生过敏;(4)有利于母亲的产后康复;(5)方便、经济。2. 缺锌有什么表现?答:)儿童发生慢性锌缺乏病时,主要表现为生长停滞。)青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。)如果锌缺乏症发生于孕妇,可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。)不论儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。)严重缺锌时,即使肝脏中有一定量维生素 A 储备,亦可出现暗适应能力低下。)在急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑

15、郁症和眼的损害。3. 防治高血压的膳食有哪些原则?答:(1)戒烟戒酒;(2)达到并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意;(3)限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日 3-5g 食盐(折合酱油 15-25ml) ;对中度高血压者,每日 1-2g 食盐(折合酱油 5-10ml) ;对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;(4)增加钾的摄入,K/Na 比值达到 2:1 较为理想;(5)减少脂肪和胆固醇的摄入,脂肪占总热量的 25%以下,每日胆固醇限制在 300mg 以下;(6)限制饱和脂肪酸,适当增加多不饱和脂肪酸,使每日 P/S 值达到 1-1.5;(7)适当增加镁

16、的摄入,特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。(8)可食用富含钾的食物,富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物;(9)禁用或少用高钠食物,高脂肪、高胆固醇食物。4. 从哪些方面评价营养调查结果?答:膳食调查结束后,根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算:(1)每人每日营养素平均摄入量;(2)各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比;(3)三餐能量分配百分比,推荐成人,早、中、晚=30%:40%:30% ,推荐儿童,早、中、加、晚=25%:35%:10%:25% ;(4)三大能量营养素摄入百分比,推荐蛋白质占 10-14%,脂肪占 20-30

17、%,碳水化合物占 60-70%;(5)蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的 1/3;(6)钙磷比。婴儿 2:1,儿童和老年人 1.5:1,青少年 1:1,成年人 1:1-1:1.5;(7)胆固醇摄入量;(8)不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果,综合评价。5. 简述糖尿病的营养治疗原则。 答:(1)限制总能量摄入,以达到维持理想体重;(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素; (3)增加膳食纤维摄入量,减少酒和钠的摄入; (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持; (5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等; (6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。

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