1、第二节 酒吧设备,吧台设备的位置,吧台酒水服务一般分为吧台饮料消费区，即客人坐或站在吧台前边点饮料边消费，吧台调酒师边调制边服务。饮料取走服务区，即客人点饮料的订单透过服务人员送交调酒师，调好的饮料由服务人员取走呈递给客人，调酒师只负责按单调制不直接服务客人。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,4-3,4-4,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,2、规范的吧台用具,A冰槽,盛冰块专用，由不锈钢制成的。冰槽有时分两个槽，一个用于盛冰块，一个用于盛碎冰。,吧台设备简介,B葡萄酒陈放槽,用来贮放需冰镇的酒，如白葡萄酒、香槟等。,C酒架：,用来陈放常用酒瓶。一般为烈酒，如威士
2、忌、白兰地、琴酒、伏特加等，吧台操作要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧台柜里。,D碳酸饮料喷头：,碳酸饮料在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可接饮六种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了六种不同的饮料管，当按不同数字就能打开其开关喷出不同的饮料，而市面上可乐机的饮料是将每种饮料的喷头分开的。,E搅拌器：,在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合如奶、鸡蛋等食物。,F果汁机：,果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等
3、材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2秒3秒后再改用高速。,G洗手槽：,专供调酒师洗手用。,H冰杯柜：,酒吧里的鸡尾酒、冷冻饮料、冰淇淋饮品等都需要用冰杯服务。冰杯柜的温度应控制在46左右，当杯离开冰杯柜时即有一层雾霜。冰杯柜里有很多层杯架。冰杯柜原理同于冰箱。,I洗杯槽：,一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。,J沥水槽：,三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流入池内。,K杯刷：,杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯口放在杯刷上
4、，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒口后按住杯底，按一下电扭即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。,(2)酒嘴(Pourer)。酒嘴安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。,L垃圾箱：,用来盛放各种废物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。,X制冰机：,每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块从1.251.5英寸到1/41/2英寸不等，另外还有圆冰块和菱形冰块。确定选择制冰机需要考虑四个条件
5、：所用杯的大小，杯中所需放冰块的数量，预计每天饮料卖出的最多杯数，冰块的大小。,Y生啤酒机设备：,生啤酒服务设备是由啤酒瓶、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及连接喷头和罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件生啤酒设备可放在吧台(前吧)下面也可放在后吧。如果吧台区域小，生啤酒柜可放在相邻的储藏室内，用管把喷头引到吧台内。生啤酒操作较简单只需按压开关就会流出啤酒，最初几杯啤酒泡沫较多是正常现象。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,4-22,贮存设备-陈列架,二.调酒用具 （配图欣赏） 包括量酒用具及服务用具。,1.冰桶（Ice Bucket) ：盛装冰块的容器，有玻
6、璃和不锈钢制品两种,2.压汁器（Juice Squeezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。,3.调酒杯（Mixing Glass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。,5.开瓶钻（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具,6.调酒棒（Stirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品,-,-,-,-,-,-,4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。,7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。,8.调酒器（Shaker）也叫摇酒壶
7、或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。,9.砧板（Cutting Board)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。,10.水果刀（Fruit Knife)切水果和装饰物的小刀。,11.开瓶器（Bottle Opener)打开啤酒和汽水盖子的用具。,12.吸管（Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。,13.杯垫（Coaster)为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫。,14.冰夹（Ice Tongs)用于取冰块,此外，还有冰锥（Ice Awl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（Punch Bowl)、鸡尾酒串签（Cocktail Picks)、托盘(Tray) 等等,（二）装饰准备工
8、具,砧板酒吧刀装饰叉削皮刀,砧板,酒吧刀,装饰叉,削皮刀,3饮料服务工具,服务工具主要包括启瓶罐器、开塞钻、服务托盘、帐单盘。,（三）饮料服务工具,启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签,启瓶罐器,螺旋开瓶器,服务托盘,鸡尾酒纸巾,吸管,装饰签,（四）酒杯,香槟酒杯 葡萄酒杯 水杯 鸡尾酒杯 酸酒杯 雪利酒杯 大白兰地杯,利口酒杯 海柏杯 柯林杯 库勒杯 老式杯 带柄啤酒杯,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,4、酒吧的杯具 1）我国古代的酒器尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。,人力資源管理 Chapter 4 人力
9、資源規劃,壶：是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,角，韩诗说云：“一升曰爵，二升曰觚（gu），三升曰觯（zhi），四升曰角，五升曰散。”角由盛酒器发展为饮酒器。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,觥(gng)，是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，欧阳修,人力資源管理 Ch
10、apter 4 人力資源規劃,2）九龙公道杯相传朱元璋打败陈友谅定都南京，建立了大明王朝,有一天特宴请他的开国功臣们。 而设计了此杯。九龙公道杯又叫平心杯，分杯体和杯座两部分，通体高约20厘米。在白腻的瓷面上，有青花钴料工笔描绘的人条姿态各片的五爪龙，连同杯中的一条雕刻的龙，共有九条五爪龙，寓示皇帝“九五之尊“的威严。更神秘的是，杯中央的瓷龙颈部有一黑色的圆点，当酒水低于圆点时，一切正常，当水面超过黑点时，杯中酒水很快就流 出杯外。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,白兰地酒杯Brandy,白葡萄酒杯White Wine,波特酒杯 Port,三、酒吧标准载杯,高杯(Tall),海
11、波杯(High Ball),红葡萄酒杯(Red wine),鸡尾酒杯,返回课程,下页,(考林斯杯）,Cocktail,上页,咖啡杯,库勒杯(Cooler),老式杯(Old Fashioned),利口酒杯（Liqueur),返回课程,下页,上页,啤酒酒杯 Beer,Margarita,玛格特酒杯,比尔森杯Pilsner,带柄的啤酒杯Mug,返回课程,下页,上页,热饮杯(Cup),酸酒杯(Sour),雪利酒杯(Sherry),果汁杯 (Juice),返回课程,上页,下页,威士忌酒杯Whisky,香槟酒杯Champagne,碟形香槟酒杯Saucer,水杯Goblet,郁金香形香槟酒杯Tulip,笛形
12、香槟酒杯Flute,返回课程,上页,1、直 杯,直杯，酒吧里最常用的杯子。直杯的名称也道出了它的形象无脚，平底，从侧面看杯体几乎直上直下。其容量有6盎司和8盎司两种。6盎司的叫普通直杯，8盎司的叫高直杯。如博本水(Bourbon Water)应盛在6盎司的普通直杯内，但如果客人点的是一份高博本水(BourbonWater Tall)，8盎司的高直杯则是正确的选择。直杯在酒吧中的用途极广，常用来盛苏格兰威士忌、苏打水、杜松子酒或奎宁水类饮料。除鸡尾酒外，还可以用来盛啤酒及果汁。直杯的杯体有潇洒而又沉稳的观感，这使得它常常成为男士们的第一选择。,2、考林斯杯(Collins Glass),考林斯杯
13、是最高的直杯，因它形象又高又直，故又得昵称为“ 烟筒”(Chimney)。它专门用来盛装考林斯一族的鸡尾饮料，如汤姆考林斯(Tom Collins)、伏特加考林斯(Vodka Collins)以及僵尸(Zombie)。它的苗条高傲的身姿最得女士们喜爱。,3、老 式 杯(old fashioned ),顾名思义，老式杯是为了盛装“老式鸡尾酒(Oldfashioned Cocktail)”类而用的，如石上(on Rocks)类饮料。所谓“石”(岩石，Rock)在鸡尾酒中是冰块的代称，意指“冰石乃一家”。石上鸡尾酒是指先1一定量的大冰块放在老式杯中，然后将酒倒在杯中的冰块上，冰在微融后将酒冲淡并降温
14、，然后再饮用。,4、葡萄酒杯(Wine Glass),葡萄酒杯多为高脚杯，有红葡萄酒杯和白葡萄酒杯之分。红葡萄酒杯的杯体大多是球形的，容量为810盎司，而白葡萄酒杯的杯体相对来说要瘦长一些，容量为68盎司。,5、啤酒杯(Beer Mug或Beer Glass),啤酒杯有两种。一种是带把柄的(Mug)，其底部直径比上口直径要大，材料可以是玻璃的，也可以是金属的或瓷质的。另一种是高脚无把的，叫啤尔斯那杯(Pilsner Glass)。这两种杯子的容量都在10盎司左右。啤酒杯在用前应放在冰箱内或放在冰块中冰镇一段时间，这样便能保持杯内啤酒的温度不会骤升。炎炎夏日，一杯冰凉的啤酒下肚会使你顿觉身心清凉
15、。当然还有更简便的啤酒降暑法，这就是直接从冰箱里取出一听冰镇透了的原装啤酒，拉开听盖，嘴对嘴地喝下肚去，则更会觉得其凉爽的淋漓痛快。,6、香槟酒杯(champagne Glass),香槟酒杯基本上有两种。一种容量在48盎司左右，是大口的高脚杯，杯体从侧面看呈倒三角形；另一种容量7l 0盎司左右。前者的体形设计是为了便于气泡散发，而后者纤长的体形设计不在于给人以雅致的形象，而是为了这种杯形可以使得香槟酒中缓缓上升的泡沫能在杯中逗留得更为长久。大口的香槟酒杯不但可用来盛装香槟酒，也可用来盛装香槟鸡尾酒(Champagrle Cocktail)及一些奶乳饮料，如白兰地亚历山大(Brandy Alex
16、ander)。,郁金香型香槟杯（champagne Flute）,高脚，瘦长杯身，也叫笛型香槟杯，用餐时饮用香槟酒。,碟型香槟杯（champagne saucer ）,高脚，浅身，阔口，用于酒会码放香槟塔。,7、鸡尾酒杯(cocktail Glass),鸡尾酒杯的外形与香槟酒杯近似，两者很容易混淆。但仔细观察，鸡尾酒杯要浅一些，从侧面看其杯体近于倒三角形，底部尖尖，而香槟酒杯从侧面看，杯体虽近于倒三角形，但底部却比较圆钝一些。调酒师应当能够精确地辨别这两种酒杯，否则就会显得外行了。鸡尾酒杯长长的杯柱可以让你的手指有充分的空间握住酒杯，而不至于用手掌托着酒杯，使得杯中物升温。这种酒杯常用以盛装手
17、钻(Gimlet)、吉布森(Gibson)、马提尼(Martinis)及曼哈顿(Manhattans)类型的饮料。,鸡尾酒杯（cocktail glass）,形状呈倒三角型，盛放鸡尾酒。,8、白兰地杯(Brandy Snifter),白兰地杯的容量为68盎司不等，用此杯之意在于嗅(sniff)。与鸡尾酒杯和香槟酒杯相反，白兰地杯圆大的杯体底部正适于托在温暖的手心当中，此时缓缓挥发的芳香从酒中升腾，却又被相对窄小的杯口限制在杯中，使这杯内洋溢的世界只能为托杯人所独享。除白兰地以外，这种酒杯还可以用来盛装热带饮料(Tropical Drinks)和奶乳饮料(Creamy Drinks)。,9、玛格
18、瑞塔杯(Margarita Glass),玛格瑞塔杯的正式称呼是九盎司杯(9 ozcoupette)，在美欧非常流行。除了玛格瑞塔(Margarita)外，它还是草蜢(Grasshopper)、桃红女郎(Pink Lady)和白兰地亚历山大(Brandv Alexailder)一类奶乳饮料的理想盛具。,10、酸威士忌杯(Whiskey Sour Glass),酸成士忌杯是容量在4至6盎司之间的高脚杯，杯体从侧面看近乎椭圆形，杯柱比大多数高脚杯的杯柱要短，但仍给手指把握留下了足够的空间，以0免给杯中物升温。酸威士忌杯多用于盛装酸性酒类，有的要加冰块，有的不加冰块。除了酸威士忌(Whisky So
19、ur)外，还有酸杏(Apricot Sour)、酸阿玛瑞涛(Amaretto Sour)等。,15、烈酒杯(Shot Glass),烈酒杯的主要特征是壁厚、平底、容量小，容量有1盎司和2盎司两种。它是酒吧内最小的平底无脚杯。功能有二：一是用以代替大量酒杯来量酒，二是用以饮用不经稀释的烈性酒，如博本、苏格兰威士忌、杜松子酒或威士忌。美欧一带给用这种酒杯饮酒的方式起了一个很形象的名称一直饮(straigtlt shot)。可以想象，用这种小小的酒杯满满地斟上一杯浓浓的烈性酒，直起脖子来一口一杯，一饮而尽，又再来一杯，再一饮而尽，此时饮者会直觉得火在舌头，火在嗓口，火在脏腑，迫使得他不得不松开领带，
20、向外猛呼其热气。,海波杯（Highball glass）,平底、直身，圆桶型，常用于盛放软饮料、果汁、鸡尾酒、矿泉水，是酒吧中使用频率最高、必备的杯子。,柯林杯（collins）,外形与海波杯大致相同，只杯身略高，多用于盛放混合饮料、鸡尾酒及奶昔。,烈酒杯（shot glass）,容量较小，多为1-2盎司，盛放净饮烈性酒和鸡尾酒。,古典杯 （old fashioned glass）,厚底，矮身，多用于盛放加冰饮用的烈酒，也叫冰杯。,利口酒杯（liqueur glass）,形状小，盛放净饮餐后利口酒。,14、爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee Glass),爱尔兰咖啡杯是杯体长直的高脚杯，杯
21、体底部呈圆形，并在侧方有把柄，容量为810盎司，常用来盛装热饮料，以杯把拿杯不至于烫手。,Caf Latte GLASS,Irish Coffee Glass,玛格丽特杯（margarita glass）,高脚，阔口，浅型，碟身，专用于盛放玛格丽特鸡尾酒。,雪利酒杯（sherry glass）,矮脚，小容量，专用于盛放雪利酒。,12、波特酒杯(Port Glass),既然谈到了雪梨酒杯，也就应当提到波特酒杯。波特酒杯同前者相像，只不过从侧面看其杯体底部为圆形，容量为2盎司。常用来盛装波特酒一类甜点类酒。但波特酒杯与雪梨酒杯串着使用并不算是有乱章法。,波特酒杯（port glsss）,形状与雪利
22、酒杯相同，专用于盛放波特酒。,11、雪梨酒杯(sherry Glass),雪梨酒杯的容量有34盎司，从侧面看杯体略呈倒二三角形，它是完美的正餐前后饮料的容器。从各式雪梨酒到波特酒(Port)，只要是小份量的甜性酒，雪梨酒杯就是最佳的选择。,最后要谈几句关于酒杯的 正确端法问题,对于多种带脚的酒杯来说，正确的端法是用手指攥着杯身下部的杯柱(即杯脚)，而不应当用手掌托着杯身。这种端法是为了防止手掌本身的热量传导到杯内，将冰凉的杯中物无端地升温，而酒在升温以后其美味会随之减少。但是白兰地杯的端法却是一个例外。白兰地酒杯的杯身肥大，杯身下的杯柱较短，最适当也是最可意的端法是用手掌托住杯身，这样杯内的白兰地会在手心的微热的烘熨下弥散出它特有的气息，使你在饮用白兰地时能口鼻共享其芬芳。此外，酒杯通常都是透明的(只有少数啤酒杯例外)，采取正确的端法，就会使得杯中物的华丽色调在饮者眼前一览无遗，令你赏心悦目。先观后饮最富有戏剧效果，而这一台台精彩戏剧的导演者正是你-精明能干的调酒师。,
