1、牛肉产品加工,20141024,牛部位图,前部肉,1、牛前 产品名称：牛前 英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade 部 位：颈肉、肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪8%；自然含水6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。,前部肉,2、脖肉 产品名称：脖肉 英文名称：Neck 部 位：牛前
2、部；肩部肉前段；1-7颈椎 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。 等级标准：无淤血、碎骨；自然含水6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,前部肉,3、肩肉 产品名称：肩肉 英文名称：Chuck Boneless 又 名：肩肉 部 位：牛前部，肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。与牛前（DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪5%；自然含水6%
3、。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,前部肉,4、板腱 产品名称：板腱 英文名称：Blade（美）、Oyster Blade 又 名：鞋底肉 部 位：牛前部，肩部肉 贴近扇骨顶部的肌肉。 加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留 等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。 内 包 装：背靠背普通真空袋包装，2块/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,前部肉,5、前腱 产品名称：前牛腱 英文名称：Fore Shin 又 名：牛腱子 部 位：牛前腿。 加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部
4、分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过3块添称。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,前部肉,6、金钱腱 产品名称：金前腱 英文名称：Fore Shank 又 名：金钱展、二头肌 部 位：牛前腿。 加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。 内 包 装：真空包装，5个/包 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,前部肉,7、牛前柳 产品名称：牛前柳 英文名称：Chuck Tender 又 名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊 部 位：牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。 加工标准：修去所有的外露脂肪、保持肌
5、肉表面肌膜完整。 等级标准：无淤血、碎骨、脂肪；自然含水6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,前部肉,8、牛肩峰 产品名称：肩峰 英文名称：Shoulder Crest 部 位：牛前部，颈肩肉上方。 加工标准： 等级标准：外形整齐，肌肉内部富有脂肪花纹。 内 包 装：普通真空袋，1个/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,腹部肉,1、牛腩 产品名称：牛腩 英文名称：Flank 又 名：白奶 部 位：10/11肋至牛后腿（屠宰时已分开）非腹肉部分 加工标准：修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污部分。 等级标准：脂肪含量10
6、%； 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,腹部肉,2、五肋 产品名称：五肋带骨腹肉 英文名称：Bone-in Short Ribs 5、Rib Ends (5 ribs) 又 名：牛小排、牛仔骨 部 位：第2肋至第6肋部分，5根肋骨 加工标准：保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。 内 包 装：简易塑料膜包装，整块/包 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,腹部肉,3、四肋 产品名称：四肋带骨腹肉 英文名称：Bone-in Short Ribs 3、Rib Ends (3 ribs) 又 名：牛小排、牛仔骨 部 位：第2肋至
7、第5肋部分，4根肋骨 加工标准：修去薄边，形状方正，厚度不低于4cm，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。 等级标准： 内 包 装：热缩真空，整块/包 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,腹部肉,4、腹条肉 产品名称：腹肉条 英文名称：Finger Meat（Intercostal Meat） 又 名：腹肉条 部 位：腹肉肋骨中间部分 加工标准：修去多余碎肉。包装时产品码放平直，用塑料膜包装。 等级标准： 内 包 装：真空包装，2.5KG/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,后部肉,1、后腱 产品名称：后腱 英文名称：Hind Shin 部 位：牛后腿。 加工标准：修去碎
8、肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。 等级标准： 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,后部肉,2、霖肉 产品名称：霖肉 英文名称：Knuckle 又 名：和尚头 部 位：牛后部，牛腿内侧。 加工标准：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。 等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量1%；自然含水6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,后部肉,3、臀肉 产品名称：尾龙扒（臀肉） 英文名称：Rump 部 位：牛后部，坐骨
9、与荐骨部分肌肉。 加工标准：带三角肌，修去所有的外露脂肪、碎肉、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。 等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量2%；自然含水6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,后部肉,4、米龙 产品名称：针扒 英文名称：Topside、Top Round 又 名：米龙、头刀、紫盖 部 位：牛后部，牛腿股骨内侧上部。 加工标准：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。 等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量2%；自然含水8%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包
10、外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,后部肉,5、大黄瓜条 产品名称：大黄瓜条 英文名称：Outside Flat、Flat Of Round 部 位：牛后部，牛腿外侧上部。 加工标准：烩扒去除黄瓜条部分自中间分开形成两小条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、肌肉筋膜、血污和淤血部分。 等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量1%；自然含水8%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,后部肉,6、黄瓜小条 产品名称：烩扒 英文名称：Outside、Silverside、Bottom Round 又 名：黄瓜条 部 位：牛后部，牛
11、腿股骨外侧上部。 加工标准：保留黄瓜条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。 等级标准：无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量1%；自然含水6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：非标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。,里脊,1、B里脊 产品名称： B牛柳 英文名称：Tenderloin B 又 名： 里脊、腓力 部 位：腰脊部， 自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。 加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。 等级标准：B级， 1.5kg 1.2kg 内 包 装：真空袋（可视客户要求选用无印刷
12、真空袋），1条/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,里脊,2、A里脊 产品名称：A 牛柳 英文名称：Tenderloin A 又 名： 里脊、腓力 部 位：腰脊部， 自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。 加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。 等级标准：A级， 1.8kg 1.5kg 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,里脊,3、S里脊 产品名称：S 牛柳 英文名称：Tenderloin S 又 名： 里脊、腓力 部 位：腰脊部， 自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分
13、取得。 加工标准：修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。 等级标准：S级，肌内含脂肪花纹 1.8kg 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。,外脊,1、西冷 产品名称：精修西冷 英文名称：Strip loin Denuded 又 名： 光板西冷 部 位：腰脊部， 10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。 加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜、背脂、平整，保留肌肉背面筋膜，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。 等级标准：重量不定，修
14、净背脂，保留肌肉筋膜。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜,外脊,2、F外脊 产品名称：F外脊 英文名称：Strip loin F 又 名： 外脊 部 位：腰脊部， 10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。 加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。 等级标准：厚度3.5cm以上，重量小于3.3KG、修去背脂，西冷筋。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准
15、箱，内衬塑料膜。,外脊,3、B外脊 产品名称：B西冷 英文名称：Strip loin B 又 名： 外脊 部 位：腰脊部， 10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。 加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。 等级标准：B级，重量小于4.5KG、大于3.3KG、自然油面，油面洁白，肉质颜色鲜红，肌内无脂肪。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜,外脊,4、A外脊 产品名称：A西冷 英文名称：Strip loin
16、 A 又 名： 外脊 部 位：腰脊部， 10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。 加工标准：切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。 等级标准：A外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，长度4555cm，花纹丰富，油面洁白，背脂厚度1cm左右，肉质颜色鲜红。内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。,T骨,6、T骨 产品名称：T骨 英文名称： T-Bone 又 名： 丁骨、带骨里外脊 部 位：腰脊部，第二腰椎至第六腰椎部分。
17、 加工标准：自第二腰椎处锯开（前段修割眼肉时加工），粗修整，去侧边，产品边缘修割平直、整齐，表面无碎肉。 等级标准：背脂平整，肌内含脂肪花纹。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。,眼肉,1、B眼肉 产品名称：B眼肉 英文名称：Spencer Roll B(澳)、Rib Boneless(美) 又 名： 部 位：肋脊部，第5/610/11肋部分。 加工标准：精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。 等级标准：B级， 4公斤左右，有少
18、量花纹，厚度1113cm,长度2426cm,背脂厚度在0.5cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红， 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：非标准箱，内衬塑料膜。,眼肉,2、A眼肉 产品名称：A眼肉 英文名称：Spencer Roll A(澳)、Rib Boneless(美) 又 名： 部 位：肋脊部，第5/610/11肋部分。 加工标准：精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。 等级标准A眼肉，4公斤以上，花纹丰富，厚度1214cm,长度2426cm,背脂厚度在1cm
19、左右，油面洁白，肉质颜色鲜红。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：非标准箱，内衬塑料膜。,眼肉,3、S眼肉 产品名称：S眼肉 英文名称：Spencer Roll A(澳)、Rib Boneless(美) 又 名： 部 位：肋脊部，第5/610/11肋部分。 加工标准：精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。 等级标准：S级4公斤以上，花纹特丰富，厚度1214cm,长度2426cm,背脂厚度在1cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红， 内 包 装：热收缩真空袋（可视客
20、户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：非标准箱，内衬塑料膜。,眼肉,4、眼肉心 产品名称：眼肉心 英文名称：Cube Roll A(澳)、Ribeye Lip-off(美) 又 名： 肉眼、眼肉芯 部 位：肋脊部，第5/610/11肋部分，5块骨长度。 加工标准：精修，去掉眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，表面保留油脂、筋膜，产品两端修割平整，表面无碎肉，用薄膜卷成椭圆形。 等级标准：肌内脂肪花纹明显，形成大理石花纹，似美国肉协MODERATE及MODEST特选级。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准箱，内
21、衬塑料膜。,上脑,1、B上脑 产品名称：B上脑 英文名称：Chuck Eye Roll A 又 名：梅花肉 部 位：牛前部，第1-5肋部分。 加工标准：精修时产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。 等级标准：B级，规格较小；产品内脂肪花纹较少，未形成大理石花纹，似美国肉协可选级。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。,上脑,2、A上脑 产品名称：A上脑 英文名称：Chuck Eye Roll 又 名：梅花肉 部 位：牛前部，第1-5肋部分。 加工标准：精修时产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。 等级标准：A
22、级，规格较大；产品肌内脂肪花纹明显，形成大理石花纹，似美国肉协MODERATE 及MODEST特选级。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋 外 包 装：非标准箱，内衬塑料膜,牛舌,牛舌,将牛舌从牛头取出，去净表面淤血，多余脂肪;要求表面洁净无污物，无异味等； 单个塑膜包装，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛肚,牛肚,牛肚,牛肚,塑膜包装，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛百叶,牛百叶,塑膜包装，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛鞭,牛鞭,将牛鞭
23、去掉鞭根，修净表面淤血，多余脂肪，表面洁净无污物，无异味等； 单个塑膜包装，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛尾,牛尾,将牛尾去净表面淤血；表面洁净无污物，无异味； 单个塑膜包装，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛蹄筋,牛蹄筋,牛蹄筋,将蹄筋修净表面淤血，多余脂肪，表面洁净无污物，无异味等； 码放整齐，塑膜大包装；2.5千克打卷也可以，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛心管,牛心管,牛心管,将心管修净表面淤血，多余脂肪，表面洁净无污物，无异味等； 码放整齐，塑膜大包装；速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,牛宝,牛宝,将牛睾丸修净表面淤血，多余脂肪，表面洁净无污物，无异味等； 码放整齐，塑膜大包装；单个塑膜包装也可以，速冻，肉中心温度零下2225摄氏度，零下18摄氏度冷藏。 每箱25kg,
