1、幻灯片 1酒水基础知识酒水基础知识酒精饮料酒精饮料非酒精饮料非酒精饮料幻灯片 2酒精饮料酒精饮料 葡萄酒 鸡尾酒 啤酒幻灯片 3非酒精饮料非酒精饮料 咖啡 红茶 果汁 其他类软饮幻灯片 4葡萄酒葡萄酒 定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine ，简称 OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。 历史 起源：古埃及，希腊;视作上帝赐予人类的美饮 医学用途，减轻病痛、消毒杀菌的良药，还是舒缓疲劳、振奋精神。Drink less but better. 西方文明的传播，推
2、动葡萄酒的发展，使其成为如今风靡世界的时尚健康饮品幻灯片 5葡萄的生产葡萄的生产 全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄酒产区都位于南北纬 30-50 度之间。在这个区间内，可因纬度的不同而分为凉爽气候、温和气候和炎热气候。不难想象，根据不同的气候特点，要选择与之适应的葡萄品种和种植方法。 肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，因为它会导致枝叶过于茂盛，使得出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树 每年的天气都不一样，所以对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段，是葡萄“一生”中最重要的时间段。极端的天气，譬如冰雹、大风、水灾、晚霜，
3、都会影响葡萄的大小和品质。时至今日，从业者们仍在努力研究先进的葡萄种植和酿酒工艺，尽量降低天气对葡萄酒的影响 幻灯片 6幻灯片 7葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造发酵：酵母菌利用体内的酵素将糖分分解成酒精和二氧化碳。发酵使葡萄汁内的糖分转化成为酒精，同事也会产生让葡萄酒口感更为华润的甘油，和充满香气的酯。幻灯片 8葡萄酒的分类葡萄酒的分类 按颜色分 红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成（低纬度日照充足） 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成（高纬度日照少） 粉红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成 红肉配红酒，白肉配白酒幻灯片 9 按糖分： 干型（Dry):
4、葡萄当中的糖分几乎完全转化为酒精。含糖低于 4g/L，无甜味，酒香和果香和谐 中甜型（medium):含糖 12g/L40g/L,具甜感，有使人愉悦的果香和酒香 甜型（sweet）：含糖45g/L,具有明显的甜味 按是否含有气泡 静止葡萄酒：20时，葡萄酒含二氧化碳低于 0.5bar 起泡葡萄酒：20时，葡萄酒含二氧化碳高于 3.5bar 起泡酒：自身发酵时产生的二氧化碳（法国香槟、德国 sekt、意大利 Espumante） 汽酒：人工的方法加入二氧化碳幻灯片 10 按酿造方法分 天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高酒精含量并控制含糖量 加强
5、葡萄酒：在天然酒中加入蒸馏酒或脱臭酒精提高酒精含量 加香葡萄酒：芳香植物等浸泡于葡萄原酒，再经调制而成的 蒸馏葡萄酒：采用优质葡萄原酒蒸馏，或发酵后压榨过得葡萄皮蒸馏而得。一般再经心调配的被称为白兰地葡萄酒，不调配的叫葡萄烧酒。 注：1 由于制酒发酵过程中产生过浓的乙醇溶液可以将酵母杀死，无法继续发酵，所以经发酵酿造的酒类含乙醇浓度最高只能达 10%20%。但酒精的沸点是 78.2，经加热使温度超过酒精沸点而不到水的沸点，酒精蒸汽逸出，再经冷凝可得到 80%90%以上浓度的乙醇溶液，经勾兑可制造高浓度的烈性酒，就是蒸馏酒。2 白兰地此名词泛指所有以水果为原料所制造出来的一类蒸馏酒，并非只是特指
6、白兰地葡萄酒。 幻灯片 11单宁单宁 单宁是一种酚化合物，它来自于葡萄本身（籽、皮、梗）和储酒的橡木桶 单宁决定了酒的风味，结构和质地；它的抗氧化性使得葡萄酒得以长年成熟 单宁同时还具有宜于心血管疾病的预防，防衰老、助消化、减肥、增食欲、美容养颜等等 幻灯片 12等级分类等级分类 法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（Vins de Table） 、乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays） 、优良品质餐酒（VDQS：Vins Delimits de Qualit Suprieure） 、原产地法定区域管制餐酒（AOC Appellation dorigine Contr & ocirc；e) 德国
7、葡萄酒划分为：日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein） 、优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称 QbA、高级优质酒（Qualitatswein mit Pradikat）简称 QmP。 美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒（Proprietary Wine） 、葡萄品名餐酒（Varietal Wine） 勃艮第酒分级为： 区域酒，只标示产区如 Bourgogne（勃艮第） ； 村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny； 一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名
8、或者 ler Cru、Premier Cru； 特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示 Grand Cru，通常只会标示葡萄园的名字，如：Montrachet、Musigny、La Tache。 幻灯片 13等级分类等级分类5意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒（Vino da Tavola） 、原产地区域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate） 、原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）6.根据国际葡萄酿酒法规对葡萄酒含糖量分类做出的规定： VDM-Vin
9、o De Mesa 分级制度中最低的一级，常由不同产区的葡萄混合酿制而成； VC-Vino Comarcal 可标示葡萄产区，但对酿造无限制； VDLT-Vino De La Tierra 约等同于法国的 Vin De Pays,规定不多，产区范围大而笼统，为第三级； DO-Deromination De Origin 和法国 AOC 管制系统相当，管制比较严格； DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等级，更严格的规定产区和葡萄酒酿制过程 幻灯片 14酒庄名AOC 级别产区年份酒庄灌装酒精度容量幻灯片 15葡萄酒的储存葡萄酒的储存长期储藏条件a.恒温（
10、10-15）b.平放 c.远离光线d.避免震动幻灯片 16影响葡萄酒风味的因素影响葡萄酒风味的因素 甜：滑顺湿润口感 酸：新鲜跳跃活力感 涩：有单宁引发出涩的口感 酒精浓度：带出香味是口感丰润品尝葡萄酒不需要知道里面的每一项细微元素，然而无论甜、酸、涩、酒精度是否会太突出、会不会破坏整体平衡，都是品尝的注意点。幻灯片 17餐厅用酒的基本步骤餐厅用酒的基本步骤 客人选酒 服务员为客人介绍酒 看：色泽、透明度、挂壁 闻：轻轻晃动酒杯，鼻子靠近杯口嗅 品：感受酸甜涩和酒精的比例幻灯片 18啤酒啤酒 啤酒（英文：Beer） ，又叫麦酒，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一 它是主要是通过大麦麦
11、芽（尽管小麦，玉米（淀粉）及大米也有使用）糖化及发酵酿制而成。大多数的啤酒利用加入啤酒花的手段形成独特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改变风味。 历史 起源：公元前 10000 年前的新石器时代的美索不达比亚(古巴比伦) 汉谟拉比法典中记载了啤酒以及酒吧的相关法令 3000 年前日耳曼和凯尔特人部落带到整个欧洲 啤酒花第一次作为添加剂公元 822 年 丹麦、德国、芬兰、澳大利亚、爱尔兰为现今啤酒五大国幻灯片 19啤酒的酿造啤酒的酿造 实际上是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体，再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。 发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。当大部分酒精于前酵产生后，啤
12、酒即被移至另外的容器进行后酵（二次发酵） 。二次发酵的目的，是为了延长啤酒的保存期限，或是提高啤酒的清澈度。幻灯片 20啤酒酿造成分啤酒酿造成分 水：基本原料。产地的水质影响甚至决定了许多啤酒口味。 淀粉：用于转换为酒精。含酶较多的大麦、小麦、稻、玉米、燕麦和黑麦 酵母：发酵功能，促使产生二氧化碳和酒精 酒花：平衡麦芽的甜度并对酵母的活动有适度的抑制作用。啤酒花煮沸时间越长，啤酒苦味也就越浓，但啤酒花香则越少。 澄清剂：使酒中蛋白质等其他固体沉淀以高度提纯幻灯片 21啤酒分类啤酒分类 窖藏：较低温度发酵，不易变质（中欧） 爱尔啤酒：发酵温度 20左右，发酵速度快。 色泽：啤酒颜色取决于麦芽 淡
13、琥珀色啤酒：淡色麦芽酿制 深色啤酒：深色麦芽、焦糖着色剂、烘焙特制麦芽幻灯片 22鸡尾酒鸡尾酒 历史起源 在美国的禁酒令时期（1920S)，主要是因为为了掩盖私酿酒的味道，私营酒吧内的酒保会混合其他的原料，不论是含酒精或不含酒精的。 幻灯片 23 是一种混合饮料，一般含有一种或多种类型的蒸馏酒和香料，通常亦会加入其他如利口酒、水果、糖、蜂蜜、牛奶、奶油、冰块或香料等原料。 幻灯片 24五大基酒五大基酒 1. 伏特加 (Vodka) 是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。在蒸
14、馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。伏特加酒的酒精含量通常由 35%到 50%不等，传统由俄罗斯，立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以 40%为标准。 幻灯片 25幻灯片 26幻灯片 27特点特点 色泽：透明度高 口感：酒精浓度，刺激性强 气味：浓郁的酒和谷物香味幻灯片 282.龙舌兰酒（西班牙文：Tequila） ，是一种墨西哥产、使用龙舌兰草的心（Pia，在植物学上，指的是这种植物的鳞茎部份）为原料所制造出的含酒精饮品，属蒸馏酒一类。幻灯片 29幻灯片 30 龙舌兰是一种龙舌兰科的植物，通常要生长 12 年，成熟后割下送至
15、酒厂，再被割成两半后泡洗 24 小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，酒精纯度达 104proof 一 106proof， 、此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多 3 年，金黄色酒贮存至少 2 一 4 年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至 80proof 一 100proof。 （proof 为酒精纯度） 幻灯片 31幻灯片 32特点特点 色泽鲜亮 口感上具有龙舌兰特殊的植物芬芳 气味拥有独特的芳香与酒香幻灯片 333.朗姆酒 Rum是一种用蔗糖酿制的蒸馏酒。早期西印
16、度群岛殖民者在偶然情况下发现当地古老制糖法的剩余物可以用于酿酒，于是朗姆酒诞生。它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。幻灯片 34分类分类 以颜色分类 白朗姆（White Rum，无色） 金朗姆（Gold Rum，淡褐色） 黑朗姆（Dark Rum，深褐色） 以风味分类 Light Rum（淡香） Medium Rum（介乎中间的浓度） Heavy Rum（浓香） 以原材料分类 Industrial Rum（工业朗姆酒） - 以废蔗糖为原材料。 Agricole Rum（农业朗姆酒） - 以蔗糖汁直接制造。幻灯片 35特点特点 色泽：颜色鲜亮，透明度较高 口
17、感：口感顺滑 气味：有焦糖香味和酒香幻灯片 364.金酒 Gin：又名杜松子酒是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造出的中性烈酒基底，增添以杜松子为主的多种药材与香料调味后，所制造出来的一种西洋蒸馏酒。让人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。 幻灯片 37 金酒是近百年以来调制鸡尾酒时，使用最多的一款酒，配方多达几千种，故有“金酒是鸡尾酒心脏”一说 在英国造金酒的配方，是用百分之七十五的玉米，百分之十五的大麦芽、百分之十的其他谷物，然后搅碎、加热、发酵，与造威士忌
18、差不多，完全发酵后的谷物汁再用连续蒸馏器来蒸馏，蒸馏出的酒含一百八十到一百八十八个酒精纯度（Proof）在加上蒸馏水，降低到一百二十。然后于金酒蒸馏器中加上香料再蒸。由蒸馏得到酒味的方法，是造金酒的一种艺术，各种味道不同的金酒，也是由于其材料种类与成分的关系。 幻灯片 38特点特点 色泽：色泽透亮 口感：入口有浓烈之感、醇厚 气味：香气浓郁具有谷物清香幻灯片 39 5.威士忌（苏格兰、加拿大产拼作 whisky；美国和爱尔兰产拼作 whiskey)是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。 在蒸馏完毕处于新酒状态下的
19、威士忌，与其余中性烈酒差异性不大，只是会在橡木桶里陈年一定时间才会出售。幻灯片 40幻灯片 41特点 色泽：呈深琥珀色 口感：口感丝滑温和 气味：酒香香浓、略带焦香幻灯片 42知名鸡尾酒知名鸡尾酒 自由古巴(Cuba Libre) 原料：1. 青柠汁 5ml 2. 黑郎姆酒 30ml 3. 可乐 100ml 味道浓郁，解渴开胃幻灯片 43 血腥玛丽(Bloody Marry) 原料：柠檬汁 10ml、伏特加 50ml、新鲜番茄汁 120ml、Tabasco 5 滴、现磨黑胡椒和盐，配西芹 色泽鲜红，口味又咸又甜，非常的独特。 幻灯片 44 玛格丽塔(Margarita): 配料：40 毫升龙舌
20、兰酒，20 毫升君度橙酒，20 毫升青柠檬汁 将酒杯沿蘸湿，在细盐上抹一下，形成盐霜 口感浓郁，带有清鲜的果香和龙舌兰酒的特殊香味，入口酸酸甜甜，非常的清爽。 幻灯片 45 龙舌兰日出(Tequila sunrise) 原料：龙舌兰酒 60ml，鲜橙汁 100ml，石榴汁 20ml，青柠汁 10ml。 混合了多种新鲜果汁，果香味十足。加上龙舌兰酒特有的热烈火辣，饮后使人回味无穷 幻灯片 46新加坡司令(Singapore sling)配料：金酒 40ml，樱桃白兰地 20ml，1 注安格斯特拉苦酒，冰镇苏打水口感酸甜，外加碳酸气体的跳动和果香的酒香，饮后回味无穷幻灯片 47咖啡咖啡 关于咖啡的
21、起源 传说公园六世纪，埃塞俄比亚一牧羊人在放羊过程中发现羊群在吃过一种红色的小浆果之后变得十分活跃，不停地蹦蹦跳跳。他觉得不可思议，于是带回了一些小浆果并分给众人吃，大家吃完后都神清气爽，后被用作提神的药品。这些果实就是咖啡果。幻灯片 48幻灯片 49 咖啡的分布：咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬 25 度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约 60 多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工区。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占 30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；
22、其余的 10%则分布于亚洲及各多数岛屿。 咖啡的生长习性：咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不耐寒，大多种植在海拔为 300-400 米的地区，也有在海拔为 2000-2500 米的高地栽培，但种植在海拔1500 米以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为 20 摄氏度左右，年降水量为 1500-2000 公厘，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到 8 公尺左右，家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至 2 公尺，咖啡豆播种后 3-5 年开始结果，5-20 年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果 3
23、-5 公斤咖啡 幻灯片 50咖啡豆三大种类咖啡豆三大种类 阿拉比卡：椭圆扁平，品质高，产量全球三分之二 罗布斯塔：果实略圆，抗病力强，品质中等 利比里亚：香淡味苦，产量少，品质差幻灯片 51主要生产地主要生产地 巴西：全球三分之一，价低量大，少有极优等级 哥伦比亚：第二大生产国，品质优良 非洲：以热带区域为中心，种植面积广，价格低廉，品质中等 亚洲：印度、东南亚占全球 20%幻灯片 52咖啡的烘焙咖啡的烘焙 浅度烘焙：酸味重，苦涩为淡 中度烘焙：苦酸涩味平衡 深度烘焙：酸味淡，香味浓 炭烧烘焙：有焦炭味幻灯片 53主要品种和特色主要品种和特色 蓝山咖啡：产于牙买加，甘醇替、微酸、风味细腻、口味清淡 哥伦比亚咖啡：产于南美洲，微酸甘醇替、微酸至中酸。 巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦，浓香、微酸、微苦、内 敛。 曼特宁咖啡：产于印尼叫寥门答腊，苦醇香、香浓苦。 摩卡咖啡：产于埃塞俄比亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性. 爪哇咖啡：产于印尼气爪哇岛，强苦弱譬、无酸 幻灯片 54冲泡方式冲泡方式 虹吸壶式 原理：加热水使其转化为水蒸气，再通过水蒸气的压力将沸腾的水提升与咖啡粉混合幻灯片 55
