1、教案格式（二）（技能操作课用）课题 菜肴服务 教学课时数 2教学目的与要求1、了解菜肴服务的流程；2、掌握上菜服务的程序及注意事项；3、熟悉特殊菜肴上菜的方法。教学重点 上菜服务的程序及注意事项、特殊菜肴上菜的方法教学难点 上菜服务注意事项教学方法 案例教学法、示范法学习方法 小组合作法、探究法实训设备 多媒体、托盘、骨碟现代信息技术辅助教学手段 PPT 课件 相关视频 微课 相关电子资料教学过程设计教 学环 节 实训教学内容 教师活动 学生活动课 前 准 备组织教学1、 师生问好；2、 清点人数。问好；环顾学生，使学生注意力集中。起立问好；清点人数。播放音乐“翠花上酸菜”导入菜肴服务。新课导
2、入 跟着音乐哼，好奇今天课程的内容。实训教学过程课时一一、菜肴服务流程接受菜肴上菜到桌报菜名派菜菜肴服务二、菜肴服务分为：上菜服务和分菜服务。三、上菜服务的程序和注意事项1、上菜顺序中餐宴会上菜先冷后热、先咸后甜、先菜后点，先浓后淡、先优质后一般。上菜严格按照菜单顺序进行。一般为：冷菜热菜汤点心水果。西餐宴会上菜顺序：先汤后菜，具体顺序是：头盆汤副盆主菜甜点，不可颠倒次序。【注意】上菜顺序也会因为各地的风讲授新课 分享就餐经历，并提出自己在就餐过程中由于上菜快慢所引起的尴尬情况。 踊跃分享自己家乡的风俗，并解答其他同学的疑惑。 学生进行互动排序。 俗礼仪的不同而有差异。在广东，汤菜提前在主菜之
3、前；在新疆，先上饭食与点心，然后才上凉菜与热菜。2、上菜位置中餐宴会上菜位置一般在翻译和陪同之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，但严禁从主人和主宾之间上菜。3、报上菜名每上一道菜肴均应报出菜名。4、展示菜肴顺时针转动转台，将新上的菜转至主宾面前，特色菜肴应做简单介绍；大圆桌上菜时，每上一道新菜都应用转盘转至主宾面前，以示尊重。5、菜肴摆放（1）各种菜肴要对称摆放，要讲究艺术造型。A、菜盘一般根据桌面菜肴数量摆放，做到“一中心、二平放、三三角、四四角、五六均梅花” 。B、摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。C、如果有的热菜使用
4、长盘，其盘子要横向朝主人。D、上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” 。即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，表示对客人的尊重。或者根据当地的上菜习惯摆放。（2） 【注意】餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。上菜与撤菜位置相同。菜上齐应告知客人。用礼貌用语：“菜已上齐，请慢用。 ”6、上菜时机大型宴会开始前 5 分钟左右先把冷盘摆放；宴会开始，当客人将冷菜用到剩 1/3-1/2 时，开始上第一道热菜。上菜的速度，应根据宴会客人就餐的情况而定，注意控制上菜的节奏。听案例，注意上菜时的卫生，分享“上汤”的感受。课时二四、特殊菜肴的上菜方
5、法1、易变形的菜肴一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻组织学生课堂练习 分组训练稳，以保持菜肴的形状和风味。2、对于有响声的菜对于锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等有声响的菜，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。3、上拔丝菜肴如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等，应先上凉开水，再上拔丝菜。4、上带有作料的菜肴作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜制醋，北京烤鸭附带葱段、甜面酱等，在上菜时可略作说明。5、上原盅炖菜如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，上桌后要当着客人面揭盖，让炖品原制香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移开，以免把盖上的蒸汽水滴洒在客人身上。6、上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡等要先让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装盘，并按顺序分给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。课堂小结依据板书，对课堂内容及要点进行回顾，针对案例讲解提出如何能更好的为客人服务。提出自己的观点。评价 开展小组自评和互评，进行小组间的竞赛，对有进步的学生及时给予表扬和鼓励，激励学生积极向上的学习热情。拓 展 任 务1、 练习册相关内容； 2、 回家分一次鱼。课 后 反 思
