1、复习题1釜式杀菌设备的分类 P46立式杀菌锅间歇操作杀菌设备 卧式杀菌锅 根据操作方法不同 回转式杀菌锅常压连续杀菌机连续操作杀菌设备 静水压杀菌机水封式杀菌机蒸汽直接加热杀菌根据杀菌设备所需热源不同 热水加热杀菌 （我国罐头厂绝大多数采用）火焰连续杀菌辐射杀菌 2简述 z 型搅拌器、桨叶式搅拌器、滚笼式搅拌器、双轴和面搅拌器、扭环式搅拌器各适用于什么面团的调制？P63搅拌器 工艺性能z 型搅拌器适合高黏度物料的调制，形浆调制作用好，卸料和清洗方便z 型浆调和能力比型浆低，但压缩剪力高桨叶式搅拌器对物料的剪切作用强，拉伸作用弱；对面筋的形成有一定破坏作用，适合揉制酥性面团。投料或操作不当，易造
2、成抱轴及搅拌不均匀现象滚笼式搅拌器 适合于调和水面团、韧性面团等经过发酵或不发酵的面团双轴和面搅拌器适合调制韧性面团；切分式能迅速调和物料；重叠式对物料的拉伸、折叠、揉捏作用充分扭环式搅拌器 是立式和面机的搅拌器，适用于调制韧性面团（用于多品种、小批量的生产，是中小型罐头厂常用的杀菌设备）多用于品种少、批量较大的杀菌3、简述立式打蛋机搅拌器的组成及其各自的作用。立式打蛋机搅拌浆的三种形式。P100容器不动 搅拌头打蛋机搅拌器 容器安装在转盘上转动鼓形（球形） 适用低黏度物料的搅拌搅拌浆 网形（拍形） 适合中黏度物料的搅拌钩形 适用高黏度物料的搅拌4、真空吸入式面团切块机的工作原理面团切块机的切
3、块工作由面团的吸人、充填、排出三个动作来完成。首先，切刀驱动摆杆带动切刀向右移动，使得料斗 4 与大缸体 9 的通路被打开。这时，推料活塞 6 也由活塞驱动摆杆 8 带动向右移动，使得大缸体内形成瞬时真空，面团在大气压和重力作用下，进入大缸体内，完成吸人动作。接着，切刀向左移动，将料斗与大缸体的通路关闭，并将面块与面料斗中的面团切割分离。随后推料活塞向左移动，同时卸料活塞2 也向左移动。这样，大缸体内的面块就被推入小缸体内，完成充填动作。然后，小缸体连同卸料活塞同时下移，以使小缸体 3 内的面块与大缸体内的剩余面块分离，同时小缸体右侧的端口被打开。在卸料活塞驱动摆杆的作用下，卸料活塞向右移动，
4、将面块推出小缸体。然后小缸体又向上移动复位，同时面块被大缸体下面的刮刀从卸料活塞端面上刮掉，落人面块输出带上被送出，完成排出动作。至此面包切块的一个工作循环结束，下一个工作循环接着进行。作用：使搅拌桨在容器内形成一定规律的运动轨迹。作用：直接与被搅拌物料接触，并通过自身的运动达到搅拌的目的5远红外加热原件的类型有哪几种?烤炉内原件的布置形式有哪几种情况?远红外金属管管状辐射元件 碳化硅管远红外加热原件 板状辐射元件 多采用碳化硅板 分层布置热元件箱式炉 侧壁布置热元件烤炉内原件的布置 均匀排布热元件（应用最广）隧道炉 分组排布热元件根据食品烘焙工艺排布热元件6、远红外加热元件的构成能辐射远红外
5、线的器件称为远红外辐射元件发射体或热源构成 远红外深层基本及附件7、阐述辊印成型的原理。影响辊印成型的因素有哪些？辊印成型脱模机构的构成。P84辊印成型的原理:饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，料斗内的酥性面团依靠自重落在两辊表面的饼干凹模中，以后由位于两辊下面的分离刮刀将凹模处多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中，印模辊旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其接触面间产生的吸附作用大雨凹模光滑内表面与饼胚间的接触结合力。因此，饼干生胚便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生胚输送带上。喂料辊与印模辊的间
6、隙影响辊印成型的因素 分离刮刀的位置橡胶脱模辊的距离辊印成型脱模机构由喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊组成8、冲印饼干成型机压片机构由几道辊组成？各辊之间有何变化？P87冲印饼干成型机压片机构由头道辊、二道辊及三道辊组成。压辊直径依次减小，辊间间隙依次减小，各辊转速依次增大。9、水处理设备的构成水的净化处理设备水处理设备 水的软化、除盐处理设备水的消毒（杀菌）设备10膜分离装置的结构构成及膜组件的形式平板式、 、膜组件（核心） 管式 膜分离装置的结构 中空纤维式卷式组件泵 11、气液混合时影响二氧化碳含量的因素影响二氧化碳含量的因素主要有 5 个：压力、温度、接触面积、接触时
7、间和溶液中空气含量。12、牛乳分离机和净化机转鼓结构的区别两种不同工艺用途的转鼓结构上的区别在于碟片和出液口，净化机的转鼓碟片不开孔，出液口只有一个，分离机的碟片上开孔，出液口有两个。13、升膜浓缩设备的构成及操作注意事项 P139操作注意事项：操作时，要注意控制好进料量，如果进液量过多，加热蒸汽不足，会造成管的下部积液过多，形成液柱上升而不能形成液膜，使传热效果大大降低。如果进液量过少，则会发生管壁结焦现象。一般经过一次浓缩的蒸发水分量不能大于进料量的 80。另外，料液最好预热到接近沸点状态再进入加热器，以增加液膜在管内的比例，从而提高沸腾和传热效果。14、真空浓缩系统的构成 P14115、
8、捕集器的作用及捕集器的种类捕集器一般安装在浓缩装置的蒸发分离室顶部或侧面，其作用主要是防止二次蒸汽将细小液滴夹带逸出，对气液进行分离，回收细小液滴，减少损失，同时防止污染管道及浓缩器的加热面，还可提高冷凝水的纯度，为利用余热奠定了一定的基础。表面型捕集器捕集器的类型 惯性型捕集器离心型捕集器16、打浆机及螺旋榨汁机的结构构成及工作过程。打浆机打浆效果如何调整？螺旋榨汁机的压力如何调整？P118119(1)打浆机结构1.支承 2.刮板 3.轴 4.圆筒筛 5.破碎桨叶 6.料斗 7.螺旋推进器 8.夹持器 9.收集料斗 10.机架 11.传动系统打浆机工作过程：物料由下料斗进入筛筒，由于螺旋推进
9、器将物料推进破碎桨叶中，破碎桨叶将其碎成小块状，旋转刮板与固定圆筒筛间摩擦，同时沿轴向移动，运动过程中受离心力作用被逐渐擦碎，小于孔径的细粒从孔眼流出进入收集料斗，大于孔径的粗粒从一端卸出。不易擦碎的物料，多台打浆机联动打浆，孔眼一级比一级小。打浆机的调整：主要是根据打浆效果调整导程角和间隙。对含汁率较高的物料，导程角与间隙应小些；反之，导程角与间隙应大些。(2)榨汁机结构：榨汁机工作过程：物料从加料斗进入筛筒中，被螺杆积压，压榨出的液汁从筛孔流出，进入底部锥形的收集器中，残渣则通过工作螺杆锥形部分与筛筒之间形成的环状空隙排出。榨汁机的调整：调整装置可使螺杆沿着轴线方向移动，以调整环状空隙的大
10、小，环状空隙的大小的改变会使螺旋对物料施加的压力发生改变，进而影响出汁率。17、喷雾干燥原理 P143喷雾干燥是将需要干燥的料液，通过机械作用，使浓缩乳通过雾化器雾化成雾滴，其直径一般为 10100m，从而大大增加了表面积，干燥介质(热气流)接触，在瞬间将大部分的水除去，使料液干燥成固体粉末，被干燥的颗粒在重力作用下，大部分沉降于底部，少量微细粉末随废气进入粉尘回收装置得以回收。18、均质原理均质的原理有剪切、冲击、空穴等学说。(1)剪切学说：液体在缝隙中心处流速最大，在缝隙避面处流速最小。流体在高压作用下高速流动，通过均质机的均质阀缝隙处，由于产生极大的速度梯度，在剪切力作用下使脂肪球破裂，
11、达到均质的目的。 (2)撞击学说：在高压作用下，流体中的脂肪球与均质阀发生高速撞击现象，从而使脂肪球破裂，达到均质的目的。(3)空穴学说：在高压作用下使料液高速流过缝隙，压力降低至液体饱和蒸汽压，液体沸腾汽化产生气泡，液体离开阀隙，压力增加压破气泡，引起空穴现象，使脂肪球破裂，达到均质的目的。19、板式换热器的结构构成、传热板的结构及板式换热器规格型号表达方法。P163板式换热器的结构构成：片式换热片、 分界板、导杆、压紧板、支架、压紧螺杆、密封垫圈及温控装置等传热板的结构（波纹板）：波纹板上冲压有与流体流向垂直或成一定角度的波纹，使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜，并使流体在垂直方向形成波状
12、流动，其表面，每隔一定间隔设置凸缘，以增加板的刚性，保证两板间一定地间距。单侧直流片：直线方向流动的优点是同一种流体的进出口左、右板为同一模具冲出，降低了成本。同一种流体的进出口在设备的同一侧，有利于管路的安装及操作。20、液体搅拌机加设挡板的作用是什么？是否所有液体搅拌机无论混合物料的粘度多大都应加设挡板？P172挡板的作用：一是改变切向方向；二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善搅拌效果。不是。低黏度的物料，转速较高时，桨对中安装，应加挡板，挡板紧贴内。中黏度物料，挡板离开壁面安装，防止死区。高黏度物料（=12000cp） ，流体黏度足以抑制打旋，不用加挡板。21、生产饼干、碳酸饮料、果汁、奶粉、酸奶等产品所应用的设备。图. 搅拌型酸奶的生产线1 生产发酵剂罐 2 发酵罐 3 片式冷却器 4 缓冲罐 5 果料/ 香料6 混合器 7 包装
