1、昆明花香荷塘会所筹备及经营管理方案位于昆明市经济技术开发区东泰花园的花香荷塘会所，按照前期设计及装修方案，装修即将完成，现会所工作已进入开业前的紧急筹备阶段。根据会所平面布局装修图纸及现场看场结果，结合会所定位、区域位置、装修进度、筹备进度等，拟定本案。一、 会所经营区域布局概述（据图纸）（一） 会所一楼布局：1、 经营区：（1） 棋牌室（可作为餐饮小包房）2 间：面积：3300*3600，月 11.88 平/一间。（2）台球室（建议改为雪茄吧）：约 38.88 平米。（3）会议区：约 29 平米。（4）红酒品鉴区：约 16.8 平米（5）收银台：约 3 平米。（6）大堂及休闲区：约 28 平
2、米。2、 经营保障区域（1） 厨房一间：面积：7200mm*3600mm,约 25.92 平米（面积不够可从1F 扩用） 。（2） 公共卫生间一间（面积不详） 。（3） 更衣室一间：约 2.8 平米。（4） 会所绿化景观区域（水景、庭院）：大门口两侧及入口右侧（面积不详） 。（二） 会所二楼布局：1、 经营区：共 6 间包房：（1） 大包房 1：约 48.45 平米，可摆放 20 人坐餐桌一张。（2） 大包房 2：约 55 平米，可摆放 20 人坐餐桌一张，麻将桌一张。（3） 中包房 2 间（面积及布局一致）：约 25.92 平米/间，每间房可摆放 1.6 米（8 人座）圆桌一张。（4） 小包
3、房 2 间：约 18 平米/间，每间房可摆放 1.6 米（8 人座）圆桌一张。2、 经营保障区：卫生间 2 间（面积不详） 。二、 经营定位会所地处经开区，较为偏僻，经营面积不大，会所周围人流量较小。但会所小区所处位置内居民消费能力较高，周围商业公司较多， 故会所经营定位只能走小众的精品线路。根据会所布局，会所经营产品定位于营造：菜品+红酒+雪茄+会议的休闲产品策略。（一）客源定位：1、 小区内居民。2、 周围商业公司：商务公司的业务宴请有消费能力的商务、政务人群（散客） ；商业公司系统内部会务、培训、接待等客源；（二）经营产品定位：1、菜品定位：原生态无污染食品（主）+精品私房菜（主）+燕鲍
4、翅参（辅）2、小型会议+自助餐（4050 人） 。3、尊享雪茄。视情况需要可合用为会议区，容纳 4050 人会议，也可做自助餐区。4、品鉴红酒。（三）价格定位：1、餐饮价格定位（含酒水、雪茄消费）：（1）包房：午市人均消费 150 元，晚市人均消费 200 元。（2）自助餐：88 元/人起。2、会议价格定位：800 元/半天， 1500 元/ 天。三、 筹备工作及经营目标（一） 筹备工作：（按照会所现阶段各项工作进度，初步计划为 2013 年 11 月 16 日试营业，2014 年 1 月 1 日正式开业）1、筹备期：会所全体人员组建筹备期约 2 个月（即日起至 11 月 15 日前组建并培训
5、完毕） ，筹备区主要工作任务是会所队伍组建和培训、物资采购、管理手册建立、出台会所产品及价格体系、营销策略、客源走访宣传、跟进工程进度等。（1） 会所营运及服务队伍组建（共 38 人，人员编制具体见第四项）：a. 总经理于 9 月 20 日到岗,主持会所队伍组建工作。b. 厨房厨师长于 10 月 1 日前到岗，厨房人员于 10 月 10 日人员到岗，制定出品方案。c. 厅面经理与 9 月 22 日前到岗，组织招聘及开展员工培训。厅面基层员工于 10 月 5 日前招聘到岗并开始培训。d. 销售人员于 10 月 5 日前到岗，参与制定产品，出台营销方案，并于开业前完成周边商务公司走访工作。（2）
6、员工培训：11 月 10 日前完成厅面员工的培训，服务技能质量达到会所新员工要求。（3） 厨房出品：根据会所菜品定位，10 月 15 日完成菜品内容出台，10 月 30 日前完成开业前菜品试做和调试。（4） 销售部：会所价格体系及营销方案于 10 月 30 日前完成，11 月 15 日前完成会所周边商务公司走访工作。（5） 管理手册：开业前完成管理手册的建立，开业后营运中逐步完善。（6） 物资采购：厨房物资于 10 月 20 日前采购完毕，厅面物资于 10 月 30 日前采购完毕，其它开业所需物资于 11 月 10 前采购完毕。2、磨合期：经营磨合过渡区为 1 个半月，2014 年 1 月 1
7、 日起为正式营业期。磨合期工作任务主要工作是产品调试及稳定，服务调整达标，会所运工作系统理顺。（二） 经营目标：经营目标自会所正式营业起算（2014 年 1 月 1 日起） ，经营目标如下：1、餐饮（含雪茄、棋牌、酒水）午市 晚市项目 区域 餐位（个） 上座率（%）人均消费（元）营业合计（元） 上座率（% ） 人均消费 （元）营业合计（元）日营业额合计（元）大包房 40 30% 150 1800 90% 200 7200 9000中包房 16 50% 120 960 80% 150 1920 2880餐饮小包房 16 50% 120 960 80% 150 1920 2880月营业额合计：44
8、2800 元2、会议区项目 上午 下午出租率（% ） 价格（元）营业合计（元） 出租率（% ） 价格（元）营业合计（元）日营业额合计（元）会议30% 800 元/半天 240 30% 800 元/半天 240 480自助餐 20% 40 人起，68 元/人 544 30% 40 人起，68 元/人 816 1360月营业额合计：55200 元3、经营目标为：498000 元/月 12 个月=5976000 元/年（伍佰玖拾柒万陆仟元正） 。4、原材料成本率控制在 40%左右。四、 人员编制、营运费用预算及利润（一） 会所实行董事会授权和领导下的总经理全权负责制。（二） 会所人员编制及营运费用预
9、算如下：1、 总经办：总经理 1 人，月薪 10000 元。2、 厨房：厨房外包，共 13 人（广东厨师+本地厨师，含洗捡） ，费用为 60000 元/月。3、 销售：销售部经理 1 人，月薪 5000 元，销售经理 2 人，月薪 3000 元。合计 11000 元/月。4、 厅面：（1） 经理 1 人，月薪 5000 元；（2） 领班 3 人（含传菜部领班） ，月薪 2500 元，合计 7500 元。（3） 服务员 10 人（2 人兼迎宾） ，月薪 1700 元，合计 18000 元/月。（4） 传菜员 3 人，月薪 1700 元，合计 5400 元/月。（5） 保安员 2 人，月薪 170
10、0 元，合计 3400 元。（6） 吧台/收银员 1 人，月薪 2200 元。5、 采购兼仓管员 1 人，月薪 3000 元。 注：会所人员满编合计 38 人，按满编计算，工资费用为 125500 元/月。在会所筹备及磨合期运营中，按以上方案执行。正式开业后，厅面人员编制可视经营情况需要做调整，总经理、销售部人员薪水及厨房承包费用与绩效挂钩（绩效具体方案另定） 。（三） 其它营运费用：1、 税款：498000 元/月6.5%=32370 元（据营业额变化有相应变动） 。2、 水电及燃气（预估）：30000 元。3、 原材料成本（按 40%计算）： 498000 元/月40%=199200 元。（四） 费用合计（月）：工资 125500 元+税款 32370 元+水电及燃气 32370 元+原材料成本 199200 元=387070 元（五） 利润：营业额（498000 元/月12 月/ 年）（费用 387070 元/月12 月）=1331160 元/年（壹佰叁拾叁万壹仟壹佰陆拾元正） 。五、本案之所述为会所筹备及经营工作之总纲，具体的筹备工作计划、培训计划、产品具体内容、价格体系、营销方案、开业计划等工作的详细内容，待进入公司开展工作后陆续制定。时间仓促，案中尚有欠妥之处，敬请指正，谢谢。李加宏2013 年 9 月 15 日
