1、食品香精概况小教 1001 王欣 学号：1505100120食品香精目前在生活中的应用已经非常广泛，下面就其发展概况及相关代表做一下介绍。一、 食品香精定义食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。也称食品香料为 Flavor ，本是指食品调味后所得香味、味道、刺激、触觉、冷热等综合感觉，后来引深为有此效果的物质，亦即食品香精。食品以外的口腔清洁剂、内服药、牙膏、香烟等准食品所用香精香料，也称为 Flavor ；动物饲料用香精香料在习惯上也称为 Flavor。二、食品香精香料的作用食品香精在食品生产中具有
2、辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用等。它是食品的组成之一，虽没有营养价值，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉。起到加香助味的作用，从而改善提高了食品的品质，对增加食品的花色品种也起重要的作用。如果没有食品香精，许多食品将会出现香味不足或全无香味，而没有美好香味的食品是不会被人们所喜爱的。所以食品香精是食品必不可少的一个组成部分，也是食品工业化生产的需要。三、食品香精的分类：（按用途）1. 水溶性香精（水质香精 Essence ）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为 1 5 。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏
3、耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。2. 油质香精（国外也叫香油， Oily Flavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。下面就介绍几种加香的产品：（一）牙膏：美国牙科协会给牙膏的定义为：牙膏是和牙刷一起用于清洁牙齿表面的
4、物质。中国牙膏工业协会的定义为：牙膏是和牙刷一起用于清洁牙齿，保护口腔卫生，对人体安全的一种日用必需品。根据牙膏的定义，牙膏应该符合以下各项要求： （1 ）能够去除牙齿表面的薄膜和菌斑而不损伤牙釉质和牙本质； （2 ）具有良好的清洁口腔及其周围的作用； （3 ）无毒性，对口腔粘膜无刺激； （4 ）有舒适的香味和口味，使用后有凉爽清新的感觉； （5 ）易于使用，挤出时成均匀、光亮、柔软的条状物； （6 ）易于从口腔中和牙齿、牙刷上清洗。 （7 ）具有良好的化学和物理稳定性，仓储期内保证各项指标符合标准要求； （8 ）具有合理的性价比。牙膏是清洁人体口腔的产品，其主要原料有摩擦剂、粘合剂、表面活性
5、剂等。牙膏香精的香原料应是无毒、无刺激性的食品级香料。香精配方中一般不另加香剂，为了保证用后口腔清凉、芳香，在香精配方中薄荷脑的用量较高，通常要占到 20%30%。牙膏用香料主要是薄荷，它是赋予牙膏凉爽感的一种不可缺少的成分。薄荷类又分为薄荷醇（薄荷脑） 、薄荷油等多种物质，以及由其派生出来的香料。此外，还可使用水果类香精，如柑橘类香料等，但作为牙膏香料来说是有严格限制的。（二）酒用香精酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。 1 、 主香剂 作用主要体现在闻香上，其特点是：挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。 2、 助香剂 作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、
6、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂用香料外，其它的多数香料主要起助香剂作用。 3、 定香剂 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。 组成成分： 配制酒用香精所用到的酒用香料类别有酯类、酸类、醇类、酚类、胺类、萜类、醛类、酮类、杂环类、含硫类、内酯类、呋喃类等。 酒用香精主要的成分是酯类、酸类、醇类、及羰基化合物类。 注意事项： 1、酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主，使人闻后有吸引力，感到愉快、优雅、自然。 2、主香剂、助香剂、定香剂的选料和配比要恰到好处，平稳均匀。主香剂可稍微突出，以显示其典型性，但不
7、能过头。助香剂应使酒香谐调、丰满。定香剂应有一定吸附力，使酒香浓郁持久，空杯留香悠长。 3、酒用香料应品质优良，香气纯正，符合食品卫生要求。酒用香精的分类：（一）白酒用香精1、浓香型：浓香型亦称泸型，其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成，其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。用丙三醇、丁二酮和 2，3-丁二醇来达到口感上的绵甜甘冽，加入少量的乙酸、丁酸、己酸和乳酸起谐调口味的作用，起喷香作用的是醛类、乙缩醛和高级醇类。 此香型香精的主香剂是乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。浓香型酒的代表是泸州老窖和五粮液
8、。 2、清香型：此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2， 3-丁二醇等芳香物。此香型香精的主香剂是乙酸乙酯和乳酸乙酯等。清香型酒代表着传统的白酒风格，代表酒为汾酒。 3、酱香型、亦称茅香型，此类酒的风格是酱香突出、幽雅细腻、低而不淡、香而不艳、酒体醇厚、回味悠长，其成分中，芳香物质含量高，种类多。其主体香气主要由芳香族化合物和部分酯类组成，低沸点的酯类、醇类和醛类为前香，起呈香的作用；高沸点的酸类为后香，起呈味作
9、用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和浓香型高三倍。此香型香精的主香剂是 4-乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3- 羟基-2-丁酮。酱香型酒被称为酒中之国宝，其代表为贵州茅台酒。 4、米香型：米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。此香型香精的的主香剂是苯乙醇和乳酸乙酯等。米香型酒的代表为三花酒。 5、其他香型：白酒生产由于所用原料、菌种和发酵工艺、蒸馏方式及成品勾兑的不同，各种酒的香气特征也不同，用浓香型、清香型、酱香型和米香型很难将各类
10、白酒全部包括进去。有的以一种香型为主，同时又兼有其它香型，这类酒通常被称为兼香型，如董酒、白云边酒等。再如山东的景芝酒，经分析证明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。兼香型香精的主香剂是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。(二)仿洋酒香精1、白兰地香精: 白兰地的香气主要由葡萄样的果香香气、特有的酒香香气和储存时带入的橡木香气所组成。 2、威士忌香精: 此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯类、酸类、醇类外，还必须有甜润的木香（类似于酒长期存放于橡木桶中的香气） ，泥炭样的焦香（用泥炭烘干麦芽所带来的香气）等。 3、老姆酒香精: 带有细致而浓郁的酒
11、香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加热进行蒸馏的，因此还带有焦香气。所以配制老姆酒香精以老姆醚为主，兼具一些酯类和高级脂肪酸，再加上烟熏香气组成。 4、其他酒用香精: 除了以上这些国内外名酒外，世界上还有很多的著名酒。如：原产于荷兰，后来英国也大量出产的金酒；意大利名酒味美思；还有茴香酒、樱桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，这些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。现也常常在酒基中直接加入香精，这样生产可以降低成本亦更加方便，质量也稳定。总 而 言 之 ， 优 质 的 香 精 应 该 具 备 这 样 一 些 特 性 ： 用 料 讲 究 、 香 气 纯 正 、 耐 温 性 好 、稳 定 性 高 、 留 香 持 久 。 香 精 只 是 赋 予 食 品 美 好 的 香 气 ， 不 能 多 加 。 因 为 香 精 有 一 个“自 域 性 ”加 多 了 让 人 闻 着 不 舒 服 ， 就 象 一 个 女 人 用 了 过 多 的 香 水 ， 让 人 觉 得 味 道不 愉 快 一 样 。 相 信 有 了 香 精 的 食 品 也 会 让 我 们 的 生 活 有 更 加 丰 富 的 色 彩 ！
