1、1一、填空题1 脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。2 人工合成色素主要有_ ，_ ，_ ， _ 等。3 低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。4 稳定蛋白质三级结构的作用力有_ ，_ ，_ ， _ ，_ 。5 在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。6 索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。乳粉中脂肪含量的测定宜采用_。7 油脂氧化主要的_是 ROOH。ROOH 不稳定，易分解。首先是_断裂，生成_和_，然后是_断裂。8 酶促褐变的条件是_ ，_
2、，_ 。9 油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。 10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11 反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。12 酸价是衡量_的指标。酸价越高，发烟点越_。13 蛋白质的二级结构包括_ ，_ ，_ ，_ 。14 碳水化合物一般分为_，_和_。15 乳浊液失稳表现为_，_，_。16 等温线分_和_两种吸着等温线。17 食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（ ）和（ ） ，结合水2包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。
3、 18 油脂氧化有（ ）、（ ）和（ ）三种途径。脂肪自动氧化是典型的（ ）反应历程，分为（ ）、（ ）和（ ）三步。油脂氧化主要的初级产物是（ ）。 19 碳水化合物按其组成分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。20 HLB是指（ ） ，一般按 HLB值选择乳化剂，HLB 值为（ ）用于W/O型体系中，HLB 值为（ ）用于 O/W型体系中。21 食品中油脂的常用测定方法是（ ），粗蛋白的测定方法为（ ）。22 水溶性维生素有（ ）和（ ） ，脂溶性维生素有（ ） 、（ ） 、 （ ）和（ ） 。23 蛋白质的结构包括（ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ）四个层次的结构。24 直链淀粉是 D
4、-吡喃葡萄糖通过（ ）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由 -1，4 和（ ）两种糖苷键连接起来的树枝状分子 ，两种淀粉中更易糊化的是（ ），更易老化的是（ ）。25 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（ ） 、 （ ） 、 （ ）三种，稳定性次序依次为（ ） 。26 乳状液类型有（ ）、（ ）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（ ）、（ ）、（ ）现象。27 食品中的常量矿物元素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ）和 P等七种。28 Vc具有四种结构形式，分别为（ ）、( )、（ ）和D-脱氢 Vc。29 食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（ ）和（ ）
5、，结合水包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。 30 油脂氧化有（ ）、（ ）和（ ）三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是（ ）反应历程，光敏氧化中的氧是（ ）。 31 根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。332 蛋白质的结构包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）四个层次结构，其中无归卷曲属于（ ）结构类型。33 食品中的常量矿物元素包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）七种。34 从生理角度上，食品可分为酸性食品和碱性食品，禽畜肉属于（ ） ，而果蔬属于（ ） 。35 脂肪自动氧化历程中的氧是（ ），进攻的位置
6、是（ ），光敏氧化中的氧是（ ），进攻的位置是（ ）。 36 糖苷按其结构特征分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。37 吸湿等温线分为（ ）和（ ）两种等温线。38 蛋白质有一级、二级、三级、四级结构，其中二级结构包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）四种结构类型。39 果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、 （ ） 、 （ ）三种。40 乳状液类型有（ ）和（ ）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（ ） 、 （ ） 、 （ ）等现象。41 食品中的七大营养素包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。42 苹果削皮后发生的褐变是（ ）褐变。4
7、3 D-葡萄糖、D-甘露糖互为茶香异构体，是由于在稀碱条件下处理，发生了（ ）反应。44 商业上已生产的焦糖色素通过三种方法可以得到，这三种方法分别是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。45 在麦拉德反应中，醛糖发生（ ）分子重排，形成氨基酮糖，而酮糖经heyns重排形成（ ） 。46 油脂的质量评价方法通常用 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和碘值等进行综合评价。47 硫胺素是 。48 维生素 B2俗称为 。49 通常所说的烟酸是 。50 维生素 C 又称为 。451 吡哆醇属于 。52 -胡萝卜素是 的前体。53 维生素 K 的主要作用是 。54 蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷键
8、结合而成的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通过 1,4-糖苷键结合而成的二糖 。55 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。56 叶绿素在碱性介质中为 色，在酸性介质中为 色。57 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。58 叶绿素在碱性介质中, 由绿色变为暗绿色, 这是因为其中的 脱除。59 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。60 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的铜叶绿酸钠。61 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的
9、。62 褐变按反应机理可分为 和 。63 发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。64 不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。65 非酶褐变主要类型有 、 、 。66 食品中色素根据化学结构分可分为（卟啉类衍生物色素或四吡咯环衍生物色素） 、（异戊二烯类衍生物色素） 、 （多酚类色素） 、酮类衍生物色素和酯类衍生物色素。67 蛋白质的功能特性包括（水合性质） 、 （界面性质） 、 （结构性质）和（感官性质） 。68 油脂的质量评价方法通常用 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和碘值等进行综合评价。七、综合题51 何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？2 试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？3 试述蛋白质变性的定义及影响蛋白质变性的因素？ 4 详细阐述淀粉糊化的机理及影响糊化的因素？5 食品贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。6 分析 Vc的降解途径及其影响因素，试从结构、降解历程反应步骤上说明 Vc为什么不稳定？7 防止食品发生褐变的主要方法及其原理。8 完整的土豆不发生褐变, 而切开的土豆发生褐变, 为什么?有哪些防止方法?
