1、第2章 食品品质基础,1 食品品质的定义 2 食品的营养成分 3 食品的色泽 4 食品的香气 5 食品的滋味 6 食品的质地,1 食品品质的定义,食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。食品的品质的构成要素包括感官品质和内在品质。,感官品质,感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。 风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。,内在品质：营养价值，包
2、括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。,2 食品的营养成分,主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等碳水化合物的变化 分解、麦拉德反应等,2.1 碳水化合物,糖,仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。 核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。 浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。 叶菜类，茎菜类含糖量较低。,水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高； 块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。
3、一般的果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖分因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差；贮运条件适宜，糖分减少越慢，果蔬品质越好。,淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类，其淀粉含量与老熟程度成正比。,温度对淀粉转化为糖的影响很大，因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。,淀粉,纤维素,纤维素和半纤维素以结合态构成细胞壁的网状结构，影响细胞壁的弹性、伸缩强度及可塑性等。果实质地的坚硬与松软，粗糙与细嫩等与其性质及含量密切相关。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬
4、含量高。 纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。,果胶,未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。霉菌、细菌也能分泌分解果胶物质的酶。在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。,成熟后，可溶性果胶含量上升、细胞间粘连性下降，果肉逐渐由不成熟时的硬、脆逐渐软化（即变粉）。,蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。功能构成一切细胞和组织结构必不可少的成分；重要的产能营养素，提供必须氨基酸；对食品的质构、风味和加工性状
5、影响较大,2.2 蛋白质,蛋白质的变性变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解食品加工和保藏对蛋白质的影响热处理：灭酶活，提高消化率低温处理：速冻冰晶小，蛋白质变性程度低脱水干燥：复水性差，可真空冷冻干燥辐射处理：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联和降解,影响食品品质的酶 多酚氧化酶过氧化物酶果胶甲酯酶脂肪氧合酶脂肪酶淀粉酶蛋白酶,成熟期果蔬中有许多新生酶活化或者合成，催化各种成熟衰老的变化。这些变化在采前有利于果蔬固有品质的形成，采后继续进行，则使果蔬软化，易于腐烂。,脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。脂肪的变
6、化氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败）异构化：几何异构、位置异构高温反应：热聚合,2.3 脂类,果蔬：可食用部分油脂较少 果实的种仁：核桃、油梨、巴旦杏含油较高 磷脂：生物膜中与蛋白质形成双分子层对膜的稳定性和生理功能起着重要作用。 蜡 ：覆盖于果实表面，可减少果蔬水分蒸腾，防止微生物和害虫侵袭。成熟度越好的果实，蜡质层发育越完善。,2.4 维生素,维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。分类脂溶性维生素：VA、 VD、 VE、 VK水溶性维生素： VB、 VC维生素的变化 物理流失或化学降解,维生素C还原型比氧化型的生理活性
7、高一倍。在采后光、氧、高温等条件下，维生素C极易遭到破坏而减少，所以经常把还原性维生素C的保存量视为贮藏措施好坏的一个指标。维生素A在空气中易被氧化，避免日光照射。,2.5 矿物质,生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。分类常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒矿物质的变化 加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态,钙：果胶酸钙的组成部分，起着黏结细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性。游离形式的钙分布于膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起到调节作用。磷：细胞类脂膜的成分钾、钠：参与糖代谢、调节渗透压。低钾含量可延缓苹果苦痘
8、病的发展和番茄红熟。,2.6 水分,主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解水、自由水。总水分：105干燥失重量 水分活度（Aw）：特定压力温度下，固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。即食品表面的蒸汽压p与纯水的蒸汽压p0之比。,水份的变化 失重 吸潮,失重：水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水份蒸发，俗称干耗。食品的失重主要是水份蒸发造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例较小。,影响干耗的因素 内在因素：食品的种类、品种、成熟度和化学成分等。 外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码方式、冷库的结构和冷却设备有关。干
9、耗对食品的影响 重量损失；外观变化；品质下降。,增重 食品的发汗和受潮,水对食品稳定性的影响,微生物生长： Aw降到0.7以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆。水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域,3 食品的色泽,食品中的色素物质按照来源可以分为三类：1.天然色素 包括动植物色素和微生物色素2.人工色素3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素,食品的色泽主要由所含色素决定。,天然色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素,人工色素 苋菜红 胭脂红 柠
10、檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 ,食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。,叶绿素：不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解作用。当果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合成作用。 类胡萝卜素：包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素,类黄酮包括花青素、黄烷酮、黄醇、绿茶和水果中的表儿茶素和原花青素等。其中花青素，极不稳定，酸性条件呈现红色，碱性条件呈现蓝色，中性条件呈现紫色。受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，可与SO2形成加成物而褪色。花青素的多少影响果实的外观品质。,番茄果实不同成熟期色素变化,3.3 食品的褐变,酶促褐变多酚氧化酶、过氧化物酶催化
11、酚类物质形成醌，醌再进一步聚集形成黑色素非酶褐变美拉德反应、焦糖化反应,香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。农产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH）、醛基（-CHO）、羰基（C=O）、醚（R-OR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺基（-CONH2）等都是形成气味的原子团。,4 食品的香气,果蔬的香气 酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等 动物性食物的香气 脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等 发酵食品的香气 醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等 焙烤食品的香气 羰基化合物、吡嗪类化合物,乳品的香气： 鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低级脂肪酸 加热
12、臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解）肉香： 吡嗪（烤肉）、硫磺香气等,5 食品的滋味,味的分类 日本：甜、酸、苦、咸、辣五种 欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种 中国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种,从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一种收敛感,滋味物质,5 食品的滋味,甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂 酸味：无机酸类、有机酸类 苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质 咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等 辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物 涩味：单宁、多酚 鲜味：氨基酸、核苷酸,
