1、竹笋的加工工艺竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防
2、止霉烂变质。(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有 6多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生
3、产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋 4 大类。由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:(一)白笋干白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。1.准备工作(1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场
4、所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。(2)烤房:面积约 10m2，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。(3)备好锅灶:购置一次能煮笋 250275kg 的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部分。铁 锅用口径 85100cm 为宜，木桶高 105150cm，桶上口径为 82cm 左右，下口径与铁锅边大 小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。灶台高 1m 左右，灶门高 6070cm，宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作。(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为 200cm 见方，用杠杆原理进行压榨。另外，还
5、需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。2制作方法(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。(2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。(3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮 23即可。(4)漂笋:将笋桶 3 只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一
6、夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为
7、1 个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。(6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约 78d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。(7)烘干(烤干):一般在立夏后 10开榨烘笋。具体做法是，开榨
8、取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入 50cm 长的竹条上，每根笋间相距 67cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足 100kg 左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。3.优质白笋于标准笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。笋干色泽黄亮，带玉色。短嫩，节密，肉厚。脑小色白。干燥，肉内可以看到有杨梅星。嗅之有香气，但略带酸味。浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干 7kg 以上。(二)玉兰片 玉兰片也是用毛竹笋加
9、工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。1.加工季节 农历 10 月至翌年 1 月底加工的称为冬片；农历 2 月至 3 月采掘春笋加工 的称桃片；农历 3 月至 4 月采掘春笋加工的称春片。2.制作方法 将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的 筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约 6，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。最后再进 行晒干、烘干或烤干。3.贮藏 装箱前，再熏 12，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。4.食用 食前要将玉兰片放进开水内浸泡 35，保持一定温度，勤换水，直至闻不出 硫磺味为止。(三)发酵笋干1.制作设备 笋寮、切笋场、
10、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。2.制作方法(1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出 4 片小叶，笋长 60100cm 时为宜。(2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻 1015。(3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约 30cm 处横切为 2 段， 再将下段纵切为 2 块，纵切后将笋展开，再细切成长 45cm，宽约 1cm 的规格，或按需方要 求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切 2 块，不再细切，此即为笋片。若麻 笋长达 1m 以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成 各种规格。一般笋片长为 4050cm，宽为 1215cm。小的
11、笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或 笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油 0.1，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次。(5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满 芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布， 然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为2530。经 压榨发酵 10后，笋片重量约为鲜笋量的 5560时间愈长，重量减少愈多。此法可贮 存半年以上。(6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒
12、，经 45，至色泽变为黄褐 而略显透明时，即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的 4%5%。(7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等 品色泽较暗且常有斑点。(8)包装:成品分级后，每 30kg 装入麻袋，封存待售。(四)清水笋 清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。但在贮藏过程中， 由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集 物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。现选择介绍一种工艺。1.技术要求(1)感观指标色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；滋味及气味:有竹笋
13、应有的清香味，无异味；形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。(2)理化指标净重:分 500、2950g 装 2 种，公差土 3(但每批平均不低于净重)； 固形物:800g 的笋肉不低于净重的 55，2950g 装的不低于 61；重金属含量:每公斤制 品中，锡不超过 200mg、铅 2mg、钠 10mg。(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。(4)罐型:800g 装的罐形为 9116；2950g 装的罐形为 15173。(5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。2.原材料规格(1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋 呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗
14、老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋: 笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的 1/5，粗老笋头不超过 1cm，允许稍弯曲，其它方 面同一级笋。(2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在 99以上。3.工艺流程 原料验收冲洗分级预煮冷却修整、分级检验复煮装罐打字配汤密封杀菌、冷却擦罐进库。4. 操作要点(1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮 5560min，二级 笋(中等笋)预煮 5055min，三级笋(小笋)预煮 4045min。锅中水和笋的比例大约为1:1
15、.5，以浸没笋为度；(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；(5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；(6)检验:按半成品标准检验；(7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮 1012min(以微沸力度)；(8)装罐:采用全涂料铁制的 9116 和 15173 罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。 装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。(9)配计:100kg 清水加 40柠檬酸，煮沸过滤备用。(10)罐盖打印:按部颁明码 6
16、位数打；(11)排气密封:排气要求罐中心温度 6872时间 810min，用真空封口机封口；(12)杀菌冷却:杀菌公式为:9116#:10355/116；15173#:154010/116。 杀菌后速冷至 38。(13)擦罐、涂油进库。(五)笋罐头1. 日本竹笋罐头制作法 日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚 未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程如下:原料蒸煮装罐脱气、密封、杀菌冷却成品。(1)修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖 56cm 处切断，再纵切切伤外皮，后将切 过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮 407，然后取出在
17、冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自 切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗 1214，要不断换水以除去 汁液，将酪氨酸尽量溶出。(2)装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互 错列装入罐中，注入热水。(3)脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆 形罐者，依下(表)性 罐型与脱气及杀菌的温度与时间 脱气 杀菌罐型温度() 时间(min) 温度() 时间(min)1 号罐 98 20 108 502 号罐 98 15 108 403 号罐 98 10 108 35所列进行脱气、密 封、杀菌，并在冷水中急速冷却。 若采用 18大罐时，当装入竹笋并注满 热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要 用绳缚牢，在
18、上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经 92120min 杀菌。杀菌 后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。 内容物的值在 5.5 以上的，可加柠檬酸调整到 5 以下，然后杀菌。2. 台湾竹笋罐头制作法 台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。(1)原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸 4060min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后， 用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保
19、留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。(2)漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行 2030的漂水，每 5必 须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响 笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、 切片、笋丝和小方块等几种。(2)分级与装罐:分级以笋形大小，肉 质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节 间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味 的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有 弯曲的牛角形；三级品:笋细长而弯曲。 装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见(表):竹笋罐头最低装量标准 单位:g新 1
20、号罐 1 号罐 2 号罐 3 号罐 4 号罐种类内容物固形物内容量固形物内容物固形物内容物固形物内容物固形物竹笋2950 1810 2800 1700 800 500 540 300 524 225(4)脱气、封盖和杀菌见(表): 竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间加压杀菌(min)罐型 脱气温度( ) 脱气 时间(min) 常压杀菌(min)(100 )105 (3 磅) 108 (5 磅)新一号 98 20 100 80 50一号 98 20 100 80 50二号 98 15 80 70 40三号 98 10 70 80 40四号 98 8 60 50 30脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，
21、换以 50以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。(5)冷却与成品:杀菌后应迅速冷却罐中温度至 3840，利用余热蒸去罐外水分，然 后即为成品，入仓贮藏。(6)内容物的品质标准笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过 10，不得含有烂软部分和碎片。无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过 2 倍以上。但因固形 量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺 12 片半割，但重量不得超过总固形量的 30。具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。(六)保鲜笋 在清汁笋加工技术的基础上，开发了软 包装保鲜方便竹笋系列产品。1.准备工作(1)原料:原料笋、食用级柠檬酸、食 用商品添加配料。(2)主
22、要设备:预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装 机。(3)包装材料:国产涤/丙、/涤/铝/丙 23 层复合蒸煮袋。2.加工方法(1)工艺流程:原料验收去笋蔸、剥壳剖切、分级预煮冷却整形 漂洗(调味)装袋抽气封袋灭菌冷却成品入库。(2)操作要点原料验收:选用新鲜竹笋，最好是当天采挖的新鲜竹笋，秤重验收。 去笋兜、剥壳:切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。剖切分级:将笋对剖，切下长约 15cm 的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋 尖、笋块分级。预煮:采取分级预煮，水中加柠檬酸 0.060.07，以水沸腾计时，笋尖煮4050min， 笋块煮
23、6080min；冬笋尖煮 40min，笋块煮 60min。冷却:预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却 12h。整形:经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。第一次漂洗:切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。第二次漂洗:在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。调味:加味系列产品，按加味配方进行配料，预制调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。装袋:清水笋系列产品按规格数量固形物 85装袋，灌入 15汤汁。调味笋系列产品按规格数量固形物 95装袋，灌入 5调味汤汁。封袋:装好的袋，置于真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。 灭菌:将蒸煮袋置于高压灭菌器(锅)内灭菌。 冷却:灭菌后取出投入流水中冷却。成品:冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。
