1、农 产品加工20095栏目主持人：1. “五巧 ”技法加工豆腐山东省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧 ”技法，即巧用水 、巧撒石 、巧用盐 、巧点卤 、巧加压的生产豆腐新技术 。采用这种技法生产出的豆腐洁白鲜嫩 、味道纯正 、耐煮性强 。（ 1） 巧用水 将 9 kg 大豆碾碎后去皮，用 15 L 冷水浸泡 3 h4 h，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊 。磨糊时加水量因磨糊方法不同而有所变化，用粉碎机磨糊需加水 30 L，用石磨磨糊则只需加 15 L 水 。然后加水，将豆糊稀释至 70 L，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率 。稀释后过滤去渣，并要求用 10 L水将豆渣冲洗
2、两遍 。（ 2） 巧撒石 撒石即是在所得豆浆中撒入约 25 g 的面粉 。通过撒石，既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮 、筋性强 。撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，并搅拌均匀 。（ 3） 巧用盐 即先在缸底放 400 g 食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆 。闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解 。通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味 。（ 4） 巧点卤 点卤的要求是看温度 、慢点卤 、多次点 。卤水用量为 250 g，分 5 次使用 。点卤要因气温不同而有所差异，当气温高于
3、 15 时，闷浆后豆浆温度降至 85 开始点卤，以后每下降 10 点卤 1 次，当浆温降至 45 时要将 250 g 卤水全部点完；当气温低于 15 时，点卤应从 90 开始，以后每降 5 点卤 1 次，至浆温降至 65 时，点完最后一道卤 。每点 1 次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆 5 圈 7 圈 。一般点完第 5 道卤水后，应立即开始压豆腐 。如果点浆时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第 4 道和第 5 道卤水时，适当增减卤水用量 。点完第 4道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性 、不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加 1 次卤水量 。
4、（ 5） 巧加压 即压豆腐时，要做到快压 、狠压 。压力不能低于 50 kg，如掌握得好，可加大到 150 kg，以保证成块快 、含水少 。最好是压两次，第一次是在豆腐浇注入木箱后，系好包布，盖上加压，两人用手按压 5 min；然后，解开包布，再铺平，盖上压板，其上加 100 kg 左右的重物，夏天压 20 min、冬季压 30 min。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可 。2. 磨两遍浆加工豆腐中国人民解放军驻内蒙古自治区乌兰察布盟集宁市某部在豆腐加工方面做了有效的尝试 。他们用 1 kg 大豆平均可生产 4 kg 豆腐，最高的可达 4.5 kg，而且所生产的豆腐洁白细腻 、有弹性 、块形整
5、齐 、软硬适宜，其做法如下 。豆 腐 加 工新 技 术 （ 一 ） 河北科技师范学院食品工程系教授 杜连起应用推广Yingyong Tuiguang段军义32农 产品加工Tel： 0351- 4606086E- mail:20095（ 1） 原料豆处理 清除杂质，剥去豆皮 。（ 2） 浸泡 在浸泡大豆时，按 5 kg 大豆加 15L水的比例加水 。浸泡时间因气温不同而异别，气温低于 15 时，浸泡 6 h7 h；气温为 20 时，浸泡 5.5 h；在 25 30 时，浸泡 5 h。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量，而浸泡时间过短，则不利于大豆磨浆，出浆少，影响出品率 。（ 3） 磨浆过
6、滤 为了多出浆，少出渣，提高出品率，采用磨两遍的方法，而且要求磨匀 。在磨第1 道时，边磨边加水 15 L，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆还迅速 。在磨第 2 道时，边磨边加水 7.5 kg。如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡 。即将 20 g30 g 油脚倒入 5 L 的温度为 50 左右的温水中，搅拌均匀后倒入豆浆内，充分搅拌，这样 5 min6 min 即可消除泡沫 。若无油脚时，可用热的食油 25 g35 g倒入 5 L 的温度为 60 70 的温水中，搅拌均匀倒入豆浆 。滤浆要求滤细 、滤净 。把第 1 道磨下的豆浆滤完后，再用 15 L 冷水分两次加入豆渣
7、过滤 。磨完第 1 道后，用 15 L 冷水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤 。此外，用 5 L6 L 的冷水洗磨，留作点浆使用 。在以上浸泡 、磨浆 、消泡 、滤浆和洗磨等工序中，要掌握好用水量 、出浆率和出渣率 。总用水量应控制在 62.5 L左右 。用水量较多，会使油脂 、蛋白质 、淀粉等流失过多，而且会使豆腐粗糙 、发黑 、松散，出品率低；用水量过少，则不易掌握点浆，且豆腐容易粘包 。（ 4） 煮浆 煮浆时要用文火加热，不得用大火，以防煳锅 、溢锅 。用文火加热豆浆至烧开后，保持2 min3 min，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加冷水 。（ 5） 点浆 这是保证豆腐品质及出品率的重要环节，点
8、嫩了，凝固不好，豆浆易流失；点老了，出品率低，且豆腐发涩 。煮浆后将熟浆倒入缸内，加盖闷 8min10 min，待浆温降至 8090 时即可点浆 。点浆前先将 100 g150 g 熟石膏粉投入 3.5 L4 L 洗磨水中搅拌均匀， 10 min 后便可点浆 。点浆时石膏水的加入要缓慢进行，且要均匀一致，同时勤搅 、轻搅豆浆，不得乱搅 。待出现芝麻大的颗粒状时，停止点浆和搅拌，然后加盖，静置 30 min40 min，待温度降至 70 左右时即可上包 。（ 6） 上包 上包前先用 20 30 温水洗包布 。上包后要包严，用 35 kg45 kg 的重物压 2 h左右 。（ 7） 拆包 拆包后划
9、成方块，洒上冷水，待豆腐温度下降后，再放在工具盒内用冷水浸泡 。冷水要超过豆腐面，与空气隔绝 。浸泡时间的长短，应根据所需软硬程度而定 。3. 点 7 次卤加工豆腐山东省牟平县水道镇大瞳村的周洪玲，用 1 kg陈豆可制出 3.6 kg豆腐，而且豆腐鲜嫩可口 、质地细密有韧劲 。一块 250 g 的豆腐，可用一根马鬃提起，其做法如下 。（ 1） 浸泡 将精选去杂后的大豆放入 20 左右的井水中浸泡 8 h9 h，直到用手掐无硬质感为止 。（ 2） 磨浆 在浸泡好的 10 kg 大豆中，再加115 kg左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状 。（ 3） 煮浆 将磨好的豆浆放入敞口锅内，充分搅拌均匀，
10、用急火加热 1 h，使浆液升温至 100。煮浆时，要每隔 10 min 搅动 1 次，共需搅动 5次，以便豆浆受热均匀，防止煳锅 。煮熟后，立即撤火 。（ 4） 挤浆 将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出豆浆，要尽量挤净 。（ 5） 点卤 当豆浆温度达 85 时开始点卤，待浆温降至 20 时停止点卤 。点卤过程持续 1 h左右，分 7 次进行，需用卤块 250 g，点卤前先将卤块溶化成 500 g 卤水 。点卤要先紧后松，第 1 次 第 3 次点卤要求每隔 6 min 点 1 次，卤水用量依次为 75 g、90 g 和 125 g。18 min 后，进行第 4 次点卤，点卤量为 60 g。以后的 3 次点卤，每次间隔10 min 左右，每次点卤量为 50 g。每次点完卤后要求盖好锅盖保温 。点卤要冬急夏缓，冬天挤浆时就开始点卤，夏天待豆浆温度下降后再点卤 。（ 6） 压制 点卤后待豆腐温度降至 65 时，开始压豆腐 。压力为 60 kg65 kg，连续压 10 min，要求压制豆腐时要狠 、要快 。应用推广Yingyong Tuiguang33
