1、酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用论文格式1、毕业论文格式的写作顺序是：标题、作者班级、作者姓名、指导教师姓名、中文摘要及关键词、英文摘要及英文关键词、正文、参考文献。2、毕业论文中附表的表头应写在表的上面，居中；论文附图的图题应写在图的下面，居中。按表、图、公式在论文中出现的先后顺序分别编号。3、毕业论文中参考文献的书写格式严格按以下顺序：序号、作者姓名、书名（或文章名） 、出版社（或期刊名） 、出版或发表时间。4、论文格式的字体：各类标题（包括“参考文献”标题）用粗宋体；作者姓名、指导教师姓名、摘要、关键词、图表名、参考文献内容用楷体；正文、图表、页眉、页脚中的文字用宋体；英文用Ti
2、mes New Roman 字体。5、论文格式的字号：论文题目用三号字体，居中；一级标题用四号字体；二级标题、三级标题用小四号字体；页眉、页脚用小五号字体；其它用五号字体；图、表名居中。6、格式正文打印页码，下面居中。7、论文打印纸张规格：A4 210297 毫米。8、在文件选项下的页面设置选项中， “字符数/行数”选使用默认字符数；页边距设为 上：3 厘米；下：2.5 厘米；左：2.8 厘米；右：2.8 厘米；装订线：0.8 厘米；装订线位置：左侧；页眉：1.8厘米；页脚 1.8 厘米。9、在格式选项下的段落设置选项中， “缩进”选 0 厘米， “间距”选 0 磅， “行距”选 1.5 倍，
3、 “特殊格式”选（无） ， “调整右缩进”选项为空， “根据页面设置确定行高格线”选项为空。10、页眉用小五号字体打印“湖北工业大学管理学院 2002 级 XX专业学年论文”字样，并左对齐。最佳答案一、标题 标题是文章的眉目。各类文章的标题，样式繁多，但无论是何种形式，总要以全部或不同的侧面体现作者的写作意图、文章的主旨。毕业论文的标题一般分为总标题、副标题、分标题几种。 (一)总标题 总标题是文章总体内容的体现。常见的写法有： 揭示课题的实质。这种形式的标题，高度概括全文内容，往往就是文章的中心论点。它具有高度的明确性，便于读者把握全文内容的核心。诸如此类的标题很多，也很普遍。如关于经济体制
4、的模式问题 、 经济中心论 、 县级行政机构改革之我见等。 提问式。这类标题用设问句的方式，隐去要回答的内容，实际上作者的观点是十分明确的，只不过语意婉转，需要读者加以思考罢了。这种形式的标题因其观点含蓄，容易激起读者的注意。如家庭联产承包制就是单干吗? 、 商品经济等同于资本主义经济吗?等。 交代内容范围。这种形式的标题，从其本身的角度看，看不出作者所指的观点，只是对文章内容的范围做出限定。拟定这种标题，一方面是文章的主要论点难以用一句简短的话加以归纳；另一方面，交代文章内容的范围，可引起同仁读者的注意，以求引起共鸣。这种形式的标题也较普遍。如试论我国农村的双层经营体制 、 正确处理中央和地
5、方、条条与块块的关系 、 战后西方贸易自由化剖析等。 用判断句式。这种形式的标题给予全文内容的限定，可伸可缩，具有很大的灵活性。文章研究对象是具体的，面较小，但引申的思想又须有很强的概括性，面较宽。这种从小处着眼，大处着手的标题，有利于科学思维和科学研究的拓展。如从乡镇企业的兴起看中国农村的希望之光 、 科技进步与农业经济 、 从“劳动创造了美”看美的本质等。 用形象化的语句。如激励人心的管理体制 、 科技史上的曙光 、普照之光的理论等。 标题的样式还有多种，作者可以在实践中大胆创新。 (二)副标题和分标题 为了点明论文的研究对象、研究内容、研究目的，对总标题加以补充、解说，有的论文还可以加副
6、标题。特别是一些商榷性的论文，一般都有一个副标题，如在总标题下方，添上“与商榷”之类的副标题。 另外，为了强调论文所研究的某个侧重面，也可以加副标题。如如何看待现阶段劳动报酬的差别也谈按劳分配中的资产阶级权利 、 开发蛋白质资源，提高蛋白质利用效率探讨解决吃饭问题的一种发展战略等。 设置分标题的主要目的是为了清晰地显示文章的层次。有的用文字，一般都把本层次的中心内容昭然其上；也有的用数码，仅标明“一、二、三”等的顺序，起承上启下的作用。需要注意的是：无论采用哪种形式，都要紧扣所属层次的内容，以及上文与下文的联系紧密性。 对于标题的要求，概括起来有三点：一要明确。要能够揭示论题范围或论点，使人看
7、了标题便知晓文章的大体轮廓、所论述的主要内容以及作者的写作意图，而不能似是而非，藏头露尾，与读者捉迷藏。二要简炼。 论文的标题不宜过长，过长了容易使人产生烦琐和累赘的感觉，得不到鲜明的印象，从而影响对文章的总体评价。标题也不能过于抽象、空洞，标题中不能采用非常用的或生造的词汇，以免使读者一见标题就如堕烟海，百思不得其解，待看完全文后才知标题的哗众取宠之意。三要新颖。标题和文章的内容、形式一样，应有自己的独特之处。做到既不标新立异，又不落案臼，使之引人入胜，赏心悦目，从而激起读者的阅读兴趣。 二、目录 一般说来，篇幅较长的毕业论文，都没有分标题。设置分标题的论文，因其内容的层次较多，整个理论体系
8、较庞大、复杂，故通常设目录。 设置目录的目的主要是： 1使读者能够在阅读该论文之前对全文的内容、结构有一个大致的了解，以便读者决定是读还是不读，是精读还是略读等。 2为读者选读论文中的某个分论点时提供方便。长篇论文，除中心论点外，还有许多分论点。当读者需要进一步了解某个分论点时，就可以依靠目录而节省时间。 目录一般放置在论文正文的前面，因而是论文的导读图。要使目录真正起到导读图的作用，必须注意： 1准确。目录必须与全文的纲目相一致。也就是说，本文的标题、分标题与目录存在着一一对应的关系。 2清楚无误。目录应逐一标注该行目录在正文中的页码。标注页码必须清楚无误。 3完整。目录既然是论文的导读图，
9、因而必然要求具有完整性。也就是要求文章的各项内容，都应在目录中反映出来，不得遗漏。 目录有两种基本类型： 1用文字表示的目录。 2用数码表示的目录。这种目录较少见。但长篇大论，便于读者阅读，也有采用这种方式的。 三、内容提要 内容提要是全文内容的缩影。在这里，作者以极经济的笔墨，勾画出全文的整体面目；提出主要论点、揭示论文的研究成果、简要叙述全文的框架结构。 内容提要是正文的附属部分，一般放置在论文的篇首。 写作内容提要的目的在于： 1为了使指导老师在未审阅论文全文时，先对文章的主要内容有个大体上的了解，知道研究所取得的主要成果，研究的主要逻辑顺序。2为了使其他读者通过阅读内容提要，就能大略了
10、解作者所研究的问题，如果产生共鸣，则再进一步阅读全文。在这里，内容提要成了把论文推荐给众多读者的“广告” 。 因此，内容提要应把论文的主要观点提示出来，便于读者一看就能了解论文内容的要点。论文提要要求写得简明而又全面，不要罗哩罗嗦抓不住要点或者只是干巴巴的几条筋，缺乏说明观点的材料。 内容提要可分为报道性提要和指示性提要。 报道性提要，主要介绍研究的主要方法与成果以及成果分析等，对文章内容的提示较全面。 指示性提要，只简要地叙述研究的成果(数据、看法、意见、结论等)，对研究手段、方法、过程等均不涉及。毕业论文一般使用指示性提要。举例如下： 市场经济条件下的政府，固然应服从上级规划部署的全局，但
11、主要的着眼点应放在对下负责，对本地的经济发展，对本地的人民生活水平提高负责，这才是发展全局经济的前提，从而也自然在根本上符合对上负责。 变部门“齐抓共管”企业为共同服务于企业，应成为部门工作的主要重点。(摘自政府在市场经济中 如何定位一文的内容提要) 内容提要的写作要求可以概括为“全、精、简、实、活” 。具体说来：1内容提要要求具有完整性。即不能把论文中所阐述的主要内容(或观点)遗漏。提要应写成一篇完整的短文，可以独立使用。 2重点要突出。内容提要须突出论文的研究成果(或中心论点)和结论性意义的内容，其他各项可写得简明扼要。 3文字要简炼。内容提要的写作必须字斟句酌，用精练、概括的语言表述，每
12、项内容不宜展开论证说明。 4陈述要客观。内容提要一般只写课题研究的客观情况，对工作过程、工作方法以及研究成果等，不宜作主观评价，也不宜与别人的研究作对比说明。一项研究成果的价值，自有公论，大可不必自我宣扬。因而，实事求是也是写作内容提要的基本原则。 5语言要生动。提要既要写得简明扼要，又要生动活泼，引人入胜，在词语润色、表达方法和章法结构上要尽可能体现文彩，以求唤起读者阅读正文的欲望。 四、正文 正文包括绪论、本论、结论三部分。这是毕业论文最重要的组成部分，其它章节有专门详细论述，这里不再重复。 五、参考文献 参考文献又叫参考书目，它是指作者在撰写毕业论文过程中所查阅参考过的著作和报刊杂志，它
13、应列在毕业论文的末尾。列出参考文献有三个好处：一是当作者本人发现引文有差错时，便于查找校正。二是可以使毕业论文答辩委员会的教师了解学生阅读资料的广度，作为审查毕业论文的一种参考依据。三是便于研究同类问题的读者查阅相关的观点和材料。 当然，论文所列的参考文献必须是主要的，与本论文密切相关的，对自己写成毕业论文起过重要参考作用的专著、论文及其它资料。不要轻重不分，开列过多。 列出的参考文献一般要写清书名或篇名、作者、出版者和出版年份。34参考文献1.商品酶在食品加工中的应用2010 年 03 月 31 日 来源：食品添加剂市场网 设置字号：大 中 小 摘要：文章介绍了商品酶制剂的特点，食品工业中几
14、种常用的酶制剂的应用情况。关键字：商品酶 食品加工 应用1. 商品酶（酶制剂）的特点（1）纯度要求不高：作为食品用酶，商品酶中只要有一种发挥主要作用的酶作前提，其余共存的成分可以有其它酶、盐、稳定剂、载体等。（2）卫生要求高：商品食品酶中的任何成分对人体必须是安全无毒的。（3）来源要求高：为了满足条件（2） ，必须从无毒无害的动植物材料或无致病产毒作用的微生物原料中提取制备。（4）主要优点:商品酶的使用，对食品安全无毒，专一性强，反应温和而不会引起食品品质的变化，容易通过简单的加工处理使酶活性停止，还可用于开发新的食品资源。2. 主要的商品酶广泛应用于食品的商品酶有：果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、
15、乳糖酶、转化酶、葡萄糖异构酶、凝乳酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂酶、葡萄糖氧化酶、脂氧合酶、溶菌酶等几十种。它们被应用到了葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等甜味剂与啤酒、酱油等的生产，蛋白质制品和果蔬的加工，乳制品和焙烤食品中的应用，食品保鲜以及食品品质和风味的改善等。世界食品用酶有 50%以上是由 Novo Nordisk 公司提供的，其中有 60%的酶是由基因改组的微生物生产的，但必须指出，对于基因重组的酶在食品工业中应用要进行严格的安全评价，目前食品工业中主要应用的酶制剂见表 1。表 1 食品工业中应用的酶制剂酶 来 源 主要用途-淀粉酶 枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉
16、 淀粉液化、生产葡萄糖、醇等-淀粉酶 麦芽、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌 麦芽糖生产、啤酒生产、焙烤食品糖化酶 根霉、黑曲霉、红曲霉、内孢酶 糊精降解为葡萄糖蛋白酶 胰脏、木瓜、菠萝、无花果、枯草杆菌、霉菌 肉软化、奶酪生产、啤酒去浊、香肠和蛋白胨及鱼胨加工纤维素酶 木霉、青霉 食品加工、发酵果胶酶 霉菌 果汁、果酒的澄清葡萄糖异构酶 放线菌、细菌 高果糖浆生产葡萄糖氧化酶 黑曲霉、青霉 保持食品的风味和颜色 橘苷酶 黑曲霉 水果加工、去除橘汁苦味脂肪氧化酶 大豆 焙烤中的漂白剂橙皮苷酶氨基酰化酶 黑曲霉霉菌、细菌 防止柑橘罐头和橘汁浑浊 DL-氨基酸生产 L-氨基酸乳糖酶 真菌、酵母 水解乳清
17、中的乳糖脂肪酶 真菌、细菌、动物 乳酪后熟、改良牛奶风味、香肠熟化溶菌酶 食品中的抗菌物质3. 各类商品酶的应用（1）甜味剂生产中使用的酶制剂玉米淀粉的转化已经有许多成功的产品，例如，采用 -淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶催化玉米淀粉生产不同聚合度的糖浆、葡萄糖和果糖以及饴糖、麦芽糖等。在这些甜味剂的生物催化加工中，酶起着极为关键的作用，因此，必须保证酶的高度专一性，同时除去影响酶作用的有毒成分，使之得到理想的食品配料和满足食品加工所需的功能特性。例如,淀粉在糖化过程中所采用的 -淀粉酶和糖化酶要求达到一定的纯度，应不含或尽量少含葡萄糖苷转移酶，因为葡萄苷转移酶会生成不需要的异麦芽糖。在甜味剂的
18、生物技术生产中，高果糖玉米糖浆的生产就是一个成功的实例。生产过程使用的酶都是固定化的，因为 -淀粉酶固定化后，不存在外部扩散限制，可以多次连续反应，因此只有通过酶的固定化才能提高酶的耐热性。表 2 列出了生物催化生产的某些甜味剂。 表 2 生物催化生产的某些甜味剂 原 料 产 品 酶淀粉 玉米糖浆 -淀粉酶、支链淀粉酶葡 萄 糖 -淀粉酶、糖化酶果 糖 -淀粉酶、糖化酶，葡萄糖异构酶淀粉+蔗糖 蔗糖衍生物 环状糊精葡萄糖基转移酶和支链淀粉酶(或异构酶)蔗糖 葡萄糖+果糖 转化酶蔗糖 异麦芽寡糖 -葡萄糖基转移和异麦芽寡糖合成酶蔗糖+果糖 明串珠菌二糖 -1,6-糖基转移酶乳糖 葡萄糖+半乳糖
19、-半乳糖苷酶半乳糖 半乳糖醛酸葡萄糖 半乳糖氧化酶半乳糖表异构酶几种化合物 L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯 嗜热菌蛋白酶、青霉素酰基转移酶斯切维苷 -糖基化斯切维苷 Ribandioside-A -葡萄糖苷酶 -糖基转移酶此外，在焙烤食品的生产中，为了保证面团的质量，通常添加-淀粉酶，以调节麦芽糖的生成量，使产生的二氧化碳和面团气体的保持力相平衡。制造糕点中加入转化酶，使蔗糖水解为转化糖，防止糖浆中的蔗糖结晶析出。（2）纤维素酶在食品加工中的应用纤维素酶的作用是水解纤维素，增加其溶解度和改善风味。例如，在焙烤食品、水果和蔬菜泥生产、茶叶加工和土豆泥的生产中经常使用。目前的纤维素酶主要是由微生物
20、生产的，而且非常有效，它的结构和功能可以通过基因或克隆确定。纤维素酶根据它作用于纤维素和降解的中间产物可以分为四类。a. 内切纤维素酶。1，4（1，3；1，4）-D-葡聚糖 4-葡聚糖水解酶作用于棉花和微晶粉末纤维素的结晶区是没有活性的，但是它们能水解底物(包括滤纸、可溶性底物，例如，羧甲基纤维素和羟甲基纤维素)的无定形区。它的催化特点：无规水解 -葡萄糖苷键，使体系的粘度迅速降低，同时也有相对较少的还原基团生成。反应后期的产物是葡萄糖、纤维二糖和不同大小的纤维糊精。b. 纤维二糖水解酶。1，4-D-葡聚糖纤维二糖水解酶是外切酶，作用于无定形纤维素的非还原末端，依次切下纤维二糖。纯化的纤维二糖
21、水解酶对棉花几乎没有活性，但是能水解大约 40% 微晶粉末纤维素中可水解的键。相对于还原基团的增加，粘度降低较慢。内切纤维酶和纤维二糖水解酶催化水解纤维素的结晶区，具有协同作用。有关机制尚不清楚。c. 外切葡萄糖水解酶。1，4-D-葡聚糖葡萄糖水解酶从纤维素糊精的非还原末端水解葡萄糖残基，水解速率随底物链长的减小而降低。d. -葡萄糖苷酶。-D-葡萄糖苷葡萄糖水解酶裂解纤维二糖和从小的纤维素糊精的非还原末端水解葡萄糖残基。它不同于外切葡萄糖的水解酶，其水解速率随底物大小的降低而增加，以纤维二糖为底物时水解最快。（3）果胶酶在食品加工中的应用果胶酶在水果加工中是最重要的酶。广泛存在于各类微生物中
22、，可以通过固体培养或液体深层培养法生产。主要用于澄清果汁和提高产率。通过降低黏度，使悬浊物质失去保护胶体而沉降。脱果胶的果汁即使在酸糖共存的情况与也不致形成果冻，因此可用来生产高浓缩果汁和固体饮料。例如苹果、无花果、葡萄汁的生产，在果肉破坏后有较高的粘稠度，很难过滤和提高果汁的产率。一旦加入果胶酶后即可使黏度降低，有利于汁、渣分离。此外，在橘子罐头加工中，常使用果胶酶和纤维素酶脱囊衣，以代替碱处理。在面包制造过程中，添加适量的 -淀粉酶和蛋白酶，以缩短面团的发酵时间和改善面包质量及防止老化。（4）脂肪酶在食品加工中的作用脂肪酶水解三酰甘油为相应的脂肪酸、甘油单酯、甘油双酯和甘油。根据立体专一性
23、将脂肪酶分为 1，3-型专一性、2-型专一性或非专一性脂肪酶。脂肪酶广泛分布在植物、动物和微生物中，一般是以液体形式存在。固体脂肪酶催化水解较慢、脂肪酶主要用于食品的特殊风味形成，例如，奶酪、面包以及焙烤食品的保鲜。在巧克力奶的制作中，利用脂肪酶对牛奶中的脂肪进行限制性水解，可以增强产品的“牛奶风味“。特别是在定向酯交换和三酰甘油位置分析中脂肪酶具有重要的意义，但在酯合成的实际应用中还有相当大的距离。（5）蛋白质食品加工中使用的酶制剂蛋白质是食品中的主要营养成分之一，所有的生物质中都含有蛋白质，在肉、豆类、坚果、谷物中大约含 235%的蛋白质。通常蛋白质在水中溶解度较小，可以被来自植物和微生物
24、中的蛋白酶迅速水解。几乎在所有的生物材料中都含有内切和外切蛋白酶。在啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产中蛋白酶的应用较为普遍。蛋白质和肽序列分析中蛋白酶的应用也十分广泛。蛋白酶一般来源于动物、植物和微生物，不同来源的蛋白酶在反应条件和底物专一性上有很大差别。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶。这些蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶等。蛋白酶催化蛋白质反应后生成小肽和氨基酸，有利于人体消化和吸收。蛋白质水解后溶解度增加，其他功能特性，例如乳化能力和起泡性，也随之改变。如果蛋白质的平均疏水性较高，则水解可能产生苦味物质。因
25、此，加工过程中必须控制酶对蛋白质的水解程度。或者几种蛋白酶共同作用，使苦味肽进一步分解，以除去苦味。通常利用木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶配制肉类嫩化剂，分解肌肉结缔组织的胶原蛋白。质地差的肉（老龄的动物肉） ，因组织中的结缔组织的胶原蛋白、弹性蛋白含量高，结构复杂，其交联键多，耐热耐煮，口感老化。采用蛋白酶可水解胶原蛋白而使肉质嫩化：涂沫、浸肉、宰前肌肉注射等。对于幼小动物肉则因组织蛋白交联键少不耐热，不需要嫩化。凝乳酶水解牛奶中的 -酪蛋白生产干酪；在啤酒发酵完后，添加木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶降解蛋白质，以防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期；酱油和豆浆生产中，利用蛋白酶催化大豆蛋白水解，
26、不仅使生产周期大大缩短，而且还可提高蛋白质的利用率和改善产品风味；此外，在牛肉汁和鸡汁的生产中常用蛋白酶提高产品收率。如果将酸性蛋白酶在中性 pH 条件下处理冻鱼类，可以脱除腥味；用蛋白酶可水解废弃的动物血、碎肉等，可作为食品添加蛋白，也可作为饲料，经济价值较高。 （作者：付海涛）2. 酶在食品生产方面的应用主要有以下几点1、淀粉糖的生产 以淀粉为原料，经 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D葡萄糖，将它通过固定化 D葡萄糖异构酶柱完成由 D葡萄糖至 D果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。 2、甜味剂的生产 淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上
27、解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的 200 倍。过去是以 L天冬氨酸与 L 苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的 DL苯丙氨酸为原料，且产品都是 型体（型体有苦味） ，使生产成本下降 30% 。 3、乳品加工 （1）干酪生产 全世界生产干酪所耗牛奶达 1 亿多吨，占牛奶总产量的 1/4。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 （2）
28、分解乳糖 牛奶中含有 4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。 （3）黄油增香 乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味 （4）婴儿奶粉 人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。 4、肉类和
29、鱼类加工 （1）改善组织、嫩化肉类 酶技术可以促使肉类嫩化。牛肉及其他质地较差的肉（如老动物肉） ，结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。胶原蛋白质是纤维蛋白，同副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，因而肉质显得粗糙，难以烹调，口感亦差。采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而使肉质嫩化。作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微生物蛋白酶。 （2）转化废弃蛋白 将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用
30、蛋白酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的 80%左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。 （3）其他方面的应用 用酸性蛋白酶在 pH 值呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥。现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉，作为廉价而安全的补充蛋白资源，这一技术已用于工业化生产。 5、果蔬加
31、工 （1）水果罐头加工 制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。 （2）柑桔类脱苦 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的
32、柠檬酶处理即可消除苦味。 （3）果汁加工 水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。 （4）水果蔬菜保藏 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 6、焙烤食品 面粉中添加 -淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
33、添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。用 -淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。糕点馅心常以淀粉为填料，添加 -淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成 -内脂或甲酮等香味物质。 7、酿酒 啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、-淀粉酶、-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。 果酒酿造中采用酸性蛋白酶、
34、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。 白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高 2%7%，这既能节约粮食，又可简化设备，节省厂房。3.酶在食品贮藏中的应用 - 收藏这条信息！区域： 信息 ID 号：21923 录入者：fariwajo 来源：食品行业导航 人气指数： 748 食品在加工、运输、和贮藏过程中，常常由于受到微生物、氧气、温度、湿度线等各种因素的影响，而使食品的色、香、味及营养发生变化，甚至导致食品腐败变质，不能食用。因此，在食品领域内各类食品防腐保鲜始终是一个需要解决的重要问题。在现有的食品生产和加工中，为了达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，大都采用添加防腐剂、保
35、鲜剂或热杀菌等方法。虽然加热杀菌因为其高效方便等特点被广泛应用于食品工业，但是，过度的加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失以及食品风味的改变等不良后果B。而添加食品防腐剂和保鲜剂同时也会带来致癌或潜在致癌的可能性。目前，绿色健康消费已经成为新的消费时尚，首选绿色天然食品的观念已在消费者心中根深蒂固。酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术引起了人们的极大关注，具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。一、酶保鲜的特点酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素
36、对食品的不良影响,从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其他方法相比还具有以下独特优点：(1)无毒性。酶制剂本身无毒、无味、无嗅,不会损害食品的价值。(2)高度催化性。酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如 1g-淀粉酶晶体在 65条件下只需 15min,就可使 2t淀粉转化为糊精。(3)作用条件温和。酶制剂作用所要求的温度、pH 值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在 0.250.3MPa 的蒸气压力和 135145的高温下才能进行,而用 -淀粉酶,在 pH 值 6.06.5,859
37、3便可把淀粉水解成糊精,再用糖化酶在 pH 值 4.55.0,5565条件下便可把糊精水解成葡萄糖2。(4)对底物专一性。酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙酶分解而不影响风味。(5)加热可终止反应。必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易于控制。正是由于酶制剂进行食品保鲜具有上述独特优点,所以它广泛应用于各种食品的保鲜中,有效地防止了外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品储存期,目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。
38、二、酶在食品保鲜中的应用1、葡萄糖氧化酶在食品贮藏中的应用葡萄糖氧化酶系统命名为 -D-葡萄糖氧化还原酶，它广泛分布于动植物和微生物体内。该酶对 -D-葡萄糖具有高度的专一性，可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢。因此，这种酶可作为除葡萄糖剂和除氧剂广泛应用于食品保鲜。葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面 pH 降低，抑制了细菌的生长;另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。如果将虾仁在葡萄糖氧化酶而从狭义上说，酶技术就是指酶在竞争性大规模生化反应中的应用。酶技术是一个跨学科的领
39、域，它可以被应用到食品、农业、化学等各个方面。酶法保鲜技术因其所具有的鲜明特点而引起人们的关注，随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。但目前酶法保鲜的应用研究尚处于起步阶段，在实际应用中还存在一些问题：比如必须考虑到产酶菌株的安全性问题;单一使用某种酶的抗菌谱比较窄，只能抑制某些细菌，或只适合于某些类型的食品;酶的制备价格比较昂贵;某些酶的抗氧杀菌作用的发挥需要具备一定的条件，如很多氧化还原酶从理论上来说都可以把氧气作为电子受体，去除氧而作为抗氧化剂使用，但往往需要特定的底物;或者某些酶的加入或催化底物、产物会对食品感官造成影响等。诸如此类的因素限制了酶在食品保鲜中的进一步使用，所以仍需大力加强这方面的应用研究。
