1、蛋白质的性质实验探究一、蛋白质的组成和结构蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、及少量的硫，有的还含有微量的磷、铁、锌、钼等元素。蛋白质的相对分子量很大，通常从几万到几十万，属于天然有机高分子化合物。蛋白质的结构非常复杂，它在酶或酸、碱的作用下能发生水解，最终生成氨基酸。所以说，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。氨基酸是一种至少包含一个氨基和一个羧基的化合物。因为氨基酸分子里含有氨基和羧基，它们既是酸，又是碱。因此，氨基酸与酸或碱都能反应生成盐，它们具有两性。氨基酸分子之间也能相互反应，一个分子中的氨基酸跟另一个分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫做肽，其中的酰胺基结构叫做肽键。由两个氨基酸
2、分子消去水分子而形成的含有一个肽键的化合物是二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般常把相对分子量小于 1000 的叫做多肽。二、蛋白质的性质蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它有两性。蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。蛋白质除了能水解为氨基酸外，还能发生盐析、变性和颜色反应等。蛋白质的性质实验探究实验准备：鸡蛋白溶液的配制：把一只鸡蛋的两端各扎一个小孔。从上面的孔吹气，使鸡蛋白从下面的孔流入量筒中。取 5 毫升蛋白，放入烧杯中，加30 毫升蒸馏水，即成
3、1：6 的鸡蛋白胶体溶液。一、蛋白质的盐析实验用品：鸡蛋白溶液、饱和硫酸铵或硫酸钠溶液、试管、胶头滴管等。实验方法：1、取一只试管注入 2 毫升的鸡蛋白溶液，慢慢的沿着试管壁加入 24 毫升饱和硫酸铵溶液，便有乳白色的沉淀析出。（为什么？因为盐析作用）说明：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，只种作用叫做盐析。2、将 2 毫升的带沉淀的溶液加入 68 毫升的蒸馏水中，沉淀逐渐溶解，证明盐析是个可逆过程。实验结论：盐析出的蛋白质仍然可以溶解在水中，说明蛋白质盐析后并不影响原来蛋白质的性质。二、蛋白质的变性实验用品：鸡蛋白溶液、乙酸铅、硫酸铜、甲醛、酒精灯、试管
4、夹等实验方法：1、 加热：取一只试管加入 2 毫升鸡蛋白，把试管放在酒精灯上加热，看到的现象是蛋白质凝结。把凝结的蛋白质放入盛有蒸馏水的试管中，凝结的蛋白不溶解。说明：蛋白质受热后会发生变性；受热作用下蛋白质的变性是不可逆的。2、 加入重金属盐：取一只试管加入 2 毫升鸡蛋白，用滴管滴入重金属盐如乙酸铅或硫酸铜等，试管中的蛋白质凝结。把凝结的蛋白质放入盛蒸馏水的试管中，凝结的蛋白质不溶解。说明：在重金属盐的作用下的蛋白质的变性是不可逆的。3、 加入有机化合物：取一只试管加入 2 毫升鸡蛋白，用滴管加入 2 毫升的甲醛溶液，看到的现象是试管中的蛋白质凝结。把凝结的蛋白质放入盛蒸馏水的试管中，凝结
5、的蛋白质不溶解。实验结论：蛋白质变性的条件是受热、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、苯甲酸等。三、蛋白质的颜色反应实验用品：鸡蛋白溶液、浓硝酸、酒精灯、试管、试管夹等。实验方法：取一只试管加入 1 毫升的鸡蛋白溶液，用滴管滴入几滴浓硝酸，震荡，无明显现象，用酒精灯微热后，蛋白质凝结，变黄。实验说明：浓酸能使蛋白质变性，且硝酸能使蛋白质变黄。此实验常用来验证蛋白质的存在。问题思考：1、 蛋白质的盐析和变性是否影响了原来蛋白质的性质？2、 如何检验豆腐中蛋白质的存在？（滴加浓硝酸，看到豆腐呈现黄色，说明豆腐中的蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应。）3、 怎样区别棉线和毛线？（棉线的成分主要是纤维素，毛线的成分是蛋白质，用灼烧的方法可以鉴别纤维素和蛋白质，蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。）
