1、岢岚县市场和质量监督管理局 程 煜,学校食堂食品安全管理,主 要 内 容,一、食品安全现状 二、学校食堂食品安全责任 三、学校食堂功能布局与设施要求 四、食堂的食品安全管理要求 学校食堂应当具备的条件 食堂管理对从业人员要求 食堂管理对个人卫生要求 食堂管理餐饮加工操作 五、食堂食品安全创新管理,影响食品安全的主要因素,一、主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根。其中细菌性污染，一直是涉及面最广、影响最大的一种污染,目前大部分的食品安全问题都是由致病性细菌引起的,如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等。 二、
2、农药及其它化学物质污染 其它化学物质污染 化学物质污染对食品安全的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。 三、兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染 四、假冒伪劣食品盛行 近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。 五、转基因食品潜在的危险 转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视，转基因食品给食品安全带来了新的挑战。 六、工业污染造成的环境恶化对食品安全构成了严重威胁 七、容器和包装材料不合格,一、食品安全现状与食物中毒,食 品 安 全 无 小 事,习近平总书记：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。,
3、李克强总理：以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！,食 品 安 全 无 小 事,张高丽副总理（食安主任）：要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。,汪洋副总理：要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力
4、和队伍建设。,一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端 三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑 四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任 五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少 七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业 十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格,盘点近年来被曝光的十大食品安全事件,食物中毒的共同特点,发病突然，症状相似：在一个潜伏
5、期内（数分钟几小时几天），许多人共同发病症状相似，比如胃肠道症状，神经系统症状等。 发病于某种食物有关 病人都吃过该种食物未吃者不发病，停止吃该种食物，发病很快停止。 病人与健康人不传染。 季节性 与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。,食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(一）,食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(二）,建立健全食品安全管理机构制度 从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制
6、度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度 食品安全应急预案,相关制度,二、学校食堂食品安全责任,2016年湖南衡阳两起 学校食品安全事件,变质食材上了学生餐桌、学校饭菜里吃出死老鼠月日，湖南衡阳市衡山县星源学校和衡阳师范学院分别发生一起学校食堂食品安全事件。一时间，学校“黑暗料理”引发社会广泛关注，折射出学校食堂监管乱象。湖南省衡阳市衡山县星源学校多名学生家长前往学校，发
7、现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭的饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。 月日下午：左右，衡阳师范学院东校区级一同学在一楼食堂打了一份木耳炒猪蹄的盒饭，带到学生宿舍打开盒饭后，发现菜里有一只小老鼠，拍了照片并发到自己的空间。之后，在微博、论坛等网络平台，相关图片和文字均被转载。 学校领导和相关职能部门负责人获知此事后，立即成立工作组，连夜找到相关当事人核实事件的真实情况。经调查，同学反映的情况属实。,安徽芜湖8名官员因幼儿园食品安全问题被立案,纪监部门启动幼儿园食品安全问题问责调查，8人被立案 市
8、纪委监委于9月26日对弋江区市场监督管理局长王尔仑同志（副调研员）立案调查。 鸠江区纪委监委于9月26日对鸠江区市场监督管理局稽查大队副队长唐少春同志（主持工作），鸠江区市场监督管理局局长许章荣同志，鸠江区教育局党工委委员、工会主席苏志俊同志，鸠江区教育局局长胡晓莲同志立案调查。 弋江区纪委监委于9月26日对弋江区教育局党工委书记、局长王敏同志，弋江区教育局党工委委员、副局长任忠友同志，弋江区市场监督管理局副局长唐艳同志立案调查。,三、学校食堂功能布局与设施要求,（一）功能布局,（二）设施要求,学校食堂布局参考图,返回,应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防
9、尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工间,应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、
10、素菜切配区（绿色）、 4 水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。,（二）切配间,地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。,（三）烹调间,入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间
11、之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。,（四）备餐间,（五）消毒间,餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。
12、采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。 洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗
13、餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。,（六）原料仓库,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。 食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料 6 （白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专
14、柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。,（七）更衣间,每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。,（一）学校食堂应当具备的条件： 依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。 建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。,四、食堂管理,1、从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染
15、病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 4、按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。,（二）食堂管理对从业人员要求,从业人员应保持良好的个人卫生， 1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽； 2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零
16、食、不佩戴饰物； 3、进入备餐间前应二次更衣； 4、不穿戴工作衣帽上厕所。 5、坚持每日晨检制度并做好记录， 6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。,（三）食堂管理对个人卫生要求,1、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 开始工作前。 上厕所后。 处理弄污
17、的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 从事任何可能会污染双手的活动后。,食堂食品加工流程图,四、食堂管理餐饮加工操作,1、选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商2、查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许
18、可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账,（一）食堂管理采购,3、食品检验 食品的标签包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”（SC）标志标识齐全，生产许可 感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购
19、最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。,感官,标识不全,无标识,（二）食堂管理索证,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合
20、格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。,3、核查证明文件的有效性（1）索取的食品生产许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的
21、现行标准。 4、检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。,（三）食堂管理贮存,1、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。,左进,右出,我先来的！我先出去！,2、食品贮存要求： 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品物品分开
22、摆放 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 容器应加盖，避免直接摞放,（四）食堂管理原料加工,1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 2、加工前应认真检查：待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 3、避免原料加工中的交叉污染 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中
23、使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服,4、去除有害物和污染物 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。 5、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 如这些
24、加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 6、正确进行解冻,（五）食堂管理原料清洗,1、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,2、原料的切配,3、烹调加工 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 食品体积过大，烹调时间不足 烹调加工时间过短，加热不彻底 超负荷加工
25、4、防止未烧熟煮透的措施 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。,5、避免烹调加工中的交叉污染避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上
26、厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作,（六）食堂管理面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,（七）食堂管理备餐和供餐 1、备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 2、防止食品受到污染 3、注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,（八
27、）食堂管理留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。,（九）食堂管理清洗消毒 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消
28、毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留,（十）食堂管理保洁,操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物,保持清洁,生熟分开,将生的肉、禽、水产
29、品与其它食物分开处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触,做 熟,彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。,在安全的温度 下保存食物,使用安全的 水和食物原料,熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行,使用安全的水或把水处理成安全的 挑选新鲜和卫生的食物 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 不要吃超过保质期的食物,五、食堂食品安全创新管理,4D现场管理： 1、整理到位 2、责任到位 3、培训到位 4、执行到位,明厨亮灶,总 结,五关 人员准入关 查体培训关 原料采购关 人员卫生关 落实责任关五看 看环境 看设施 看人员 看卫生 看重点,五严 严防案板混用 严防生熟交叉 严防水池混用 严防剩饭剩菜 严防有毒有害五熟 熟悉制度 熟悉现状 熟悉流程 熟悉人员 熟悉设备,谢 谢,
