1、 第六章 食品卫生基础 一、 单项选择题1、下列动物食品中脂肪含量最高的是 （ ） A 、猪肉 B、鱼C、鸡 D、鸭2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（ ） A、炭疽杆菌 B 、鼻疽杆菌C、口蹄疫病毒 D、布氏杆菌 3、防止油脂酸败不可采取的措施为（ ） A、控制油脂水分含量 B、低温储存C、采用密封，不透光的容器 D、加入防腐剂4、预防四季豆中毒的措施是（ ） A、烹调前用水浸泡并洗净 B、烹调时要烧熟救煮透C、烹调时加醋 D、熟食要冷藏5、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，基原因与酒中下列有毒物质含量较高有关（ ） A、甲醇 B、杂醇油C、酫类 D、氢氰酸 6、引起食物腐败的主
2、要原因是（ ）A、水分 B、微生物C、紫外线 D、氧7、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（ ） A、心 B、肝C、脾 D、肾 8、食用油脂中可能存在的有害物质不包括（ ） A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、 杂醇油9、可产生氢氰酸的制酒原料是（ ） A、大米 B、高粱C、玉米 D、木薯10、交叉污染上引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（ ）A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染B、生、熟食品及加工用具、容器未严格分开造成熟食污染C、屠宰过程中造成肉类食品污染D、餐具未严格消毒造成的食品污染11、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）A、沙门菌属 B、
3、副溶血性弧菌C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌12、下列不属于人畜共患传染病的是（ ）A、炭疽 B、布氏飘走菌病C、口蹄疫 D、囊虫病13、下列不是细菌食物中毒特点的是（ ）A、多发于每年 510 月 B、发病急、发病与进食有关C、病死率低 D、可相互传染14、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（ ）A、蛋白质含量 B、B 族维生素C、水分含量 D、PH 高低15、黄曲霉毒素的特点是（ ）A、主要污染干燥、冷藏食品 B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒 D、不耐热16、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（ ）A、腐胺 B、亚硝胺C、甲胺 D、组胺17、对某饭店进行食品卫生
4、检查，下列哪一项不符合卫生要求（ ）A、动物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分开有明显标记C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D、冰箱内有私人药品，但分开存放18、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是（ ）A、感观检验 B、挥发性盐基氮C、过氧化物值 D、菌落总数19、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（ ）A、氮肥 B、磷肥C、钾肥 D、钼肥20、在某工地食堂用餐后过半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是（ ）A
5、、河豚鱼中毒 B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒 D、沙门菌中毒21、河豚毒素属于（ ）A、神经毒 B、肝脏毒C、肾脏毒 D、血液毒22、苦杏仁中毒属于（ ）A、神经毒 B、肝脏毒C、肾脏毒 D、原浆毒23、肉毒梭菌毒素属于（ ）A、神经毒 B、肝脏毒C、肾脏毒 D、血液毒24、发芽马铃薯引起中毒的成分为（ ）A、组胺 B、龙葵素C、皂甙 D、棉酚25、苦杏仁引起中毒的成分为（ ）A、组胺 B、龙葵素C、皂甙 D、氰甙26、食品卫生检查发现某个个体户出售的猪肉有肉眼可见魄，绿豆大小半透明的小水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在 40cm 的肌肉2切面上检出包囊 8 个。这是患何种疾病的病畜肉（ ）A、
6、口蹄疫 B、猪水泡病 C、囊虫病 D、旋毛虫病27、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH ） NNO 的化学物，含量为 5.5g/kg,其可能来源是（ 32）A、添加了防腐剂 B、添加了发色剂C、加入了过多的大豆蛋白 D、制作过程温度过高28、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕） ，未吃者不发病。潜伏期最短为1h 最长为 6h。最可能的诊断上（ ）A、沙门菌属食物中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒 D、肉毒梭菌毒素食物中毒29、某小学发生
7、一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕） ，未吃者不发病。潜伏期最短为1h 最长为 6h。引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（ ）A、病死畜肉 B、剩饭、凉粉C、罐头制品 D、海产品30、引起食品腐败变质的主要原因有（ ）A、渗透压 B、湿度C、PH 值 D、微生物31、挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败C、碳水化合物酸败 D、蔬菜的腐败32、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（ ）A、铅、镉 B、铁、锌C、铜、钴 D、钼、镍33、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（
8、）A、奶类 B、肉类C、海产品 D、发酵食品34、亚硝酸盐食物中毒的机理是（ ）A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抵制C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白35、四季豆中毒的有毒成分是（ ）A、秋水仙碱 B、皂素C、龙葵素 D、毒蝇碱36、关于炭疽病的叙述，错误的是（ ）A、病畜网经高温处理可工业用 B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，就 6h 内彻底消毒37、食物中毒是（ ）A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急慢性疾病C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾
9、病38、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（ ）A、豆类及其制品 B、肉类及其制品C、蛋类及其制品 D、及其制品39、引起黄花菜中毒的有毒成分是（ ）A、皂素 B、植物血凝素C、龙葵素 D、类秋水仙碱40、对 N亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（ ）A、豚鼠 B、猫C、黑舌狗 D、尚未发现41、某住户便宜因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为 1012h 临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于 39，可初步诊断为（ ）食物中毒A、沙门菌属 B、副溶血性弧菌C、组胺 D、变形杆菌42、有一类鱼如鲐巴鱼，含组
10、氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，晚形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（ ） A、四肢肌肉麻木，失去运动能力 B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛43、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情风险，死亡率高，这种毒蕈为（ ）A、毒蝇伞 B、鹿花蕈C、白毒伞 D、胶陀螺44、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为（ ）A、 B（a）P B、AFB 1C、严硝胺 D、铅45、采用 K 值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则 K值
11、可能等于（ ）A、19% B、23%C、25% D、31%46、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（ ）A、黄曲霉毒素 B、N-亚硝基化合物C、杂环胺 D、甲醛47、某李发生一起急性中毒事件，257 人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困昏迷，12 人死亡，经调查患者发病前均食用了散装白酒。引起管一事件的有毒成分可能为（ ）A、甲醛 B、杂醇油C、甲醇 D、氢氰酸48、冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下上。至 1950 年以后，由于减少自制熏制食
12、品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（ ）A、B（a）P B、食品防腐剂C、二甲基亚硝胺 D、黄曲霉毒素49、食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括（ ）A、病人 B、有毒食品加工者C、有毒食品销售者 D、有毒食品检验者50、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上法制，这种羊肉串中含量较高的有（ ）A、黄曲霉毒素 B、苯并aC、氯丙烷 D、丙烯酰胺51、1960 年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于（ ）A、化学性食物中毒 B、放射性物质引起的食物中毒C、寄生虫引起的食物
13、中毒 D、真菌毒素引起的食物中毒52、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（ ）A、温度 B、湿度C、食品中脂肪含量 D、食品中食糖量53、有一大批花生经检查黄曲霉毒素 B 超标，最好的去毒措施是（ 1）A、挑选毒料法 B、碾圧加工法C、加水搓洗法 D、榨油、加碱、水洗法54、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为 5.2。该植物油（ ）A、不符合国家标准 B、加醋后可食用C、可加热后食用 D、可辐射后食用55、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素 B 含量为 10g/kg，对该1批食品的处理是（ ）A、可食用 B、不可食用C、经处理可食用 D、经处理后工业用56、粮仓虫害有甲虫
14、、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（ ）A、1015，65% B、1821，60%C、1821，65% D、2225，60%57、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（ ）A、封存、停止食用有毒食品 B、采集病人标本C、治疗病人 D、追回、销毁有毒食品58、食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是（ ）A、金黄色葡萄球菌毒素 B、菌落总数C、大肠菌群 D、有异味59、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（ ）A、血液 B、肝脏C、卵巢 D、肾脏二、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有 2 个是正确的，请将正确答案的代号填在括号内）
15、1、可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为（ ）A、挥发性碱基总氮 B、皂化价C、K 值 D、过氧化值2、属于食品腐败变质的控制方法包括（ ）A、低温 B、高温灭菌防腐C、脱水和干燥 D、添加化学防腐剂3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（ ）A、菌落总数 B、大肠菌群C、霉菌菌相 D、肠球菌4、属于神经毒素的有（ ）A、黄曲霉素素 B、河豚毒素C、致呕毒素 D、3硝基丙酸5、黄曲霉素素主要污染的食物有（ ）A、咸肉 B、蔬菜C、玉米 D、花生6、能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为（ ）A、六六六 B、DDTC、甲基汞 D、有机磷7、有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是
16、（ ） A、砷 B、汞C、镉 D、铅8、可以阻断亚硝胺合成的为（ ）A、维生素 C B、维生素 EC、维生素 A D、茶叶9、食品中 B（a）P 污染来源有（ ）A、熏烤食品 B、用报纸包装食品C、柏油路上晾晒粮食 D、使用工业机油润滑食品机械10、不法粮商的掺伪行为包括（ ）A、在大米里掺入少量霉变米 B、面粉里掺入滑石粉C、粮食中掺入少量霉变米 D、面粉里面添加维生素 B311、属于人畜共患传染病的是（ ）A、炭疽 B、旋毛虫病 C、布氏杆菌病 D、口蹄疫12、不属于食物中毒的为（ ）A、暴饮暴食引起的肠胃炎 B、寄生虫病C、痢疾 D、霉变甘蔗中毒13、发病主要在夏秋季的食物中毒为（ ）A
17、、沙门菌食物中毒 B、河豚鱼食物中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒 D、肉毒梭菌素中毒14、属于真菌毒素中毒为（ ）A、副溶血弧菌食物中毒 B、青皮红肉腐败鱼中毒C、赤霉病麦中毒 D、霉变甘蔗中毒15、 （ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响A、蛋白质 B、碳水化合物C、水 D、维生素 B16、N亚硝基化合物的前体包括（ ）A、硝酸盐 B、亚硝酸盐C、胺类物质 D、维生素 B E、水17、食品腐败变质的鉴定指标有（ ）A、感官指标 B、物理指标C、化学指标 D、氨 E、铵盐18、我国使用最多的农药是（ ）A、除草剂 B、杀虫剂C、杀菌剂 D、植物生长调节剂 C、杀鼠剂19、我国禁止使用有机氯农药的原因
18、是其（ ）A、半衰期长 B、蓄积性强C、稳定性强 D、脂溶性强 E、致癌作用20、硝胺在（ ）条件下不稳定A、酸性环境 B、中性环境 C、碱性环境D、PH4 E、PH1021、菌落总数的食品卫生学意义为（ ）A、食品清洁状态标志 B、食品曾受温血动物粪便污染C、预测致病菌污染可能性 D、预测食品耐保藏性 E、食品对人体健康的危害程度22、单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（ ）A、细胞毒性 B、免疫抑制作用 C、致畸作用 D、生殖毒性 E、抑制胆碱脂酶活性23、黄曲霉毒素 B 在体内的主要代谢途径为（ ）1A、脱甲基 B、环氧化C、过氧化 D、羟化 E、还原24、包装材料的主要卫生
19、问题为（ ）A、聚合物单体 B、降解产物的毒性C、添加助剂的使用 D、有毒重金属 E、以上都不是25、食源性疾病的病原物可概括为（ ）A、寄生虫 B、生物性病原物 C、化学性病原物D、物理性病原物 E、放射性核素26、细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ）A、一般病程短，病死率低 B、全年皆可发病，尤以 79 月高发C、全年皆可发病，一般以 35 月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒27、亚硝酸盐中毒（ ）A、属化学性食物中毒 B、由于食入腌制过久的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状 D、可出现全身组织缺氧表现E、潜伏期较长28、食物中毒的发病特点是（ ）A、发病潜伏期短
20、B、发病与食物有关C、中毒病人的临床表现相似 D、能造成人与人之间的传染E、病情严重，常导致死亡29、食物中亚硝胺盐主要来源于（ ）A、腌菜 B、咸鱼 C、啤酒D、霉变花生 E、发色剂30 烧烤后肉食品中（ ）A、维生素增加 B、多环芳烃增加C、脂肪降低 D、杂环胺增加 E、亚硝胺增加31、低温储存食品的基本原理是（ ）A、利用低温控制微生物的生长繁殖B、控制酶的活动 C、杀灭所有的微生物D、停止酶的活动 E、以上都是32、粮豆类食品的主要卫生问题是（ ）A、霉菌和霉菌毒素的污染 B、农药残留的污染C、寄生虫的污染 D、仓储虫害的污染 E、污水灌溉33、粮豆类食品的主要卫生问题是（ ）A、环境
21、湿度较大 B、温度增高 C、粮豆颗粒不完整D、温度低 E、以上都是34、蔬菜水果的主要卫生问题是（ ）A、微生物的污染 B、寄生虫的污染 C、工业废水的污染D、农药残留的污染 E、人畜粪便的污染35、蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是因为（ ）A、生长时碰到干旱 B、收获后，在不恰当的环境中储存C、蔬菜进行腌制 D、大棚中的蔬菜 E、微生物污染36、猪肉中常见的寄生虫有（ ） A、旋毛虫 B、华支睾吸虫 C、姜片虫D、蠹虫 E、猪带绦虫37、鱼发生腐败变质的特征为（ ）A、鱼鳞脱落 B、眼球下陷 C、鱼鳃呈暗褐色D、有臭味 E、腹部膨胀38、食物中毒的特点是（ ）A、发病
22、呈野性性 B、中毒病人一般具有相似的临床的表现C、发病与进食有关 D、食物中毒病人对健康人没有传染性E、食物中毒病人对健康人有传染性39、防止油脂酸败，宜采取的措施是（ ）A、加防腐剂 B、加抗氧化剂 C、避免金属污染D、严格精炼，提高纯度 E、避光、隔氧、低温存放40、不是由食品污染引起的食物中毒是（ ）A、河豚鱼中毒 B、木薯中毒 C、毒中毒C、毒蕈中毒 D、肉毒中毒 E、发芽马铃薯中毒41、发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（ ）A、立即废弃不食用 B、去内脏后烧熟煮透C、立即报告当地隆重监督部门 D、通知供货单位E、把鱼品封存，等待处理42、引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（ ）A
23、、不新鲜的蔬菜 B、腌菜 C、苦井水D、卤肉 D、腌肉43、食盐按生产工艺可分为（ ）A、精制盐 B、粉碎洗涤盐 C、日晒盐D、加碘盐 E、加硒盐44、食醋具有腐蚀性，帮不应储存于（ ）中A、玻璃容器 B、金属容器 C、不耐酸的塑料容器D、搪瓷容器 E、陶瓷容器45、酱油按生产工艺可分为（ ）A、配制酱油 B、发酵酱油 C、化学酱油D、蒸馏酱油 E、氨基酸态酱油46、油脂中天然存在的有害物质包括（ ）A、棉酚 B、芥子甙 C、芥酸D、大豆皂甙 E、大豆异黄酮47、下列物质属于有机磷农药的是（ ）A、敌敌畏 B、乐果 C、马拉硫磷D、西维因 E、溴氰菊酯48、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植
24、物种子有（ ）A、麦角、毒麦 B、槐子 C、麦仙翁子D、芥菜子 E、苍耳子49、鲜蛋应在（ ）条件下储藏A、15 B、410 C、相对湿度 85%90%D、相对湿度 80%90% E、101550、油脂酸败常用的卫生学指标有（ ）A、酸价 B、农药 C、过氧化值D、羰基价 E、有害金属51、属于人畜共患传染病的是（ ）A、蠹虫病 B、炭疽 C、鼻疽 D、旋毛虫病 E、口蹄疫52、我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ）A、硒强化盐 B、铬强化盐 C、锌强化盐D、铁强化盐 E、钙盐二、 判断题（下列判断题正确的请在括号内打“” ，错误的打“”）1、 生物性污染指的是微生物污染。2、 紫外线可
25、以促进油脂的氧化分解。3、 挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。4、 控制食品腐败变质的最佳方法是高温。5、 冷冻干燥抂食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。6、 巴氏消毒法加热温度超过 100.7、 对马铃薯进行辐照保藏可以抵制其发芽。8、 盐腌时，食盐浓度为 8%10%，可以杀来绝大多数微生物。9、 葡萄球菌属于致病菌。10、 冷冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被 人或温血动物粪便污染的指示菌。11、 黄曲霉毒素属于肾脏毒。12、 黄曲霉毒素分型中毒性最强的是 AFB 。113、 易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。14、 黄曲霉毒素引起的慢性中毒主要为生长障碍、肝脏亚急
26、性或慢性损伤。15、 一般粮食颗粒含水分在 13%以下，玉米在 12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。16、 可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。17、 赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。18、 生物富集作用以水生生物最明显。19、 有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。20、 长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病” 。21、 碱性条件有利于 N亚硝基倾倒物的合成。22、 明火熏烤食品易产生 B（a）P。23、 200 油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。24、 食品中的二恶英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的
27、浓度。25、 聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜，是因为其本身有毒。26、 食品的物理性污染指的就是放射性污染。27、 粮库温度在 1821、相对湿度在 65%以上时，适于虫卵孵化及危害虫繁殖。28、 28、发现炭疽后中，必须在 8h 内立即采取措施，进行隔离消毒。29、 牛奶掺入青霉素是为了防腐。30、 暴饮暴食引起的肠胃炎也属于食物中毒的一种。31、 细菌性食物中毒都发生在 79 月。32、 副溶血弧菌食物跑到主要食品包括海产品和盐腌食品。33、 肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。34、 O ：H 大肠杆菌食物中毒可引起血性腹泻。15735、 河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。36、 白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。37、 苦杏仁引起的中毒毒性物质为苦杏仁苷。38、 暴腌菜食用。39、 鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。40、 砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。41、 赤霉变麦中毒症状中、重者形似醉酒。42、 霉变甘蔗毒性成分为 3硝基丙酸。43、 调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。44、 食物中毒调查步骤应先调查、后抢救。
