1、动物性食品卫生学实验课教案（动物医学本科）预防兽医学微生物教研室陆英杰二零零六年十月实验一： 水中细菌总数测定一、实验目的与要求掌握水的细菌总数测定方法与细菌总数的报告方法二、实验内容水中细菌总数测定三、实验原理菌落总数：是指一定量的食品检样（一般指每克或每毫升中或每平方厘米面积）经过处理后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等） ，所得菌落的总数。三、实验设备和材料1、温箱 361、冰箱 04、恒温水浴 461、天平、电炉、吸管、广口瓶或三角瓶：容量为 500ml、平皿：直径为 90mm、试管、放大镜、菌落计数器、酒精灯、试管架。2、营养琼脂培养基、生理盐水、75%乙醇四、实验步骤
2、(一) 检样稀释及培养1、以无菌操作，将检样 10 毫升放于含有 90 毫升灭菌生理盐水或灭菌蒸馏水的玻璃瓶内，经充分振摇作 1：10 稀释液。2、用 1 毫升灭菌吸管，吸取 1：10 稀释液 1 毫升，注入含有 9 毫升灭菌生理盐水或灭菌蒸馏水的试管内，振摇试管混合均匀，做成 1：10 稀释液。3、另取 1 毫升灭菌吸管，接上项操作顺序作 10 倍递增稀释度。4、根据对样品污染情况的估计，选择 23 个适宜稀释度，分别在作 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1 毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2 个平皿。5、稀释液移入平皿后，应即时将冷至 45的营养琼脂培养基（可放置于
3、 45水浴保温）倾注入平皿约 15 毫升，并转动平皿使混合均匀。6、待琼脂凝固后，翻转平皿，置 37温箱内培养目标 24 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每毫升水样中说含的细菌菌落数。（二）菌落计算方法作平皿菌落记数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜观察，以防遗漏。在记下各皿的菌落数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。（三）菌落记数的报告1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在 30300 之间的平皿为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平皿应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而
4、其余一半中菌落分布又很均匀，则可计算半个平皿后乘 2 以代表全皿菌落数。2、稀释度的选择：（1）应选择平均菌落数在 30300 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表一，例 1）。（2）有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30300 之间，则应视二者之比如何来决定，若其比值小于 2，应报告其平均数；若大于 2 则报告其较小的数字（见表一，例 2 及 3）（3）若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表一，例 4）（4）若所有稀释度的平均菌落数均大于 30，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表一，例 5）（5）若所有稀释度的平均菌
5、落数均不在 30300 之间，其中一部分大于 30 或小于 300 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表一，例 6）3、菌落数的报告：菌落数在 100 以内时，按实有数报告，大于 100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示（见表一“报告方式”栏）表一： 稀释度的选择及菌落总数报告方式稀释倍数平均菌落数例数101 102 103 两次稀释倍数之比 菌落总数（个/ 毫升） 报告方式（个/毫升）1 1365 164 20 16400 16000 或 1.61042 2760 295 4
6、6 1.6 37750 38000 或 3.81043 2890 271 60 2.2 27100 27000 或 2.71044 不可计 4605 513 51300 51000 或 5.11045 27 11 5 270 270 或 2.71026 不可计 305 12 30500 31000 或 3.1104六、实验报告很要求1、按实验报告书的格式书写实验报告2、简明扼要地将实验步骤写清楚3、事实求是地填写实验结果4、对实验结果、实验操作过程中遇到的问题进行认真分析讨论实验二：肉中细菌总数的测定一、实验目的与要求掌握肉的细菌总数测定方法与细菌总数的报告方法二、实验原理菌落总数：是指一定量
7、的食品检样（一般指每克或每毫升中或每平方厘米面积）经过处理后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等） ，所得菌落的总数。三、实验设备和材料1、温箱 361、冰箱 04、恒温水浴 461、天平、电炉、吸管、广口瓶或三角瓶：容量为 500ml、玻璃珠：直径为 5mm、平皿：直径为 90mm、试管、放大镜、菌落计数器、酒精灯、均质器或乳钵、试管架、灭菌刀或剪子、灭菌镊子。2、营养琼脂培养基、生理盐水、75%乙醇四、实验步骤(一) 检样稀释及培养1、以无菌操作，将检样 250g (ml)剪碎放于含有 2250ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内
8、，经充分振摇或研磨做成 1：10 均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以 800010000r/min 的速度处理 1min，做成1：10 均匀稀释液。2、用 1ml 灭菌吸管吸取 1：10 稀释液 1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成 1:100稀释液。3、另取 1 毫升灭菌吸管，接上项操作顺序作 10 倍递增稀释度。4、根据对样品污染情况的估计，选择 23 个适宜稀释度，分别在作 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1 毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2 个平皿。5
9、、稀释液移入平皿后，应即时将冷至 45的营养琼脂培养基（可放置于 45水浴保温）倾注入平皿约 15 毫升，并转动平皿使混合均匀。6、待琼脂凝固后，翻转平皿，置 37温箱内培养目标 24 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每毫升水样中说含的细菌菌落数。（二）菌落计算方法作平皿菌落记数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜观察，以防遗漏。在记下各皿的菌落数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。（三）菌落记数的报告1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在 30300 之间的平皿为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平皿应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状
10、菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计算半个平皿后乘 2 以代表全皿菌落数。2、稀释度的选择：（1）应选择平均菌落数在 30300 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表一，例 1）。（2）有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30300 之间，则应视二者之比如何来决定，若其比值小于 2，应报告其平均数；若大于 2 则报告其较小的数字（见表一，例 2 及 3）（3）若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表一，例 4）（4）若所有稀释度的平均菌落数均大于 30，则应按稀释倍数最低的平均菌落
11、数乘以稀释倍数报告之（见表一，例 5）（5）若所有稀释度的平均菌落数均不在 30300 之间，其中一部分大于 30 或小于 300 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表一，例 6）3、菌落数的报告：菌落数在 100 以内时，按实有数报告，大于 100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示（见表一“报告方式”栏）表一： 稀释度的选择及菌落总数报告方式稀释倍数平均菌落数例数101 102 103 两次稀释倍数之比 菌落总数（个/ 毫升） 报告方式（个/毫升）1 1365 164 20
12、16400 16000 或 1.61042 2760 295 46 1.6 37750 38000 或 3.81043 2890 271 60 2.2 27100 27000 或 2.71044 不可计 4605 513 51300 51000 或 5.11045 27 11 5 270 270 或 2.71026 不可计 305 12 30500 31000 或 3.1104六、实验报告很要求1、按实验报告书的格式书写实验报告2、简明扼要地将实验步骤写清楚3、事实求是地填写实验结果4、对实验结果、实验操作过程中遇到的问题进行认真分析讨论七、思考题1、细菌总数的定义？2、菌落计数的报告原则及方
13、法？实验三：水中大肠菌群的测定一、实验目的1、掌握大肠菌群及大肠菌群最近似值（MPN）的基本概念2、了解大肠菌群检验的基本程序和方法二、实验内容水中大肠菌群的测定三、实验仪器、设备及材料试管、无菌生理盐水、三角瓶、各种培养基、培养皿、移液管、试管架、高压灭菌器、培养箱等。四、实验原理大肠菌群系指一群在 3724 小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。水中大肠菌群系指以每 100ml 毫升水检样内允许含有大肠菌群数的实际数值，即为大肠菌群最近似数（MPN）表示。五、实验步骤1、发酵试验以无菌操作采集检样，采取量及稀释倍数，依据国家和当地卫生标准要求及检样污染情况而定，将
14、待检水样品接种于乳糖胆盐发酵管内。接种量在 1 毫升以上者，可用双料乳糖胆盐发酵管，1 毫升及 1 毫升以下可用单料乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种三管，置 3537温箱内，培养 242 小时，如有产气者，则按下列程序进行。2、分离培养将产气的发酵管分别转种在麦康凯琼脂平皿（或远滕氏琼脂平皿或伊红美蓝琼脂平皿）上，置 3537温箱内，培养 1824 小时，然后取出，作菌落形态、革兰氏染色、镜检和乳糖复发酵试验。3、复发酵试验在上述平板上，挑取大肠菌落 12 个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖胆盐发酵管，置3537温箱内，培养 242 小时，观察产气情况，凡乳糖管产气，革兰氏染色为阴性，无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如乳糖管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。4、报告根据证实为大肠杆菌菌落阳性的管数，按表报告大肠菌群的最近似数。六、实验报告要求1、按实验报告书的格式书写实验报告2、简明扼要地将实验步骤写清楚3、事实求是地填写实验结果4、对实验结果、实验操作过程中遇到的问题进行认真分析讨论。七、思考题：1、何谓大肠菌群、大肠菌群最近似数？2、叙述大肠菌群检验的检验程序？附：大肠菌群检验的检验程序实验四：罐头食品的卫生检验一、实验目的：二、实验内容三、实验仪器、设备及材料四、实验原理五、实验步骤六、实验报告及要求七、思考题
