1、超市蔬果管理手册目 录第 一 章 学习目标第 二 章 蔬 果 员 工 岗 位 说 明 书第 三 章 蔬 果 品 类 组 织 表第 四 章 蔬 果 商 品 知 识第 五 章 蔬 果 组 员 工 工 作 流 程第 六 章 蔬 果 的 保 鲜第 七 章 蔬 果 的 损 耗 控 制 方 法第 八 章 蔬 果 的 卫 生 与 设 备 保 养第 九 章 蔬 果 员 工 技 能 考 核第一章、学习目标：1、熟知蔬果柜组相关商品品类及知识2、掌握蔬果组员工应具备的知识、技能3、树立个人职业形象本手册学习后，接受培训者能够：熟练掌握蔬果柜组相关商品品类及知识；熟练进行日常收货验货、上货补货、盘点等工作；服务好每
2、一位顾客第 二 章 、 蔬 果 员 工 岗 位 说 明 书 ：岗位名称 蔬果理货员 所属部门 蔬果组岗位编制 直接上级岗位 蔬果组主管基本情况 直接下级岗位 无岗位概要负责蔬菜、水果等商品的卸货、补货、售卖等工作内部关系 无工作关系 外部关系 无1、及时卸货、易腐烂蔬果应轻拿轻放2、整理蔬果陈列并补满货架，保持货架整洁，蔬果新鲜诱人3、检验蔬果鲜度，补充蔬果水份，挑拣变质蔬果4、制作并摆放蔬果价格牌，保证蔬果价格牌齐全、位置醒目、价格正确并与电子秤系统一致5、用电子秤称量顾客购买蔬果的重量并标示价格6、检查销售状况，联系播音员促销易变质、枯萎的蔬果，必要时及时向组长建议采取折价促销方式处理，减
3、少损耗7、负责本组仓库库存区的整洁，码放整齐，便于补货和盘点8、保持卖场区域清洁卫生，通道畅通9、定期参加盘点工作10、耐心解答顾客的问题，礼貌用语，微笑服务11、制止顾客各种违反店规的行为：偷盗商品、拆包、拆价签、进入仓库等岗位职责12、定期了解周围竞争超市商品品种、商品陈列、商品价格、促销等情况成长通道通道一：技术通道初级技师中级技师高级技师通道二：管理通道训练员主管（食品、非食品、生鲜）店长（社区店长、便利店长、店长助理、副店、 ）综超店长大卖场店长（店助）学历 高中及以上 年龄 不限专业 不限任职资 工作经验 无要求较强的数字计算能力知识技能 较强的协调、配合、沟通能力格其他要求 健康
4、证第 三 章 、 蔬 果 品 类 组 织 表 ：大 分类大分类名称中 分类 中分类名称 小 分类 小分类名称001 叶菜类001 叶菜002 结球叶菜类001 根类002 根茎菜002 茎类001 花类003 花果瓜类002 瓜果类004 菇菌类 001 菇菌类005 净菜 001 净菜006 加工菜类 001 加工菜类007 湿粉 001 湿粉101-001 蔬菜008 联营厂商 001 联营厂商001 香菇/木耳 001 香菇木耳002 粉丝/粉条 001 粉丝/ 粉条003 豆制品 001 豆制品004 干菜 001 干菜001 辣椒005 调味品（散）002 其它101-002南北干货
5、（散）006 其它 001 其它001 鲜鸡蛋001 鸡蛋002 精品蛋002 皮蛋 001 皮蛋003 咸蛋 001 咸蛋004 鹌鹑蛋 001 鹌鹑蛋005 礼盒 001 礼盒101-003 禽蛋类006 其它 001 其它001 柑柚类 001 柑柚类001 苹果002 梨002 苹果桃李梨003 桃/李子003 瓜类 001 瓜类004 浆果类 001 浆果类005 热带水果 001 热带水果006 进口水果类 001 进口水果类108-001 水果007 加工果汁类 001 加工果汁类第 四 章 、 蔬 果 商 品 知 识 指 南 ：一、蔬菜类第一节 叶菜类1、生菜主产地：清徐、小店
6、营养功效：生菜极富营养，具有抗氧化物，胡萝卜素和维生素 B1、B2、B6 和维生素 C、维生素 E，它还含有丰富的微量元素和膳食纤维，有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。常吃生菜能改善胃肠血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收。生菜还能保护肝脏，促进胆汁形成，防止胆汁淤积，有效预防胆结石。另外，生菜可清除血液中的垃圾，具有血液消毒和利尿的作用，还能清除肠内毒素，防止便秘。储藏条件：温度 2-4；湿度 95%-100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色浅绿色，叶子水分充足，薄而脆嫩，棵株挺直。不良品判断：叶子发黄、有褐色边、干枯、萎软、有烂根、短叶，有虫斑、虫眼、甚至虫子。2、茼蒿
7、茼蒿又叫蒿子秆，因花像野菊，又名菊花菜。茼蒿的茎叶可以同食，有蒿之清气，菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。主产地：清徐、小店营养功效：茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。它还含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，降压补脑，防止记忆力减退。储藏条件：温度 0-5；湿度 95%-100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：分大叶和小叶品种，常见小叶品种，叶碧绿较长，叶边缺裂齿口深，茎叶肥嫩，水分充足，有蒿气。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、压伤、有泥土、撒水过多。3、韭菜韭菜，颜色碧绿、味道浓郁。属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃
8、、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效，又名起阳草。主产地：清徐、小店营养功效：韭菜含有较多的粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。它含有挥发性精油，可促进食欲、降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。韭菜为辛温补阳之品，药典上有“起阳草”之称。储藏条件：温度 12；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶较宽，挺直翠绿色，根白色软嫩有韭香味，整齐均匀，长约20cm。不良品判断：有泥土、黄叶、烂叶、枯叶、叶细窄、干尖、腐烂、植株长短不一。4、菜心主产地：清徐、小店营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。
9、每千克可食用部分含蛋白质13-16 克、脂肪 1-3 克、碳水化合物 22-42 克，还含有钙 410-1350 毫克、磷270 毫克、铁 13 毫克、胡萝卜素 1-13.6 毫克、核黄素 0.3-1 毫克、尼克酸 3-8毫克、维生素 C790 毫克。储藏条件：温度 34；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色碧绿，根脆嫩，易断，挺直，水分充足。不良品判断：有叶斑、虫眼、枯萎、梗过长、粗老、开花过多。5、菠菜主产地：清徐、小店营养价值：菠 菜 茎 叶 柔 软 滑 嫩 、 味 美 色 鲜 ， 含 有 丰 富 维 生 素 C、 胡 萝 卜 素 、蛋 白 质 ， 以 及
10、铁 、 钙 、 磷 等 矿 物 质 。储藏条件：温度 -20；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菜梗红短，叶子易厚，伸张性较好，叶面宽，叶柄短。不良品判断：叶部变色、有虫眼、枯萎、梗过长、粗老、叶柄过长。6、木耳菜木耳菜味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。木耳菜在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。营养价值：木 耳 菜 的 营 养 素 含 量 极 其 丰 富 ， 尤 其 钙 、 铁 等 元 素 含 量 最 高 ， 因富 含 维 生 素 A、 维 生 素 B、 维 生 素 C 和 蛋 白 质 ， 而 且 热 量 低 、 脂
11、肪 少 ， 经 常食 用 有 降 血 压 、 益 肝 、 清 热 凉 血 、 利 尿 、 防 止 便 秘 等 疗 效 ， 极 适 宜 老 年 人 食用 。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶 片 宽 大 ， 水 分 充 足 ， 颜 色 呈 翠 绿 色 。不良品判断：叶 片 小 、 发 黄 、 有 虫 眼 或 破 损 。7、油麦菜油 麦 菜 ， 油 麦 菜 属 菊 料 ， 它 的 色 泽 谈 绿 、 长 势 强 健 ， 抗 病 性 、 适 应 性 强 、质 地 脆 嫩 ， 口 感 极 为 鲜 嫩 、 清 香 、 有 “凤 尾 ”之 称 。主产地：清
12、徐、小店营养价值：油 麦 菜 的 营 养 价 值 略 高 于 生 菜 ， 而 远 远 优 于 莴 笋 。 例 如 ， 同 莴 笋相 比 ， 蛋 白 质 含 量 高 40%， 胡 萝 卜 素 高 1.4 倍 ， 钙 高 2 倍 ， 铁 高 33%， 硒 高1.8 倍 。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶 淡 绿 ， 肥 厚 脆 嫩 ， 无 主 茎 ， 叶 株 挺 直 ， 水 分 充 足 ， 根 部 切 面 嫩绿 色 ， 稍 有 苦 味 。不良品判断：有 黄 叶 、 枯 叶 、 锈 斑 、 主 茎 干 软 、 叶 窄 小 、 腐 烂 。8、菊花菜
13、营养价值：菊 花 菜 富 含 蛋 白 质 、 脂 肪 、 维 生 素 等 ， 并 含 有 黄 酮 类 和 挥 发 油 等 ，每 100 克 食 用 部 分 含 蛋 白 质 4.33 克 、 脂 肪 0.34 克 、 总 酸 0.09 克 、 粗 纤 维1.13 克 、 干 物 质 10.7 克 、 还 原 糖 0.40 克 、 维 生 素 c13.0 毫 克 、 氨 基 酸 总量 3.74 克 、 铁 1.68 毫 克 、 钙 113.1 毫 克 、 锌 0.62 毫 克 。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菊 花 菜 植 株 直 立 ， 茎半
14、木 质 化 ， 稍 被 细 毛 ， 株 高 30 100 厘 米 ，分 枝 性 强 ， 叶 表 面 绿 色 ， 背 面 淡 绿 色 。不良品判断：有 黄 叶 、 枯 叶 、 锈 斑 、 腐 烂 。9、茴香茴 香 菜 又 名 香 丝 菜 ， 嫩 叶 作 菜 蔬 ， 果 实 作 香 料 ， 亦 可 药 用 ， 根 、 叶 、 全草 均 可 入 药 。营养价值：茴 香 主 要 成 分 是 茴 香 油 ， 能 刺 激 胃 肠 神 经 血 管 ， 促 进 消 化 液 分 泌 ，增 加 肠 胃 蠕 动 ， 有 健 胃 、 行 气 的 功 效 ， 有 助 于 缓 解 痉 挛 、 减 轻 疼 痛 。 茴 香
15、烯能 促 进 骨 骼 细 胞 成 熟 并 释 放 入 外 周 血 液 ， 有 明 显 的 升 高 白 细 胞 的 作 用 ， 主 要是 升 高 中 性 粒 细 胞 ， 可 用 于 白 细 胞 减 少 症 。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿，有茴香气。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。10、奶白菜主产地：营养价值：叶绿素含量较高，具有丰富的营养价值，奶白菜能帮助分解与乳腺癌相关的雄激素，常食能防止乳腺癌的发生，它还含有丰富的纤维素及微量元素硒，也有助于预防结肠癌。其性味甘、微寒奶白菜有清热解毒，通利肠胃，润泽皮肤，护眼明目
16、的作用。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。11、空心菜空心菜又叫无心菜、通心菜，夏秋季节主要绿叶菜之一。嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高 4 倍，钙含量比西红柿高 12 倍多，还含有较多的胡萝卜素。营养价值：空心菜粗纤维素含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。它所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美肌肤，是美容佳品。空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，夏季常吃，可防暑解热、防治痢疾。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植
17、株特征：叶薄小翠绿，水分充足，根细脆嫩，淡绿色，中空易断。棵株约15cm.不良品判断：叶大、黄叶、烂叶或锈斑、有花蕾、虫眼、根粗老，节上有白色枝头、棵株软。12、油菜油菜颜色深绿，营养含量及食疗价值可称得上诸多蔬菜中的佼佼者，所含维生素 C 比大白菜高 1 倍多。主产地：清徐、小店营养功效：富含钙、铁、胡萝卜素和维生素 C，对抵御皮肤过度角质化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜，可促进血液循环，散血消肿。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可用它进行辅助治疗，含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：梗白色或浅绿色
18、，鲜嫩，叶深绿水分充足，无根。不良品判断：有黄叶、枯萎、虫眼、腐烂、压伤、撒水过多。13、西生菜营养功效：含有丰富的维生素 C 和纤维素等营养物质，有清热解毒、防止牙龈出血和预防坏血病的功效。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；形态完整；水分充足不良品判断：有黄叶、烂叶、虫眼、腐败、压伤14、苦菜营养功效：含丰富的蛋白质，脂肪，粗纤维，糖类，胡萝卜素，维生素 B，维生素 E，钾，钙，铁克，锌，磷，还含有 17 种氨基酸。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。苦菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效，主治痢疾，黄疽，血淋
19、，痔瘘等病症。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜 色 鲜 绿 ， 无 主 茎 ， 形 态 完 整 ， 水 分 充 足 。不良品判断：有 黄 叶 、 枯 叶 、 锈 斑 、 腐 烂 。15、紫苋菜营养功效：紫苋菜叶富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌内痉挛。同时含有丰富的铁、钙和维生素 K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：不良品判断：16、小白菜小白菜，又叫青菜、油白菜，是蔬菜中含
20、有矿物质和维生素最丰富的菜。主产地：清徐、小店营养功效：小白菜所含的矿物质能够促进骨骼发育。加速人体新陈代谢，增强机体造血功能。小白菜还能缓解精神紧张，考试前食用有助于保持心态平静。小白菜还有助于荨麻疹的消退。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶淡绿，白色叶柄，肥厚，水分充足，脆嫩易断。不良品判断：叶柄腐烂、枯萎、有压伤、断裂、虫害、撒水过多。17、芥菜营养功效：芥菜含有 维生素 A、 B 族维生素、 维生素 C 和 维生素 D 很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧
21、含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；质嫩；水分充足；不良品判断：有 黄 叶 、 枯 叶 、 锈 斑 、 腐 烂 。18、香菜香菜即芫荽，又名胡荽，嫩茎和鲜叶有特殊香味，常用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜食的佳蔬之一。香菜是西汉张骞出使西域时引入的， 本草纲目称“香菜性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢” 。营养功效：香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的腥膻味。它还具有芳香健胃、驱风解毒之功，能解表治感冒，利大肠、利尿。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有
22、业态植株特征：叶梗翠绿挺直，根部无泥，香气浓郁，水分充足。不良品判断：有黄叶、腐烂、带泥土、枯萎。19、芥兰营养功效：芥兰中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥兰中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。贮藏条件：温度 34；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；形态完整；质地脆嫩；水分充足；粗细均匀；不良品判断：枯萎、腐烂、断裂、虫害。第二节 结球叶菜类2、紫甘蓝营养功效：营养丰富，尤其含有丰
23、富的维生素 C、V 和较多的维生素 E 和 B 族。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶片紫红、结球紧实、色泽艳丽。不良品判断：压伤、枯萎、腐烂、虫眼。3、茴子白又名结球甘蓝营养功效：含有维生素 C，维生素 B1、B2 和多量维生素 U 及胡罗卜素。 贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：绿色或灰色，结球紧实，大小均匀，无黄叶、无烂叶、无虫眼，底部大小适宜。不良品判断：压伤、枯萎、腐烂、虫眼。5、大白菜营养功效：含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动；白菜中含有丰富的 维生素
24、 C、 维生素 E，有 很 好 的 护 肤 和 养 颜 效 果 。 销售业态：所有业态植株特征：形态完整、叶宽而颜色淡绿、柄厚而颜色发白。不良品判断：黄叶、压伤、枯萎、腐烂、虫眼。8、娃娃菜营养功效：娃娃菜富含胡萝卜素、B 族维生素、维生素 C、钙、磷、铁等，娃娃菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉蛋也比不过它。娃娃菜的药用价值也很高，中医认为其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：形态完整、叶颜色淡绿、柄颜色发白。不良品判断：黄叶、压伤、枯萎、腐烂、虫眼。第三节
25、茎类1、蒜苗营养功效：蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿、粗细均匀、圆润饱满、水分充足、质地脆嫩。不良品判断：枯萎、腐烂、叶颜色转黄。2、西芹营养功效：其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，还含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有
26、业态植株特征：颜色翠绿、筋少、粗细均匀。不良品判断：茎部腐烂，内叶腐烂，压伤，擦伤，茎部干枯。4、韭黄营养功效：韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素 A 原、维生素 B2、 维生素 C 和尼克酸，以及甙类和苦味质等。具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲。贮藏条件：温度 56；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色黄润,粗细均匀,水分充足,质地脆嫩。不良品判断：叶部腐烂，加水过多，发粘。5、香葱营养功效：含有刺激性气味的挥发油，通过产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲；富含维生素和矿物质，有一定的营养保健作用，它含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力
27、，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人体的抵抗力，预防呼吸道传染病。贮藏条件：温度 01；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶翠绿，饱满空气，均匀细长，茎洁白挺直香味浓郁。不良品判断：有黄叶，烂叶，干尖，叶斑枯萎，茎弯曲，根须大而带泥土，撒水过多，发粘。5、蒜苔营养功效：蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。蒜苔含有糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素 A、维生素 B2、维生素 C、尼克酸、钙、磷、等成分，其中含有的粗纤维，可预防便秘。蒜
28、苔中含有丰富的维生素 C 具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苔含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。贮藏条件：温度 01；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；粗细均匀；圆润饱满；水分充足、质地脆嫩；不良品判断：埂变黄，埂上有小班点，有干缩皱皮，埂不易掐断，苔苞腐烂或枯萎。7、大葱营养功效：大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，
29、恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素 B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。贮藏条件：温度 01；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶翠绿，饱满充气，均匀细长，鲜茎洁白，挺直，香味浓郁，长15-30cm。不良品判断：有黄叶、烂叶、干尖、叶挺、叶斑、带泥土、枯萎、茎弯曲或浸水过多。9、韭苔即韭菜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎，顶上开花结实，嫩的可以当菜吃。营养功效：韭苔含有大量维生素 A 原，有润肺、护肤、防治风寒感冒及夜盲
30、症之功。此外，韭苔不仅是美味佳蔬，而且也有较高的药用价值。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色碧绿，根脆嫩，易断，挺直，水分充足。不良品判断：颜色泛黄，梗粗，掐之不断。10、香椿营养功效：香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养丰富。它含有维生素 E和性激素物质，有抗衰老和滋阴补阳的作用，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增强食欲；并具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶厚芽嫩，叶
31、片有红色和绿色。不良品判断：叶片腐烂，撒水过多。第四节 瓜果类1、葱头营养功效：又名洋葱，是极少数含前列腺素 A 的蔬菜之一，能扩张血管，降低血液黏度和血压、血脂，从而预防血栓。洋葱中含有大蒜素等植物杀菌素，嚼生洋葱可以预防感冒。洋葱中含矿物质硒是一种很强的抗氧化剂，能增强细胞的活力和代谢能力，可防癌、抗衰老。常食洋葱还能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症。贮藏条件：常温；湿度 70%80%；销售业态：所有业态植株特征：颜色分红、黄、白，鳞片肥厚完整，饱满紧密，有一定硬度。不良品判断：腐烂、干枯、裂开、发芽、过软、外表发乌、带泥土。2、西葫芦营养功效：西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿
32、散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、肾炎和肝硬化腹水等症。含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用，西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡绿色，短粗，皮质硬，肉紧密，条直均匀。不良品判断：表皮粗糙，有划伤、烂斑、颜色发黄、肉质松软、中空。3、佛手营养功效：佛手蛋白质和钙含量是黄瓜的 2-3 倍，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压患者的保健蔬菜。经常吃佛手可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能，对智力的提高也有较大作用。贮藏条件：温度
33、 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色淡绿、佛手形状、有硬度、皮质硬、肉半透明、瓜形正。不良品判断：表皮擦伤、烂斑、干皱、颜色泛黄。4、西红柿营养功效：番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄含的“番茄素” ，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能；它所富含的维生素 A 原，在人体内转化为维生素 A，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病的良好功效；番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用；番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处；番茄富含维生素A、维
34、生素 C、维生素 B1、维生素 B2 以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。贮藏条件：温度 23；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色有大红、粉红、橙黄，光泽亮艳，圆整，饱满有弹性，果 形 周正 ， 无 裂 口 、 无 虫 咬 ， 成 熟 适 度 ， 酸 甜 适 口 ， 肉 肥 厚 ， 心 室 小 者 。不良品判断：腐烂、压伤、裂痕、虫蛀、表皮干斑、畸形果。9、豆角营养功效：豆角富含蛋白质和多种氨基酸，常食用健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些豆角有消暑、清口的作用。中医认为豆角有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的
35、功效。贮藏条件：温度 24；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿，表面有细绒毛，豆荚细而均匀，水分充足饱满，脆嫩易折断。不良品判断：虫眼、斑点、萎蔫、筋丝粗韧、豆荚粗壮、不易折断。12、黄瓜营养功效：经常食用或贴黄瓜在皮肤上可有效对抗皮肤老化，防止唇炎、口角炎。新鲜黄瓜为减肥产品，黄瓜中的苦味素有抗癌作用。贮藏条件：温度 810；湿度 90%95%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色青绿，瓜身长，条直均匀，瓜把小，瓜身带刺，光泽或带白霜，味甜，籽少。不良品判断：颜色黄、皮皱、有大肚或瘦尖，弯曲、段痕、无伤、腐烂、内空心。14、苦瓜营养功效：苦瓜中的苦
36、味来源于生物碱中的奎宁，这些物质能刺激人的味觉神经，增进食欲。它所含类似胰岛素的物质，能明显降低血糖，调节脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。它内含生理活性蛋白质和维生素 B17，可提高人体免疫功能，预防癌症。苦瓜中的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，从而消暑解热。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡绿色，有光泽，棱明显，条直均匀，有一定硬度，瓢黄白，籽小味苦。不良品判断：颜色泛黄，发红、瓜身软、条直不匀、有虫眼、斑点、压伤、中空。15、丝瓜营养功效：丝瓜含维生素 B1，维生素 C 等成分，可消除皮肤斑块，另肌肤洁白、细嫩，丝瓜经络贯穿，类似人体经
37、络，可借以导引人体经络，使人体经络通畅，气血通顺，乃通经佳品。丝瓜还有消暑凉血、解毒通便、祛风化痰等功效。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：皮色翠绿，薄嫩，有白霜，条直均匀，细长挺直，易断，肉身软嫩，洁白，籽小。不良品判断：颜色泛黄、皮粗弯曲不匀、有烂斑、伤斑，肉松软而空、籽大。16、金瓜营养功效：金瓜能有效防治高血压以及肝脏和肾脏的某些病变。金瓜中富含果胶，可延缓肠道对糖和脂质的吸收，中和并清除体内重金属和部分农药以防中毒。南瓜中含量较高的钴，是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，这一点是其他任何蔬菜都无法相比的。常吃南瓜有助于防治糖尿病。南瓜能消除亚硝
38、酸铵的突变作用，能防癌，亦能增强肝肾细胞的再生能力。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色金黄，橙黄，瓜形周正，肉色金黄紧密粉甜，表皮硬实。不良品判断：有斑疤、虫眼、烂斑、破裂、畸形。20、南瓜营养功效：南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、 维生素 B、 维生素 C 和钙、磷等成分。其营养丰富，不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。经常食用南瓜，有治疗前列腺肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石等作用。贮藏条件：温度 910；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：果大较型，淡黄至橘黄色，长圆形。果皮光滑，通常具
39、浅沟或肋。果柄硬而木质化，具棱角。不良品判断：外皮破损，腐烂，斑痕多。21、冬瓜营养功效：夏天多食冬瓜，能解渴消暑、利尿免生疔疮。冬瓜利尿，且含钠极少，是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕服水肿的消肿佳品。冬瓜含多种维生素和人体必需的微量元素，可调节代谢平衡，令肌肤洁白如玉、润泽光滑。冬瓜性寒，能养胃生津，清降胃火，促使体内淀粉、糖转化为热能，是肥胖者的理想蔬菜。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：皮青翠，有白霜，肉洁白，后嫩紧密，内膛小，有一定硬度。不良品判断：压伤、烂斑、较软、内中空、水分少、干硬。22、长茄子营养功效：茄子中富含维生素 P,可软化微细血管
40、，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血及坏血病均有一定防治作用。茄子纤维中的皂草甙具降低胆固醇的功效。茄子有清热活血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿有一定治疗作用。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色紫青白，形状棒形、卵形、灯泡形，表面光泽，有弹性而不软，个体均匀。不良品判断：表皮起皱、无光泽、压伤、虫蛀、萎软、籽肉分离。23、茄子营养功效：茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，其紫皮中含有其他蔬菜无法相比的维生素 E、维生素 P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血及坏血病均有一定防治作用。茄子
41、纤维中的皂草甙具降低胆固醇的功效。茄子有清热活血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿有一定治疗作用。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色紫青白，卵形，表面光泽，有弹性而不软，个体均匀。不良品判断：表皮起皱、无光泽、压伤、虫蛀、萎软、籽肉分离。25、青椒营养功效：食用青椒能强体力、缓解疲劳。特有的味道和所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。可防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助疗效。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：长形，颜色碧绿，有光泽，有弹性，肉质中等，略有辣味不
42、良品判断：腐烂、表皮萎蔫、无光泽、起皱纹、干软、有泥土。26、尖椒营养功效：食用尖椒能强体力、缓解疲劳。特有的味道和所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。可防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助疗效。中医认为它有温中下气、散寒除湿的作用。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：细长，圆锥形，颜色碧绿或黄绿，有光泽，表面光滑有弹性，肉薄籽多，辣味重。不良品判断：腐烂、干尖、表面无光泽、起皱纹、干软、断裂。第五节 花类2、鲜玉米营养功效：玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的 5-10 倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也非常多，除了含
43、有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡黄或金黄，花白，形状棒子形，籽粒紧密、饱满，鲜嫩多汁，棒形均匀。不良品判断：虫蛀、有瘪粒、籽粒起皱、表皮硬化、断裂、表面发黑。3、菜花营养功效：常吃菜花能爽喉、开音、润肺、止咳、增强肝脏解毒能力、防止感冒和白血病的生长。长期食用菜花可减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病率。菜花所含黄酮是最好的血管清理剂，能阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，从而减少心脏病与中风的危险。多吃菜花可补充维生素 K，
44、以加强血管壁的韧性。贮藏条件：温度 05；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：花蕾颜色洁白或乳白。细密紧实不散，球形完整，外叶绿色。不良品判断：花蕾发黄、有黑斑、污点、粗而松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎长。4、西兰花营养功效：西兰花含有蛋白质、脂肪、矿物质、糖、维生素、胡萝卜等，被誉为“蔬菜皇冠” 。其次，西兰花中的矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量很丰富。西兰花含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，增强免疫力，被誉为“防癌新秀” ，常食西兰花还可以抗衰老，防止皮肤干燥，是很好的美容佳品。贮藏条件：温度 05；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植
45、株特征：花蕾颜色深绿，结构紧密，球形完整。表面有白霜，梗深绿紧凑，外业绿色茎短。不良品判断：花蕾烂斑、污点、开小黄花、粗而松、有压伤、虫害、主茎长。第六节 根类1、大蒜营养功效：被誉为“天然抗生素” 。大蒜中含有丰富的营养元素，其辣味主要由蒜氨酸分解后产生，具有开胃、降压、消腻清口的功效。大蒜中还有的辣素具有很强的杀菌能力，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可用来预防流感、防止伤口感染、辅助治疗感染性疾病。近年来研究发现，大蒜含许多有益心血管健康的物质，可降低坏的胆固醇，大蒜中还含有抗氧化活性物质，常吃可延缓衰老。贮藏条件：常温；湿度 70%80%；销售业态：所有业态植株特征：颜色白或灰白色
46、，蒜皮干燥，蒜瓣结实紧密，有硬度。不良品判断：发芽，散瓣、烂瓣、瘪瓣、须根大。4、生姜营养功效：生姜的主要成分有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性，能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。生姜还具有发汗解表的功效，着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很好的治疗作用。生姜还可治晕车晕船、恶心、呕吐，和抗衰老、护心肝、预防胆结石等多种奇效。贮藏条件：常温；湿度 75%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡黄、表面完整、块茎饱满，硬脆有辛香味。不良品判断：干硬、起皱、烂斑、碰伤发芽、泥土多。5、青萝卜营养功效：萝卜所含热量少，膳食纤维多，易产生饱胀感，它能诱导人体产生干扰素
47、，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。贮藏条件：常温；湿度 70%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色青绿，皮薄且细，肉质紧密，形体完整，水分大，脆嫩。不良品判断：空心、裂开、刀伤、局部腐烂、泥土多。6、胡萝卜营养功效：胡萝卜富含维生素 A，可促进机体的正常生长与繁殖，维持上皮组织，防止呼吸道感染，保持视力正常，治疗夜盲症和眼干燥症。妇女进食可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化和高血压。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基。维生素 B 和维生素 C 等营养成分也有润皮肤、抗衰老的作用。贮藏条件：常温
48、；湿度 70%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色橘红或红色，表面光滑，条直均匀，粗壮，硬实，肉质甜脆，中心柱细小。不良品判断：表皮擦伤、皱缩、刀伤、开裂体软、结构松、中心柱过大、带泥土。7、白萝卜营养功效：白萝卜含有丰富的维生素和矿物质，所含的杀菌素对某些细菌病毒有较强的杀灭和抑制作用。白萝卜所含能量平均在 96.3 千焦左右。从而可以将肠中有害物质迅速从体内排出。中医认为，白萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤。贮藏条件：常温；湿度 70%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色洁白，表面光滑细腻，形体完整，水分充足，新鲜脆嫩，味甜适中，切面
49、洁白。不良品判断：花心、空心、灰心、断裂、压伤、刀伤、皮糙，表面有黄斑或褐斑、带泥土。8、潍坊青萝卜主产地：山东营养功效：潍坊青萝卜，是优秀的水果型品种，生食熟食均可，特别适合生食。内含胡萝卜素，无机盐、钙、磷、铁等成分。能消食、和中、祛痰，治呕吐不能食，又治吐血和流鼻血，同时还宽胸膈，利大小便。贮藏条件：常温；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色青绿，皮薄且细，肉质紧密，形体完整，水分大，紧密。不良品判断：空心、裂开、刀伤、局部腐烂、泥土多。9、水萝卜营养功效：萝卜所含热量少，膳食纤维多，易产生饱胀感，它能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。 。萝卜中的芥子油和精纤维可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病贮藏条件：温度 12；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色鲜亮，表面光滑细腻，形体完整，水分充足，新鲜脆
