1、南京腊梅香肠配方用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐 250 克，白砂糖200 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒 5 个晴天，
2、然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存，这样一般可保存 6 个月左右。芜湖香肠的具体灌制方法，供参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A（如图）50 克，食用葡萄糖 30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用） 。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌
3、制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。总结1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 香肠配方一、四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方: 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮(微炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、精盐 11.5 千克、白糖 1 千克、白酒250 克、味精 75
4、 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣) 适量。制作方法:1原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉) ，浸 68 小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25 天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷
5、雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存46 个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。二、武汉香肠 原料配方: 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 45 千克 硝酸盐0.05 千克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉 2 千克，或根据自己口味增减）制作方法: 将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5下，腌制 12 天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35 分钟) 将配料用
6、适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.40.6 斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5斤，味精、生姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉0.2 斤，硝酸钠 0.05 斤。3、腌制和拌料：肉加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在 30左右时腌制 24 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 35 分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 23 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要排气，然后用 40温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在 4550，历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
