1、抗氧化剂专业：应用化学 学号：09020202 姓名：陈瑞瑞摘要 抗氧化剂对于延缓人体衰老，提高免疫力都有着重要作用。抗氧化剂在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化。抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期。氧化对一切含油食品，不论是天然动植物脂肪，还是添加的油脂或油炸食品，都能引起酸败。为保持食品新鲜度，延长货架期，可采用许多措施，如冷冻，气调，真空包装，改进加工方法等，使用抗氧化剂就是一种经济而又理想的方法。油脂因含有不饱和脂肪酸，在有氧环境中容易氧化酸败。防止方式有的是抗氧化剂自身氧化，消耗油脂中的氧，油脂中没有氧，自然也就不氧化；有的抗氧化剂给出电子或氢原子，阻断油脂分子自动氧化的
2、链式反应；有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而使油脂不被氧化。抗氧化剂有人工合成的和天然存在的两类，对人体都具有较高的安全性。理想的抗氧化剂必须是无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有氧化作用，性质稳定，无挥发性，溶解度好，并容易制的。有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的油溶性抗氧化剂有(BHA)、(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂；常用的水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从、中提制的天然品植酸等。关键词 水溶性抗氧化剂；油溶性抗氧化剂；自由基；过渡金属螯合剂；还原剂；维生素抗氧化
3、剂是指能减缓或防止氧化作用的分子。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应。当链反应发生在细胞中，细胞受到破坏或凋亡。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应并且抑制其它氧化反应，同时其本身被氧化。抗氧化剂通常是还原剂，例如硫醇、抗坏血酸、多酚类。为了适应从海洋生物演变为陆地生物，陆生植物开始产生海洋生物所不具有的抗氧化剂比如维生素 C、多酚和生育酚。五千万年到两亿万年前 被子植物植物在进化的过程中发展出了许多抗氧化的天然色素-特别是在侏罗纪时代-作为一种化学手段抵御光合作用的副产物活性氧类物质。本来抗氧化剂一词特指那类可以防止氧气消耗的化学物质。在 19
4、世纪末至 20 世纪初，广泛研究集中在重要的工业生产过程对抗氧化剂的使用上，比如防止金属腐蚀、橡胶的硫化、由燃料聚合导致的内燃机积垢等。生物学对抗氧剂的研究早期集中在是如何使用抗氧化剂来避免不饱和脂肪酸氧化引起的酸败。可以通过将一块脂肪置于一个充氧的密封容器后对其氧化速率进行测定的简单方法度量抗氧化活性。然而随着具有抗氧化作用的维生素 A、 C、E 的发现和确认，人们意识到抗氧化剂在生物体内起到生化作用的重要性。当认识到具有抗氧化活性的物质可能本身就容易被氧化的事实后，对抗氧化剂可能作用机理的探索首先开始。通过研究微生素 E 如何防止脂质过氧化，明确了抗氧化剂作为还原剂通过与活性氧物质反应来避
5、免活性氧物质对细胞的破坏，达到抗氧化的效果。根据溶解性抗氧化剂可分为两大类：水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂通常存在于细胞质基质和血浆中，脂溶性抗氧化剂则保护细胞膜的脂质免受过氧化。这些化合物或在人体内生物合成或通过膳食摄取。不同抗氧化剂以一定范围的浓度分布于体液和组织中 。谷胱甘肽和 辅酶 Q10 主要存在于细胞中，而其他抗氧化剂比如尿酸它们的分布更为广泛。一些抗氧化剂由于既有抗氧化作用也是重要的病原体和致病因子所以只存在于某些特定机体组织中 。一些化合物通过与过渡金属配位螯合来阻止金属在细胞中催化自由基的产生，从而起到抗氧化防御的作用。这种抗氧化防御手段中特别重要的一点是要将
6、铁离子通过配位螯合隔离起来，因为铁离子是一些铁结合蛋白（iron-binding proteins）比如运铁蛋白和铁蛋白能发挥作用的关键。硒和锌通常被认为是抗氧化营养素（antioxidant nutrients），这两种元素本身没有抗氧化作用但会对一些抗氧化酶的活性起到作用。目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6 一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc 和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。抗氧化剂在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化。油脂因含有不饱和脂肪酸，在有氧环境
7、中容易氧化酸败。防止方式有的是抗氧化剂自身氧化，消耗油脂中的氧，油脂中没有氧，自然也就不氧化；有的抗氧化剂给出电子或氢原子，阻断油脂分子自动氧化的链式反应；有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而使油脂不被氧化。抗氧化剂有人工合成的和天然存在的两类，对人体都具有较高的安全性。另外，抗氧化剂在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤，吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用，而且来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。其中抗氧化剂 - 食品抗氧化剂的作用机理：（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧
8、气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化。（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生。（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行。（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除。（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用的能力。（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。 抗氧化剂的未来发展：（1）抗取一些高效能的天然抗氧化剂，例如葡萄籽萃取物的抗氧化效果是维生素 E 的 50 倍、维生素
9、 C 的 20 倍；(2) 以技术克服部分抗氧化剂不佳的口感，例如用微胶囊化型式氧化物是预防疾病的关键物质，将为心血管疾病、糖尿病、肿瘤等疾病防治带来重大革命，俨然已成为预防医学新宠，目前世界各国在制药生技业、化妆品、保健食品，甚至于一般食品，都朝此方向努力推进。在高龄化社会中，若有预防及对抗老化的产品异军突起，将是一大商机。未来的发展应 (1)寻求较好的萃取方法或制程，获遮蔽原花青素苦涩刺激的口感及蜂胶辛辣的味道；(2)在经济效益及成本的考虑下，将植物中抗氧化成分在不被破坏的状态制成产品，这都是业界努力的方向，希望藉由技术上的精进，得到更自然、健康的机能食品。参考文献 宋启煌精细化工工艺学北
10、京：化学工业出版社马同江，杨冠丰新编食品添加剂手册北京农村读物出版社金世埈食品添加剂 现状、生产、性能、应用上海：华东化工学院出版社 Jha, Prabhat; Marcus Flather, Eva Lonn, Michael Farkouh, and Salim Yusuf. The Antioxidant Vitamins and Cardiovascular Disease: A Critical Review of Epidemiologic and Clinical Trial Data. Annals of Internal Medicine. 1995, 123 (11): 860872.
