1、食品微生物学第一章 绪论 1、微生物的定义？它包括哪些类群？ 2、简述微生物的特点？ 3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？ 4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？ 5、谁提出了微生物的命名方法？双名法在微生物中如何运用的 6、微生物分类依据有哪些？ 第二章 原核微生物的形态、结构与功能 1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？ 2、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？ 3、细菌的形态有哪几种？ 4、试述革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？ 5、革兰氏染色法的主要步骤与操作要点？ 6、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意
2、哪些因素？ 7、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？ 8、细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？ 9、畸形与衰颓形的定义？ 7、影响细菌大小测量结果的因素有哪些？ 8、鞭毛的基本结构？与化学组成、功能与特点？ 9、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？ 10、什么是 S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？ 11、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？ 12、什么是伴孢晶体？在生产上有什么应用？ 13、古细菌的显著特征是什么？为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣？ 14、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？ 15、放线菌的菌落与液体培养的主要特征
3、？ 16、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？ 17、链霉菌的生活史？ 18、什么是原生质体、原生质球、L细菌？ 19、蓝细菌的定义？第三章 真核微生物的形态与结构 1、真菌与细菌和其他微生物是怎样的关系？ 2、真菌细胞壁与其他微生物相比有什么区别？ 3、真菌的多细胞特征与植物的相似吗？ 4、真菌菌丝的细胞间全都有隔壁吗？ 5、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？ 6、酵母菌繁殖的主要方式？ 7、霉菌的定义？霉菌的菌丝细胞有哪两种？ 8、霉菌的营养菌丝演化出变态物有哪些？ 9、霉菌的孢子类型有哪些？ 10、普通的蘑菇适合于用真菌描述吗？哪些特征将担子菌纲与
4、其他真菌区分开？ 11、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落各自的特点？有何不同？ 第四章 非细胞型微生物的形态与结构 1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？ 2、病毒的基本结构与化学组成？ 3、病毒根据宿主范围可分哪四类？ 4、病毒与其他微生物比较大小怎样？用标准的光学显微镜能看到病毒吗？ 5、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？ 6、以 T-噬菌体感染 E.col 为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？ 7、病毒粒有哪几种对称形式？ 8、亚病毒、类病毒、朊病毒的定义？ 第五章 微生物的营养和生长 1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪
5、些营养物质？ 2、微生物需要的矿质元素有哪几种？它们对微生物有何重要意义？ 3、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？ 4、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？ 5、根据什么划分微生物的营养类型？微生物有哪几种营养类型？各举一例子？ 6、为什么在配制培养基时要注意各种营养成分的比例？特别是碳素与氮素的比例？ 7、典型微生物的生长曲线分哪几个时期？各生长期的特点？请你分析出现稳定期的原因， 在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？ 8、什么叫连续培养？有何优点？为何连续时间是有限的？ 9、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？10、简述培养基配制的原则？培养
6、基有哪些种类？ 11、什么是选择性能培养基？试举一例并分析其中的原理？ 13、什么是鉴别性培养基？试以 EMB 培养基为例，分析其鉴别作用的原理。 14、微生物生长量的测定方法有哪些？ 15、影响微生物生长的因素有哪些？分别论述温度和 pH 对微生物生长的影响。 15、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、死亡、化疗、热死效死时间、D 值、F 值、 Z 值？ 16、利用加热进行灭菌的方法有哪些？ 17、分别说明紫外线、超声波灭菌的机理？ 19、有机化合物、重金属杀菌的原理分别是什么？ 20、常用的微生物的分离方法有哪些？ 21、常用的菌种保藏方法有哪些？ 22、哪一种微生物形态能在干旱的环境
7、中存活？ 第六章 微生物代谢 1、什么是新陈代谢？试图示分解代谢与合成代谢间的差别与联系？ 2、微生物细胞为什么要代谢？其代谢能量来自何处？ 3、生物氧化过程分哪三个阶段？生物氧化的功能？生物氧化的类型？ 3、在化能异养微生物的生物过程氧化中，其基质脱氢和产能途径主要有哪些几条？ 4、试述 TCA 循环在微生物产能和发酵生产中的重要性？ 5、什么叫呼吸？什么是呼吸链有哪些组成？ 6、试列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点？ 7、试述在细菌鉴定中 VP试验的原理？ 8、细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺 点？ 9、在化能自养细菌中，亚硝化细菌和硝化细菌是
8、如何获得其生命活动所需的 ATP 和还原力 H的？ 10、什么是 CO2 固定的厌氧乙酰-CoA 途径？ 11、什么是生物固氮作用？它对生物圈的繁荣发展有何重要作用？能固氮的微生物有哪几 类？ 12、什么是固氮酶？它含有哪两种化学组分？各组分的功能如何？ 13、什么叫派克（Park）核苷酸？它在肽聚糖合成中处于什么地位？ 14、什么叫次生代谢物？次生代谢途径与初生代谢途径之间有何联系？15、微生物代谢有何特点？它们调节代谢流的主要方式有哪两类？ 16、微生物代谢调节在发酵工业中有何重要性？ 第七章 微生物遗传与育种 1、微生物的突变有什么不同类型？ 2、已知哪些化学和物理诱变剂引起突变？ 3、
9、基因突变的方法有哪些？ 4、诱变剂如何作用于微生物？ 5、诱变育种的基本环节有那些？关键是什么？何故？ 6、举例说明在微生物诱变育种工作中，采用高效筛选方案和方法的重要性 7、菌种衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？ 8、菌种保藏的方法与原理？ 9、 “ATCC”是一个什么组织？ 第八章 微生物生态与生态工程 1、解释下列名词： 水体自净作用、正常菌群、无菌动物、悉生动物、根际微生物、 BOD 、 COD 、活 性污泥、生物膜、寄生、互生、共生和拮抗、种群、群落。 2、为什么说土壤是人类最丰富的“菌种资源库”？如何从中筛选所需要的菌种？ 3、为什么说在治理污水中，最根本、最有效的手段是
10、采用微生物处理方法？ 4、微生物之间有哪些关系？酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间是怎样的关系？ 5、为什么一些药用植物的共附生微生物或内生菌是目前研究的热点？ 6、食品作为一种生态系有哪些特点？ 7、食品环境中有哪些极端微生物？有何应用前景？ 第九章 微生物与机体的免疫 1、试比较以下名词 非特异性免疫与特异性免疫、体液免疫与细胞免疫、免疫应答与免疫反应、完全抗原与 半抗原、免疫原性（抗原性）与免疫反应性、免疫反应与血清学反应 2、什么是抗原？抗原物质应具备哪些条件？ 3、什么是抗体？简述抗体形成学说发展的历史？ 4、什么是补体？它有何免疫功能？ 5、什么是补体结合试验？其基本原理是什么
11、？有何伏缺点？ 6、什么是干扰素？它的作用机理是什么？7、试比较凝集反应与沉淀反应的异同？ 8、抗原、抗体间的主要反应有哪些？ 9、半抗原蛋白质复合体在食品检测中是如何应用的？ 第十章食品制造与微生物利用 1、海产品腌制过程中有哪些微生物参与？ 2、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论： 所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的 工艺流程、产品特点？ 3、酒曲中的主要微生物类群有哪些？ 4、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？ 5、能否利用微生物以工业规模生产抗生素与维生素？ 6、简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用
12、？ 第十一章 微生物与食品安全 1、海产品的污染源是什么？ 2、对罐装食品哪类腐败特别重要？ 3、考虑防止食品腐败时应遵循什么原则？ 4、如何在食品保存技术中利用温度调空？ 5、食品保存中使用哪种高温方法？ 6、食品携带的微生物能引起哪些类型的人类疾病？ 7、如何检查食品中是否存在微生物？ 8、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。 9、为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。 10、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。 11、副溶血性弧菌可引起海产品中毒的原因、症状及污染途径，并简述该菌的特点？ 12、病毒介导的食源性感染主在有哪些？我们应怎样面对疯牛病、禽流感？ 13、真菌性食物中毒的毒素经过（烹调、筛选或吸附）是否可以大大减少？ 14. 为什么沙门氏菌食物中毒容易发生？试结合污染源、污染途径来说明？ 15、试比较细菌性食物中毒与真菌性食物中毒的差异？ 16、采用乳糖发酵试验对乳品及熟肉制品进行大肠菌群的检验进， 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，经培养后，如乳糖胆盐发酵管产气，则可能为大肠菌群阳性。试述上述实验的原理。 17、列举一下你常见的污染源，说一说可能对食品产生的污染途径。
