1、1附录 5 食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求潜伏期 主要临床表现 致病因子 生物标本 送样保存条件（24 小时内）主要或最初症状为上消化道症状（恶心，呕吐）血液必须立即采样，若现场不能检验 ，可 带回实验室测定，采样量约 10ml，抗凝剂以肝素为佳，禁用草酸盐，应冷藏保存，如长时间运输，可冷冻呕吐物胃内容物采样量 50g100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙 烯瓶密闭盛放应冷藏保存，保存和运输 条件同上一般为 1020 分钟由腌制不当或变质蔬菜引起的中毒一般为13 小时，最长可达20 小时口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、
2、呕吐；中毒明 显者可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭亚硝酸盐尿液 采样量 300ml500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放，保存和运输条件同上粪便或肛拭子新鲜粪 5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1，冷藏运送至实验室呕吐物 采取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检, 冷藏运送至实验室16 小时（平均 24 小时） 恶心，剧烈地反复呕吐，腹痛，腹泻金黄色葡萄球菌及其肠毒素皮肤病变拭子鼻拭子采样拭子插入 CaryBlair 运送培养基 1 内保存，冷藏运送至实验室
3、2潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）0.55 小时 以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力 蜡样芽孢杆菌（呕吐型） 粪便或肛拭子新鲜粪便 5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1 内保存，冷藏运送至实验室粪便或肛拭子新鲜粪便 5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1 内保存，冷藏运送至实验室424 小时恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，严重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、 烦躁不安、惊厥、抽搐、休克；一般无发热椰毒假单
4、胞菌酵米面亚种（米酵菌酸）呕吐物 采取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检, 冷藏运送至实验室1248 小时（中位 36 小时） 恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水 诺如病毒粪便或肛拭子、呕吐物新鲜粪便 10g（10ml）或呕吐物，置于无菌、干燥、防漏的容器内。肛拭子置于 2ml 病毒保存液中。冷冻或冷藏保存运送至实验室0.512 小时 头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮 红、皮屑甚至皮肤脱落等 维生素 A（动物肝脏）咽喉肿痛和呼吸道症状1272 小时 咽喉肿痛，发热，恶心，呕吐，流涕，偶有皮疹 溶血性链球菌 咽喉拭子 采集咽喉拭子，尽快划线接种血平板，或将拭子插入Stuart 运送培养基 2 中，
5、冷藏运送至实验室主要或最初症状为下消化道症状（腹痛，腹泻）236 小时（平均 612 小时） 腹痛，腹泻，有时伴有恶心和呕吐产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌（腹泻型） 粪便或肛拭子新鲜粪便 5g 置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1 内保存，冷藏运送至实验室3潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）粪便或肛拭子新鲜粪便 5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1 内保存，冷藏运送至实验室呕吐物 取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检, 冷藏运送至实验室518
6、 小时 腹痛、急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热 变形杆菌血清 血清 23ml, 冷藏或冷冻保存,避免反复冻融696 小时（通常 13 天） 发热，腹部绞痛，腹泻，呕吐， 头痛沙门菌，志贺菌，嗜水气单胞菌，致泻性大肠杆菌720 小时 腹痛、恶心、呕吐、水样便、脓 血便性腹泻、 继发性败血症和脑膜炎 类志贺邻单胞菌6 小时5 天 腹痛，腹泻，呕吐，发热，乏力，恶心，头痛，脱水，有时有带血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶创伤弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌属细菌110 天（中位数 34 天） 腹泻（通常带血），腹痛，恶心，呕吐，乏力，发热肠出血性大肠杆菌，弯曲菌37 天 发热，腹泻，腹痛，
7、伴急性阑尾炎症状 小肠结肠炎耶尔森菌粪便或肛拭子新鲜粪便 5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1内保存，冷藏运送至实验室4潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）35 天 发热、恶心、呕吐、腹痛、水样 便轮状病毒星状病毒肠道腺病毒粪便或肛试子呕吐物新鲜粪便 10g（10ml）或呕吐物，置于无菌、干燥、防漏的容器内。肛拭子置于 2ml 病毒保存液中。冷冻或冷藏保存运送至实验室16 周 粘液性腹泻（脂肪样便），腹痛，腹胀，体重减轻 蓝氏贾第鞭毛虫 粪便滋养体检验：干燥洁净容器、常温保存，尽快、短程运送样
8、品；包囊检验： 干燥洁净容器、 4保存，当天或次日送达粪便或肛拭子新鲜粪便 5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入 CaryBlair 运送培养基 1 内保存，冷藏运送至实验室脑脊液824 小时（腹泻型）26 周（侵袭型）腹泻型：腹泻、腹痛、发热；侵袭性：初起胃肠炎症状，败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热等单增李斯特菌血液 2ml5 ml, 床旁接种于血培养瓶1数周 腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有 时无症状 溶组织阿米巴 粪便 新鲜无尿液混杂的粪便，保温保湿，室温下 30 分钟内检查36 月 情绪不安，失眠，饥饿，食欲不振，体重减轻，腹痛，可伴有肠胃炎
9、牛带绦虫，猪带绦虫 粪便 新鲜无尿液混杂的粪便，干燥 洁净容器保存，当天送检可常温保存，次日送检需 4保存，不能冰 冻神经系统症状（视觉障碍，眩晕，刺痛，麻痹）10 分钟2 小时(一般在 30 分钟内)头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视物模糊、瞳孔缩小等；中毒明显者可出现肌束震颤等烟碱样表现；严重者可表现为肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿有机磷酸酯类杀虫剂 尿液采样量 300ml500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放5潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）血液5ml10ml，使用具塞的肝素抗凝 试管盛放， 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，
10、可冷冻（保持样品不变质）10 分钟6 小时（神经精神型、胃肠炎型）624 小时（肝脏损害型，少数在 0.5 小时内发病）神经精神型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；瞳孔缩小、多汗、流涎、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心动过缓等；严重者可出现呼吸困难、昏迷等，并可伴有谵妄、被害妄想、攻 击行为等精神症状胃肠炎型：无力、恶心、呕吐、腹痛、水 样泻等肝脏损害型：早期可有恶心、呕吐、腹泻等。多数中毒者经12 天的“假愈期” 后，谷丙转氨酶升高，再次出 现恶心、呕吐、腹部不适、纳差，并有肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸、出血倾向等。少数可出现肝性脑病、呼吸衰竭、循环衰竭。少数病例可有心律失常、少尿、尿闭等鹅膏属的有毒蘑菇
11、 呕吐物、洗胃液 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻10 分钟3 小时早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困 难、循 环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血 压下降、心律失常等河豚毒素30 分钟3 小时表现为副交感神经抑制和中枢神经兴奋症状，如口干、吞咽困难、声音嘶哑、皮肤干燥、潮红、发热，心 动过速、呼吸加深、血压升高、头痛、头晕、烦燥不安、 谵妄、幻听、幻视、神志模糊、哭笑无常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共济失调或出现阵发性抽搐等，严重患者可昏迷，甚至死亡曼陀罗（莨菪
12、碱）6潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）初期:30mim数小时后期(病重期):12 周初期：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振、流涎、口内金属味，头痛、头晕、失眠、乏力、多汗后期（病重期）：厌食、口渴、消瘦、全身乏力，可发热；四肢发麻、持物不稳、行走困难，下运动神经元障碍（软瘫），或上运动神经元障碍（硬瘫）；多语、遗忘、幻 觉等精神症状；不同程度意识障碍、抽搐。还可出现共济失调等小脑症状；以及视神经萎缩、向心性视野缩 小、咀嚼无力、张口困难多发性脑神经障碍等。同时还可伴有不同程度的 肾脏、心 脏、肝脏及皮肤损害等有机汞化合物尿液血液头发干燥洁净容器（P
13、VC 塑料容器）、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质 ）16 小时刺痛和麻木，肠胃炎，温度感觉异常，头晕，口干，肌肉痛，瞳孔散大，视物模糊，手足麻木，口周感觉异常，冷 热感觉倒错雪卡毒素血液采样量10ml，使用具塞的抗凝试管盛放，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）1224 小时（少数长达 4872 小时）口服纯甲醇中毒最短仅 40 分钟，同时饮酒或摄入乙醇潜伏期可延长轻者可出现头痛、头晕、乏力、视物模糊等症状；较重者可表现为轻至中度意识障碍，或 视乳头充血、 视乳头视网膜水肿或视野检查有中心或旁中心暗点，或 轻度代谢性酸中毒；严重者则出现重度意识障碍，或
14、 视力急剧下降，甚至失明或视神经萎缩，或严重代谢性酸中毒甲醇尿液 采样量50ml，使用具塞或加盖的塑料瓶，保存和运输条件同上血清 采样量 10ml, 冷藏保存运送，如长时间运输，可冷冻粪便 采样量 25g，或使用无菌水灌 肠后收集 15 ml 排泄物,冷藏保存运送17 天 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复 视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水呛咳、吞咽困 难、 头颈无力肉毒梭菌及其毒素呕吐物 采样量 25g,冷藏保存运送7潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）14 天主要侵犯中枢神经系统。急性中毒早期可 仅有轻度神经系统症状或过度兴奋表现
15、。不同的有机 锡化合物还可引起不同的局部症状。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激症状，接触性皮炎，三丁基锡化合物可引起灼 伤等三甲基锡中毒主要表现为记忆障碍、焦 虑、 忧郁、易激惹、定向障碍、食欲亢进、癫痫样发作等，以及眼球震颤、共济失调等，还可伴有耳鸣、听力减退三乙基锡、四乙基锡中毒，早期主要表现为头痛、头晕、乏力、出汗、恶心、呕吐、食欲减退、心动过缓。 头痛早期呈阵发性，后期为持续性，可十分剧烈。部分病例伴有精神障碍。较重时可表现为心率明显减慢(50 次/分)、 频繁呕吐、 剧烈头痛、血压迅速升高等。严重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止有机锡化合物胃内容物血尿液干燥洁净容器（最好用玻璃容器）、冷藏保存
16、，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质 ）过敏症状（面部红痒）10 分钟3 小时 头痛，头晕，恶心，呕吐，口干，皮肤潮红，可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，荨麻疹、四肢麻木等 组胺（鲭亚目鱼） 呕吐物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）15 分钟2 小时 口唇麻木，刺痛感，面红，头晕，头痛， 恶心 谷氨酸钠（味精）出现 全身感染的症状（发热， 发冷，疲倦，虚脱，疼痛，肿胀，淋巴结）428 天（平均 9 天）肠胃炎，发热，眼睛周围水肿，出汗，肌肉痛，寒战，大汗，乏力，呼吸困难，心力衰竭 旋毛虫血清或肌肉组织（活检）干燥洁净容器保存，当天送检 可常温保存，次日送 检需 4保存
17、，不能冰冻8潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）1013 天 发热，头痛，肌肉痛，皮疹 弓形虫 淋巴结活检术血液胃肠道和/或神经系统症状数分钟20 分钟 唇、舌、指尖、腿、颈麻木，运动失调、头痛、呕吐、呼吸困 难 ，重症者呼吸肌麻痹死亡 麻痹性贝类中毒（PSP ）数分钟数小时 唇、舌、喉咙和手指麻木，肌肉痛，头痛；冷热感觉倒错，腹泻，呕吐神经毒性贝类中毒（NSP）30 分钟3 小时 恶心，呕吐，腹泻，腹痛，寒颤 ，头痛，发热 腹泻性贝类中毒（DSP）24 小时48 小时 呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，失忆，失去方向感，惊厥，昏迷 失忆性贝类中毒（ASP）
18、呕吐物胃内容物干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）1030 分钟头晕、头痛、乏力、视物模糊、 恶心、流涎、多汗、瞳孔缩小等，少部分患者可出现面色苍 白、上腹部不适、呕吐和胸闷，以及肌束颤动等。严重者可出 现肺水肿、 脑水肿等氨基甲酸酯类杀虫剂血液呕吐物干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）9潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）最短 15 分钟，平均12 小时，最长 45 小时咽喉及食管烧灼感、腹痛、恶心、呕吐、腹泻呈米 汤样或血样。严重者可致脱水、电解质紊乱、休克重度中毒者可有急性中毒性脑病表现，严重者
19、尚可因中毒性心肌损害引起猝死，并可出 现中毒性肝病中毒后 13 周可发生迟发性神经病，表 现为肢体麻木或针刺样感觉异常、肌力减弱等，之后尚可出现感觉减退、腓肠肌痉挛疼痛、手足多汗、踝部水肿等急性中毒一周后可出现糠秕样脱屑、色素沉着等皮肤改 变 。4060 天后指趾甲可出现 Mees 纹等砷的化合物血液尿液呕吐物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）最短 1530 分钟，一般为 13 小时氟化钠：迅速出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，吐泻物常为血性。严重者可发生脑、心、 肾、肺等多脏器功能衰竭，甚至可在 2 4 小时内死亡氟硅酸钠：恶心、呕吐、胃部烧灼感、
20、腹痛、腹泻等症状，继而发生不同程度的胸闷、心悸、眩晕、气促等；中毒明显者口唇发绀、血压下降、抽搐、上消化道出血；严重者可有肺、肝、肾脏器的损害，并可引起休克、多脏器功能衰竭和猝死氟的无机化合物尿液血液呕吐物干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）最短 1015 分钟，一般 30 分钟2 小时，最长 47 小时恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻、无力、口干、流涎，可有发热、颜面潮红霉变谷物中呕吐毒素多数30 分钟（毒鼠强、毒鼠硅等）30 分钟2 小时（氟乙酰胺、氟乙酸钠及甘头痛、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状，可有局灶性癫痫样发作；重者癫痫样大发作，或精神病 样症状，如幻
21、 觉、妄想等；严重者癫痫持续状态，或合并其他 脏器功能衰竭致痉挛杀鼠剂（毒鼠强、氟乙酰胺、氟乙酸钠、毒鼠硅、甘氟等）呕吐物胃内容物采样量 50g100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙 烯瓶密闭盛放，加少量 100g/L 氢氧化钠将氰化物加以固定，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）10潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）氟等） 血液采样量10ml，使用具塞或加盖的塑料瓶；测定血浆中的毒鼠强，血液样品采集后立即用 3000rpm/分钟离心，移取上层血浆，保存和运输条件同上30 分钟2 小时轻度：头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无
22、力、 发热重度: 昏迷、嗜睡、眼球肿胀、震 颤、 痉挛，可因中枢神经麻痹而死亡毒麦30 分钟4 小时一般出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有发热轻度：胸闷、头晕重度：肝、肾、肺、心等脏器损害，可出 现蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能异常；间质性肺水 肿，血气分析异常；心慌、心肌酶升高、心电图异常，可因心脏麻痹而死亡桐油呕吐物胃内容物采样量 50g100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙 烯瓶密闭盛放，加少量 100g/L 氢氧化钠将氰化物加以固定，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）30 分钟12 小时（一般 12 小时）一般在食后 1
23、2 小时内出现症状，初 觉苦涩，有流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕 、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感、心悸，严重者昏迷、意识丧失、紫 绀、瞳孔散大、惊厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者还可出现多发性神经病，主要为双下肢肌肉弛缓 无力、肢端麻木、触觉痛觉迟钝等症状氰甙（苦杏仁、木薯、桃仁）尿液 采样量50ml，使用具塞或加盖的塑料瓶保存和运输条件同上11潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）14 小时，最长 812小时轻度：头晕、口渴、咽干、口麻中度：多言、哭笑无常、恶心、呕吐、幻觉、嗜睡、步 态蹒跚、四肢麻木、心率加快、视物不清、复视、瞳孔略大
24、重度：昏睡，瞳孔明显散大，可出现精神失常大麻油112 小时（一般为 24 小时）咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕、乏力、恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等，严重者有耳鸣、脱水、体温升高、 烦躁不安、 谵妄、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死发芽马铃薯（龙葵素）呕吐物胃内容物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）24 小时 恶心、呕吐、腹痛、腹泻；部分可有头晕、头痛、胸 闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等 菜豆（皂甙，植物凝集素）28 小时 呕吐、头昏、视力障碍、眼球偏侧凝视、 阵发性抽搐（表现为四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状）、昏迷变质甘蔗（节菱孢及
25、3-硝基丙酸）变质甘蔗 燥洁净容器、冷藏保存，12潜伏期 主要临 床表现 致病因子 生物 标本 送样 保存条件（ 24 小时内）24 小时内（多数 13小时），偶有 23 天中枢神经系统障碍为主要表现，有 头痛、 头晕、乏力、失眠、精神不振、烦躁、复视、共济失调，可有恐惧表现，严重者意识障碍、昏迷、抽搐等鼻咽部发干、咽部充血、咳嗽、气短、胸闷、 发绀，以及发热、畏寒等，严重者出现肺水肿恶心、频繁呕吐，呕吐物有特殊电石气臭味，食欲不振，上腹部烧灼痛，腹胀；少数病例有腹泻、黄疸及肝功能异常早期出现血压降低、休克，可见心肌损害及心律不齐少数病人有血尿、蛋白尿，个别严重者出现少尿、急性肾功能衰竭磷的无
26、机化合物呕吐物血液尿液干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）呕吐物胃内容物采样量 50g100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙 烯瓶密闭盛放，应冷藏保存，如长时间运输，可冷冻一般为 13 天鼻衄、牙龈出血、皮肤瘀斑及紫癜等症状；中毒明 显者可进一步出现血尿、或便血、或阴道出血、或球结膜出血等；严重者可出现消化道大出血、或 颅内出血、或 咯血等抗凝血类杀鼠剂（溴敌隆，杀鼠灵，杀鼠醚，杀它仗以及敌鼠、氯敌鼠，杀鼠酮等） 血液 采样量应 10ml 以上，使用具塞的抗凝试管盛放，保存和运输条件同上注：1. CaryBlair 运送培养基适合于肠道样本的保存运送。采集肛拭子标本时，必须使用运送培养基，采样拭子必须插入运送培养基半固体层内，以防干燥。2. Stuart 运送培养基（或 Amies 亦可）能保持需要复杂营 养的菌群的活性。采集鼻拭子 标本时，必须使用运送培养基。采样拭子必须插入运送培养基半固体层内，以防干燥。
