1、酿 酒 科 技2001 年 第 2 期 (总 第 104 期 )No. 2 2001 Tol. 104 75Liquor - making Science 王 衍 (1971 - ) ,男 ,湖 北 鄂 州 人 ,大 学 本 科 ,工 程 师 ,湖 北 省 白 酒 评 委 ; 童 国 强(1976 - ) ,男 ,湖 北 随 州 人 ,大 学 本 科 ,助 理 工 程 师 。Aroma Constituent and Flavour Characteristics of Fen - flavour Xiaoqu LiquorYANG Qiang , WANG Yan and TONG Guo
2、- qiang( Technical Department of Jing Brand Liquor Industry Group . Co. Ltd., Daye , Hubei 435100 , China)Abstract : The aroma constituents of Fen - flavour Xiaoqu liquor are mainly esters and higher alcohols , and then organic acids and carbonyl com2pounds. The total content of esters is lower than
3、 that of the alcohols and the main one is ethyl acetate (content less than 150mg/ 100ml) and thenethyl lactate with their ratio 1 1. 0 0. 6 ; The acids are mainly acetic acid and then lactic acid (above 90 % of the total acid) with their contentabove 40mg/ 100ml and their ratio 1 0. 8 ; The ratio of
4、 total ester and total acid is about 5. 5 1 in Fen - flavour Daqu liquor but 5 4 in Fen -flavour Xiaoqu liquor ; The quantity relative ratio relationship of the alcohols is n - propanol isoamylol isobutanol , secondary butyl alcohol n -butanol with the ratio of isoamylol and isobutanol about 1 0. 6
5、; The carbonyl compounds are mainly acetal and aldehyde (above 90 % of the total)with their ratio 1 1. 0 0. 6. The flavour charateristics of Fen - flavour Xiaoqu liquor are the complex flavour blended mainly by ethyl acetate , pureFen - flavour , and slight sweetness and bitterness. ( Tran by YUE Ya
6、ng)Key words : flavour style ; school ; Fen - flavour Xiaoqu liquor ; aroma constituent ; flavour characteristic杨 强 ,王 衍 ,童 国 强(湖 北 劲 牌 酒 业 (集 团 )有 限 公 司 技 术 部 ,湖 北 大 冶 435100)摘 要 : 清 香 型 小 曲 酒 的 香 味 组 分 以 酯 类 和 醇 类 为 主 ,其 次 是 有 机 酸 类 和 羰 基 化 合 物 。 酯 类 总 含 量 低 于 醇 类 总 含量 , 酯 类 以 乙 酸 乙 酯 为 主 , 含 量 鲜
7、有 超 过 150mg/ 100ml 的 , 乳 酸 乙 酯 次 之 , 乙 酸 乙 酯 与 乳 酸 乙 酯 的 比 例 为 1 1. 00. 6 ;酸 类 以 乙 酸 和 乳 酸 含 量 最 高 ,两 者 之 和 占 总 酸 90 %以 上 ,两 者 的 含 量 均 在 40mg/ 100ml 以 上 ,两 者 之 比 约 为 1 0. 8 ; 清 香 型 大 曲 酒 的 总 酯 与 总 酸 比 值 约 为 5. 5 1 , 而 清 香 型 小 曲 酒 的 总 酯 与 总 酸 比 值 则 为 5 4 ; 醇 类 的 量 比 关 系为 正 丙 醇 异 戊 醇 异 丁 醇 、 仲 丁 醇 正 丁
8、 醇 ,异 戊 醇 异 丁 醇 = 1 0. 6 左 右 ;羰 基 化 合 物 总 量 不 多 ,以 乙 醛 和 乙 缩醛 含 量 最 高 ,约 占 总 量 的 90 %以 上 ,乙 缩 醛 比 乙 醛 为 1 1. 0 0. 6。 清 香 型 小 曲 酒 的 风 味 特 征 是 以 乙 酸 乙 酯 为 主 体的 协 调 复 合 香 气 ,清 香 纯 正 ,入 口 微 甜 ,香 味 悠 长 ,落 口 干 爽 ,微 有 苦 味 。 (一 平 )关 键 词 : 香 型 ; 流 派 ; 清 香 型 小 曲 酒 ; 香 味 组 分 ; 风 味 特 征中 图 分 类 号 : TS262. 36 文 献
9、标 识 码 :B 文 章 编 号 :1001 - 9286(2001) 02 - 0075 - 02清 香 型 小 曲 酒 的 香 味 组 分 特 点 及 风 味 特 征1 前 言我 国 小 曲 应 用 的 历 史 可 追 溯 到 汉 朝 曹 操 的 “ 九 酝 春 酒 法 ” ,至1700 年 前 的 晋 代 (公 元 265 420 年 ) 才 有 小 曲 、 大 曲 之 分 ,在 北 魏贾 思 勰 的 齐 民 要 术 和 南 宋 朱 翼 中 的 北 山 酒 经 也 有 关 于 小 曲使 用 的 记 载 。固 态 小 曲 酒 ,由 于 它 设 备 简 单 ,投 资 少 ,点 多 面 广 ,
10、操 作 简 便 ,发 酵 期 短 ,出 酒 率 高 ,用 曲 量 少 ,原 料 广 泛 ,适 于 地 产 地 销 等 特 点 ,深 受 酿 酒 厂 家 厚 爱 和 重 视 。 小 曲 白 酒 可 分 为 传 统 法 小 曲 白 酒 和 纯种 根 霉 小 曲 白 酒 两 种 。 这 两 大 类 酒 基 本 上 是 以 清 香 型 和 米 香 型 为主 。 在 我 国 ,这 类 酒 无 论 产 量 和 品 种 都 占 有 很 大 的 比 例 。 解 放 后 通过 不 断 总 结 ,使 小 曲 酒 的 生 产 水 平 有 了 很 大 的 提 高 。 如 20 世 纪 50年 代 ,四 川 永 川 试
11、 点 ,总 结 出 了 “ 四 川 糯 高 粱 小 曲 操 作 法 ” ,大 大 提高 了 出 酒 率 ; 20 世 纪 80 年 代 贵 州 轻 工 所 分 离 的 纯 种 根 霉 菌 用 于小 曲 酒 酿 造 ,开 辟 了 小 曲 酒 工 艺 的 又 一 个 新 天 地 。 另 据 最 新 的 信息 表 明 ,纯 种 的 小 曲 酒 ,可 能 被 列 为 清 香 型 酒 的 一 个 分 支 ,加 以 总结 和 树 立 。 总 之 ,以 上 情 况 表 明 ,清 香 型 小 曲 酒 在 我 国 饮 料 酒 中 有一 定 的 地 位 和 影 响 , 也 是 我 们 今 后 要 学 习 掌 握
12、的 一 类 特 殊 的 酒类 。2 清 香 型 小 曲 酒 的 香 味 组 分 特 点清 香 型 小 曲 酒 香 味 组 分 的 总 含 量 较 各 类 白 酒 低 ,以 酯 类 和 醇类 为 主 ,其 次 才 是 有 机 酸 类 、 羰 基 类 化 合 物 。 其 他 化 合 物 (如 呋 喃类 、 吡 嗪 类 化 合 物 等 )含 量 极 少 。 表 1 列 出 了 清 香 型 小 曲 酒 主 要 香味 成 分 的 含 量 。从 表 1 可 以 看 出 ,清 香 型 小 曲 酒 的 香 味 组 分 的 含 量 低 于 同 香型 大 曲 酒 的 香 味 组 分 , 酯 类 化 合 物 低 于
13、 总 醇 含 量 , 不 再 是 酒 中 最高 的 一 类 组 分 。 在 酯 类 化 合 物 中 ,乙 酸 乙 酯 含 量 最 高 ,也 是 其 他 各组 分 之 冠 。 乳 酸 乙 酯 的 含 量 仅 次 于 乙 酸 乙 酯 ,这 也 是 这 类 酒 的 一个 特 征 。 乳 酸 乙 酯 和 乙 酸 乙 酯 的 绝 对 含 量 ,以 及 它 们 含 量 的 比 例关 系 对 清 香 型 小 曲 酒 的 风 格 特 征 有 很 大 的 影 响 。 乙 酸 乙 酯 易 挥发 ,气 味 特 征 明 显 ,它 在 酒 中 的 含 量 高 ,阈 值 低 ,因 此 ,在 该 类 香 型白 酒 中 突
14、出 了 乙 酸 乙 酯 的 气 味 特 征 。 而 乳 酸 乙 酯 沸 点 较 高 ,气 味相 对 较 弱 ,在 酒 中 表 现 的 气 味 特 征 不 如 乙 酸 乙 酯 那 么 强 烈 。 如 果762001 年 第 2 期 (总 第 104 期 )酿 酒 科 技No. 2 2001 Tol. 104Liquor - making Science 庚 酸 和 辛 酸 的 含 量 则 很 微 量 。 高 碳 链的 有 机 酸 含 量 也 较 少 ,由 于 4 个 碳 以 上 的 有 机 酸 开 始 具 有 脂 肪 臭味 。 因 此 这 些 有 机 酸 含 量 过 多 会 影 响 此 类 白
15、酒 的 香 气 风 格 。 乙 酸与 乳 酸 是 小 曲 酒 含 量 的 主 体 , 它 们 各 自 的 浓 度 均 在 40mg/ 100ml以 上 ,乙 酸 与 乳 酸 浓 度 的 比 值 大 约 为 1 0. 8。 小 曲 酒 总 酸 含 量 一般 在 70 130mg/ 100ml , 太 高 或 太 低 都 会 影 响 这 类 白 酒 的 口 味 特征 。与 大 曲 酒 相 比 ,小 曲 酒 的 总 酸 含 量 要 高 一 些 。 小 曲 酒 中 乙 酸浓 度 一 般 在 40 120mg/ 100ml ,比 大 曲 酒 中 乙 酸 浓 度 要 高 。 大 曲 酒中 总 酯 与 总
16、酸 比 值 大 约 为 5. 5 1 , 而 小 曲 酒 中 的 比 例 就 要 高 得多 ,约 为 5 4。醇 类 化 合 物 是 清 香 型 小 曲 酒 很 重 要 的 呈 味 物 质 ,且 也 是 此 类酒 中 总 量 最 高 的 一 类 组 分 ,这 是 清 香 型 小 曲 酒 很 大 的 一 个 特 点 。在 醇 类 化 合 物 中 ,正 丙 醇 、 异 戊 醇 、 异 丁 醇 、 仲 丁 醇 的 含 量 较 高 ,此类 酒 的 口 味 特 点 是 入 口 微 甜 ,刺 激 性 较 强 ,带 有 一 定 的 爽 口 苦 味 ,这 些 味 觉 特 征 ,很 大 程 度 上 与 醇 类
17、化 合 物 的 含 量 及 比 例 有 直 接 的关 系 。 尤 其 是 正 丙 醇 ,在 一 定 的 浓 度 范 围 内 ,口 味 会 出 现 类 似 清 香型 小 曲 酒 落 口 后 干 爽 带 苦 的 特 点 ,若 浓 度 过 低 将 不 会 出 现 这 种 口味 特 征 。 这 说 明 正 丙 醇 含 量 多 少 与 清 香 型 小 曲 酒 的 干 爽 带 苦 有 直接 的 关 系 。 当 然 ,影 响 口 味 的 成 分 不 可 能 是 一 种 成 分 ,同 时 它 还 受到 其 他 组 分 的 共 同 影 响 。 但 在 清 香 型 小 曲 酒 这 种 特 定 的 组 分 构 成条
18、 件 下 ,正 丙 醇 及 其 他 醇 类 (异 戊 醇 、 异 丁 醇 、 仲 丁 醇 )确 实 形 成 了清 香 型 小 曲 酒 的 特 殊 口 味 特 征 。 此 类 酒 中 各 种 醇 之 间 量 比 关 系为 :正 丙 醇 异 戊 醇 异 丁 醇 、 仲 丁 醇 正 丁 醇 。 其 中 异 戊 醇 异 丁 醇 = 1 0. 6 左 右 ,异 丁 醇 与 仲 丁 醇 含 量 大 致 相 当 。与 大 曲 酒 相 比 ,小 曲 酒 的 总 醇 量 高 得 多 ,位 居 各 类 组 分 之 首 ,与 大 曲 酒 中 总 醇 含 量 仅 为 总 酯 含 量 的 1/ 4 是 不 能 相 提
19、并 论 的 。 大曲 酒 中 异 丁 醇 含 量 高 于 正 丙 醇 , 这 与 小 曲 酒 正 好 相 反 , 因 为 小 曲酒 的 正 丙 醇 含 量 甚 至 比 异 戊 醇 的 含 量 都 要 高 得 多 。清 香 型 小 曲 酒 中 , 羰 基 化 合 物 的 含 量 并 不 多 , 其 中 以 乙 醛 和乙 缩 醛 的 含 量 最 高 , 它 们 的 含 量 占 羰 基 化 合 物 总 量 的 90 %以上 。 乙 缩 醛 与 乙 醛 的 量 比 关 系 为 1 1. 0 0. 6。 乙 醛 具 有 较 强 的刺 激 性 口 味 ,而 乙 缩 醛 具 有 柔 和 爽 口 的 口 感
20、特 征 。 它 与 正 丙 醇 共同 组 成 了 清 香 型 小 曲 酒 爽 口 带 苦 的 味 觉 特 点 。 因 此 ,清 香 型 小 曲酒 组 分 中 , 应 该 特 别 注 意 醇 类 化 合 物 与 乙 醛 、 乙 缩 醛 对 口 味 的 作用 特 点 。大 曲 酒 与 小 曲 酒 相 比 , 两 者 总 醛 绝 对 含 量 差 不 多 , 唯 所 占 总组 分 比 例 不 同 而 已 。在 清 香 型 小 曲 酒 中 , 其 他 类 化 合 物 的 含 量 极 微 量 , 气 味 特 征表 现 不 十 分 突 出 。 值 得 一 提 的 是 ,在 贮 存 时 间 很 长 的 小 曲
21、 酒 中 也有 一 种 “ 陈 酒 ” 的 香 气 ;同 时 ,在 小 曲 酒 中 还 夹 杂 有 粮 食 (高 粱 ) 原料 的 “ 糟 香 ” 气 味 ,这 也 是 有 些 专 家 将 其 称 为 “ 糟 香 型 小 曲 酒 ” 的 原因 ,这 些 气 味 特 征 与 哪 些 化 合 物 组 分 相 关 ,还 需 进 一 步 研 究 。3 清 香 型 小 曲 酒 的 风 味 特 征典 型 的 清 香 型 小 曲 酒 的 风 味 特 征 是 无 色 、 清 亮 透 明 , 无 悬 浮物 ,无 沉 淀 ; 具 有 以 乙 酸 乙 酯 为 主 体 的 协 调 复 合 香 气 ,清 香 纯 正 ,
22、入 口 微 甜 ,香 味 悠 长 ,落 口 干 爽 ,微 有 苦 味 。清 香 型 小 曲 酒 突 出 乙 酸 乙 酯 的 清 香 气 味 , 且 非 常 纯 正 , 很 少夹 杂 其 他 杂 味 ,香 气 持 久 。 清 香 型 小 曲 酒 入 口 刺 激 感 较 其 他 酒 类要 强 , 味 觉 特 点 突 出 爽 口 , 落 口 微 带 苦 味 。 口 味 自 始 至 终 都 体 现了 干 爽 的 感 觉 ,无 其 他 异 杂 味 。 这 是 清 香 型 小 曲 酒 最 大 的 风 味 特征 。据 此 ,可 以 归 纳 出 ,清 香 型 小 曲 酒 的 特 征 成 分 为 乙 酸 乙 酯 、 乳酸 乙 酯 和 正 丙 醇 。 组 分 中 具 有 酯 低 、 酸 高 、 高 级 醇 高 等 特 点 ,尤 其是 正 丙 醇 特 别 高 ,所 以 香 气 成 分 中 不 可 避 免 带 入 醇 的 气 息 。
