1、第二十一章 粮油理化检验第一节 面筋1、小麦粉加水至含水量高于( )时，能活成面团。2、小麦粉湿面筋中含水为（ ） 。（A）3540 （B）4550 （C ） 55 60 （D ）65703、干面筋中（ ） 为面筋蛋白质， （ ） 为淀粉， （ ） 为脂类及无机盐。4、面筋蛋白质使面团具有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 等流变学特性。5、仪器法测定湿面筋，称取试样（ ） ，加入 4.8ml（ ） 溶液。5-1、面筋仪法测小麦粉湿面筋时，称取 10g 小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液( )左右。A、3ml B、5ml C、8ml D、10ml6、手工洗面筋法，称取试
2、样 10.000.01g（换算为 ） 水分含量） ，加入（ ） 氯化钠溶液，面团制备时间不能长于（ ） 。 。7、手工洗面筋法，已知试样水分含量为 12.5%，应称取试样（ ）g。8、烘箱干燥法测定干面筋，于（ ）烘干（ ）后取出，划34 个平行切口后再放回烘箱继续烘干（ ） ，总计（ ）h。9、快速干燥法测定干面筋，加热时间为（ ） 。10、小麦粉干面筋含量以含水量为( )的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。A、12 B、13 C、14 D、15第二节 蛋白质1、 蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其（ ）进行的，如红外线法、折射率法、旋光法、紫外吸收法。2、蛋白质的测定方法主要有两类：一
3、类是利用其( )进行的，如定氮法、双缩脲法、颜料结合法、酚试剂法。 3、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）不具有特异性，可作为蛋白质总量测定。4、国内外测定粮油及其制品中粗蛋白质含量的标准方法是（ ） 。（A）折射率法 （B）紫外吸收法 （C）凯氏定氮法 （D）旋光法5、凯氏定氮法测定蛋白质的原理：样品与（ ） 、硫酸钾、催化剂硫酸铜仪器加热消化，样品中的蛋白质被分解为（ ） ，与硫酸结合生成（ ） ，硫酸铵与（ ）溶液作用释放出氨，用（ ）吸收氨，用（ ）标准溶液滴定，计算含氮量再乘以（ ） 。6、蛋白质换算系数即（ ）氮相当于蛋白质的克数，一般取（ ） 。7、谷物和豆类蛋白质测定，试样制备方
4、法：试样至少（ ）g，粉碎使其完全通过（ ）孔径的筛子，充分混匀。9、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，叙述不正确的是（ ） 。A、消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量不加硫酸，勿使瓶内干涸。B、蒸馏时加入的碱液必须过量。C、空白测定时，消耗盐酸标准溶液的体积不得超过 0.2mL。D、消化完全后应立即加水稀释，保存备用。10、在测定粗蛋白过程中，滴定终点颜色为（ ） 。A. 灰红色 B. 浅绿色 C. 蓝色 D. 无色第三节 淀粉1、禾谷类粮食淀粉含量为（ ） 。2、干燥的豆类淀粉含量为（ ） 。3、马铃薯中淀粉含量约为（ ） 。4、直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ） 。A、红色 B、蓝色 C、蓝
5、紫色 D、红紫色5、支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ） 。A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色6、天然淀粉以（ ）为主。7、淀粉含量测定，主要采用（ ）或（ ）水解，生成（ ） ，测定还原糖的量折算淀粉含量。8、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，先用（ ）水解为（ ） ，再用（ ）水解成（ ） 。8-1、淀粉酶法测定粮食中淀粉，先用淀粉酶将淀粉水解为( )，再用盐酸将其水解为单糖。A、还原糖 B、非还原糖 C、葡萄糖 D、双糖8-2、酶法测定粮食中淀粉含量，先用淀粉酶将淀粉水解为双糖，再用( )水解双糖为单糖。A、氢氧化钠 B、氢氧化钾 C、盐酸 D、醋酸9、碱性酒石酸铜甲液主要成分是（
6、） 。10、碱性酒石酸铜乙液主要成分是（ ）和（ ） 。11、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（ ） 。A、便于酶进行水解 B、便于糖的析出 C、使酶的活性增加 D、使淀粉分子运动加剧12、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，水解时温度控制在（ ）13、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中（ ） ，再用 85乙醇溶液除去（ ） ，然后用盐酸水解生成单糖。13-1、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中脂肪，再用 85（ ）溶液除去可溶性糖类，然后用盐酸水解生成单糖。A、乙醚 B、乙醇 C、乙醛 D、乙酸14、酸水解法测定粮食中淀粉含量用的酸主要是( )
7、。A、硝酸 B、硼酸 C、盐酸 D、乙酸15、淀粉酶法和酸水解法相比， （ ）专一性较差，造成测定的正误差。第四节 直连淀粉1、 （ ）中直链淀粉含量较高，一般为 17.228.5%。2、粳稻谷中直链淀粉含量一般为（ ）A、5% B、1 0 % C、8.7-18.2% D、30%3、 （ ）中几乎不含直链淀粉，含量为（ ） 。3-1、淀粉是粮食及其制品的重要组成成分，马铃薯淀粉含量约为（ ）A、 10% B、 15% C、 20% D、 25%4、直链淀粉含量低于（ ） 时，大米呈糯性，米饭很黏。4-1、当稻谷中直链淀粉含量低于（ ） 时，大米呈糯性，蒸煮是米饭黏性很大。A、0% B、2 %
8、C、8% D、10%4-2、直链淀粉含量在（ ） 时，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，粘性较大，胀性小，冷却后米饭仍维持荣软，食味品质良好。5、直链淀粉含量在（ ） 时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后更硬。A、小于 12 B、1219 C、 2024 D、大于 256、直链淀粉含量在（ ） 时，蒸煮时米饭蓬松，硬，粘性差，米饭冷却后更硬。A、小于 12 B、1219 C、 2024 D、大于 257、当稻米中直链淀粉含量在( ) ，蒸煮时米饭蓬松、粘性差。A、30% 以上 B、10% 25% C、1%10% D、小于 1%8、大 米 中 （ ）含量是用于评定稻米食用
9、、蒸煮品质以及加工品质的主要指标之一。9、稻米中直链淀粉测定时，显色后用分光光度计测定吸光度的波长为( ) 。A、420nm B、520nm C、620nm D、720nm11、稻米直链淀粉含量测定是基于试样中淀粉与碘形成（ ）复合体进行的比色分析。A.蓝色 B.紫红色 C.紫红到蓝色 D.紫红到红棕色第五节 粗脂肪1、 检 验 食 品 、 粮 食 、 油 料 中 粗 脂 肪 含 量 的 方 法 很 多 ， 最 常 用的 是 （ ）A/索 氏 抽 提 法 B/酸 水 解 法 C/氯 仿 -甲 醇 法 D/直 滴式 抽 提 法1-1、 索氏抽提法通常使用的有机溶剂为( )。A、无水乙醇 B、无水
10、甲醇 C、无水乙醚 D、丙酮。3、索 氏 抽 提 法 测 定 粗 脂 肪 含 量 ， 取 除 去 （ ）的 干 净 试 样30 50g， 磨 碎 ， 通 过 孔 径 为 （ ）圆 孔 筛 ， 装 入 磨 口 瓶备 用 。4、索 氏 抽 提 法 抽 净 脂 肪 后 ， 抽 提 瓶 先 在 （ ） 下 烘 干 （ ）m in， 再 烘 （ ）m in， 直 至 恒 重 （ 前 后 两 次 质 量 差 在 （ ）m g 以 内 。5、 索氏抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚蒸发干并擦干净外壁，105温度下先烘干（ ）min ，再烘 20min，至恒重为止。A:30 B:60 C:90 D:120 6、索 氏
11、 抽 提 法 测 定 粗 脂 肪 ， 双 实 验 允 许 差 不 超 过 （ ）% ，取 平 均 值 ， 测 定 结 果 取 小 数 点 后 （ ） 。7、直滴式脂肪抽提器由（ ） 、 （ ） 、管型玻璃提斗、 （ ） 、（ ）五部分组成。8、直滴式抽 提 法 ， 试 样 包 装 入 （ ）中。9、直滴式抽 提 法 ， 抽 提 过 程 加 热 温 度 应 保 持 （ ） 。10、直滴式抽 提 法 ， 溶 剂 的 冷 凝 滴 数 为 （ ）滴 /min 左 右 。11、直滴式抽提法在抽提过程中，加热温度应保持 8590，溶剂的冷凝滴数 1min 在（ ）滴左右。A、100 B、200 C、300
12、 D、40011-1、直滴式抽提法测定粗脂肪含量时应将温度控制在（ ） 。A、35-40 B 、50-60 C 、70-80 D 、85-9011-2、 直滴式抽 提 法 ， 抽 提 时 间 ： 油 料 （ ）h 左 右 ， 饼 （ ）h 左 右 ， 粕 （ ） min 左 右 。12、 直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发病擦干外壁，然后放入（ ）的烘箱内烘干 25min，取出冷却称重。A、1052 B、 1202 C、1252 D、 130212-1、直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发干并擦干外壁，然后放入（ ）的烘箱内烘恒质，取出、冷却、称重。A:100 B: 105
13、C: 130 D: 160第六节 脂肪酸值1、通过（ ）的测定可以判断粮食品质变化情况。2、脂肪酸值的测定，采用适当的有机溶剂提取样品中的脂肪酸，用（ ）标准溶液滴定。3、脂肪酸值以中和（ ）粮食中的游离脂肪酸所需（ ）数表示。4、苯浸出法测脂肪酸值，称取试样（ ）于 250ml 锥形瓶中，加入（ ） ，加塞，振荡（ ）min 。A、15min B、20min C、25min D、30min5、苯浸出法测脂肪酸值，当脂肪酸值高于 60 时称取试样（ ）g。6、苯浸出法测脂肪酸值，滴定时以酚酞为指示剂，终点为（ ）色，且（ ）不消失。7、苯浸出法测定脂肪酸值，计算公式中（ ）为氢氧化钾的摩尔质量
14、。8、苯浸出法测定脂肪酸值，浸出液颜色过深 ，可在过滤时在滤纸锥头放入约 0.5g（ ） 。9、苯浸出法测定脂肪酸值，浸出液颜色过深，可以用麝香草酚酞为指示剂，终点为绿色变为（ ） 。10、乙醇浸出法测定玉米脂肪酸值，试样制备方法：取均匀样品 80100g，用（ ）粉碎，要求粉碎细度能一次性达 95%以上过 CQ16（相当于（ ）目）筛，筛上、筛下全部筛分范围的样品混匀，装入磨口瓶。11、乙醇浸出法测玉米脂肪酸值，称取试样 10g，精确到（ ）g，于 250ml 锥形瓶中，用移液管加入（ ）ml 无水乙醇，加塞，往返振荡（ ）min 。11-2、测定粮食油料脂肪酸值时，提取稻谷中游离脂肪酸需在
15、振荡器上震荡（ ）min 。A、10min B、20min C、30min D、40min12、乙醇浸出法测脂肪酸值，振荡频率为（ ）次/分。13、乙醇浸出法测脂肪酸值，振荡提取后过滤，收集滤液（ ）ml 以上。14、乙醇浸出法测脂肪酸值，用移液管移取滤液（ ）ml 进行滴定。15、测粮食、油料中的脂肪酸值，以酚酞为指示剂、用氢氧化钾标准溶液滴定至出现( ) 并在 0.5min 内不褪色为终点。A、微红色 B、粉红色 C、蓝色 D、黄色16、乙醇浸出法测脂肪酸值，两次平行实验结果差值不超过（ ） 。18、乙醇浸出法测脂肪酸值，计算结果保留（ ）有效数字。19、乙醇浸出法测脂肪酸值，提取、滴定过
16、程环境温度控制在（ ）。第七节 粮食蒸煮品质测定1、食品品尝实验室应充分换气，避免有异味的干扰，室温为（2025） ，无强噪音，有足够光线强度，避免强色彩对比。2、 品尝试样应在饭前 1h 或饭后 2h 进行。3、品尝试样，品评员每次品评不宜超过 8 份样品。一 、 稻 谷 蒸煮品质测定4、 稻 谷 蒸煮品质测定，样品制备方法：净稻谷 500g，砻谷，碾磨成（ ）精度的大米。4-1、 稻 谷 的 品 评 实 验 要 求 稻 谷 加 工 成 （ ） 。A、 糙 米 B、 标 一 米 C、 标 二 米 D、 特 等 米5、 籼 稻 谷 蒸煮品质测定，10g 大米加入（ ）ml 蒸馏水蒸煮成米饭。5
17、-1、 粳 稻 谷 蒸煮品质测定，10g 大米加入（ ）ml 蒸馏水蒸煮成米饭。5-2、 糯 稻 谷 蒸煮品质测定，10g 大米加入（ ）ml 蒸馏水蒸煮成米饭。6、 稻 谷 蒸煮品质测定中，根据每个品评员的品尝评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值（ ）分以上的数据应舍去，舍弃后重新计算平均值。结果取整数。A、5 B、 10 C、1 5 D、2 07、 籼 稻 谷 蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在（ ）和（ ）左右的样品 35 份，经品评人员 23 次品尝，选出品尝评分值在 60 分和 70 分左右的样品各一份。7-1、 粳 稻 谷 蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值
18、在（ ）和（ ）左右的样品 3 5 份，经品评人员 23次品尝，选出品尝评分值在（ ）分和（ ）分左右的样品各一份。8、 稻 谷 蒸煮品质测定，参考样品应密封保存在（ ）左右的冰箱中。二 、 玉 米 蒸煮品质测定1、 玉 米 蒸煮品质测定，样品制备方法：净玉米样品 400g，用粉碎磨磨粉至（ ） ，合并筛下物，充分混匀，保存在 10左右的冰箱中待用。A、75% 通过 40 目筛 B、75% 通过 80 目筛 C、 95%通过 40 目筛 D、 95%通过 80 目筛2、 窝 头 成 型 方 法 ： 称 取 玉 米 粉 3 份 ， 每 份 （ ） g， 各 加755 的 温 水 43ml 制 备
19、 窝 头 。A、10 B、25 C、50 D、75 3、 窝 头 蒸 制 方 法 ： 水 沸 腾 后 将 窝 头 放 于 篜 屉 上 ， 盖 盖 ， 猛 火 蒸（ ） min。A、10 B、20 C、30 D、40 4、 玉 米 蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在（ ）左右的样品 35 份，经品评人员 23 次品尝，选出品尝评分值在 60 分和 70 分左右的样品各一份。A、25 和 35 B、30 和 37 C、 40 和 60 D、50 和785、 玉 米 蒸煮品质测定，参考样品应密封保存（ ）左右的冰箱中。A. - 4 B. 0 C. 4 D. 10 6、按照我国玉米储存品质判
20、定规则标准规定，一批玉米的色泽、气味指标为基本正常，则判定该批玉米为（ ） 。A. 宜存 B. 重度不宜存 C. 轻度不宜存 D. 指标不全无法判定三 、 小 麦 蒸煮品质测定1、测定某批混合小麦的品尝评分值，小麦水分含量为 12.5%。称取试样 800g，若想使入磨水分达到 15%，润麦需加水（ ） 。A. 23.5 mL B. 29.2 mL C. 22.4 mL D. 38.6 mL 2、小麦熟食品质测定，用天平称量馒头质量，用体积仪测定馒头体积，计算比容，单位为（ ） 。A. mL/g B. g/mL C. L/g D. g/L4、小 麦 蒸煮品质测定，参考样品应密封保存在（ ）左右的
21、冰箱中。A. - 4 B. 0 C. 4 D. 10 第八节 粘度测定 1、GB/T 5516 粮食粘度的测定中规定的方法是（ ）A、毛细管粘度计法 B、恩格拉粘度计法 C、旋转粘度计法 D、布拉本德粘度计法2、试样先测定水分含量，再用 1%天平称取相当于（ ）干物质的大米粉，小麦粉或（ ）干物质的玉米粉。实际粉样量为：7.00（或 8.00）（100-m）1004、粮食粘度的测定中糊化液制备时，应严格控制保持糊化液均匀微沸( ) 。A、10min B、20min C、30min D、40min5、样品糊化后，取下糊化瓶，用 20ml 注射器吸取约 15ml 糊化液进行测定。6、毛细管运动粘度
22、测定，水浴温度为 500.1。7、糊化测定液吸入毛细管粘度计后，在水浴中恒温 1012min后搅匀，第 15min 时开始测定。第九节 胶稠度测定 修改完1、胶稠度是指稻米淀粉经（A ）糊化、冷却后的胶体，在水平状态流动的长度。A、稀碱 B、稀酸 C、酶液 D、中性溶液2、胶稠度表示含稻米胚乳（ ）的米胶的稠度。A、2% B、4% C、5% D、10%3、胶稠度表示的是淀粉（ ）趋势。A、糊化 B、冷却的回生 C、糊化和冷却的回生 D、流变学 4、胶稠度是一种简单、快速而准确测定米淀粉（ ）的方法。A、糊化值 B、回生值 C、胶凝值 D、硬度值5、胶稠度与直链淀粉含量有关，直链淀粉含量（ ）以
23、下的稻米，胶稠度都是软的。A、 2% B、12% C、19% D、24%6、硬胶稠度为米胶长度( a )或以下。A、40mm B、51mm C、61mm D、71mm7、软胶稠度为米胶长度( c )或以上。A、41mm B、51mm C、61mm D、71mm8、具有（ ）的稻米食味较好。A、硬胶稠度 B、 软胶稠度 C、中等胶稠度 D、 A/B/C9、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成标准三级大米，然后分取约 10g，粉碎至( d )%以上通过孔径 0.15mm 筛（100目） 。A、55% B、75% C、85% D、95%9、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成（ ）大米。A、特等 B、标准一
24、级 C、标准二级 D、标准三级 10、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成标准三级大米，然后分取约 10g，粉碎至( d )%以上通过孔径 0.15mm 筛（100目） 。A、55% B、75% C、85% D、95%11、溶解样品和制胶时，应称取试样两份，每份（ ）mg（按含水量 12%计） 。A、50 B、100 C、150 D、20012、溶解样品和制胶时，应称取试样两份，每份 100mg，加入（ ）ml 氢氧化钾溶液。A、1.0 B、2.0 C、5.0 D、10.013、溶解样品和制胶时，加入的氢氧化钾溶液的浓度为（ ）mol/L。A、0.100 B、0.200 C、0.250 D、0.5
25、0014、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热（ ）min，室温下静置冷却 5min。A、5 B、8 C、10 D、15 15、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热过程中，应控制试管内米胶溶液面在加热过程中宜达到试管高度的（ ） 。A、1/31/2 B、1/ 32/3 C、1/22/3 D、2/34/5 16、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热过程中，试管放置在水浴中的深度宜为（ ） 。A、1/3 B、 2/3 C、1/2 D、 4/5 17、稻谷胶稠度测定，糊化液回生这个过程需在 0冰水中冷却（ ）min。A、5 B、10 C、15 D、2018、糊化液回生后取出试管，在（ ）后测量米胶长
26、度。A、252静置 0.5h B、252静置 1h C、 202 静置 0.5h D、 202静置 1h19、胶稠度测定，两次测定结果的绝对差值不应超过（ ）mm。A、5 B、6 C、7 D、1020、胶稠度测定，在加入氢氧化钾溶液之前加入 0.2ml95%乙醇溶液的目的是（ ） 。21、胶稠度测定，在 0.2ml 95%乙醇中加入麝香草芬兰的目的是（ ） 。第十节 降落数值测定 1、降落数值是对谷物中（ ）活性进行测定的方法。A、 -淀粉酶 B、 -淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 脂肪酶2、 （ ）能准确评价谷物发芽损伤的程度，反映的是 - 淀粉酶的活性。A、脂肪酸值 B、降落数值 C、粘度 D、胶稠度 3、降落数值测定，以（ ）%水分含量为基准进行称样。A、12.0 B、14.0 C、15.0 D、16.04、降落数值测定时，样品水分含量测定应按（ ）规定的方法。A、 GB/T 5497-1985 B、GB/T 20264-2006 C、 GB/T 21305-2007 D、 GB/T 10362-20085、降落数值测定，在含水量为 15%时，称取称样（ ）g。A、6.00 B、7.00 C、8.00 D、9.006、降落数值测定准确加入温度为（22 2）的水（ ）ml。A、20 B、25 C、50 D、100
