1、1中式面点练习题第一部分 选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。A 2000 B 2500 C 3000 D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。A 珠江流域 B 广东 C 南部沿海 D 珠江流域及南部沿海4以下属于天然色素的是（ D ） 。A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采
2、用（ A ）手法。A 搅和、阴阳 B 抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸8.油的燃点是( D ) 。A 150 B 200 C 250 D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化 B 档次高 C 艺术感强
3、 D 精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A 一个“四” B 两个“ 四” C 三个“四” D 四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、
4、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉17.三种大米中， （ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米18白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱 B 强 C 低 D 适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥， （ B ）叠，成酥皮A 两次“三” B 三个“ 四 C 两个
5、“四” D 三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ） ，用旺火蒸熟A 月牙形 B 弯梳形 C 榄核形 D 雀笼形222.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小 B 过少 C 大 D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A 黄河以北 B 黄河流域 C 北部内陆 D 北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、 （ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A 动物性油脂 B 糖 C 油脂 D 植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等
6、材料制作A 木质、不锈钢、水泥板 B 钢材、木质、铝皮C 木质、石材、铁皮 D 木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A 皮胚 B 制皮 C 成型 D 馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A 爽滑 B 嫩滑 C 爽脆 D 软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D 猛火、中火与小火33.
7、糯米适用于制作（ D ）A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭34 冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮35.油煎主要适用于（ A ）品种制作葱油饼、班戟 B 油香饼、花卷 C 萝卜糕、油香饼 D 叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A 红色和黄色 B 白色和金黄色 C 白色和黄色 D 白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A 硬质 B 软质 C 面筋质湿重 26% D 面筋质湿重 32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A 淡奶 B 盐 C 面粉 D 白糖39.炸油条时的
8、油一般应为（ C ）A 凉油 B 温油 C 热油 D 滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A 增进食欲 B 增强体质 C 增加钙质 D 增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A 必须、必须 B 重要、重要 C 唯一、唯一 D 紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A 先头 B 中间 C 最后 D 规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A 双糖 B 单糖 C 饴糖 D 蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A 最长 B 细致 C 较慢 D 较快45.上
9、世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、 （ D ） 、蛋挞A 麻茸包 B 奶皇包 C 冰肉包 D 叉烧包46.色彩的种类有固有色， （ A ） ，色调，混合色四种A 补色 B 颜色 C 原色 D 上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A 高温 B 消毒 C 完全 D 腌制348.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A 低 B 高 C 贵 D 平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A 变化 B 想法 C 趋势 D 需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A 肉食类 B 蔬果类 C 大豆类 D 谷物类51.谷物类食物所提
10、供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A 养分 B 热能 C 能力 D 产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A 活动功能 B 生活功能 C 人体功能 D 生理功能54.糖是由碳、氢、氧 3 种元素组成，又称（ B ）化合物A 活水 B 碳水 C 酸水 D 碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A 养分 B 酸质 C 碱质 D 热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A 视觉 B 触觉 C 感觉 D 食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，
11、互相理解团结协作的团队A 互相帮助 B 取长补短 C 互相学习 D 互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A 南味 B 广式 C 京式 D 北味59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A 李白 B 屈原 C 曹操 D 苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A 汉代 B 明清时代 C 宋元时代 D 隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、 （ C ） 、西式糕饵和蛋糕所构成A 顺德小食 B 苏氏点心 C 面食点心 D 京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A 成本 B 利润 C 售价 D 售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混
12、合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A 搅和法 B 抄拌法 C 全混合法 D 抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A 五花肉 B 上肉 C 肥肉 D 半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A 碱性水 B 弱碱性水 C 酸性水 D 弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A 营学 B 美学 C 食品 D 食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A 干酵母面团和鲜酵母面团 B 老酵母面团和嫰酵面团C 发面团和发酵面团 D 发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层
13、A 三次 B 二次 C 四次 D 五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法A 抄拌折叠 B 搅和阴阳 C 抄拌阴阳 D 搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ） ，用力均匀A 高度 B 角度 C 力度 D 手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ） ，才能正常使用A 工作状况 B 工作状态 C 工作态度 D 工作环境73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A 色 B 香 C 形 D 味474.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观A 金黄 B 深色 C 浅色
14、D 色白黄75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽A 色深红 B 哑色 C 色泽鲜 D 发红白色76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响A 京式 B 苏氏 C 港式 D 广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )A 气氛 B 气象 C 气派 D 气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、 （ D ）A 绿 B 白 C 黑 D 蓝 79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A 酥脆香甜 B 外焦里嫩 C 外酥里硬 D 外脆里软80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A 冷水 B 沸水 C 温水 D 热水82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油A 猪油 B 牛油 C 麻油 D
15、生油83.甘露酥的外形一般是（ D ）型A 圆扁 B 圆球 C 半圆 D 山84.年糕是用（ B ）粉制作A 面 B 糯米 C 生 D 粘米85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A 微生物发酵 B 物理 C 化学 D 不86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、A 微生物发酵 B 物理发酵 C 化学发酵 D 微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ B ）煮法A 加盖煮熟 B 点水煮熟 C 不加盖 D 不点水88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B 有韧性 C 无韧性 D 软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是 2MM 左右，其中中片的规格是（ A ）A 1.2CM2
16、B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时( C )产品厚度要求切片A 不规则 B 规则 C 根据 D 要求91.磨盘是( C )的工作部件A 绞肉机 B 和面机 C 磨粉机 D 切肉机92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A 冷水面团 B 水调面团 C 渔水面团 D 焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )A 稀 B 稠 C 相同 D 更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口A 油 B 酱油 C 水 D 盐95.红绫酥是属于( B )酥A 明 B 暗 C 松 D 拿96.炸油条时的油温一般应为( B )A100 B18
17、0 C220 D28098.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候， 熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A 熟笼岗 B 煎炸岗 C 办馅岗 D 肠粉岗99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A 生咸馅 B 咸馅 C 熟咸馅 D 菜馅100 皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A 圆扁 B 圆球 C 半圆 D 椭圆5101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A 时间长 B 时间短C 低温 D 高温102.煮东西
18、时（ B ）A 水量占锅的一半 B 水量一般比生坯多出数倍C 水面要滚腾 D 水面平静103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡A 热水 B 沸水 C 冷水 D 温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程A 条状 B 规定形状 C 圆形 D 饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）A 花生 B 鱼类 C 海带 D 蘑菇106.工作时不准男女厨师（ B ）A 戴帽子 B 戴戒指 C 戴手套 D 戴套袖107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A 饮食 B 消化 C 新陈代谢 D 营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是
19、构成酯类分子A 氨基酸 B 脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（ D ）A 单糖 B 双糖 C 三糖 D 多糖110.一料一档的净料计算公式是（ A ）A 净料成本=毛料总值 /净料重量 B 净料成本=净料重量/ 毛料总值C 净料成本=( 毛料总值 -副料总值)/净料重量 D 净料成本 =净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素A 原料的质量与加工技术 B 原料的规格质量及原料的处理技术C 原料的档次及原料的处理技术 D 原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用( D )粉A 粘米 B 澄面 C 面 D 糯米113.因为制作时加入
20、油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。A 长 B 短 C 不变 D 视气候而定114.四季点心是以( C )的蔬菜和禽畜为主料 , 并配以各种辅料所制成的点心。A 本地 B 反季节性 C 季节性 D 外地115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑, 这是主要采用( B )方法进行加热处理制作的馅料的特点。A 炒 B 蒸 C 铲制 D 煮117.为了使蛋糕的质更松软, 所以要烤至( C )A 半生熟 B 九成熟 C 仅熟 D 吊至熟透118.( A )是广东人习惯的叫法, 而北方人通常称之为面食A 点心 B 面点 C 小吃 D 主食119.( D )拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A
21、搓制各式皮类 B 包制各式点心 C 蒸制点心 D 熟练的刀工120.因蛋黄具有特殊的香味, ( C )在面点制作中主要使用其蛋黄A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 咸蛋 D 冰蛋121.质好的瘦肉呈( A ), 有光泽A 浅红色 B 深红色 C 桃红色 D 紫红色122.血液中的( D )是由蛋白质构成的A 养分 B 铁质 C 红血球 D 抗体124.拌馅岗的主要工作是负责（ D ）A 熟制各种包点 B 正确操作各种加温炉灶C 鉴别成品的生熟程度 D 点心馅料的制作125.煎炸岗主要负责将点心经（ D ）加温至熟6A 煎、烙 B 炸、烙 C 煎、蒸 D 煎、炸126.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提
22、的，因而具有（ A ）和约束性A 强制性 B 自觉性 C 自律性 D 束缚性127.( B )是社会主义职业道德的最根本原则A 为社会服务 B 为人民服务 C 为国家服务 D 为党服务128.最适宜酵母菌繁殖的温度为( B )A2030 B2832 C3538 D20以下129.根据制作方法不同,食醋一般分为( A )两类A 发酵醋和合成醋 B 原米醋天然醋 C 发酵醋和调兑醋 D 天然醋和合成醋130.面团在发酵中体积增大, 这是因为发酵过程中产生( C ), 使其体积膨大, 结构疏松A 乙醇 B 一氧化碳 C 二氧化碳 D 醇类131.我国人民的传统膳食是以( C )食物为主A 蔬菜类 B
23、 肉类 C 谷物类 D 植物类132.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( B )在糖类作为养料的情况下, 发酵繁殖而使面点制品疏松的方法A 细菌 B 酵母菌 C 微生物 D 霉菌133.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( C )气体,使面团疏松, 形成疏松多孔的结构A 氧气 B 氮气 C 二氧化碳 D 一氧化碳134.加温是在( B )的基础上, 通过加热使其成为熟食品的过程A 生料 B 半成品 C 成品 D 净料135.芋角以芋头、 （ B ） 、猪油等为原料制作A 面粉 B 澄面 C 生粉 D 米粉136.煮擂沙汤丸时水要保持（ A ）状态A 微沸 B 沸腾 C
24、 大滚 D 翻滚137.丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（ C ）造成的A 面包皮包入的油过少 B 面包皮过硬C 面包皮包入的油过多 D 面包皮过软138.（ D ）的规模大, 形式典雅、气氛隆重A 筵席 B 宴席 C 酒会 D 宴会139.筵席是由一整套按规格、目的要求、 （ B ）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A 饮食习惯 B 风俗习惯C 饮食习俗 D 地方习惯140.作为主食，主食点心以（ D ）为主A 粮食类 B 米制品C 植物原料 D 面点141. 烹饪美学具有（ A ）性A 实用性和综合性 B 观赏性和实用性C 可食性和应用性 D 艺术性和综合性
25、142. 制作饺子皮面团应用（ B ）左右的温水调和而成A15 B50C100 D35143.用酥棍将面皮的中段， （ D ）用力将皮压薄的手法就是开皮A 从上向下 B 从内往外C 上下来回 D 从外往内144.馅料分为（ D ）几种A 咸馅、生馅、熟馅 B 甜馅、生馅C 咸馅、熟馅 D 生馅、熟馅、甜馅145.加温方法的不同，馅料的味道也要调整， （ B ）的品种味道不宜过浓A 蒸、煮 B 煎、炸C 炸、蒸 D 煎、煮7146.油炸的食品，油温的高低是决定面点（ A ）的重要因素A 形态、色泽 B 形态、光泽C 规格、颜色 D 口感、颜色147.酥棍一般按（ A ）分大、中、小三种，适用于擀
26、制厚薄均匀的皮坯A 长短和粗细 B 形状和大小C 用途和形状、 D 长短和形状148.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）A 滑 B 嫩C 香滑 D 香149.蒸萝卜糕需（ D ）分钟A 30 B 40C 50 D 60150.萝卜糕是属于（ D ）季点心A 春 B 夏C 秋 D 冬151.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（ A ）引起的A 低油温炸制 B 新鲜油炸制C 高油温炸制 D 旧油炸制153.成本核算是对生产经营中产生的（ D ） ，按照一定的对象和标准进行核算A 成本费用 B 经营费用C 原材料费用 D 各种费用154.净料率与成本的关系是，净料率（ A
27、 ） ，成本就（ A ）A 越高、越低 B 越低、越高C 变化、不变 D 越高、越高155.烤制时炉温保持在（ D ）左右A 150250 B180250C190250 D200250156.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（ B ）打拌A 高速 B 中速C 中慢速 D 慢速157.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋( D )A 延伸性 B 韧性C 弹性 D 可塑性158.用机器和面时, 要注意搅拌过程中面团的温度, 以不超过( C )为宜A20 B30C35 D40159.根据刀面与砧板接触的( C )来划分, 刀法分为三种A 面积 B 大小C
28、角度 D 方向160.馅料按口味划分可分为( A )两大类A 咸馅、甜馅 B 生馅、熟馅C 咸馅、生馅 D 甜馅、熟馅161（ C ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点A 主管 B 副主管C 案板岗 D 点心部163.点心从业员要敬业乐业， （ D ）并不是敬业乐业所要求的。A 树立职业理想 B 干一行，爱一行C 不断学习，努力提高自己的职业技能 D 一职定终身，不改行164.（ A ）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂A 油脂 B 脂类C 脂肪 D 脂肪酸165.在面点制作中使用的蛋品以（ A ）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美8A 鸡蛋 B 鸭蛋C 鹅蛋 D
29、 鹌鹑蛋166.面点的机械化生产可以极大提高面点的（ A ）A 生产效率和产品质量 B 生产水平和品种变化C 品种数量和生产效率 D 生产水平和产品质量169.（ C ）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法A 跳刀 B 推拉刀C 劈、斩 D 直切171.采用（ B ）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好A 顺一方向擦挞法 B 全捞法C 搅拌法 D 半捞半拌法172.为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（ C ）倍以上A 2 B 5C 10 D 15173.膳食纤维属于糖类中的（ D ）A 单糖 B 双糖C 三糖 D 多糖174.（ A ）是构成
30、蛋白质的基本单位A 氨基酸 B 脂肪酸C 胶原性蛋白 D 必需氨基酸175.（ B ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心A 星期点心 B 四季点心C 主食点心 D 席上点心176.植物性食物腐败变质，多是自身（ D ）的作用A 营养物质 B 蛋白质C 水分 D 酶177.食品污染按其性质可概括生物性污染、 （ A ） 、放射性污染A 化学性污染 B 微生物性污染C 人为性污染 D 错失性污染178.（ C ）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食A 星期点心 B 四季点心C 主食点心 D 席上点心179.主食点心的规格分量要比席上点心（ C ）A 小 B
31、一样C 大 D 精致180.蒸马蹄糕应采用（ B ）火A 旺火 B 中上C 中 D 中慢181.炸制食品时（ D ） ，会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡A 时间过长 B 时间过短C 油温过高 D 油温过低182.（ A ）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料A 煎炸岗 B 熟笼岗C 拌馅岗 D 案板岗183.以下一组中属于复合膨松剂的是（ D ）A 碳酸氢钠、发酵粉 B 碳酸氢铵、碳酸氢钠C 发酵粉、食粉 D 发酵粉、矾碱盐膨松剂184.酵母的繁殖离不开（ C ） ，所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度A 面粉 B 糖C 水 D 面筋185.擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，
32、按( C )分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三A 大小 B 重量C 用途 D 材料9186.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（ C ）两大类A 活动模和固定模 B 铜皮模和木模C 金属模和非金属模 D 不锈钢模和木模具187.面点生产工艺中， （ D ）是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等A 成形 B 制馅C 和面 D 熟制188.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（ D ）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（ D ）速搅拌为宜A 中、中 B 中、高C 慢、中 D 中、慢190.点心的成型（ B ）是常用的一种手法，在
33、操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅A 圆球形包法 B 滚圆C 带花纹包法 D 挤捏成形法191.直切法用来切一些（ A ）物料，一刀将原料切断的一种方法A 无骨无韧性 B 不带骨C 软性 D 无骨有韧性193.贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、 （ A ） 、春饼、煎饼等多个品种A 馄饨 B 烧卖C 萨其马 D 包子194.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（ D ）A 文化素质 B 全面技术C 思想品质 D 职业道德195.鸡蛋的（ D ）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂A 蛋白 B 浅色蛋黄C 深色蛋黄 D 蛋黄196.莲子是制作莲蓉馅的主要原料
34、，以产于洞庭湖附近各地的（ D ）质量较好，身长料大，粉红色A 建莲 B 湖莲C 去芯白莲 D 湘莲197.（ D ）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用A 柑橘 B 柚子C 橙 D 柠檬199.使用（ D ）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故A 均质机 B 高速搅拌机C 磨粉机 D 绞肉机200.直接用 150，以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为（ B ）A 水调面团 B 冷水面团C 温水面团 D 湿面团201.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（ D ）不同，又分为三种。A 面粉种类 B 面粉的用量C 食油的种
35、类 D 食油的用量203.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的（ A ）等。A 形态、味道、色泽、起发 B 大小、风味、颜色、起发C 形态、味道、光泽、起发 D 大小、味道、色泽、起发204.冬季炸制食品时，要避免使用（ B ）油，防止成品冷却后光泽变差。A 植物油 B 动物油C 花生油 D 调和油205.七成热油一般指油温在（ C ）以上。A150 B180C210 D240206.面粉中含量最高的成分是（ A ）A 糖类 B 脂肪C 蛋白质 D 水10208.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ A ）的主要来源。A 食物纤维 B 淀粉C
36、 蔗糖 D 糖原209.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（ C ）脂肪酸分子组成的酯。A 一个 B 二个C 三个 D 四个210.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品， （ A ）是食物纤维的主要来源。A 蔬果类 B 家禽类C 家畜类 D 海产类211.（ D ）是点心制作技术的高速发展期。A 唐代 B 宋代C 明代 D 清代212马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（ A ） 。A 吸水力强 B 吸水力差C 黏性好 D 有筋韧性213.糯米粉加热糊化成熟后的特点是（ C ） ，组织密度大，越熟越黏。A 强性大 B 筋度大C 黏性大 D 爽口214.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性
37、和延伸性，吃时（ D ） 。A 软滑 B 松脆C 甘香 D 爽口215食盐是酵母生长繁殖的（ A ）之一。A 营养素 B 维生素C 发酵素 D 生长素216.面酱又称甜酱，是以（ D ）为主要原料。A 糯米粉 B 粘米粉C 潮州粉 D 面粉217.筵席又可称为宴会、酒会、 （ B ） 、宴席等，它们在一般意义上是相同的。A 聚会 B 酒席C 茶宴 D 点心宴218.自然界的色彩是从（ D ）中来的。A 树木 B 水源C 音源 光源219.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（ A ）有两方面。A 任务 B 项目C 目录 D 事务220 （ C ）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。A 现
38、金 B 账目C 成本 D 预支221.没有经过加工处理的原料称为（ C ）A 废料 材料毛料 足料222.净料是组成单位产品的（ C ）原料A 控制 B 食物C 直接 D 必须223.生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（ B ）经过半制成熟的各种原料净料。A 已经 B 没有C 准备 D 考虑224.熟品是指制成品（ A ）或冷盘制品。A 卤味品 B 酥食C 冷冻品 D 刺身225.切配是（ D ）主配料成本的重要环节。A 关系 B 了解11C 解决 D 决定226.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（ C ）A 过手 B 检查过称 筛选227.市场营销的目的是满足消费者的各种（
39、 A ）A 需要 B 追求C 消费 D 理想228.市场营销的（ D ）是产品的交易。A 要点 B 计划C 将来 D 中心229.糖脂是（ A ）组织的重要成分。A 神经 B 肌肉C 脑部 D 脂肪230.缺乏维生素 A 会影响视紫红质的合成，引起（ D ）A 青光眼 夜盲症白内障 红眼病231.作为点心工作者必须把（ B ）放在第一位。A 客人要求 B 成品质量制作流程 尽善尽美232.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（ A ）多种。A80 B100C120 D180233.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（ C ） 。A 茭白 B 莴笋C 竹笋 D 芦笋234.制作软质面包的面粉选用（ C ）面粉。A 低筋 B 中筋C 高筋 D 蛋糕面粉235.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（ A ）和蛋白酶两种。A 淀粉酶 B 脂酶C 脂肪氧化酶 D A 淀粉酶237.搓制合桃酥皮属（ A ）皮类。A 无筋 B 有筋C 半筋 D 高筋238.澄面是（ A ）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A 面团 B 大米粉C 糯米粉 D 籼米粉239.馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（ B ）影响点心的质量。A 间接 B 直接间接与直接 不240蒸制化学马
