1、第四章 膳食指导和评估p230,章志量,1、主要内容,第一节 营养和食物需要目标设计 1.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 2.学龄儿童营养和食物需要目标计划 3.青少年食物选择,第二节食谱编制,1.儿童个体营养食谱编制 2.幼儿园食谱编制 3.学校营养食谱的设计 4.大学生食堂食谱的编制,第3节食谱营养评价和调整,1.食谱餐次比例和修改 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则和评价 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价,2、教学目的与要求-掌握内容：,1.学龄前儿童膳膳食营养素参考摄入量标准和应用； 2.掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序； 3.掌握
2、青少年饮食特点及选择食物的要点； 4.掌握学校营养配餐原则和方法；,5.掌握儿童食谱编制方法； 6.掌握大学生食谱编制方法； 7.掌握餐次能量比例调整方法； 8.掌握膳食中蛋白互补的原则和方法； 9.掌握食谱评价的原则和内容；,2、教学目的与要求-熟悉,1.评定食品营养价值的意义。 2.熟悉青少年食谱的评价方法； 3.熟悉制定群体的食谱编制的原则和方法,2、教学目的与要求-了解,1.学龄前儿童生长发育特点； 2.了解青少年食物参考摄入量； 3.了解学龄前儿童个体营养需求特点；,平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 本章重点是儿童青少年食谱编制的程序和操作。 3-18岁 特点是生长发育快、营养需
3、求大。,第一节 营养和食物需要目标设计,1.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 2.学龄儿童营养和食物需要目标计划 3.青少年食物选择,单元1.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定,学龄前儿童：3-6岁 每年增长5-7cm，增重2kg 单位体积需能高于成人 膳食特点：能量密度高、软、多餐,一、知识要求,1、学龄前儿童营养需要 p231 （1）能量需求 5.437.10MJ/日（13001700kcal） （2）宏量营养素 1）蛋白质：4555g/d，占总量1415% 2）脂肪：46g/kg/d，占总量3035% 3）碳水化合物：15g/kg/d，5060% 适量的纤维素,1、学龄前儿童营养需
4、要,（3）矿物质： 1）钙：3岁350mg/d，4-6岁450mg。奶制品最理想（不低于300ml/d）。 2）碘：推荐摄入量（RNI）:5090ug/d，最高摄入量（UL）800ug/d 3）铁：适宜摄入量（AI）为12mg/d，最高摄入量（UL）30mg/d 4）锌：平均摄入量（EAR）12mg/d,1、学龄前儿童营养需要,（4）维生素 1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；2000ug/d 2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏 3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，6070mg/d,2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则,（1）饮食特点 尽量给予蛋白质/能量比值和微量营养素
5、/能量比值高的食物 （2）食品选择原则 多样性、软硬适当、温度适宜,3、食物多样原则,（1）食物要多，合理搭配，获得全面营养 （2）食物不宜太精，粗细搭配 （3）主副食合理安排，获得全面营养,二、能力要求,学龄前儿童膳食营养目标设计 1、工作准备：笔、纸、表,工作程序,程序1 了解儿童的性别、年龄 程序2 根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作膳食设计依据 程序3 确定膳食营养目标 实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。,单元2、学龄儿童营养和食物需要目标计划,要求：掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序；,一、知识要求,1、学龄儿童生长发育的特点（6-18岁
6、） 发育速度加快，身长、体重突发性增长 身体逐渐发育成熟,2、学龄儿童营养需要,（1）能量需求 7.5312.13MJ/日（17002900kcal） （2）宏量营养素 1）蛋白质：6085g/d，占总量1214% 2）脂肪：占总量2530% 3）碳水化合物：15g/kg/d，5565% 适量的纤维素,2、学龄儿童营养需要,（3）矿物质： 1）钙：11-18岁1000mg/d，7-10岁800mg/d 。奶制品最理想（不低于200ml/d）。 2）碘：RNI:7-10岁90ug/d，11-13岁120ug/d,14-18岁150ug/d； 3）铁：AI为12-20mg/d； 4）锌：9-19m
7、g/d,2、学龄儿童营养需要,（4）维生素 1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；RNI：700-2000ug/d 2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏 3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，80100mg/d,二、能力要求,学龄儿童膳食营养目标设计 1、工作准备：笔、纸、表（中国居民膳食营养参考摄入量表、中国食物成分表2002）,2、工作程序：,（1）了解儿童性别、年龄 （2）查表（中国居民膳食营养参考摄入量） （3）计算三大营养素的数量 （4）了解本地区营养素来源情况p242 营养素主要来源表、本地区营养素主要食物来源表 （5）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 （6）
8、写出报告表,单元3 青少年食物选择,青少年（13-18岁）特点：发育速度快，活动量大，能量需求高，食物选定、配餐要求有特别要求 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点； 4.掌握学校营养配餐原则和方法；,一、知识要求,1.青少年的饮食特点及选择食品的要点 （1）青少年饮食特点 发育需要能量是总能量的20-30% 蛋白质的需求大大增加 钙（200mg/d）、铁需要增加 维生素及其他矿物质需求增加,（2）选择食品的要求,1）多吃谷类，供应充足能量2）保证优质蛋白质供应：200250g/d，奶类300ml/d3）保证蔬菜水果供给，500g，其中叶菜300g。 4）摄入足量的钙 5）摄入足量的铁；瘦肉、肝
9、脏、血。 6 ）微量元素的补给 7 ） 补充适量的碘,2.学校营养配餐原则,（1）保证营养平衡 1）满足三大营养要素、矿物质、微生素 2）各营养要素之间的比例要适合 3）食物搭配要合理：主副食、杂粮与精良、荤素； （2）注意饮食习惯，注意饭菜口味 （3）考虑季节与市场供应情况 （4）兼顾经济条件,二、能力要求,充足微量营养素食谱计划 1、工作准备 （1）准备主食、蔬菜、零食实物或替代物 （2）记录本、记录笔、表格、食物成分速查表,充足微量营养素食谱计划,2、工作程序 （1）确定用餐人员范围 （2）调查学校食谱 （3）对摄入饮食进行归类 （4）选择食物并估计微量营养素的量 （5）估计能量是否满足
10、 （6）整体评价,第二节食谱编制,第二节食谱编制,1.儿童个体营养食谱编制 2.幼儿园食谱编制 3.学校营养食谱的设计 4.大学生食堂食谱的编制,单元1.儿童个体营养食谱编制,一、知识要求 1、食物选择特点和注意事项 （1）精加工食品丢失大量营养素 （2）粗制面粉、大米200250/d，提供5560%能量 、维生素B1和烟酸； （3）高糖和高油食品应限制 （4）动物性食物、大豆能提供优质蛋白质 （5）蔬菜与水果是维生素、矿物质和纤维素的主要来源 （6）膳食的多种搭配,2、营养需要特点,（1）生长发育快，好动，胃小，容易饥饿 （2）需要蛋白质相对较多 （3）需要充足的蛋白质和矿物质 （4）钙、锌
11、、维生素A对儿童的生长发育尤为重要,3、儿童食谱编制的原则和方法,（1）满足儿童膳食营养需要 （2）各种营养素之间的比例要适宜 （3）食物的搭配要合理 （4）三餐主食分配合理：早餐、早点30%，午餐、午点40%，晚餐30% （5）注意烹饪方法,二、能力要求p253,学龄前儿童食谱编制 1、工作准备 食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量,2、工作程序,程序1. 确定全日能量需求 程序2.确定宏营养素需要p253 程序3.根据餐次比确定每餐宏营养素 程序4.主食品种、数量的确定 程序5.副食品中、数量确定,程序6.蔬菜量的确定 程序7.油和盐 程序8.食谱编制 程序9.食谱能量
12、和营养素计算 程序10.检查差距与调整,单元2 幼儿园食谱编制,一、知识要求 1.主食确定原则和方法 2.副食确定原则和方法 3.各餐的营养分配比例 4.幼儿园食谱的编制原则,4.幼儿园食谱的编制原则,（1）按照儿童年龄均值，制定计划 （2）按周编制食谱 （3）确定膳食制度 （4）合理搭配各种食物,二、幼儿园食谱编制,1、工作准备 食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模、人数和年龄 了解幼儿园饮食费用情况。,1、工作准备,食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模、人数和年龄 了解幼儿园饮食费用情况。 序,2.工作程序,程序1 确
13、定儿童膳食能量目标 程序2确定宏营养素需要p262 程序3根据餐次比确定每餐宏营养素 程序4食物品种和数量的确定 程序5设计出一日食谱 程序6食谱营养分析计算 程序7食谱的评价与调整,2.工作程,单元3 学校营养食谱的设计,一、知识要求 1.营养素需要特点 2.营养食谱的制定原则 （1）遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则 （2）结合饮食习惯，并考虑季节、地区等特点 （3）主食做到粗细搭配 （4）确保优质蛋白,（5）提供富钙食品 （6）制定学生食谱 （7）加工能力 （8）合理烹调 （9）身体状况 （10）用餐场地卫生,3、食物选购特点和参考,（1）主食力求多变化 （2）副食 1）动物性食物 2
14、）豆及豆制品 3）植物油数量 4）注意增加钙的摄入 5）适当水果 6）营养午餐的食物供给,（3）合理烹调 1）主食 2）副食 3）蔬菜：,4、营养午餐供给量参考标准,二、能力要求,二、能力要求,学生营养午餐食谱设计 1、工作准备 食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模、人数和年龄 了解幼儿园饮食费用情况。,2.工作程序,程序1 确定能量和营养素目标 程序2食物品种和数量的确定 程序3设计出午餐食谱 程序4食谱营养核查和调查 程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱,单元4 大学生食堂食谱编制,1.食物选择特点 2.营养素需要特点 3.学校食谱编制原则和方法,3.学
15、校食谱编制原则和方法,（1）符合食品卫生标准 （2）三餐食物要丰富 （3）各类食物应经常调换，搭配合理（4）每份副食含蛋白质 （5）水果和蔬菜 （6）脂肪2530%，饱和脂肪酸1/3（7）控制食盐 （8）饮食状况、经济负担,二、能力要求,大学生食堂食谱编制 1、工作准备 食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量,2.工作程序,（1）确定能量摄入量 （2）宏量营养素参考摄入量计算 （3）确定餐次比：30%、35%、35% （4）食品种类和数量的确定,（5）设计出一日食谱 （6）食谱营养成分含量计算 （7）餐饮能量分配分析 （8）食谱营养核算 （9）核算食堂一日食物原料的总用量,第
16、3节 食谱营养评价和调整,1.食谱餐次比例和修改 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则和评价 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价,单元1.食谱餐次比例和修改,一、知识要求 一般两餐时间间隔为4-5小时，不超过6小时，这与胃排空时间相近。 我国居民习惯一日吃三餐，食物量的分配一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40%为宜。 特殊情况可进行适当调整，可一日4-5餐。（3-6岁的儿童，病人）,二、能力要求,1.工作准备p277 2.工作程序 程序1 三餐食物的供能比例分析 程序2 食谱餐次能量比例评价 程序3 食谱修改与调整,单元2.膳食蛋白质和脂肪调整,一、知识
17、要求 1.较高和极少蛋白质的食物 （1）较高：海产、肉类、大豆、谷物 （2）较低：水果、蔬菜,2.较高胆固醇和极少脂肪的食物 （1）较高胆固醇： （2）极少脂肪的食物淀粉、水果、谷物、蔬菜、菌藻等,3.烹调方法p280281,二、能力要求,1.工作准备 （1）准备1-3个食谱 （2）设计食谱分析表p282,2.工作程序,（1）计算食谱蛋白质和脂肪含量 （2）食谱营养分析和评价 （3）蛋白质调整 （4）膳食脂肪分析 （5）食谱营养素摄入量评价 （6）脂肪调整,单元 3.膳食蛋白质互补的原则和评价,当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。,如果将各种食物按合
18、适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。,例如：,大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。 大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57， 但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与瘦肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。,蛋白质互补三原则：,1. 食物生物学种属愈远愈好 2. 搭配种类愈
19、多愈好 3. 食用时间愈近愈好，最好同时食用,二、能力要求,1、工作准备p289 2、工作程序 程序1 午餐食谱1配方 程序2 查食物成分表中的食物必须氨基酸 程序3 计算每克蛋白质含有氨基酸的数量,程序4 比较分析 程序5 计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分 程序6 午餐食谱修改 程序7 修改食谱后的午餐氨基酸分 程序8 评价,工作程序,程序1 午餐食谱1配方 程序2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序3 计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 程序4 比较分析氨基酸分 AAS=程序5 计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分 程序6 午餐食谱2配方举例 程序7 修改食谱后的午餐氨基酸分
20、 程序8 评价,单元4 食谱的综合分析和评价,一、知识要求 1.食谱的综合评价内容 2.营养素动植物来源评价原则,1.食谱的综合评价内容,（1）能量是否达到目标要求（参照题目已知条件或能量推荐摄入量）。（2）食物种类和比例：五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化，各类食物是否充足。（参照 膳食宝塔）,（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜。,成人： 碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%； 青少年： 碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%； 儿童： 碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%； 学龄前儿童： 碳水化合物50-60
21、%，脂肪30-35%，蛋白质14-15%）,（4）植物油、动物脂肪是否过量。,饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸约1：1：1,单不饱和脂肪酸：,是指含有1个双键的脂肪酸。 除橄榄油外，许多高单不饱和脂肪酸油脂的外观、味道和烹调性状与食用的油脂是相同的。因此，食用时不用改变加工方式和饮食习惯。但高单不饱和脂肪酸油脂往往有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点，如引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，可能导致一些慢性病等,多不饱和脂肪酸：,在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。 高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、
22、风湿性关节炎等疾病 爱斯基摩人 、北海道人、舟山人上述疾病发病率低,饱和脂肪酸( SFA ),是含饱和键的脂肪酸。 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。 故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。,蛋白质来源分布与主要微量营养素摄入,（5）蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当,（6）其它主要微量营养素摄入是否达到目标要求，来源如何。（参照中国居民营养素推荐摄入量）。,三餐能量摄入分配与烹饪方法,（7）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。,（8） 烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。,2、营养素动植物来源评价原
23、则p292,营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。,3、烹饪与营养素损失相关知识p293,重量保留率 WRF%=营养素损失率 AR%=TR%=可直接从食物营养成分速查获得,二、能力要求,青少年食谱的综合分析和评价 1、工作准备 2、工作程序,2、工作程序,程序1 食物结构分析 程序2 计算食谱的营养素含量 程序3 评价营养素含量 程序4 分析能力来源 程序5 分析蛋白质来源 程序6 计算三餐能量分布 程序7 评价烹饪方法,工作程序*,程序1 食物结构分析 五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类 与中国居民平衡膳食宝塔
24、提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。 豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算： 产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,程序2 计算食谱的营养素含量,程序3 评价营养素含量,参考每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值，对食谱提供的能量、蛋白质、脂维生素、钙、铁进行评价。,程序4 分析能量的来源,计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及占总能量的比例。 与推荐的适宜供能比比较。,计算膳食中能量来源分配,产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪蛋白质供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：,程序5 分析蛋白质的来
25、源,将来自于动物性食物的蛋白质及豆类的蛋白质进行累计相加，计算其占食谱中总蛋白质的比例。 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3（青少年要1/2）可认为供应量比较适宜。,程序 6 计算三餐能量分布,将早餐、中餐、晚餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，除以全日摄入总能量得到三餐供能比。 与适宜的能量分配比较 （30%，30%-40% ，30%-40% ）,程序7 评价烹饪方法,避免油炸、烘烤、熏制等。注意营养素损失。,膳食营养计算表,膳食营养评价计算表表,如何评价：,营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。 还需注意是
26、否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。,举例：一、膳食指导和评价（15分）,某人，男，4岁， 1、设计1人份的1日营养食谱。 2、若食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。,第一步 设计食谱,第二步 根据附表1的结果完成膳食评价表,膳食营养评价计算表,第三步 进行评价和调整,重点评价膳食营养素 各种营养素是否达到或超过推荐摄入量（DRIs）的要求。没有达到的营养素特别要指出。并给出调整意见。 营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪则以供能比范围来判断。 维生素和矿物质若有超过ULs需
27、要指出。并给出调整意见。,单元5 职工食堂一周食谱编制和评价,一、知识要求 1.集体供餐价格质量原则 2.集体供餐食品卫生要求,2.集体供餐食品卫生要求,（1）主要原料要求 （2）食堂环境卫生及工作人员管理要求 1）周围 2）内部 3）员工 （3）设备设施的管理要求 1）布局， 2）清洗条件 （4）其他：严格遵守卫生法,3、群体配餐目标设计,（1）能量目标 （2）宏量营养素目标 （3）其他营养素,二、能力要求,1.工作准备 食物成分表 计算器 膳食营养素表 2、工作程序,2、工作程序,程序1 确定性别、年龄、状态 程序2 确定活动强度分级人数 程序3 计算能力平均需要量 程序4 估算宏量营养素目标 程序5 估算其他营养素目标,程序6 编制一日食谱 程序7 编制一周食谱 程序8 食谱评价与修改调整 程序9 计算失误采购量 程序10 一周食谱评价,谢谢！,
