1、第 7 课时 果醋的制作基础达标知识点一 果醋制作的原理1严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 ( )A温度控制 B溶氧控制 CpH 控制 D酶的控制2制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )A醋杆菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2C通气以防止发酵液霉变D防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶爆裂3若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是 ( )A密封不严，有氧气进入 B有空气中的醋杆菌进入C发酵罐消毒不彻底 D发酵液灭菌不彻底知识点二 果
2、醋的制作过程4关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是 ( )A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋5下列产醋最多的措施是 ( )A在果酒中加入食醋，并通气B在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气6下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是 ( )A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液 pH 都会下降C制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋能力提升7如图表示果
3、酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同8下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 ( )A出料口可以用来取样B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D充气口的开关始终要处于打开状态9请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213 )下制作果酒、果醋的过程，回答下列问题：(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约
4、1/3 的空间，这样做的主要目的是_。在以后的过程中，每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是 _。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母菌的生长繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋杆菌发酵成果醋，请写出相关的反应式_。(5)制作葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_。10如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置
5、。根据图示回答下列问题：(1)完成图 1 中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能 _，以防止菌种的流失。(3)图 2 装置中的充气口在_时关闭，在_ 时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_ ，在果醋发酵时排出的是_。(5)若在果汁中就含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_。(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。个性拓展11结合所学相关知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_ 。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是 _和
6、_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示：发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。答 案1D 2A 3D 4D 5B 6A 7C 8D9(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精 各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸
7、放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争 酒精更不利于杂菌的生长(4)C6H12O62C 2H5OH2CO 2能量；C 2H5OHO 2CH 3COOHH 2O能量(5)醋杆菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡10(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘 反复多次冲洗(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气( 氧)(4)酵母菌 CO 2 剩余( 含氧量少 )的空气、CO 2(5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋杆菌生长，且醋杆菌发酵的条件之一是氧气充足(6)1825 3035 11(1)酵母菌(2)葡萄糖 乙醇 CO 2(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒( 或果酒)(4)未及时排气
