1、,咖啡調製與服務課程,觀光事務科 吳欣怡 97年1月21日1月22日,餐旅服務人員的儀態,第一印象決定大部份,常面帶微笑,整潔的服裝,乾淨的外表,親切的態度,專業的服務,端正服儀,工作制服乾淨筆挺 配帶工作證方便顧客或同事辨識 女性-短髮俐落 長髮-梳理整齊紮緊 女性應素雅妝扮不宜濃妝豔抹 黑色包鞋 餐旅從業人員不宜戴上戒指手鐲或時髦首飾,儀態訓練-站姿,站姿 抬頭挺胸 收小腹 收下巴 夾屁股 丁字部 重心在腳前端 肩膀放鬆 兩手交握於腹部前 面帶微笑,儀態訓練-站姿,座姿 上半身挺直 彎曲膝蓋 先座在椅子的前端 在提腰挪至2/3椅子的部份 肩膀放鬆自然垂下 兩手交握在膝上 雙腳膝蓋合併,儀態
2、訓練-走姿,骨盤到脊背挺直 收下巴 抬頭挺胸 直視前方 面帶微笑 走同一直線 肩膀放鬆手自然垂下手臂輕輕擺動 走路速度不快不慢 不要慌張奔跑 拖動鞋子,拖盤Tray,拖盤猶如餐飲服務人員的雙手 搬運餐具 送餐食 送飲料 收拾桌面,拖盤的類別-質地,拖盤的類別-型狀,使用托盤的原則與注意事項,平均分配 保持平衡 確保安全 衛生第一,托盤的操作技巧,手掌朝上 五指張開 支撐於托盤底部中央位置 托盤高度與腰齊 手臂呈90度角 以張開的指尖支撐 掌心不可貼住托盤,想到咖啡你會想到.,巴黎左岸 幸福感 Mr. Brown 牛奶 星巴克,咖啡的起源,阿拉伯牧羊人的故事 衣索匹亞的高原 柯迪(kaldi)
3、山羊太high 紅色果實 魔鬼的果實 醫生提神藥 Kaffa(阿拉伯語)-caf(法語)-coffe(英語),演進與流傳,阿拉伯人紅色果實咀嚼,吸取汁液 磨碎咖啡豆與動物脂肪混合(鐵糧) 長途體力補充劑 滾水中煮沸 烘焙及研磨咖啡豆後用水煮並喝清澈的部分 可蘭經嚴禁喝酒轉而大量喝咖啡 阿拉伯-埃及-敘利雅-伊朗-土耳其-歐洲 第一家咖啡館大馬士革 第一家咖啡館威尼斯Bottega del caffe,18世紀 荷蘭人將咖啡移植至殖民地(爪哇,錫蘭) 法國人將咖啡移植至殖民地(中南美洲) 從此便大量栽種,便成世界主要產區 18世紀後期 美國普遍性飲料(美式咖啡機,美式咖啡) 20世紀 日本發明極
4、溶咖啡與罐裝咖啡,咖啡在台灣,1949光復初期 第一家 朝風契茶店 咖啡大部分由美軍福利社流行出來的 連鎖咖啡館(壹咖啡,星巴克,丹提.85度c),咖啡的生長,高度210公尺 34年後開花結果 咖啡花白色管狀花瓣 最初為綠色,逐漸由綠轉黃再轉紅 成熟後為深紅色 因此成熟後的咖啡豆又稱 咖啡櫻桃,咖啡生長條件,熱帶地區 以赤道為中心北緯2530度的區塊 稱為咖啡帶coffe zone 以海拔300400公尺山坡地 陽光充足,雨量充沛 土壤-排水良好的火山灰質土壤,咖啡豆的品種,阿拉比卡(arabica)最優質,香氣足,甜味夠 羅巴斯塔(robusta)略遜於阿拉比卡,適合調製冰咖啡 賴比里卡(l
5、iberica)品質較差,適合做即溶咖啡粉,活動,咖啡拉花藝術 http:/www.sy- 鮮奶(新鮮由乳牛擠出的鮮奶) 奶精粉(植物性脂肪,內含玉米粉,乳化劑,香料,色素等主要成份.一般冰咖啡較常使用) 奶油球(植物性脂肪,乳化劑與香料組成) 鮮奶油(由牛奶分離出的乳品,利用氮氣槍製作泡沫鮮奶油),飲用咖啡的禮儀,咖啡要趁熱喝 咖啡冷後會產生單寧酸使咖啡口感變澀 服務咖啡的溫度宜保持8085度c 適合飲用的溫度是6065度c 喝咖啡前可先喝一口冷水 去除口中雜味,更能凸顯咖啡味道 底盤 (不用將底盤端起),宜先喝一口原味黑咖啡 後再根據個人喜好加入糖,攪拌至糖溶解後 再喝第二口,糖可以緩和咖
6、啡的苦味,並帶出咖啡本身的甘味,再依個人喜好添加奶精調和酸味 糖盅的糖匙僅用來舀取糖,不渴浸泡到個人咖啡液中 咖啡池用來攪拌,不可用來當糖匙使用,攪拌後應將咖啡匙置於咖啡底盤上,咖啡調製的分類,單品咖啡同一種品種的咖啡豆( 藍山,摩卡,曼特寧,巴西) 綜合咖啡(多種單品咖啡混合後所沖煮出的咖啡) 花式特調咖啡(綜合咖啡混合後所沖煮出的咖啡再加入各式添加物),咖啡的調製方法,虹吸式咖啡沖煮法(syphon) 利用虹吸原理(vacuum)萃取咖啡,虹吸式咖啡器 Syphon coffee maker,1.上蓋 2.壺架 3.上壺 4.濾布 5.下壺 6.酒精燈 7.燈罩 8.酒精燈座 9.量匙 10.攪拌木棒,虹吸壺下壺裝水，三人份水量為360CC,即下壺3CUP的標示處，可高過標示處少許,以乾布擦幹下壺，然後開火燒水,將掛鏈放在虹吸壺的上座中,選擇合適的磨豆粗細度研磨咖啡,下座的水會升至上壺,水完全升至上壺中，調整火調到最小,將咖啡粉倒入虹吸壺的上座中,用木棒攪拌 （以十字型將咖啡粉壓入水中）。,輕輕以旋轉方法攪拌咖啡粉,關火同時做最後一次攪拌。,用濕布擦拭下壺，,咖啡液迅速回落至下壺,上座的咖啡粉呈現個山形或是半圓形的球體。,前後或者左右輕拔上座,
