1、绝密配方未经许可，不得传阅！第 1 页 共 5 页瓦罐老汤西瓦罐汤以南昌的瓦罐汤最为知名， “瓦缸煨汤” 是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。今天阿友老师给大家讲解一下，南昌瓦罐汤有哪些种类？鸡汤系列：天麻乌鸡汤、海带鸡汤、粉丝鸡汤、鸡腿汤、萝卜鸡汤、鸡杂汤、香菇鸡汤鸭汤系列：茶树菇老鸭汤、香菇鸭块汤、海带鸭块汤、墨鱼鸭块汤、鸭腿汤、鸭杂汤排骨汤系列：墨鱼排骨汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨汤、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤肉饼汤系列：墨鱼
2、肉饼汤、香菇肉饼汤、桂圆肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、淡菜肉饼汤、鸭蛋肉饼汤、鹌鹑蛋肉饼汤猪杂汤系列：、黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、杜仲猪腰汤清心草猪心汤、莲子猪心汤、清心草猪肺汤、莲子猪肺汤滋补汤系列：天麻鸽子汤、鹌鹑汤、虫草汤、四物滋补汤1茶菇土鸡汤： 原料：干茶菇 75 克，土鸡 1 只，枸杞子 15 克，白芷 10 克，党参绝密配方未经许可，不得传阅！第 2 页 共 5 页15 克，葱结 3 个，姜片 9 克，沙参 15 克，黄酒 100 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫 12 分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也
3、平均加入瓦罐内，加入清水 8 成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤 56 小时。 2黄立猪脚汤 原料：黄豆 60 克，猪脚 600 克，白芷 2 克，党参 3 克，槐参 5 克，甘草 1 克，葱结 1 个，姜片 4 片，黄酒 40 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作：将黄豆用温水泡 34 小时，猪脚洗净煺干净毛剁成 2.5 厘米见方的方快，用烧开的水烫 34 分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加 8 成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤周记食品公司周黑鸭技术培训 5 小时。 3马蹄猪肺汤 原料：马蹄 20 个，猪肺 300 克，姜 10 克，葱 15 克，精盐 5 克，味精
4、 2 克，蹂汤适量。白芷 2 克，黄酒 20 克，沙参 3 克，山奈 3 克。 制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮 5 分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤 5 小时即可。 4猪肚老鸭汤 绝密配方未经许可，不得传阅！第 3 页 共 5 页原料：猪肚 1 个，老鸭 1 只，白芷 10 克，党参 15 克，槐参 15 克，山奈 10 克，葱结 3 个，姜片 12 片，黄酒（QQ：7017022）克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作：把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一
5、层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮 23 分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上 8 成清水，放入炉里或煨烤 56 小时，即可。 5花仁蹄筋汤 原料：花生仁 50 克，猪蹄筋 150 克，白芷 2 克，甘草 1 克，沙参 3克，精盐 20 克，葱 20 克，姜 5 克，胡椒粉 1 克，鸡精适量。 制作：将花生仁先泡 2 小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂 2 小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放
6、入瓦罐中，加入 8 成清水，放入炉里或缸内煨烤 45 小时。 6白煨牛肉汤 原料：牛肉 500 克，葱段 15 克，姜片 10 克，精盐 5 克，味精 4 克，料酒 30 克，白芷 1 克，山奈 2 克，胡椒粉 1 克。 制作：将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤 23 小时，即可。 7芋头目鱼肚块汤： 绝密配方未经许可，不得传阅！第 4 页 共 5 页原料：芋头 500 克，目鱼 200 克，猪肚 1 个，葱结 3 个，姜片 12 片，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，甘草 5 克，槐参 10 克，山奈 10 克，陈皮 10 克，料
7、酒 100 克。 制作：将芋头刨皮洗净切块，目鱼用温水泡 30 分钟切开，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮 23 分钟，捞出平均放入了 3 个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤 6 小时左右。 8清煨鸭汤 原料：净鸭肉 250 克，净鸭肫、鸭肝各 1 副，熬猪油 50 克，料酒10 克，味精 2 克，盐 5 克，胡辣椒粉 1 克，葱白 15 克，姜 5 克。 制作：将鸭肉洗净切块，将鸭肫剖开去皮和杂物，洗净切成 4 块，将葱白切成段，将姜夫用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪油烧热，放入鸭块，肫、肝、葱
8、白、姜块、爆炒 5 分钟，待鸭块呈金黄时，烹入料酒，放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒 5 分钟，起勺盛入瓦罐内，加清水 750 克，用锡纸封好盖上盖，放入炉中或缸中煨烤 23 小时即可。 9枸杞雏鸽汤 原料：雏鸽 2 只，枸杞子 40 克，党参 5 克，盐 5 克，白糖 8 克，料酒 10 克，葱结 1 个，姜片 2 片，胡椒粉 1 克，味精 2 克。 制作：将雏鸽宰杀去毛，开膛洗净每只剁为 4 块(脚、颈、头、腰)然后放入开水锅过一下，捞出洗净血沫，将枸杞子、党参、盐、味绝密配方未经许可，不得传阅！第 5 页 共 5 页精、白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上，盖上盖上炉或缸内煨烤23 小时即可。 10. 板栗排骨汤 原料：猪排骨 300 克，板栗 200 克，精盐 4 克，味精 2 克，料酒 4克，白芷 1 克，山奈 1 克，胡椒粉 1 克，葱结、姜片食粮 制作：将排骨洗净，用开水烫一下，捞出待用，板栗剥皮将排骨剁成小块，用板栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上 8 成水，用锡纸封好，盖上盖放入炉中或缸中煨烤 34 小时，即可。
