1、技能一 托盘服务【教学学时】8 学时（其中理论学时 2 节，实践学时 6 节）【时间分配】2 节（理论讲授为主，教师示范学生体验为辅）2 节（学生逐个实操，教师纠正动作）2 节（学生分组实操，互相纠正动作）2 节（教师逐个考核验收）【教学内容】导入新课：提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处项目一：认识托盘一、托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。（教师实物展示：胶木防滑托盘；长方托盘和圆托盘）二、托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。3、小圆盘和 6 寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。项目二：正确使用托盘一、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在 5000 克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在 5000 克以上，则采用重托方式。（学生体验：轻托空盘）轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成 90角。3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底
3、接触。4、手肘离腰部 15 厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（教师示范：轻托 2 瓶饮料瓶）（学生体验：肩上托空盘）重托又称。此法多用大型托盘。重托的动作要领：1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕 90至左肩上方。手掌略高出肩 2 厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。（教师示范：肩上托 4 瓶啤酒瓶）目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。二、托盘行走（学生体验：几名学生托 4 瓶饮料瓶行走）1、托盘行走的步伐：通常可分为常步、快
4、步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲：上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。3、甩盘：在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时
5、，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。（教师示范：轻托 4 瓶饮料瓶行走 50 米）项目三：学生实操，教师纠正动作一、理盘二、装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。三、起盘：在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面 1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。四、卸盘五、托盘安全：托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。项目四：学生分组实操，互相纠正动作案例加思考：行走中，遇到客人如何应对？托盘时，酒水撒泼出来如何处理？项目五：教师逐个考核验收【教学后记】
