1、 啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发醇而制成的含酒精度最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热最最高的饮料。它含有 11 种维生素，17 种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1 升啤酒经消化后产生的热量相当于 10 个鸡蛋或 500 克瘦肉或 250 克面包或 200 毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。（一） 啤酒的分类啤酒的分类方法有以下几种：（1） 根据啤酒灭菌处理程度分：根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤两类。（2） 生啤酒：也称鲜啤酒，北方地方有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发醇时间较短，酒中还存活有
2、活醇母。因此，稳定性较差，只宜在 15 度以下运销，保存期一般只有 37天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天的消暑佳品。（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好。多为中浓度啤酒，在 1025 度之间，一般可保存 60 天以上，可远销外地或出口。2、麦汁浓度分根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。（3） 浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在 78 度之间，含酒精 2%以下。（2）中浓度啤酒：其浓度在 1112 之间，含酒精约 3%3。8%；（3）高浓度啤酒：其浓度在 1420 之间，含
3、酒精约 5%，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。3、据啤酒颜色分根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。（4） 黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。（5） 啤酒的成份啤酒的成分中，水份占 90%，其它占 10%，它包括：（6） 酒精：酒精的含量通常为 1.85%，多数不超过 4%；2、二氧化碳：啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3%（以重量计），
4、它使啤酒的口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。3、浸出物啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的 80%，含氮物不到 1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。（7） 总酸啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制在 1.83 度之间，中和 100 毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液 1 毫升时为 1 度，如含量增加会使啤酒风味变坏。（8） 名牌啤酒介绍（9） 中国名牌啤酒我国名牌啤酒有很多，如青岛、五星、雪
5、花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下：（10） 青岛啤酒青岛啤酒生产始于 1903 年，产于山东省青岛市，属淡色啤酒，酒度 3。5 度。原麦汁浓度 12 度，这种啤酒是选用较好的大麦为原料，先制成麦芽，再经糖化，制造时添加该厂自己生产的优质酒花，经煮沸、冷却发醇、贮藏等工序制成。产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白、细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。（2）五星啤酒五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品，它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为 3。5，麦芽汁浓度为 14 度。五星啤酒酒液为淡黄色，清亮透明有光，二氧化碳充足，泡沫
6、洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，口感醇浓、爽口。近年来，随着改革开放，引进外资，一批具有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。2、外国名牌啤酒国外较为著名的啤酒有下列几种：（11） 慕尼黑啤酒麦芽汁浓度在 12 度，特点是色泽深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓醇而甜，苦味轻。（2）多特蒙啤酒麦芽汁浓度为 13 度，特点是色泽浅，酒精含量较高，苦味轻，口味醇而爽口。（3）比尔森啤酒麦芽汁浓度在 1112 度，特点是色泽浅，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽。（4）司陶特啤酒其一般产品的麦
7、芽汁浓度为 12 度，高档产品的麦芽汁浓度为 20 度，特点是色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦麦芽苦味，口味甜而醇，酒精含量高，泡沫好。（二） 啤酒质量鉴别在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：1、 透明度酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。2、 色泽黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在 100 毫升的蒸馏水中加入 0。1N 碘液与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升数，表示其色值的大小。黄啤酒的色值要求为0。350。6 毫升，黑啤酒要求在 3 毫升以上。3、 泡沫泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保
8、持 35 分钟）4、 香气和滋味黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。（三） 啤酒的贮存啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于 510 度，熟啤宜存于 1025 度。（四） 饮用与服务啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒
9、的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。1、啤酒的最佳饮用温度是 811 度，高级的啤酒饮用温度略高，约 12 度左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑气的啤酒称作野啤酒（WILD BEER）。2、啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其它餐具同洗。3、瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法：一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒入 2/3 的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生；二是采用倾注法倒酒至杯子 2/3 处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为 5：1 为最佳。4、压力啤酒斟倒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”，则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。
