1、西餐工艺学,制作人：李胜楠邮箱：电话：18254182270,主讲内容,1、西餐概述2、西餐原料,第一章 西餐概述,“西”指西方，“餐”就是饮食菜肴。通常，西餐主要包括西欧、东欧和地中海沿岸的国家，以及一些拉丁美洲国家。广义：一切来自西方的餐点。狭义：指几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成。,一、法国菜,法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。 1、选料广泛 常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等 此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。,2.讲究菜的鲜嫩。,法式菜要求菜肴水分充足，质地 鲜嫩。法式菜比较讲究吃半
2、熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、,八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法,3.讲究原汁原味。,法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。,4.用酒调味。,法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用
3、葡萄酒，火鸡用香槟。,5、烹饪方法多样，讲究调味,法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焖、焗、铁扒、蒸等。法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。,二、意大利菜,意大利烹饪以世界精美菜肴著称，意大利菜素有“西餐之母”的美称。1、菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用 意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。,烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主
4、要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡、安格斯嫩牛扒。米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。,2、利用食材的自然风味，烹制美馔,烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“道地与传统”。最常用的蔬菜有西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。,3、以米面做菜，品种丰富,用米面做菜，是意大利菜肴最为显著的一个特点。
5、意大利人制作的面条至少有几十种，烹调方法很多，可煮、烤、炒，也可以做汤或配佐肉类菜肴。意大利面条：高筋度，通体呈黄色，耐煮，口感好；意大利面有螺丝型的、玩惯性的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。,多种多样的意大利面,三、英式西餐,简洁与礼仪并重英国的饮食烹饪,素有“家庭美肴”之称特点：油少、清淡，调味较少用酒，调味品大部分都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精,四、美食菜肴,美国菜继承了英国菜的简单、清淡的特点，口味咸中带甜，对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴。美国菜常用水果作为配料与菜肴一起烹制。,五、俄式大餐,西菜经典俄罗斯人喜食热食，爱
6、吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴食物讲究热量高的品种，口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。大多数喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿等。,六、德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜欢水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，首先发明了自主快餐。世界饮酒大国，酒类销量高，特别是啤酒。面包的生产也可称得上是质量与数量的世界冠军。,七、西班牙美食,西班牙饮食文化丰富多彩，别具特色，原料和做法讲究，有着悠久的美食传统。西班牙盛产海鲜，内陆盛行肉类菜肴，大量使用香料、大蒜、橄榄
7、油。,八、奥地利美食,咖啡与糕点著名，精美丰富。冰酒与贵腐酒也是一绝。,第二章 西餐原料第一节 常用原料,1、主料小牛肉：又称牛仔肉，饲养三个月的牛犊，牛奶喂养，肉质细嫩。肉色呈粉红或淡红色，肉质细嫩松弛，脂肪较少，容易变干，烹调时必须用油脂补充。,猪肉：烹调时必须全熟常见的猪肉部位有：肩胛肉里脊肉腹肉腿肉肋排肉内脏及其他,2、常用辅料油脂烹调用油：橄榄油、色拉油、葵花籽油奶油人造奶油,第二节 调味品,1、乳制品酸奶酸奶油奶酪：蓝纹奶酪、马苏里拉奶酪,2、蛋黄酱做法：室温鸡蛋取蛋黄，加入盐和与胡椒搅拌均匀，慢慢倒进色拉油，以同样的方向、速度轻轻搅匀，浓稠度增加时，徐徐加入油脂，最后加入醋或柠檬汁调味。,3、香料洋芫荽迷迭香奥利罔莳萝月桂葛缕子,4、烹调用酒的功用,A、具有腌渍食物的功用软化食物消除食物腥味，增强食物风味腌渍的汁液可用于调制酱汁,B、具有去渣功用C、具有燃烧的功用在烹调过程中，使食物表面焦化并散发独特 香气（酒精浓度40度左右）,谢 谢,
