1、 任务导入 酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等。 因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。 测定酱油中氨基态氮的意义： 氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含
2、量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。 国家标准中规定氨基态氮含量合格值为 0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。 食品总酸 ：食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸。 氨基态氮 : 酱油中氨基氮的含量 ,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮 ,就是指 以氨基酸存在的氮 ,它的含量与氨基酸的量成正比关系 ,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少
3、,所以在工业分析上 ,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定 测量氨基态氮含量的方法 PH计法 双指示剂甲醛法 PH计实验原理 氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定。 以下就是本实验中的两个重要反应式 在试验过程中， 0.05000mol/LNaOH滴定样品使其 PH=8.2，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸。 甲醛溶液在次应用中的作用 ：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。 甲醛溶液的酸性 ：甲醛原本是
4、中性，但是它的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸和甲醇，从而与碱发生反应。 问题 为什么一定要 0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？ 因为酸度计中的滴定管量程只有 10ml的，如果使用 0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大。 实验试剂 甲醛溶液 体积百分数为 3740。 氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L 标准缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 酚酞指示剂 酱油 实验器材
5、 锥形瓶 250ml 10个 容量瓶 250ml 1个 移液管 5ml 25ml 各一个 碱式滴定管 10ml 2个 烧杯 250ml 100ml 各一个 洗瓶 1个 电子天平 1个 量筒 100ml 1个 胶头滴管 1个 磁力搅拌器 1个 酸度计 1个 实验步骤 PH计的预热及校准 碱液的配制 碱液的标定 样品的滴定 数据处理 PH计的预热及校准 先开机预热 30分钟，插上 PH电计 将开关拨至 PH位置 拨开电极上的塞和帽盖 按“温度”键，调到室温 30分钟后，将电极插入 PH6.86的缓冲溶液中 调“定位”使仪器显示值为 6.86 用蒸馏水清洗并用纸吸干 再将电极插入 PH9.18（测酸
6、插入前一个）的溶液中 调“斜率”，使仪器显示 PH9.18 用蒸馏水清洗并吸干 碱液的配制 碱液的标定 称取 0.4-0.6g于 105 110 烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至 0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入 2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。 样品的滴定 吸取酱油样品 12.5mL置于 250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 20.0mL，置于 250mL烧杯中，加水 60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。，并记入体积数。 再加入 10.0mL甲醛溶液，混匀
7、。再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。 数据处理 （ V2-V1） C1 0.014 X= V3 12.5 250 X-样品中氨基态氮的含量， g/100mL V1-测定用试样稀释液加入甲醛后消耗 NaOH标准滴定溶液体积， ml V2-试剂空白试验加入甲醛后消耗 NaOH标准滴定溶液体积， ml V3-试样稀释液取用量， ml C-NaOH标准滴定溶液的浓度， mol/L 0.014-与 1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量， g 在国标上规定 计算结果保留两位有效数字 在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算
8、术平均值的 10。 双指示剂甲醛法 原理 ：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有 -COOH基显示酸性，又含有 -NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时， -NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定 -COOH基，以间接方法测定氨基酸的量 。 实验试剂 (1)20中性甲醛溶液， (以百里酚酞为指示剂，用 0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色 )。 (2)0.1百里酚酞 95%乙醇溶液。 (3)0.1中性红 50乙醇溶液。 (4)0.100N氢氧化钠标准溶液 。 百里酚酞配制方法 溶解 0.10g百里香酚蓝于 2.2ml氢氧化钠溶液
9、（ 4g/L）和 5ml乙醇中，稀释至100ml. 中性红的配置方法 称取品红固体 0.5g,加入蒸馏水 1000mL,配成品红溶液。 操作步骤 移取氨基酸约 20-30毫克的样品溶液 2份 ,分别置于 250毫升锥形瓶中 ,加水50毫升 ;其中一份加 3滴中性红指示剂 ，用 0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为终点。 另一份加入中性甲醛 10毫升及 3滴百里酚酞指示剂 ，摇匀，静置 1分钟，(此时蓝色应消失 )。再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色。记录两次滴定所消耗的碱液毫升数 。 数据处理 氨基酸态氮 ( )=（ (V1-V2) N 0.014） 100/W 式中： N： NaOH标准溶液当量浓渡。 V1：测定样品消耗 NaOH标准溶液的体积 (ml)。 V2:测定空白消耗 NaOH标准溶液的体积 (ml)。 W：样品溶液相当样品的质量 (克 )。 0.014：氮的毫克当量。
