1、目 录1 酱油的生产工艺 211 酱油的勾兑方法 .21.1.1 原料处理 21.1.2 制曲 21.1.3 发酵 31.1.4 后处理 31.2 酱油的营养作用 31.3 酱油的营养分析 31.4 酱油适合人群 42 展望 4参考文献 4致 谢 5酱油生产的主要原料及其作用分析摘要酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用
2、于提色；生抽用于提鲜。关键字酱油；氨基酸态氮；异黄酮；氨基酸 Soy sauce production is the main raw material and function analysisAbstractSoy sauce soy sauce known as, is mainly composed of starch, wheat, soy, salt after oil, and the wine fermentation procedure. The ingredients for the sauce is more complex, except salt compositio
3、n, there are a variety of amino acids, sugars, organic acids, pigment and spices civilian branch. In order to salty taste, flavor, aroma and other also. It can increase and improve the dishes taste, but also add or change the color of food. Our people thousands of years ago have mastered the brewing
4、 process. Soy sauce with soy sauce and light soy sauce generally two: soy sauce with salt, used for extracting color; for fresh soy sauce.KeywordsSoy sauce ；Amino acid nitrogen ；Isoflavones ；Amino acid绪论古人云， “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼
5、露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著 山家清供中有“ 韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食 ”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元 755 年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。1 酱
6、油的生产工艺 酱油用的原料主要是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。 1 制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷
7、氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。 2 此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味
8、、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。11 酱油的勾兑方法1.1.1 原料处理酱油的原料处理需要经过三个步骤：饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到 4750%为标准。 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。1.1.2 制曲制曲可分为两步：冷却接种：熟料快速冷却至 45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲 0.30.4%，充分拌匀。 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在 3032，
9、菌丝生长阶段控制在最高不超过 35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 3032为宜。1.1.3 发酵 成曲加 1213Be热盐水拌和入发酵池,品温 4245维持 20 天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至 85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提出来。而酱油鲜度决定于其中氨基酸态氮，可设法提高其含量，添加核苷酸。1.1.4 后处理 酱油加热至 808
10、5消毒灭，再配制（勾兑） 、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。1.2 酱油的营养作用烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害； 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。1.3 酱油的营养分析美国学者进行了一项研究指出，酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮，它可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。研究还发现，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出 30-50 倍，而乳腺癌和
11、子宫癌的发病率偏低，这可能与日常饮食中常加几滴酱油有关。有趣的是，相隔没多久，英国也发表了一篇有关酱油的研究报告，这篇报告指出，在40 多个酱油产品测试中，约有 10 个含过量致癌物质 3-MCPD。研究者一方面给老鼠喂以致癌物质亚硝酸盐，另一方面又喂以酱油，结果发现，酱油吃得越多，患胃癌的几率越低。长期摄入 3-MCPD 会致癌，但其对人体则不会构成危害。 、酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具
12、有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。美国学者用动物实验证明：大豆中所含的特殊物质异黄酮，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。医学界认为，美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见，原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多。大豆异黄酮是近年来医学界热门的研究对象之一。几年前，德国医学家研究指出：异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。最近新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C 和维生素 E 等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑
13、制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素 C 和维生素 E 只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。 3 研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。酱油对人体健康有益与否，其养生功能的大小，目前虽无一致的定论，但在近年来有关的研究中，对酱油加以肯定的研究报告和论文还是多于否定的。所以，如果在菜肴中加几滴酱油调味，看来还是有益的。1.4 酱油的应用范围一般人群均可食用2 展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料
14、连续蒸煮处理，将加水的原料在 0.160.18MPa 压力下蒸煮 3 分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的 75%提高到 85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是其重要的发展方向。正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油(油食品)应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。消费者在日常烹调中应注意： 最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这
15、样可以避免锅内的高温破坏氨基酸(氨基酸食品)，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。 为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜(大蒜食品)或滴几滴白酒等方法。 烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。 酱油的新品种铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁(铁食品)强化酱油标志及含量。 4 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作。 5 酱油是很容易发生霉变的，因此夏季要注意密闭低温保存。参考文献1 黄持都 鲁绯 纪凤娣 袁圆 中国酿造 2009 第10期2 林祖申 中国调味品 2001 第3
16、期3 吕东津 宋小焱 梁姚顺 中国酿造 2004 第11期4 杜丽丹 卫生研究 2003 第21期5 虚谷 质量跟踪 2003 第7期致 谢此篇论文得以完成,首先要感谢刘振祥老师的细心指导。刘师开阔的视野，为我提供了极大的发挥空间，在这段时间里让我明白了做任何事情要严谨细致、一丝不苟，对人要宽容、宽厚，张老师宽厚待人的学者风范更是令我无比感动。感谢各位老师在这几年一直在生活中、组织上给予我的教导和无私的帮助，让我在咸宁职业技术学院这个大舞台上有锻炼的能力、自我完善的平台。在此文即将完成之际，我衷心的感谢在此过程中帮助过我的每个人，在这里请接收我最诚挚的谢意！由于时间仓促、自身等原因，文章错误疏漏之处在所难免，恳请各位老师辅导。
