1、果酒生产工艺学（6-8 学时）赵瑞平葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催；醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。唐朝诗人王翰的凉州词果酒生产工艺学wine production enology第一节 概论一、概念及起源：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎(crashing)、压榨取汁(juicemust)、发酵(fermentation)或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒称为果酒。我国一般以果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒等；而国外一般认为只有葡萄酒才叫酒（wine） ，其他如苹果酒为cider、梨酒叫 perry 等，其中以葡萄酒最为大宗，是国际性饮料酒，因此我们以葡萄酒为例讲述。最早起
2、源于 5000 年前的古埃及，2000 年前传到希腊成为欧洲的第一个酿制葡萄酒的国家，后传至罗马，随着罗马帝国版图的扩大而扩大到法国、西班牙、德国，9 世纪传到英国，10 世纪传到丹麦等北欧国家。17世纪末 18 世纪初，欧洲的葡萄栽培业和葡萄酒酿造业以相当发达，18 世纪初，西班牙移民将欧洲葡萄带到墨西哥等国，后又传到美国的加利福尼亚。产量最多的地区为欧洲，产量最大的国家有意大利、法国、西班牙、阿根廷、美国、葡萄牙、罗马尼亚等国家，其中意大利、法国产量最大，均在 700800 万吨。葡萄酒消费量较高的国家为法国、意大利、阿根廷、西班牙、瑞士、奥地利等国家，其中法国、意大利的人均消费量超过 1
3、10L。我国从西汉时期即开始酿造葡萄酒，如汉武帝时的葡萄酒比法国早了 800 年，东汉、三国、唐朝时葡萄酒的质量也变好，如凉州词 ，元朝统治者规定祭祀太庙必须用葡萄酒，可见其重要性，明朝的本草纲目对葡萄酒的酿制及作用作了详细介绍。1892 年由张弼士先生开创了中国的民族葡萄酒业。我国生产葡萄酒的历史悠久，但产量一直较低。直到 1965 年以前年产量还没有超过万吨，且高档酒比例小，低档酒比例大。 1994 年，国家修订并颁布了含汁 100%的全汁葡萄酒产品的国家标准和半汁以上的行业标准，同时要求取消含汁量 50%以下葡萄酒的生产。 其后葡萄酒的年产量保持在 20 万吨左右。 1999 年葡萄酒的
4、年产量约达 25万吨。 葡萄酒的产品结构也发生了根本变化。1995 年以前是甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒则以 50%的速度增长，目前，干酒的比例在葡萄酒总量中已增至 40%，高档起泡酒、单品种发酵高档葡萄酒等也相继问世。 目前我国葡萄酒市场实现了品牌的高度集中，其中仅张裕、长城、王朝3 个品牌就占据了国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕的占有率为19.82%，成为我国葡萄酒业的排头兵。 2000 年我国的优质葡萄基地已达 38 万亩，比 1999 年增加了近 8 万亩。进一步为今后的酿酒原料优选和降低成本创造了条件。 中国市场潜力巨大，预计在 2010 年之内，中国对葡萄酒的需求大约
5、是 80 万吨，其中高档酒占 50%，中档酒占 40%，低档酒占 10%。全世界葡萄酒是供过于求，竞争激烈，需提高品质。中国酿酒葡萄产地概论在中国北纬 45-25广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布：1东北产地 包括 45以南的长白山麓和东北平原，主要在吉林、辽宁一带，北纬 420左右。这里冬季严寒，温度3040，年活动积温(10。)25672779，降水量 635679mm，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(Vvinifera)不能生存，而野
6、生的山葡萄(Vamurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960 年资料的统计当时东北采摘野生山葡萄的总量已达 15 万吨，主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌。2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山，即昌黎产区、天津产区及胶东半岛，北纬400左右。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温 3756-4174，年降水量 5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞
7、多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的 12。天津的王朝、山东的张裕、北京的夜光杯、丰收等。3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来，即怀涿盆地，北纬 40.50左右。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532，年降水量 413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。如长城、马丁、容辰、斯帕多内等。4. 清徐产地 包括汾阳
8、，榆次和清徐的山西西北山区，北纬 37.5-380左右，这里气候温凉，光照充足，年活动积温 30003500，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原等宁夏一带，北纬38-390左右，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温 32983351，年降水量 180200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层 30100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。如宁夏御马、恒生西夏王等。6.武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等甘肃一带，北纬
9、 36-400左右，即河西走廊，位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温 28003000，年降水量 110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。如莫高实业、苏武庄园、凉州皇台等。7.吐鲁番产地 包括低于海平面 300 米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，即石河子一带，北纬 430左右，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达 45以上，年活动积温 5319；雨量稀少，全年仅有 16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿
10、辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。如新田国际葡萄酒业、新疆西域酒业、新疆楼兰酒业。8.黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，北纬 34.5-350左右，也即郑州徐州的铁路沿线，这里气候偏热，年活动积温 40004590。年降水量 800mm 以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。9.云南高原产地 包括云南高原海拔 1500 米的弥勒、东川、永仁和川滇交
11、界处金沙江畔的攀枝花，北纬 21-290左右，土壤多为红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的 1011 月至第二年的 6 月有一个明显的旱季，降水量为 329mm(云南弥勒)和100mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。如云南红酒业、香格里拉酒业、神泉酒业等。 以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了 21 世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。二、葡萄酒的地位及特点：1、符合我国酒业的发展方向：高度酒-低度酒粮食酒-果酒蒸馏酒-酿造酒普通酒-优质酒2、营养丰富，具抗病和预防作
12、用。3、色、香、味别具风格。4、以栽培或野生果实为原料，可节约粮食。三、葡萄酒的分类：1、按酒的颜色（color）分类：（1）白葡萄酒(white wine)：用白葡萄酒或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等。（2）红葡萄酒(red wine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红。（3）桃红葡萄酒(pink wine)：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、玫瑰色。2、含糖量(sugar)多少分类：（a）干葡萄酒 (dry wine)：含糖量低于 4g/L，品尝不出甜味，又分干白，干红，干桃红。（b）
13、半干葡萄酒(semi-dry wine)：含糖量约 412 g/L，微具甜感，又分半干白。（c）半甜葡萄酒 (semi-sweet wine)：含糖量约 1250 g/L，具甘甜。（d）甜葡萄酒（sweet wine） ，含糖量大于 50 g/L，具甘甜，醇厚。3、按是否含 CO2 分类：（1）静酒（still wine）：不含有自身发醇或人工添加 CO2 的葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒：含一定的 CO2 汽。A、起泡酒（sparkling wine）：CO 2 是葡萄酒加糖再发酵产生，在法国香槟地区发生的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒，要求 CO2
14、 在 20下保持压力 0。3430.49mp a。B、汽酒（ carbonated wine）：人为将 CO2 添加到葡萄酒中，叫汽酒，CO2 要求在 20下保持压力 98245kpa。4、按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：以葡萄原料发酵而成，不添加糖分和酒精。（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后添加白兰地或脱臭酒精而提高酒精含量，也有同时加糖的浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒（flavored wine）：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成也有浸泡药材的滋补开胃型葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒：再经细心调配的叫白兰地（brandy） ，不经调配的叫葡萄烧酒（burned wine） 。四、我国名葡萄酒简介
15、：1、葵花牌烟台红葡萄酒：张裕葡萄酿酒公司，为甜型红葡萄酒，酒液宝石红色，原料以玫瑰香品种为主配以玛瑙红等制成。2、长城牌干葡萄酒：长城葡萄酒有限公司，我国特产龙眼品种制成，生产中采用前处理澄清工艺及人工培养酵母发酵及冷灌装。3、王朝牌半干白葡萄酒：天津中法合资葡萄酒有限公司，用麝香型系统原料酿制而成。4、葵花牌烟台味美思：张裕公司，酒精含量 18%，含糖量 15%，以白葡萄酒为基酒，配以名贵中药材，有开胃、滋补、健身作用。5、葵花牌金奖白兰地：张裕公司，采用发酵完全的葡萄酒，经蒸馏，调配白兰地香料，长时间制成。6、夜光杯牌中国红葡萄酒：北京东郊葡萄酒厂生产。采用赤霞珠、佳利酿为原料，按加强葡
16、萄酒工艺生产。7、红梅牌通化葡萄酒：吉林通化葡萄酒公司生产，采用长白山野生葡萄，按红葡萄酒的酿造方法制成。为采用耐寒山葡萄酿制葡萄酒的代表，酒精 15%，糖 15%。8、丰收牌桂花陈酒：北京葡萄酒厂生产，以优秀白葡萄酒为酒基以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成。五、我国酿酒用葡萄的主要品种：1、广泛使用的两个品种：（1）龙眼：即秋紫，北方大量栽培，含糖 16%、含酸 6g/L、出汁率72%，可制干白、香槟、及半甜葡萄酒。（2）玫瑰香：又名汉堡麝香，原产英国，果实含糖 18-20%、含酸5-7 g/L、出汁率 76%，可制红葡萄酒和干白。2、白葡萄品种群：果实颜色绿、黄、白或三者的中间过度色以及
17、红皮白肉的葡萄，可制不同酒精含量、不同糖度的白葡萄酒。常见的有以下几种：佳利酿、白羽、雷司令、黑比诺、白雅、意斯林等。3、红葡萄品种群：果实颜色由浅红、紫红至紫黑、黑色，可制红、白葡萄酒，常见的有佳利酿、黑比诺、晚红蜜、赤霞珠、品丽珠、龙蛇珠、北醇、公酿 2 号、法国蓝、玫瑰露等。第二节 葡萄汁的制备一、酿制前的准备工作葡萄为季节性水果，成熟期较短、运输及保存困难，故葡萄的压榨期一年只有 3050 天，许多设备闲置 10 多个月，因此为了保证生产及葡萄酒的风味和质量，在压榨前两个月，对所有设备和工具进行检修、清理、除菌，或准备新设备等。1、 贮酒及发酵设备：木桶、水泥池、发酵罐（碳钢罐，不锈钢
18、罐）2，其他：破碎机、压榨机、水桶、输送泵、管道等，以及压滤机、算子和各种仪表。3，药品：SO 2、山梨酸洗液：（1）5%碳酸钠， （2）脱色液（5%的硫酸 1 万 kg+1kg 高锰酸钾）（3）1.5%硫酸， （4）100g/L 氯化钙， （5）石灰水（10 升水中加 0.51kg 的生石灰） ，(6) 酸性亚硫酸钙(10g 或 100g/l)4，全厂的卫生清洁工作二、葡萄的采收与运输1、成熟度，未成熟葡萄其含糖量低，酿成的葡萄酒的酒精含量低，不易保存、酒味清淡，酒体薄弱，酸度过高，有一股生青味，质量低，一般可以根据外观成熟度（色泽、硬度、大小、籽粒等） ，糖分、酸度等确定，同时要适当考虑，
19、生产的葡萄酒的类型，如干白用葡萄糖浓度为0.160.18kg/L，干红用葡萄糖浓度为 0.180.20kg/L.，甜酒用葡萄糖浓度为 0.20.22kg/L，一般含酸量均为 6.58.5g/L。并注重采摘时的天气情况和时间。2、采收与运输：略三，葡萄的分选、破碎与除梗。1、分选：即把不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除酒的异味，增加酒香，达到酒味纯正，风格突出，少生或不生病害的要求。分选最好在田间采收时进行，注意卫生及工作要求。2、破碎：目的是将果实破裂，保证籽粒完整，使汁液流出以压榨或发酵，破碎方法有：（1）用手挤或捣碎， （2）用脚踏碎， （3）双辊式破碎机
20、，（4）鼓形刮板式破碎机注意事项：（1）每粒均破裂， （2）籽实不能压破：籽实中含有大量单宁和油类， （3）果梗不能碾碎：其中含不适宜酿酒的物质而影响酒质，（4）破碎设备不应采用铁质材料，因易产生破败病（5）破碎后迅速除掉果梗。3、除梗：因果梗会带来一种青梗味，使酒液发涩、发苦，同时可减少发酵体积、提高酒精度（果梗含水而无糖但吸收酒精）有去梗破碎机，破碎、去梗送浆联合机，离心式破碎去梗机等。4、果汁分离：针对于白葡萄酒的生产，减少葡萄汁与空气接触时间，及皮楂中的色素、单宁等物质溶出少，以及避免发酵开始过快和氧化现象的发生。要注意：（1）葡萄破碎不要过度，（2）汁与空气接触时间短， （3）汁与葡
21、萄浆接触少， （3）对自流汁最好连续操作设备有，果汁分离机或筐式压榨机制取自流汁。自流汁和压榨汁的区别： 两者含糖量相同，但压榨汁中蛋白质含量较高、单宁和色素更高，故压榨汁色泽深、粘度高、透明度差，只能用于制低档酒。5、压榨：在白葡萄酒中是提酸自流汁后进行压榨，使葡萄汁充分提取出来；在红葡萄酒中，是从发酵的葡萄浆中提取初发酵酒。常用的压榨设备有：（1）螺旋式手摇压榨机（2）螺旋式动力压榨机（3）筐式液压机（4）卧式压榨机（5）连续螺旋压榨机等。6、葡萄汁成分的改良（即原料改良）使葡萄汁的成分达到工艺要求及葡萄酒的成分保证酒的风格和质量，及发酵过程的正常进行，有加糖、调酸、加酒精等等。（1）糖分
22、调整：酿造不同品种的葡萄酒需要有葡萄汁的固定糖浓度，不同的国家对此有相关的酿造法规。对佐餐酒，多数国家不准加糖。瑞士可以加固体砂糖，但不许加水，美国不能加糖但可加浓缩葡萄汁。我国没有专门规定。但一般加糖后的酒风味不佳，不利于生产高档酒，加糖量的计算：一般1L 葡萄汁中含 17g 糖，发酵后可产生纯酒精 1%，如要求葡萄酒的度数为130，以 17g 糖生成 10 酒精计，则每升果汁中的含糖量是 13X17=221g，若果汁的含糖量为 17g/100ml，则每升果汁应加糖 221170=51g，但实际上，由于每千克砂糖溶解水后增加 625ml 的体积，故应按公式计算： V（1.7AB）X=1001
23、.7AX0.625X 为应加砂糖量（kg）A 为发酵的酒精度（0）V 为果汁总体积（L）B 为果汁的原含糖量（g/100ml）(2)酸度调整酸度过低,会使细菌过度繁殖,成品酒口味淡薄、透明度差、酒质低、一般以 0.81.2g/100ml 为宜。调节方法有三种：A 用未成熟的葡萄榨汁B 用柠檬酸及酒石酸调节：一般以酒石酸为好，1g 酒石酸相当于0.94g 柠檬酸，一般柠檬酸用量不超过 0.5g/LC 适当增加 SO2 量。如果酸度过高，则可以用化学方法（加 CaCO3、KHCO 3 等）或用苹果酸乳酸发酵来降低酸度。7、SO 2 的加入（1）SO 2 在葡萄汁和葡萄酒中的作用A 杀菌防腐作用（选
24、择性杀菌）：fumigant sulfur dioxide B 抗氧化作用，防止芳香物、色素、单宁氧化，如白葡萄酒的氧化变色、氧化破败病、由乙醛引起的氧化味，葡萄酒病害的发生与发展。C 增酸作用：直接转化为酸（H 2SO3） 、促进有机酸盐的溶解、抑制细菌分解有机酸。D 澄清作用：抑制微生物的生长繁殖、推迟发酵时间、利于悬浮物沉淀。E 溶解作用（促进浸渍作用、提高色素和酚类物质的溶解量。（2）SO 2 的来源（P63 66）A 硫磺燃烧SO 2 气体B 液体 SO2C 亚硫酸（ SO2 溶于水中）D 偏重亚硫酸钾（3）加入量，各国要求不一SO2 的使用主要在发酵前和贮藏中：A 发酵前 对红葡萄
25、酒原料，应在破碎除梗后泵入发酵罐前对白葡萄酒原料，应在取汁以后立即进行，使用浓度见下表：原料状况 红葡萄酒 mg/L 白葡萄酒 mg/L无破损、霉变、成熟度中，含酸量高无破损、霉变、成熟度中，含酸量低破损、霉变30-5050-10080-150608080-100100-120注：红葡萄酒按将生产出的葡萄酒计算、白葡萄酒按葡萄汁的量计算。B 在贮藏中以 SO2 的游离浓度计，见下表：SO2 浓度类型 葡萄酒类型 游离 SO2 浓度 mg/L贮藏浓度消费浓度优质红葡萄酒普通红葡萄酒干白葡萄酒加强白葡萄酒红葡萄酒102020303040801001020（瓶装浓度） 干白葡萄酒加强白葡萄酒2030
26、5060第三节 果酒发酵理论一、果酒发酵微生物1、种类：（1）在发酵过程中起主要发酵作用的酵母葡萄酒酵母（2）数量多但发酵能力弱的酵母假丝酵母，圆酵母等（3）产膜酵母：好气性酵母菌，产生挥发酸、醛等，有害，生产上采用减少空气、强硫化果汁、接优势酵母来控制（4）有害的细菌及霉菌，使酒品质变劣或酿酒失败2、优良葡萄酒酵母的特征（1）发酵国强，产生 12160 酒精（2）发酵率高：将糖分充分发酵为酒精（3）有产生芳香能力（4）抗逆性强二、葡萄酒发酵机理1、酒精发酵机制 是酵母菌的代谢产物（ethanol） C6H12O62CH3CH2OH+2CO2糖酵解产生的丙酮酸不进入三羧酸循环，而是脱羧成为乙醛
27、，进一步还原为乙醇，主要的化学历程如下：（1） 葡萄糖磷酸化：通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作用将葡萄糖及果糖转化为 1.6二磷酸果糖；（2） 1.6二磷酸果糖分裂为三碳糖，即 3磷酸甘油醛；（3） 3磷酸甘油醛转化为丙酮酸；（4） 丙酮酸脱羧成为乙醛；（5）乙醛转化为乙醇；一般在达到丙酮酸时，若有氧则进行有氧呼吸繁殖个体，发长发育，若无氧则进行无氧呼吸发酵成乙醇。故一般在发酵初期，供给适当氧气，繁殖个体。然后减少空气，进行发酵以利酒精积累对蔗糖，麦芽糖为发酵性糖。淀粉，纤维素，果胶为非发酵碳水化合物，需水解后利用（果胶除外）五碳糖异构为六碳糖才能被利用。2、副产物的生成：初级副产物：发酵
28、过程中积累或简单的生化反应而来的如乙醛，丙酮酸，乙酸乙酯，及有机酸等次生副产物：经过复杂的化学反应来的，高级醇，高级脂肪酸或其他来源，如果胶类的分解物（甲醇）（1）甘油：适量时使酒味醇和圆润，来源于磷酸二羟基丙酮酸（2）有机酸：乳酸、醋酸（主要的挥发酸） 、琥珀酸、柠檬酸等（3）高级醇：风味物质，是葡萄酒中的二类香气物质，主要有异丙醇、异戊醇等，由氨基酸形成。 （但在白酒中是杂质即杂醇油）（4）甲醇：果胶水解物，微量甲醇有利于风味（5）半乳糖醛酸及果胶分解物（6）酯：有机酸和醇类形成（7）醛和酮：适量时为风味物质三 、影响酵母菌发酵的因素1、温度：生长 2528 发酵温度 2030，温度高发酵
29、速度快、停止发酵早；温度越低糖分转化越完全、酒度越高。一般白葡萄酒的最佳发酵温度为 18-20，红葡萄酒发酵温度为 26-30。低温发酵20口味纯正、芳香、酒精高、CO 2 高，澄清等2、酸：3.33.5 时正常发酵（耐酸）利于发酵安全（酸度高可抑制其他微生物的繁殖） 。3、压力及 CO2 压力影响繁殖但不死亡，一般 45 个大气压的压力可抑制繁殖促进发酵。4、氧气：氧气促进个体繁殖，无氧促进发酵进程，一般前期加氧、后期厌氧；生产中采用倒罐的方式增加氧气。5、糖及渗透压：1416%的正常，25%时渗透压影响大。6、单宁及氮7、酒精 130 以上，生产高度酒，发酵周期长。8、SO 2：10mg/
30、L 抑制有害微生物繁殖，20-30mg/L 延迟发酵进程 6-10 小时，一般要求 20-120mg/L四、苹果酸乳酸发酵苹果酸乳酸发酵（malo-lactic fermentation， MLF） ，是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和 CO2 的过程。这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等消失，而使口味变得柔软，即酸度降低，果香、醇香变浓，质量提高，并增强葡萄酒的生物稳定性。此期不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分。第四节 葡萄酒发酵工艺流程白葡萄酒是澄清汁发酵，而红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵，即发酵和浸渍作用同时进行，并将固体物质中的单宁、色素等溶解在葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液与皮渣之间的
31、物质交换，因此白葡萄酒的取汁与压榨操作是在发酵前进行的。一、干白葡萄酒1、概念在葡萄汁中接入葡萄酒酵母后经过一定时间的主发酵，再添桶或换桶进行后发酵（陈酿） ，陈酿几个月几年后可以得到原干白葡萄酒，最后经调配、包装、杀菌而成。2、葡萄汁的预处理（1） SO2 处理：汁液温度为 2025时每升葡萄汁中加入 SO2150200mg，温度偏高时可适当加大 0.02%。（2） 加入 SO2 后进行静置澄清，可在常温下 24 小时但效果差也可在低温 10-12下进行效果好，但能耗大，同时加入果胶酶（0.10.15g/l） ，以消除果胶的胶体保护作用、加速澄清。为了加强澄清效果，可加入 0.050.1%的
32、皂土，以吸附汁液中的大分子物质和杂质。（3）葡萄汁成分的调整：略3、工艺流程：白葡萄或红皮白肉葡萄的分选破 碎 偏重亚硫酸钾压 榨 皮渣白葡 萄汁二氧化硫 静置 澄清 沉淀物发 酵发 酵添 桶换 桶 酒脚 蒸 馏新干白葡萄酒原白兰地陈 酿调 配澄 清检 验包 装杀 菌干白葡萄酒4、发酵过程主发酵：即前发酵，指将发酵醪送入发酵容器到新酒出池（桶）4、发酵过程（1）葡萄汁下桶：将硫处理后的葡萄汁送入发酵桶中约 4/5 容积，加入酒母 3-5%，此过程可先加酒母后送入果汁或同时加入。（2）发酵初期：开始液面平静，随着有 CO2 的产生，发酵温度 25-30时约需 24 小时，若温度低可达 48-72
33、-96 小时，但不得低于 15，此期注意通入空气，因此期为酵母菌增殖阶段。（3）发酵旺盛期为酒精发酵阶段，此期 CO2 大量放出，酒精量达到最高，糖分降至 1%，要求控制品温在 30以下，因为会升高温度 7-12，故应注意降温；同时要控制浮渣，可用循环泵洒喷或用压板将浮渣压到液面下。（4）发酵后期主发酵结束后进行后期发酵，主要是由于分离压榨使酒中混入了空气而使酵母复苏，后发酵较弱，是将其余残糖发酵完全的过程。现在提倡用 18-20的低温下进行低温发酵。对于半干、半甜和甜葡萄酒的发酵过程要人为停止发酵，采取的方法有低温（低于 10） 、高温（高于 45） ，也可以加大 SO2 的含量。红葡萄酒的
34、生产工艺红葡萄 分 选破 碎 去 梗 二氧化硫 葡萄浆主发酵压 榨 皮渣前发酵酒调整成分后发酵换 桶 新干红葡萄酒陈 酿 酒脚 蒸 馏调 配澄 清冷 冻过 滤 原白兰地包 装干红葡萄酒 第六节葡萄酒在贮藏过程中的管理及稳定性的处理一、贮藏目的：发酵结束后的酒为新酒，一般不细腻，也不稳定，要经过一定时间的贮藏和适当的工艺处理，在贮藏期会发生一系列的物理的、化学的、和生物化学的变化，形成特有品质。葡萄酒在促进品质改善的条件下的贮藏叫陈酿。1、促进酒液的澄清和提高酒的稳定性酒中的不稳定物质如酒石酸盐、单宁、蛋白质和一些胶体物质，及少量酵母和其他微生物，发生变化后沉淀，去除。2、促进酒的成熟：新葡萄酒
35、由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、淡薄，经过贮藏，使幼酒中的各种风味物质之间达到和谐平衡，酒体变得和谐、柔顺、细腻、醇厚，并表现出各种酒的典型风格，即葡萄酒的成熟。主要是氧化、酯化和醇香的形成二 换桶和添桶：1、换桶（转罐）：（1）概念：指将酒从一桶转移到另一桶或从一池转移到另一池，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作，是一种沉析过程，沉渣即酒泥或酒脚（sediment）（2）换桶目的：P159一是分离酒液和酒泥，酒渣中含有酵母细脆，细菌细胞和外源有机物质以及酒石，色素，破坏病的沉积物等，二是除去过量的挥发性物质，溶解适量新鲜空气。并使酒体均匀一致
36、以及调整 SO2 的含量。（3）注意事项：a 红葡萄酒第一次应较强换气，第二次减少气量，1 年后避免空气b 白葡萄酒应在密闭条件下换桶c 新容器应进行处理，吸酒管应是口朝上的弯管d 应在低温，气压高及无风的天气进行e 换桶后必须进行挥发酸和 SO2 的分析，并适当补充 SO22、添桶：由于酒液蒸发，品温降低，酒中气体 CO2 等透出，酒脚等，应进行添桶，以减少固定的酒液面与空气接触而导致的氧化或醋酸菌的危害，最好用同龄、同品种、同质量的原酒，最少也应是中等质量，在酒液上最后添白兰地，及酒精以防杂菌，若无可采用下列措施。（1） 更换小的容器（2）投放玻璃球（3）用 CO2 或 SO2 充气（4）
37、采用自动满桶装桶（5）紫外线灭菌三、酒的净化和澄清：1、下胶的净化和澄清：在葡萄酒中添加一定量的有机的或无机物质，这些物质能与葡萄酒中的物质反应，产生胶体状沉淀物，并将酒中的悬浮物（包括 V） ，一起凝结沉入桶底，从而使酒澄清透明。（1）有机物质下胶即利用蛋白质和单宁相互作用而产生絮状沉淀的原理，常用的有机下胶材料有：明胶、鱼胶、蛋清蛋白、血粉、干酪素、单宁等（2）无机物质下胶：主要通过高度分散而产生的表面吸附作用及下沉时的机械过滤作用来达到澄清的目的。主要有硅藻士和膨润士。用量为 400-1000mg/L2、脱色：主要针对白葡萄酒，因其中含大量单宁的氧化聚合物，以及褐变物质。用活性炭，离子交换树脂等3、葡萄酒的过滤：如袋滤、压滤机、硅藻土过滤等4、离心分离法净化葡萄酒：5、葡萄酒的冷热处理冷处理是使酒中的胶体物质加速沉淀，有助于酒的澄清，使酒在短期内获得稳定性，高于酒的冰点 0.51为宜。热处理使酒能较快地获得良好风味，从而加快成熟和稳定。5055，2520 天。葡萄酒病害见课件
