1、卤水配方（一）?刘厨卤水?原料：A八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C清水60斤。D小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E色拉油1500克。F广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油
2、250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。?制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗 备用。2、 C料放入 中，放入 水 的B料、干贝小火 12小 ，B料 出， 原 放入 中， 入A料小火 2小 ，放入F料 小火煮30分钟。 3、D料洗 片，放入 的色拉油中小火 5分钟 出香，捞出D料 色拉油 入 料中 。?：味鲜，色currency1。?“用： 用fi卤制fl 、猪 、fl肉、。?王厨卤水?原料：A八角50克，花椒20克，香叶30克， 皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25
3、克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B葱200克，姜300克，蒜300克，洋葱250克，胡250克，”200克，椒150克，currency1椒100克，香菜600克，干 椒 25克。C冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克， 150克，生抽2000克，桂花250克， 酱油300克，花雕酒 500克，露酒150克，草 老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。?D猪大骨5000克，老猪1500克，老母鸡2000克，老4500克。E料包2个，色拉油2000克。?制作：1、 A料包入料包备用； B料中 原料的一 包入料包（干 椒 ）备用。2、 水50斤，放D料大火煮30分钟 小火
4、， 中 中 1/3 ， 原料 捞出， 用 。 捞 油备用。3、 色拉油放入 锅 ， B料中 余的原料放入小火 10分钟 香味出出原料制 料油， 料油、 个包的料包、C料一 放入 小火 30分钟 卤制原料。?：色currency1，味香 。?“用： 、猪、 、猪 、fl 、鸡 、豆 。?厨卤水?原料：A草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克， 片（ 鲜 片 干），香叶 35克，甘草10克，草果25克， 皮15克， currency1米150克。B生抽200克， 美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料
5、酒500克。C鸡骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D生姜片150克，生葱100克，香菜、香”、椒、洋葱 50克。E色拉油100克。?制作：1、锅 放入色拉油， 制 放入D料小火 30分钟 出香，放入C料大火 小火 20分钟， 出D料。2、 A料用纱布包 制 料包，放入 一 的 中小火 2小 ，用 篱捞出料包、鸡骨、猪大骨，放入B料 味 。?：色currency1，味中。“用： 用fi卤制头、脖、猪蹄、猪 、 、头。厨卤水?原料：A 骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（ 放水120斤）吊 中 放 皮50克。B干贝、虾米1000克。C八角185克
6、，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克， 皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。?E蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、”、胡、洋葱、南姜片。?制作： A吊 二天 ，捞出 高 ，放B和C在小火 出香味， D 味，放E（1）（2） ?制作： 能卤豆制品和腥味较 的东，如大肠，卤水豆 ， 另设卤水 （如白卤水或分卤）经常清理，保持干 ，做到缺味 味，缺油
7、 蒜油。?张厨卤水?料：老母鸡2只（ 约3000克），老1只（ 约2000克）， 猪1个（ 约1500千克），fl骨（ 约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。?香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。?原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，”500克，去皮鲜南姜1500克，胡500克，干葱500克，洋葱300克，蒜1000克，currency1椒30克。?料：南 500克，泰国鱼露1000克，
8、生抽2500克，蚝油600，海鲜酱480克，露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果500克，冰糖2500克，盐1000克。?制作：1、 老母鸡、老、五花肉、fl骨 水25千克大火 用小火煮 5小 清 ，捞出原料 放入大葱、姜、香菜、”、鲜南姜、蛤蚧；另 锅 南 、蚝油、海鲜酱小火 10分钟， 入 煮出味 捞出葱、姜用 布 。2、枝支洗 ，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火 5分钟，出用水洗 ，放入干锅中 干水分，用料包包 放入 中， 放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、露酒。3、锅里放入香油、色拉油， 放入胡、鲜南姜、香菜、蒜
9、、洋葱、干葱制 料油凉放入卤 。4、 currency1椒、蒜 小粒，用水泡2分钟，挤干水分 放入一盛器 放入苹果、露酒、冰糖少许一些凉白、制 卤水跟 品 桌。?白卤水?原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克， 皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克?制作: 猪脊椎骨，老母鸡，棒骨一同放入冷水锅中， 撇去浮末。捞出放入 中， 入清水大火，改用小火煮3个小 ，捞出原料，留 。2） B料用纱布包，放进
10、干 水盆中洗干 ， 锅， C料 入煮锅 。?：色浅黄，感鲜。?应用：“合卤制 、肠头、凤爪、鸡骨?卤水配方（二）?桂林米粉卤水?原料：猪头骨、fl骨4000克，草果、桂皮、甘草20克，八角、香茅、砂仁15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒10克， 皮6克，阳江豆豉400克，干 椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆 150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。?制作：1、猪头骨、fl骨洗 ，入沸水中大火 10分钟，捞出放入 中， 清水15千克大火 ，小火煮5小 ， 留 。2、锅 放入色拉油， 五 放入草果、桂皮、甘草、八角、
11、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、 皮、阳江豆豉、干 椒小火 15分钟，捞出香料，用纱布包 香料包， 入 中小火 2小 。3、锅 留油30克， 五 放入豆 小火翻 2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火 ，出锅 入 中 。?：色酱currency1，味鲜。?应用：为桂林米粉的专用卤水， 能用fi卤制鸡、， 卤fl肉、猪肉、驴肉、马肉、 脏。?北方酱 ?原料：A色拉油1500克。Bfl腿骨2500克，猪腿骨3000克，老2000克，老母鸡2500克。C面酱750克，冰糖300克。D葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、 片50克，小茴香、
12、肉豆蔻、 奈、桂皮75克，罂粟壳100 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。?制作：1、500克色拉油放入 锅 ， 五 放入砸碎的冰糖小火 4分钟，放入面酱小火 2分钟 出备用。2、放入 余的色拉油， 五 放入D小火翻 20分钟，捞出放入料包 。3、fl腿骨、猪腿骨、老、老母鸡洗 ， 500克的块，放入沸水中大火 5分钟，捞出入 中， 清水25千克大火 ，撇去浮沫 1、 2 的料和E料 味 用小火 4小 ，离火 。?：色枣currency1，鲜浓郁。?应用：“合用fi卤制肉制品、豆制品。?腊味白卤?原料：腊鸡、腊肉、腊2000克，猪大骨、鸡骨2000克，葱、姜100克，
13、八角15克，草果、桂皮、花椒10克，干 椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖15克。?制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干 椒洗 ，用纱布包 香料包。2、腊鸡、腊肉、腊、猪大骨、鸡骨洗 ，入沸水中大火 5分钟，撇去浮沫 洗 ，放入 中 清水25千克大火 ，改小火煮5小 ，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖 味 。?：色浅黄，腊味浓郁。应用：“合卤制类肉制品。卤水配方（ ）?原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡、”150克，蒜头100克，干 椒10克，香菜25克， 椒、生姜、大葱、洋葱50 克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮400克。C八角、
14、桂皮15克，香叶、花椒、小茴香10克， 皮、草果、良姜、肉豆蔻20 克，豆蔻、荜拨10克，罗汉果3只，丁香、香茅5克， 奈、砂仁8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露200克。?制作：1、B料放入沸水中大火 10分钟捞出， 入15千克清水中大火煮沸 改小火，连续煮2小 清 。2、A料洗 ，用纱布包扎待用；C料放入清水中 泡10分钟，洗 、捞出用纱布袋包待用。3、包的A原料和C原料放入已煮的清 中大火 ，改用小火煮40分钟 中 香料味溢出， 入D料， 入葱油、香油 味 。?：色currency1，鲜香 。?应用：在卤水使用 程中，应交替卤制鸡爪、fl肉、猪爪、翅、腿，这样 使卤
15、水味更佳。?制作关 ：C原料 泡清洗，除 。 入D原料 ， 味，味 能 ， 能在C原料?中用 香茅。 香料经 煮 味， 冰糖的 “当 或 少。在卤制fl肉、腿大 ，应 fl肉、腿 用盐、味精、料酒 制。?味 ：香 、鲜、。?原料：A老鸡、五花肉、金华火腿1500克，骨2500克。B干 椒250克，广合香、白芷、沙姜、 香30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草50克， 皮、小茴香、香菜籽20克，草果10个，丁香5克， 胡椒粒、 10克，罗汉果2个，香茅4克。C豆酱2 ， 南 2 ，蚝油500克，大葱、生姜100克，蒜、洋葱、洋葱头50克。D精盐70克，大 味精150克，美极鸡粉200
16、克，生抽 500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，currency1米30克，冰糖100克，露酒50克。E色拉油500克。?制作：1、A料洗 ，放入沸水中大火 10分钟， 出放入大 水30千克大火 ，改小火煮5小留。2、B料入干锅中小火 10分钟（火 大，香料），用纱布扎放入 中小火 煮30分钟 。3、锅 放入色拉油， 五 放入C料小火 10分钟， 出用纱布扎，放入 中 入D料（currency1米 单独用纱布扎）， 油 5 放入冰糖 20-30分钟 糖色， 入 ，小火 40分钟 。?：色currency1currency1，味香 。?应用：“合卤、 、“鸡。?原料：清水50千克，色
17、拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜250克，香”300克，菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大鱼2fi，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤， 骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个， 奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克， 皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，fl 20克，蛤蚧2 。D花雕酒、片糖1500克，鸡粉500克，味精600克，露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。?制作：1、 A料 碎放入 的5000克色拉油中小火 30分钟 香
18、料油， 油备用；C料放入干锅中小火 10分钟 出 凉，用纱布包 香料包。2、用 吊 B料 入50千克水大火 小火4小 ，放入C料香料包 用小火 3小 D料和A料 的香料油放入 。?：鲜。?应用：“合卤制 、翅、猪蹄、fi豆 、鸡 。?海鲜卤水?原料：草果、花椒、干 椒5克，当归、甘草、小茴香3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡、精盐、”菜、香菜、currency1椒、广东米酒50克，姜、葱20克，味美酱油100克，虾油、冰糖10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻卤水3克，香 卤15克，鸡5克， 王20克。?制作：1、 草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干
19、 椒洗 干，用纱布包 香料包。2、”菜、currency1椒（去去籽 片）、姜（”）、葱（）、胡 片均备用。3、 锅 放入清水20斤， 入料包、精盐、冰糖、味美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、佳卤水、香 卤、鸡、”菜、香菜、currency1椒、姜、葱、胡大火 ，小火 小 ，放凉 。?：色currency1currency1，鲜、 。?应用：“合卤制海鲜 类、贝壳类，如鲜鱼、虾、虾、海、香、海、蛤、。? ：1、海鲜卤水 用料备， 卤水 的 味，香料 放 味 作 ，卤水卤制的 海鲜原料，海鲜清 为 ， 香料 用的 一 一，生 浓或 的 。2、 卤水卤制海鲜原料的 ，海鲜老，其方 卤制的
20、原料经 理，脏 泥沙，经 水 放入卤水锅 ， 火 锅离火，放凉 泡约2小 ，捞出 。3、 卤水清 味鲜为 ，在 制 程中 油， 出锅的菜 “ 的葱油， 品香味、。4、 为海鲜的腥味较 ， 卤水 使用，使用 ， 更 卤水。?州卤水?料：老母鸡3只，老2只，猪 10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤?香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只?料：美极鲜酱油1 ，鱼露1 ，广东米酒1 ，花椒酒2 ，桂花1 ， 酒1 ，露酒“ ，片糖（或冰糖）50克，鸡粉“ ，味精“ ，生抽
21、“ ，蚝油“ 。?料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，”?制作：1、老 、老母鸡、猪 、猪脊椎骨放入冷水锅中大火 ，撇 浮沫捞出，放入 中， 清水大火 改用小火 10小 ，捞出原料留 。2、香料洗 用纱布包 ，放入 中小火煮3小 捞出。放入 料、广东米酒、 酒、生抽 味。香菜、葱、姜、”、香蕉、洋葱，用油 ， 入 。?：香味浓郁。?应用：“合卤制鸡翅、猪、猪大肠、头。?味 ：干香。?原料：A八角、沙姜、草果、 皮25克，桂皮、党参15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5 克， 胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，currency1枣50克，鲜南
22、姜50克，小茴香、良姜、香茅草、 奈、草豆蔻10克。B柱侯酱1 ，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆酱、老抽15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C葱250克，生姜150克（碎），独蒜粉、甘笋100克，药”15克，currency1椒10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻、金华火腿1500克，腿筋骨2000克，生鱼750克，清水50千克。?制作：1、D料洗 放入的水中中火 10分钟， 出冲洗干 控水，放入50千克的清水中 火 沸撇去浮沫， 中火煮10小 留 ，放入卤锅中。2、A料洗 放入沸水锅中
23、5分钟，捞出装入料袋中扎系放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油 5 ，放入 C料 入卤锅中。放入B料小火煮20分钟 。?色：色currency1味浓。?应用：“用卤制猪 、fl 、fl肉、鸡、豆制品类。?曹厨卤水?味 ：鲜 ，五香味浓。?原料：A清水50千克，老母鸡、老、五花肉1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。Bcurrency1米100克，味精、料酒200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油500克。C花椒、小茴香50克，八角、 奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶30克，丁香、灵草、排草20克，砂仁、白豆蔻、胡椒50克。?制作：1、A料洗 ，放入沸水中大火 撇去浮沫，捞出放入装
24、50千克水的大 里，用大火 用小火煮12小 ， 去。2、B料中的碎冰糖用小火 糖色，currency1米用纱布包，老姜 小块，自贡井盐用小火 烫， B料放入大 里面 色 味。3、C料用小火 香 锅用 碎机 碎装入布袋扎，放进大 里面，小火 8小 。?：色currency1，香味突出。卤菜， 工和焯水 理 的原料放在配的卤中煮制或 而 的菜 ，如平 我们经常吃到的卤鸡、卤、卤猪 、卤豆干、卤鸡 。虽然这些卤菜currency1、黄、白色 同， 其甘香味美的色让消费者百吃 厌，然而卤菜别 卤禽类的价钱 菲常叫消费者挠头， ， 的人到超市买fi卤或自己勾兑卤做卤菜， 卤出的卤味品都 色单一的 cur
25、rency1色， 本做 出酒店中的那黄色和白色的卤味品fi。究其原，行家说这 没 握currency1、黄、白卤的 配秘诀。 ，本介绍currency1、黄、白卤的制作方。?卤的配制 做卤菜的首关 。卤配制的坏， 直接影响到卤菜的色和味 。卤一般 分为currency1卤、黄卤、白卤 大类。?currency1卤?原料：八角20克，桂皮20克， 皮50克，丁香8克， 奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干currency1 椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优 酱油500克，糖色50克，精盐200克， 花生油250
26、克，味精100 克，骨 12千克。?制：草果用刀裂，桂皮用刀背敲 小块，甘草 片，香葱挽结，生姜用刀，currency1 椒干 。 八角、桂皮、 皮、丁香、 奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、currency1 椒干一 装入香料袋，袋扎牢。 香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、 花生油、味精、骨 一 放入卤锅 ， 。?黄卤?原料：黄栀150克，香叶100克， 奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油 蒜仁150克，油 鲜桔皮150克，”菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1 ，黄酒1000克， 菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨 12千克。
27、?制：黄栀用刀裂，”菜 结，生姜用刀。 黄栀、香叶、 奈、花椒、良姜、砂仁、油 蒜仁、油 鲜桔皮装入香料袋 ，袋扎牢。 香料袋、”菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、 菜籽油、油咖喱、精盐、骨 一 放入卤锅 ， 。?白卤?原料：八角60克， 奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、 皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨 12千克。?制：香葱挽结，生姜用刀。 八角、 奈、花椒、白豆蔻、 皮、香叶、白芷装入香料袋 ，袋扎牢。 香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨 一 放入卤锅 ， 。 配方“卤制1012千克的
28、生鲜原料（家庭 按 少 味料的数 ）。?卤配制 秘诀?一、香料、 盐、酱油的用 “当：香料 ， 菜药味大，色 ；香料少， 菜香味 足。 盐 ， 菜除味“死”外，还会使 菜缩、干瘪； 盐少， 菜鲜香味 突出。酱油 ， 品色看；酱油少，味 够鲜美。?二、原料的 用：黄卤、白卤 使用酱油或别的带色的 味品，也 使用容褪色的香料。?、卤 先 煮：卤应 配 用，这样既 避 味品中的芳香气味白白挥发掉，还能节省燃料和 。?卤的保存?卤 菜 的卤，应 保存，留作 用。卤用的数越 ，保存 越， 越佳，味越美。这 为卤 含的 溶性 白 分越fi越 的缘 。?卤的保存，应 几：?1、撇除浮油、浮沫。卤的浮油、浮沫
29、经常撇除， 经常 去。?2、 消 。 天 沸消 1， 或 沸消 1， 沸 的卤应放消 的盛器 。?3、盛器 用 器或白 器 。 能用 、 、 、 金 器 ， 卤中的盐 会 金发生 应，使卤色味， 能使用。?4、 存放 。卤应放在 凉、 、 ， 纱， 入卤中。?5、原料的 。香料袋一般只用2currency1应更 。其 味料 应 卤一原料， 一。?“ ： 老卤 ， 制卤 用骨 ，用清水 ，也 油。?fi味卤水制作 fl ?fi味卤菜自 ， 广大 ， 卤菜 备的其制 到的?优而经千”，经 。卤菜 单一的制，而 制（ ） 味二者 ?一 ， 卤菜在火 的 其火菜 握， 生 到 的 ?，别 一些 会做菜
30、的家庭 。的分 。?一， 方 ， ?fi出 ， 用 卤制的原料分广 ，这样 厨 们 更大的 机会和方面?。?二 “，味感 ?卤制原料 ， 原料的 和 者 卤菜感的 ， ， ， ?卤菜中五香料 fi菜使用 的一味 ， 人的感 ， “，五?香味中 一味 都 自己的 而 。? 香气 人， 而 ?卤菜中 入一 的 自 香味和香气的 料， 卤制出fi的菜品除 ?的五香味感外，还 别的香气。这些香气 ， ， 在品卤菜 ，既 ?到良的味 感 ，还 生良的 感 ， 酒的 菜 。? ，带方 ， 保?卤制菜品 ， 会使原料中的 白 发生性，进而生 水 ，使 卤制原料的含水 少，这样currency1 原料的存放和
31、保，卤菜原料 水， 带，使外出 的首 品。?五， ， 。?卤制原料的 ， ， 卤制 味品大 皮，消 。 使用卤制原料，除 足人 白 生的 外，还能到， ?的目的。?fi味卤菜使fi菜饮 文 的 组 分一，从问世fi， 广大接 解缘，在fi菜王国里，经 千”的史， 今仍然魅力依旧，当我们举筷品那美味?的卤菜 ，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠的奇 味 醉，竟会使天 如 美味而赞 ，愿我们的fi菜韵味永存，香瓢 里。?接 fi我们讲卤水的分类：?一 卤水分为 大类： currency1卤和白卤。其味 本相同， 合味 ，味鲜， 浓郁的五香味（ 用味料，香料本相同）。?currency1卤， 糖色卤制的 品
32、呈金黄色（咖啡色，如卤fl肉，金黄色，如卤肥肠）?白卤， 糖色卤制 品呈 色或者本色（白卤鸡，白卤fl 猪 ）?卤的：?论白卤还 currency1卤，本 煮的畴， 卤 煮的 稍， 单独的饪存在 fi菜中， 卤菜 fi菜制方的一方。 fi菜冷菜运用 广 的一?方。 味料 香料 制 卤水， 原料粗 工入卤 菜，“用 ，肉类，家禽味，水，蔬菜，豆制品原料，fi味卤菜currency1 经 currency1白卤制的 品，做 fi味 菜，冷菜的 程“用 家庭，餐厅，酒楼作菜。?currency1白卤的制作 程 ?一。currency1白卤的制作 程?(1)卤水的 味料 香料?制一锅标准12,5千克的
33、卤水?味料：fi盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精“ ?香料： 奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 椒50克?原料：鸡骨3500克和筒骨1500克?二。currency1白卤水制作?(1) 鸡骨。猪筒骨(锤断)用冷水 煮 ，去其血沫，用清水清洗干 ， 水?，放老姜(”)，大葱(留 )， ，应用小火慢慢 ， 能用猛火(用小火 ?清 ，猛火 的为浓 )傲 卤 待用。?(2)糖色的 ：用油 制。冰糖先 理 粉
34、状，锅中放少许油， 冰糖粉，用中火慢 ，待糖 白黄 ，改用小火，糖油呈黄色 大泡 ，离火继续 (这个 一?快， ， 握，自己 先 试几)， 火， 黄深褐色。 大泡?小泡 ， 冷水少许， 用小火 去糊味 ， 为糖色(糖色 ， ，色?金黄)?(3)香料”或者改刀(千 能弄 ，稍改 ，影响 果)用香料袋包 结。先单独用水煮5分钟，捞出放到卤 里面， 盐和“ 糖色， 椒，用中小火煮出香味，制 卤水胚currency1卤(白卤 放 椒和糖色，其和香料都相同)。?二 制作currency1白卤水 程中的 ?卤水 用水导 介 的饪，在 理 味料 香料的 程中， 卤 中的本fl 。?(一) 握香料的用 ?卤水
35、12.5千克，用600-700克香料为 （6千克水用300克，3000克用150克左右）?二，包香料香料应用洁 的纱布包扎， 扎的，应 动。香料袋包扎? ，应 用水 泡 个小 ， 进行使用，使棋目的 去沙砾和 少药味。?，糖色用 ?currency1卤糖色应 分 入，避 伤色。应卤制的 品呈金黄色为 。?， 制原 ?用鸡骨和猪 骨 制原 ，应用小火，避大火冲酽 。?五 “ 更 香料袋?卤水经 一原料的卤制 ，会使卤水中的香味逐渐 弱， 在香料已经 浓郁 ， 的更 香料袋，保持其始终浓郁的香味。?断试?卤水中的香料经 水溶 ，会生自的香味， 香味却 棋挥发和 挥发差异?，为使香料出，curren
36、cy1 断的试卤水的香味，待 为已经符合卤制原料的香味 ，方能进行卤制。在试味程中应随 作香料 放 的录， 香料（这一? 握， 只你经常做，慢慢的 经验，currency1 握）。? 离 味?“盐为百味本”，这currency1 说 fi菜都 一的底味，卤制原料也 一样， 为卤水中的香料只能生五香味的味感，却 能使原料生味， ，在 天 放原料 都 试卤水的味，看其味 合“，差 少味 少盐，只 在盐味“ 才能进行卤制。在 操作 ，卤一的原料currency1应 一的盐 补充盐 ，使卤水始终?保持味感 正的味。?八勤 ?在卤制 程中， 卤水沸腾而生蒸汽，会使卤水逐渐 少，这currency1 补充
37、水分，?水的方 。?一 先准备一 的原卤水，边卤制边 入，这样卤制的原料能够保持其五香味正， 。?二 先 制鲜 ，在卤制 入原卤中，稍 进行卤制原料。 鲜 中含?大 白 ， 使入卤原料鲜味浓郁。 忌在卤制原料 入冷水，这样会 弱香味，鲜味和味。?九卤水中忌 入酱油?currency1卤中的金黄色 *糖色fi生的，千 能酱油fi代替， 糖色卤制的原料色金?黄， ，而 入酱油的卤水， 稍，经氧 会使色发 发暗， 越?，色越 越深， ， 的卤制的原料 色的 金黄色，currency1 哪个理。?currency1 的卤水，应 妥善保， 搅动?这做餐饮的都 知的，大家也懂我currency1 说， 如
38、 天，如果经常搅动而 ，currency1会滋生 菌，而使卤酸味。一 卤中应 入一 的鸡精和味精?在 人民 鲜味的 都 较高，还 currency1 味精的 分为谷氨酸钠， 谷氨酸钠在160。C才能分解为谷氨酸钠， 在卤中 入味精 会 人 生 影响，请大家放心 入。?卤水的保 存放?辈的经验告诉我们，卤水的 越越， ”卤水（如，宾馆，餐厅， 店的卤水都 永远保存的）。应 妥善的保卤水，才能保证卤水经 坏， 影响，?，应 视卤水的保 存放，储存卤水，忌用 和 器，而应 用土 盛装， 为 器 较 ， 避外界 的影响， 器容生 ， 器 异味。?卤水 面 一层浮油， 卤水 一保护作用， 都 性的，浮油
39、 卤水也会 到”坏作用。， 当 理浮油，也 理中的一个关 。 证，浮油?少应 “当，既 能 也 能少， 浮油卤水 的一层为 。 浮油， ?香味容挥发，卤水容坏，卤制 也 保持锅 ， 浮油 ， 卤制的 ? 冷却， 气 在里面而 卤水发 ，翻泡，还容发生 。?卤水一般分为 层， 面一层为浮油二层为浮沫， 层为卤水， 层为料。?卤水在保 应 几：?1. 用卤水 ， 面 余的浮油 去， 泡沫 干 ，用纱布 ，?保持卤水干 。?2.保存老卤水 做到用清洁的器 和良的存放fi （ 生， 节），才能保证卤水 卤制品的 。?3. 节 逐渐 ， 天 都 卤水 ，放在 方 动。?4. 天气 ， 卤水极 的 发，发
40、泡，酸 出 ， ， 天 卤水 （ 一， 一， 动）?5.虽然 逐渐 。， ， 说的 ，八 ，九生 ， ，卤水还 应 少2 3，放在 的方 动?6. 逐 ，卤水应 天 一，放在 的方 动。?7.卤水 卤 保存，如果卤水越fi越酽的 ，currency1 用鸡血（一只?鸡的血 1千克水） 水搅 进卤水 搅 ，待 沸腾 用纱布 去 ?。?8.经常卤水中的味， 稍 正， ，或者香气 弱。卤水在?， ，面平，干， currency1的 存放， 更的保存。?9冰“保。冰“在酒楼和家庭的使用， 卤水的保带fi方 ， 用冰“fi?保卤水， 做 ， 卤水 ，用纱布 去 ，然 ，冷却，用保鲜? 放入冰“保。?10
41、.餐厅中的卤水 专人fifl， 制相应的 制 ， 天 的 卤制原?料的数 进行，保持卤水的香味香气的持性， 家庭中的卤水也?， 。?在大家几色卤制品：?1.五香fl肉?一fl肉5斤，改 500克左右的块，均 ， 片或者你 为 的大小为 ，先?用料酒，姜，大葱，fi盐制1个小 ?然 放入 “ 盐的冷水锅中，用中火慢慢 沸，捞出fl肉，直 fl肉断生，捞出用清水清洗干 。然 放入卤水中用小火慢慢卤制（ 能用大火，一 卤水挥发快，二 fl肉 容煮 ）?1个小 左右 ， 锅 。? 色金黄，五香味浓郁，香 ， 用 ，凉 。?五香肠? ，肠 水分足， 水， ， 单独用卤水进行卤制， 肠放?进卤水 锅里面卤制，影响卤水 ，容 卤水 。?先 肠清洗干 ，改 筷的节，用料酒，精盐生姜片制10分钟，单独用卤水50?0克左右 “ 盐味精和鲜 “ ， 卤味 ，待卤水沸腾 ， 肠放入卤里面，?断的用筷 断搅动大约10”左右， 锅 ， ，也 直接 用。?我相你们看 ，都能 卤水的配 ，和使用 的解，只你按本方?做的卤水，我保证你 家一 一个fi味卤菜高。?应用：“合卤制类肉制品。
