1、1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，
2、苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。9.调馅料 配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，
3、馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。11.白胡椒粉配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。13.炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒
4、、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。14.炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35 克，甘草 10 克，草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 15
5、00 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。出锅时别忘了放葱哦，这
6、样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头做法：1.烧滚水下姜葱与鸭煮约 15 分钟（半成熟）倒出放水喉下冲 5 分钟沥干备用。2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约 20 分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。3.最后就可以斩件上碟了。2.盐水鸭的制作秘方工艺流程：宰杀干腌抠卤复卤煮制成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右
7、翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%6.5%盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱0.1%0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 2030 次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将
8、盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖 20 分钟后加热，水温达到90停火，再焖 1015 分钟，水温始终维持在 85左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。巧去豆腐的卤水味豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡 10 多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。3.几种卤水的制作方法
9、卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（14 个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各25 克，甘草 50 克，开水
10、500 克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、卤水刘厨卤水原料：A八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，
11、将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。6.原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400克。C 八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克。D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒
12、、鱼露各 200 克。制作：1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原
13、料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。7.原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头 500 克，鲜沙姜 250 克，蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱 150克，干虾米 1 斤，干贝 1 斤，大地鱼 2 条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6 斤，猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克，花椒 50 克，草果20 克，罗汉果 4 个，山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100克，八角 200 克，桂皮
14、250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精600 克，玫瑰露酒 150 克，广东米酒 1000 克，白酒 250 克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油，取油备用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将 B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微
15、甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。8.海鲜卤水:原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰国鱼露 25 克，蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15 克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。卤水配方 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）
16、、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水 20 公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变
17、老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2 小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。9.卤水味型：咸甜干香。原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜
18、50 克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油 300 克，香油 75 克，白酒 5 克.。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎），独蒜粉、甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，取
19、出冲洗干净控水，放入 50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5 成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。10.曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨2000 克，鸡爪骨 1000 克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。
20、C 花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。卤水配方 : 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。特点：色泽微红，香味突出。11. 顾厨卤水原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克
21、，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35 克，甘草 10 克，草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C鸡架骨 1500克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬
22、 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 4.简单一点就是：鸡一定要用开水煮过去油血水油少许。用小火烧再放入白糖用大勺一直搅动。直到糖变成红色为止放鸡。把鸡肉变成红色。再放入八角。桂皮。香叶。老姜。大蒜。干辣椒。烧酒老抽水和整棵葱。盐。鸡精或味精。调味直到炖烂为止 .5.客家盐水鸡原料：净鸡 1 只约 1250 克。调料：水 1 千克，粗盐 400 克，姜 100 克，八角?4 颗，沙姜
23、粉 8 克，香油 3 克，葱油 5 克。制作：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉 5 克用 50 克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水 1 千克，大火再次烧开，改小火煮 20 分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤 56 次（俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮 5 分钟，盖上盖离火再焖 15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉 3 克、葱油 5 克、香油和鸡
24、汤调和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩，而鸡肉的天然胶质又黏刀，斩好的鸡件容易七零八落。3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透。4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要，否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的，甚至会渗出血水。6、济南肴鸡加工技术配料标准：重量 1 公斤一只鸡的配料量为：食盐100 克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各 3 克，丁香 1 克，水 500 克。整形：腌好的鸡放在案上，右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串
25、出来，左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里，然后投入开水锅内，其他配料装进料袋，放入煮鸡锅中。刷色：把红米加水熬成红米水，用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上，染上红颜色后，即为成品。7.川式卤水的制作(一) 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克三奈 10克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克草果 15 克 丁香515 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克冰糖 350500 克 味精15 克 精盐 350500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50 克 纱布袋 2 个(二) 调制1?将八角、桂皮、小茴、甘草
26、、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。3?锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。(三) 需要注意的问题1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所
27、以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验
28、。6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法(一) 卤水的使用1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁
29、是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。(二) 卤水的保管1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致
30、。4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。8.做潮汕卤水鹅的卤水方：制作方法1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒
31、（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（14 个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各25 克，甘草 50 克，开水 500 克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米50 克、甘草 50 克、肥肉 500 克、老抽
32、1500 克、鱼露 500 克、冰糖150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽250 克、绍酒 250 克做法:将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米50 克、甘草 50 克、装入“药袋”；肥肉 500 克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水 12.5 千克，老抽 1500 克，生抽 1500 克，鱼露 500 克，冰糖 150 克，精盐 500 克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜 250 克，青蒜 250 克，炸蒜头 150 克，芫荽 250 克，绍酒 250 克，“药袋”煮开 20 分钟，便成卤水
33、。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般 15 天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)9、卤肫肝加工技术 原料配方：鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25 千克陈皮65 克 甘草 65 克 大茴香 50 克 花椒 50 克 草果 50 克 桂皮 50 克 白糖225 克 丁香 50 克 精盐 225 克 酱油 600 克制作方法 1将肫、肝洗净，晾干。2配制卤水：以用清水 50 千克为标准，加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草
34、果、丁香(香料先装入布袋，扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖适当时间，捞出香料袋。10.火锅香料的最佳配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克，砂仁 5 克 香果 5 克孜然 5 克 桂皮 5 克 ，甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 ，甘松5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 ，八角 5 克香叶 5 克千里香 5克 小茴香 8 克 香草 5 克。配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口，那才是正宗的火锅料，所以火锅料应该符合大众的口味。11.四川麻辣烫配方:佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉
35、扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。12.五香酱牛肉:做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花
36、形。适于炖、焖、酱等。材料：牛腱子 625 克卤水香料：沙姜，草果，香叶，丁香，茴香，甘草，桂皮材料 A：大葱白 4 段，生姜 4 片材料 B：盐 1 茶盐 生抽 2 大匙冰糖 5 小颗 老抽 1 茶匙 料酒 2 大匙 水量刚没过牛肉蘸料: 植物油 4 大匙,蒜蓉 1 大匙,辣椒粉 2 大匙,盐 1/2 小匙 (生抽 2大匙,香麻油 1 大匙后放)制作心得：1.第一次卤好，刚好前后花了 70 分钟。判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了。2.第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致，第一次酱好后，也要放置自然风干。3.酱的时侯，水不要放太多。刚好淹没过肉即可。4.喜欢吃香味的，可以多放些香
37、料。吃牛肉自然少不了酒，再配上一杯红酒.长年喝红葡萄酒，而喝好了自己高血脂方面的病。适量饮用红酒为何能治病？红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有 24 种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有 Ve、Vb、VB2 等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。红酒
38、中的多酸含量相当多，因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病，还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜色”等重要功效。13.正宗酱牛肉：原料：牛前腿键子肉 1500 克、葱 50 克、姜 30 克、盐 15 克、糖 10 克、料酒 30 克、酱油 30 克、五香粉 15 克、香叶 4 片、花椒 5 克、丁香 2克、小茴香 3 克、陈皮 4 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 瓣、清水适量。制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中做清水，80 度时入牛肉煮开后再大火煮 1 分半钟左右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉7、重新开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：1、牛肉煮 1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味
