1、1,教学目标,了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点,第4章 果蔬糖制,2,果蔬糖制以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。果蔬糖制品特点： 具有良好的保藏性 丰富了食品的种类,3,第一节 果蔬糖制品的分类,按加工方法和成品的形态分： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类,4,一、果脯蜜饯类：指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在6070。 按产品形态及风味分类: 1 湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup): 果蔬原料糖制后，
2、保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等,5,2 干态蜜饯(Candied fruits) 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等3 凉果用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。 例如：话梅；橄榄制品等,6,蜜饯的历史： 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用，因此称之为“蜜饯”。,7,我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年的继承和发展，逐步形成了以京
3、、苏、广、福四大帮式为代表的各具特色的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。,8,京式蜜饯：以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。 苏式蜜饯：最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。,9,广式蜜饯：起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 福(闽)式蜜饯：最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。,10,二、果酱类：
4、果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用。又可分为： 1果酱(Jam):分泥状和块状两种。 2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。,11,3果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆状。 4果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。 5果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。,12,6果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。 7马茉兰(Marmalades):在果冻
5、中加入果肉或果皮薄片的制品。,13,第二节 果蔬糖制的基本原理,一、食糖的保藏原理,二、食糖的种类和性质,三、果胶及其胶凝作用,14,一、食糖的保藏原理,1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。例：1%葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖 70.93KPa 注意： 食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; 高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。一般要求糖浓度在60%以上,15,）食糖降低制品的水分活度当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。,表 1 不同糖浓度与水分活度的关系,1
6、6,）食糖抗氧化作用有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含氧量小）例：60%蔗糖液，20时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。,17,提高低糖制品的保藏性的措施：a、改变糖组成b、降低Aw和pH值c、添加防腐剂d、改进包装（真空密封等）e、结合巴氏杀菌,18,二、食糖的种类和性质,果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对糖制品品质有重要影响。,19,（一）种类,白砂糖：蔗糖含量99%以上。 饴糖：也称“米稀”或
7、“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）糊精+麦芽糖+葡萄糖 淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。淀粉（酸或酶）葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精,20,果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100%淀粉葡萄糖异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖) 蜂蜜：葡萄糖+果糖，两者约占总量66-77%，甜度与蔗糖相近。但因价格昂贵，只在特种制品中使用。,21,(二)性质,果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性与加工条件控制对糖制品品质有重要影响。 特性 化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理方面：渗透压、结晶和溶解度、吸湿
8、性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。,22,晶析(也称返砂)糖制品中液态部分糖在某一温度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。 有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。,糖的溶解度与晶析,23,表3 不同温度下食糖的溶解度,24,防止返砂的措施 a. 加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等；转化糖或麦芽糖和糊精存在时，可抑制蔗糖结晶时晶核的生长，降低结晶速度或增进糖液饱和度。 b. 加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质；增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度。 c. 在糖制过程中使蔗糖转化，防
9、止制品结晶。,25,表 4 不同含糖量、含水量糖制品产品情况,26, 蔗糖的转化 经酸或转化酶水解 葡萄糖和果糖混合物a、提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量；b、抑制蔗糖结晶，防止返砂现象（转化糖达30%-40%时可防止返砂现象）c、增加渗透压，减少水分活度，提高保藏性；d、赋予蜜饯等制品紧密细致的质地，增进制品甜度。 蔗糖不宜转化过度，否则使制品吸湿回潮，发软变质（转化糖吸湿性强）。,27,转化条件：较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。 1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑蛋
10、白反应,28,表 5 各种酸的相对转化率,29, 糖吸湿性,糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质。 果糖葡萄糖蔗糖 表6几种糖在25中7d内的吸湿率,说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态,30, 糖的甜度 糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩）糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；温度较低时较甜的-异构体比例较大。,31, 糖的沸点糖的沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等因素的影响。 糖制
11、品糖煮上常利用糖液沸点的上升数，来控制煮制时间和终点，掌握糖制品的可溶性固形物含量。（糖液沸点上升图表）,32,表7 果汁-糖混合液的沸点（）,33,表8 不同海拔高度下蔗糖液的沸点,34,三、果胶及其胶凝作用,果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸,原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。,35,果胶主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸组成，具有一定的胶凝性。,36,果胶形成的凝胶种类：a.高甲氧基果胶的果胶糖酸凝胶例：用果汁和糖制成的果冻。b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。注：果品中所含的果胶是高
12、甲氧基果胶（简称果胶）,37, 高甲氧基果胶胶凝原理： 高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体（果胶胶束）在一般溶液中带负电，当pH3.5和脱水剂含量50%时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。,38,果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负电荷，使果胶分子因氢健作用而连接成网状结构，构成凝胶体的骨架。 糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到一定的强度。,39,影响果胶凝胶的因素： a.溶液pH值原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最大。注： pH过高，不能使果胶胶凝；pH过低，会引起果胶水解；pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值）注： pH2.0-3
13、.5范围内，才能胶凝。,40,b. 食糖浓度含糖量50%时食糖有脱水作用，浓度越大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和洒精等，同样也有效，但并不应用于果冻生产上。,41,c. 果胶的种类和性质果胶含量越高越容易胶凝(一般取1%左右)；果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝力就愈强。 d. 温度 一般地，胶凝温度在50以下，对胶凝强度无多大影响，高于50则强度下降。,42,表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%）,表9 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（酸量1.5%）,43,果胶胶凝的条件,44, 低甲氧基果胶胶凝 原理：属离子结合型果胶，主要是附近的果胶分子链上
14、的羧基与金属离子（Ca2+ 或Mg2+）相结合形成网状结构的凝胶。 影响因素： a. Ca2+用量（根据果胶的羧基数量而定）,45,b. pH值虽然此种凝胶的胶凝并不依赖酸分（pH2.56.5 都能胶凝），但pH对凝胶强度仍有一定影响。例: pH 3.0和pH 5.0时，凝胶强度最大;pH 4.0时，强度最小注:此种凝胶的胶凝也不依赖于糖分，故用糖量对胶凝无影响。在果冻生产上通常只取约30%的含糖量，以赋予制品适当甜味。,46,c. 温度温度对这种凝胶的强度影响较大，在0-58范围内，温度愈低强度愈大：58凝胶强度接近零；30为胶凝的邻界点;0时强度达最大；故这种凝胶或果冻的贮藏温度必须低于3
15、0，一般不超过25。,47,四、糖制,糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。,48,（一）果脯蜜饯类糖制,方法如下： 、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软不耐煮制果品特点：分次加糖，逐步提高糖的浓度优点：较好保存色、香、味、完整和松脆性（糖青梅类）；避免失水干缩，维生素损失少。真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间,49,、糖煮（加糖煮制）：适用肉质紧密的果品。 （1）常压煮制（一次煮成法、多次煮成法、速煮法和连续扩散法） （2）真空煮制 原理：用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差，促进糖液渗入。
16、过程：原料处理25%糖液抽空浸渍40%糖液抽空浸渍60-70%糖液抽空浸渍烘干成品,50,（二）果酱类糖制,果冻和凝胶态的果酱和果泥等，均是利用果胶的胶凝作用来制取的。,51,第三节 糖制工艺技术,一、蜜饯类加工工艺 （一）原料选择蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。采收：绿熟坚熟 （二） 原料处理 1选划分级 2去皮、切分、切缝、刺孔 3盐腌（凉果制品） 4保脆和硬化 5硫处理 6染色 7漂洗和预煮,52,（三）糖制（糖渍）1 蜜制（冷制） 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 2煮制（热制） 适用于质地紧密、耐煮性强的原料。,53,（四）烘晒和上糖衣 烘考温度：低于65
17、 ；含水量1822；含糖量：6065。 包糖衣（Glazing or icing）：产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。 晶糖蜜饯：在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。 （五）包装和贮藏 温度： 1215 ；相对湿度：70以下。,54,例1：糖青梅蜜饯中唯一能保持鲜果脆性的制品。 配料：300 kg梅、水200 kg、食盐20 kg，0.1% 明矾液或氯化钙溶液。,55,工艺过程：选料(茸毛脱落果实饱满，种仁形成但未充实、绿熟期采收）腌渍(48h) 刺孔腌渍(3-5天) 漂洗（0.1%明矾液 20 h）蜜制成品 蜜
18、制：第一次用糖28-30%和少量柠檬黄、靛蓝2天，其后一周内每天加糖3%，其后10-20天，隔天加糖3-3.5%，60%-65%共数天。,56,例2：苹果脯：预处理去皮、切分、去籽巢硫处理和硬化处理糖煮糖渍烘干整理包装 1）硫处理和硬化 (0.1%CaCl2和0.2-0.3%NaHSO3液/4-8h) 2）糖煮固液比（1.2-1.3):13）糖渍（24-28 h） 4）烘干（60-66/24 h）,57,果酱类加工工艺：原料处理预煮打浆配料浓缩装罐、封口杀菌冷却成品。,三、果酱类加工工艺,58,第四节 糖制品加工中的品质控制与贮存,1）返砂采取措施：a 使蔗糖部分转化，以提高制品中转化糖含量（
19、40-50%）。 b、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度；c、酸分过高时缩短煮制时间（以免蔗糖过度转化，发生葡萄糖晶析）d、贮存宜12-15（避免温度过低引起蔗糖等的晶析），e、相对湿度约70%。,59,2）煮烂与皱缩煮烂和皱缩是蜜饯生产中常出现的问题。 软烂原因：果实品种；成熟度太高；划皮太深，划纹相互交错。 措施：前期处理和原料成熟度适宜；经前处理的果实放入煮沸的清水或1%的食盐液中热烫数分钟后煮制；煮制前用CaCl2液浸泡果实等。,60,皱缩原因：“吃糖”不足，干燥后易出现皱缩和干瘪。 措施：糖制过程中，分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，长浸渍时间，或采用真空渗透糖液。,61,3）颜色褐变 目前生产的各种果脯蜜饯的颜色大体为金黄至橙黄色，或是浅褐色。 引起糖制品变色原因： A 氧化变色（色素氧化、分解引起制品的变色） B 糖的变质C 微量金属能促进变色（如：Cu、Fe等）注：保藏期的延长和贮藏温度的升高都会加剧变色 防止措施：采用真空煮制和加用抗氧化剂。,62,1.简述食糖的保藏作用。 2.不同类型果胶的凝胶原理及影响因素。 3.试述糖制品低糖化的原理与措施。 4.提出防止糖制品“返砂” 的技术措施。,
