1、红糖红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多红 糖 的 原 料 是 甘 蔗 ， 含 有 95%左 右 的 蔗 糖 ， 古 法 是 将 收 割 下 来 的 甘 蔗 经 过 切碎 碾 压 ， 压 出 来 的 汁 液 先 去 除 泥 土 、 细 菌 、 纤 维 等 杂 质 ， 接 著 以 小 火 熬 煮5 6 小 时 ， 不 断 搅 拌 让 水 份 慢 慢 的 蒸 发 掉
2、， 使 糖 的 浓 度 逐 渐 增 高 ， 高 浓 度的 糖 浆 在 冷 却 后 会 凝 固 成 为 固 体 块 状 的 粗 糖 ， 也 就 是 红 糖 砖 ， 这 样 的 传 统 做法 保 持 了 甘 蔗 原 本 的 营 养 ， 同 时 也 使 红 糖 带 有 一 股 类 似 焦 糖 的 特 殊 风 味 。制 作 过 程 中 熬 煮 的 时 间 越 久 红 糖 砖 的 颜 色 也 越 深 ， 使 红 糖 呈 现 出 不 同 深 浅 的红 褐 色 。 而 我 们 常 见 的 传 统 粉 末 状 红 糖 则 是 红 糖 砖 再 经 过 研 磨 所 制 成 。 红 糖 为 禾 本 科 草 本 植
3、物 甘 蔗 的 茎 经 压 榨 取 汁 炼 制 而 成 的 赤 色 结 晶 体 。 异名 ： 沙 糖 、 赤 沙 糖 、 紫 沙 糖 、 片 黄 糖 。 有 丰 富 的 糖 份 、 矿 物 质 及 甘 醇 酸 。 常 常 有 人 好 奇 ， 现 在 当 红 的 日 本 “黑 糖 ”与 我 们 传 统 所 说 的 红 糖 究 竟是 不 是 同 样 的 东 西 ？ 答 案 是 “肯 定 的 ”， 传 统 的 红 糖 与 现 在 流 行 的 各 种 黑 糖都 是 以 相 同 方 法 制 作 出 来 的 糖 ， 在 营 养 与 食 用 功 效 上 也 相 同 ， 所 以 可 说 是 同样 的 东 西
4、。 两 者 之 间 颜 色 的 深 浅 是 因 受 到 熬 煮 糖 浆 的 时 间 长 短 所 影 响 ， 黑 糖 的 熬 煮时 间 较 长 ， 糖 浆 经 浓 缩 后 做 出 来 的 糖 砖 呈 现 出 近 黑 色 之 外 观 。 至 于 两 者 间 型态 粗 细 的 差 异 则 是 因 为 再 加 工 的 方 式 不 同 导 致 ， 所 以 常 见 有 切 割 成 不 同 大 小的 糖 砖 或 是 研 磨 成 粉 状 的 糖 粉 。 不 论 是 红 糖 、 黄 糖 、 白 糖 、 冰 糖 ， 起 初 的 提 炼 作 法 都 是 一 样 的 ， 之 所 以会 成 为 不 同 颜 色 、 型
5、态 的 糖 ， 原 因 在 于 最 后 精 制 与 脱 色 的 程 度 不 同 。 精 制 的程 度 越 高 颜 色 越 白 、 纯 度 越 高 ， 但 是 甜 度 却 不 会 因 为 纯 度 高 而 增 加 。 这 几 种 糖 中 甜 度 较 高 的 是 红 糖 与 黄 糖 。 红 糖 的 成 分 所 含 物 质 丰 富 ， 除 了甜 味 外 ， 还 具 有 独 树 一 格 的 特 殊 风 味 ， 适 合 运 用 在 作 法 简 单 的 料 理 上 ， 才 不会 使 味 道 太 过 复 杂 而 弄 巧 成 拙 ， 例 如 用 来 制 作 红 豆 汤 、 红 糖 糕 、 红 茶 、 咖啡 甜
6、味 皆 醇 厚 独 到 。 黄 糖 的 风 味 与 甜 味 居 于 中 间 ， 因 此 最 常 用 来 烹 调 一 般 的菜 肴 。 白 糖 与 冰 糖 甜 度 较 低 ， 但 因 为 甜 味 的 纯 度 高 ， 可 用 来 调 制 饮 料 或 制 作西 点 不 会 影 响 其 他 材 料 的 原 味 ， 且 具 有 使 糕 点 质 地 蓬 松 的 效 用 。营 养 价 值甘 蔗 含 有 多 种 人 体 必 需 氨 基 酸 ， 如 赖 氨 酸 、 柠 檬 酸 等 ， 这 些 氨 基 酸 都是 合 成 人 体 蛋 白 质 、 支 援 新 陈 代 谢 、 参 与 人 体 生 命 活 动 不 可 缺
7、 少 的 基 础 物 质 ，对 促 进 健 康 有 绝 对 的 正 面 效 用 。 未 经 过 精 炼 的 红 糖 保 留 了 较 多 甘 蔗 的 营 养 成分 ， 也 更 加 容 易 被 人 体 消 化 吸 收 ， 因 此 能 快 速 补 充 体 力 、 增 加 活 力 ， 所 以 又被 称 为 东 方 的 巧 克 力 ， 其 中 不 仅 含 有 可 提 供 热 能 的 碳 水 化 合 物 ， 还 含 有人 体 生 长 发 育 不 可 缺 少 的 苹 果 酸 、 核 黄 素 、 胡 萝 卜 素 、 烟 酸 和 微 量 元 素 锰 、锌 、 铬 等 各 种 元 素 。 据 分 析 ， 每 10
8、0 克 的 红 糖 含 钙 90 毫 克 ， 是 白 糖 的 3倍 ； 含 铁 4 毫 克 ， 为 白 糖 的 3 倍 。 红 糖 的 种 种 特 殊 作 用 ， 主 要 得 益 于 它 的 天 然 成 分 。 据 香 港 赛 特 皮 肤 研 究中 心 的 皮 肤 医 学 专 家 们 20 年 来 的 潜 心 钻 研 ， 发 现 红 糖 中 蕴 含 着 大 量 的 营 养物 质 对 肌 肤 的 健 康 、 营 养 有 着 独 到 的 功 效 1 红 糖 中 所 含 有 的 葡 萄 糖 、 果 糖 等 多 种 单 糖 和 多 糖 类 能 量 物 质 ， 可 加速 皮 肤 细 胞 的 代 谢 ，
9、为 细 胞 提 供 能 量 。 2 红 糖 中 含 有 的 叶 酸 、 微 量 物 质 等 可 加 速 血 液 循 环 、 增 加 血 容 量 的 成分 ， 刺 激 机 体 的 造 血 功 能 ， 扩 充 血 容 量 ， 提 高 局 部 皮 肤 的 营 养 、 氧 气 、 水分 供 应 。 3 红 糖 中 含 有 的 部 分 维 他 命 和 电 解 质 成 分 ， 可 通 过 调 节 组 织 间 某 些 物质 浓 度 的 高 低 ， 平 衡 细 胞 内 环 境 的 水 液 代 谢 ， 排 除 细 胞 代 谢 产 物 ， 保 持 细 胞内 、 外 环 境 的 清 洁 。 4 红 糖 中 含 有
10、的 多 种 维 他 命 和 抗 氧 化 物 质 ， 能 抵 抗 自 由 基 ， 重 建 和 保护 细 胞 基 础 结 构 ， 维 护 细 胞 的 正 常 功 能 和 新 陈 代 谢 。 5 红 糖 中 含 有 的 氨 基 酸 、 纤 维 素 等 物 质 ， 可 以 有 效 保 护 和 恢 复 表 皮 、真 皮 的 纤 维 结 构 和 锁 水 能 力 ， 强 化 皮 肤 组 织 结 构 和 皮 肤 弹 性 ， 同 时 补 充 皮 肤营 养 ， 促 进 细 胞 再 生 。 6 红 糖 中 含 有 的 某 些 天 然 酸 类 和 色 素 调 节 物 质 ， 可 有 效 调 节 各 种色 素 代 谢
11、过 程 ， 平 衡 皮 肤 内 色 素 分 泌 数 量 和 色 素 分 布 情 况 ， 减 少 局 部 色 素 的异 常 堆 积 。药 价 值性 味 ： 甘 甜 、 温 润 、 无 毒 。 归 经 ： 入 肝 、 脾 。 功 效 ： 润 心 肺 ， 和 中 助 脾 ， 缓 肝 气 ， 解 酒 毒 ， 补 血 ，破 瘀 。 主 治 ： 心 腹 热 胀 ， 口 干 欲 饮 ， 咽 喉 肿 疼 ， 肺 热 咳 嗽 ， 心 肺 及 大 小 肠 热 ，酒 毒 。 禁 忌 ： 糖 尿 病 者 忌 食 。 说 明 ： 糖 有 白 砂 糖 和 红 片 （ 粉 ） 糖 、 冰 糖 等 品 种 。 助 脾 、 补
12、 血 、 祛 寒 、破 瘀 入 药 多 用 红 糖 ； 清 热 、 消 炎 、 润 肺 多 用 白 糖 或 冰 糖 。 糖 对 身 体 有 益 ， 对病 后 恢 复 身 体 健 康 有 好 处 。 糖 虽 有 和 中 助 脾 保 肝 缓 肝 气 之 作 用 ， 但 多 食 令 人胀 闷 、 生 痰 、 损 齿 、 生 疳 虫 、 消 肌 肉 。 另 外 ， 晚 上 睡 觉 前 也 不 宜 吃 糖 ， 特 别是 儿 童 ， 最 容 易 发 生 龋 齿 （ 俗 称 虫 牙 ） 。 红 糖 是 一 种 未 经 提 纯 的 糖 ， 其 营养 价 值 优 于 白 糖 。 从 中 医 的 角 度 来 说
13、， 红 糖 性 温 、 味 甘 、 入 脾 ， 具 有 益 气 补 血 、 健 脾 暖 胃 、缓 中 止 痛 、 活 血 化 淤 的 作 用 。 而 要 发 挥 红 糖 的 这 些 功 效 ， 吃 法 上 也 很 有 讲 究 ：红 糖 煮 荷 包 蛋 ， 可 以 使 鸡 蛋 和 红 糖 的 营 养 互 补 ， 让 老 年 人 面 色 红 润 ， 有 精 神 ；用 红 糖 泡 桂 圆 干 服 用 ， 对 改 善 睡 眠 有 着 积 极 作 用 ； 红 糖 泡 人 参 ， 则 有 调 理 气息 ， 改 善 低 血 压 的 作 用 。 中 医 认 为 妇 女 产 后 身 体 多 淤 ， 且 八 脉
14、空 虚 ， 每 致 腹 痛 。 凡 偏 淤 者 ， 医 生常 处 以 生 化 汤 、 失 笑 散 或 金 铃 子 散 ， 并 嘱 在 药 煎 好 后 以 红 糖 调 服 ， 目 的 在 于利 用 红 糖 “通 淤 ”或 “排 恶 露 ”的 作 用 而 达 到 止 痛 的 目 的 。 对 无 力 购 药 或 不及 备 药 者 ， 取 适 量 的 中 段 童 尿 拌 红 糖 口 服 ， 亦 可 收 到 异 曲 同 工 之 效 。 “女子 不 可 百 日 无 糖 ”， 指 的 就 是 红 糖 。 曾 有 一 个 女 青 年 ， 因 长 期 患 病 ， 身 体 瘦弱 ， 体 重 不 足 50 公 斤
15、。 她 怀 孕 后 思 想 负 担 很 重 ， 担 心 自 己 承 受 不 了 ， 经 采用 中 国 传 统 的 食 疗 方 法 ， 设 计 以 温 热 补 虚 寒 的 “对 证 之 食 ”： 给 她 吃 糯 米酒 酿 卧 鸡 蛋 以 及 加 有 红 糖 和 芝 麻 的 小 米 粥 等 食 物 ， 结 果 不 仅 产 下 了 健 康 的婴 儿 ， 而 且 身 体 比 产 前 还 结 实 健 康 ， 她 产 后 坚 持 哺 乳 ， 婴 儿 也 发 育 良 好 ，活 泼 健 康 。 中 医 营 养 学 认 为 ， 性 温 的 红 糖 通 过 “温 而 补 之 ， 温 而 通 之 ， 温 而散 之
16、”来 发 挥 补 血 作 用 。 相 对 而 言 ， 白 糖 虽 味 甘 ， 然 其 色 白 ， 性 平 ， 故 其 补血 的 效 果 远 不 及 红 糖 。 根 据 我 们 的 分 析 结 果 ， 由 于 白 糖 过 于 纯 净 ， 其 中 几 乎不 含 微 量 元 素 成 分 ， 其 营 养 功 效 自 然 与 红 糖 不 可 同 日 而 语 。 即 使 在 科 技 发达 的 日 本 ， 许 多 食 品 还 特 地 标 明 “纯 正 红 糖 ”字 样 ， 这 从 一 个 侧 面 说 明 了红 糖 非 同 于 白 糖 的 作 用 ， 所 以 家 庭 和 食 堂 应 常 备 红 糖 。适 合
17、人 群红 糖 是 未 经 精 炼 的 粗 糖 ， 保 留 了 较 多 的 维 生 素 和 矿 物 质 。 人 们 一 般 认为 ， 红 糖 适 合 月 经 不 调 和 刚 生 了 孩 子 的 妇 女 吃 。 其 实 红 糖 更 适 合 老 人 ， 特别 是 适 合 年 老 体 弱 、 大 病 初 愈 的 人 吃 。 中 医 认 为 ， 红 糖 性 温 、 味 甘 、 入 脾 ， 具 有 益 气 补 血 、 健 脾 暖 胃 、 缓 中 止痛 、 活 血 化 淤 的 作 用 。 老 人 对 各 种 微 量 元 素 和 维 生 素 的 摄 入 逐 渐 减 少 ， 平 时应 注 意 在 饮 食 中 补
18、 充 ， 以 维 持 正 常 代 谢 功 能 ， 延 缓 衰 老 。 红 糖 虽 然 营 养 丰 富 ， 但 也 不 能 贪 吃 。 建 议 老 人 每 日 摄 入 量 为 25 克 左 右 。患 糖 尿 病 的 老 人 应 避 免 ； 便 秘 、 口 舌 生 疮 的 老 人 ， 为 了 防 止 上 火 ， 可 改 吃 点冰 糖 。 另 外 ， 在 服 药 时 ， 也 不 宜 用 红 糖 水 送 服 。 按 照 我 国 民 间 习 俗 ， 产 妇 在 分 娩 后 ， 都 要 喝 些 红 糖 水 ， 只 要 适 量 对 产 妇 、婴 儿 都 是 有 好 处 的 。 但 是 ， 有 不 少 产 妇
19、 喝 红 糖 水 的 时 间 往 往 过 长 ， 有 的 喝 半个 月 ， 甚 至 长 达 一 个 月 。 如 果 久 喝 红 糖 水 ， 红 糖 的 活 血 作 用 会 使 恶 露 的 血 量增 多 ， 造 成 产 妇 继 续 失 血 。 因 此 ， 产 后 喝 红 糖 水 的 时 间 ， 一 般 以 产 后 710天 为 宜 。 据 分 析 ， 每 100 克 的 红 糖 含 钙 90 毫 克 ， 是 白 糖 的 3 倍 ； 含 铁 4 毫 克 ，为 白 糖 的 3 倍 。 此 外 ， 还 含 有 核 黄 素 、 尼 克 酸 以 及 锰 、 锌 、 铬 等 微 量 元 素 。红 糖 入 药
20、 ， 具 有 补 血 、 散 淤 、 暖 肝 、 祛 寒 等 功 效 ， 尤 其 适 合 产 妇 、 儿 童 贫 血时 食 用 。 在 月 子 里 ， 产 妇 怕 受 寒 着 凉 ， 红 糖 可 以 祛 风 散 寒 ； 产 妇 失 血 过 多 ， 红 糖可 以 补 血 ； 产 后 淤 血 导 致 的 腰 酸 、 小 腹 痛 、 恶 露 不 净 ， 红 糖 具 有 活 血 化 淤 和镇 痛 的 作 用 ； 产 妇 活 动 少 ， 容 易 影 响 食 欲 和 消 化 ， 红 糖 有 健 脾 暖 胃 化 食 之 功 ；红 糖 还 具 有 利 尿 作 用 ， 可 使 产 妇 排 尿 通 畅 。 虽 说
21、 产 妇 吃 红 糖 好 ， 但 是 一 定 要 适 量 ， 对 于 这 一 点 ， 我 国 古 代 医 学 家 早有 认 识 。 如 本 草 纲 目 一 书 中 ， 称 红 糖 为 沙 糖 ， 并 分 析 ： “沙 糖 性 温 ，殊 于 庶 浆 ， 故 不 宜 多 食 ”产 妇 运 动 少 ， 多 余 的 糖 分 易 转 化 为 脂 肪 ， 导致 肥 胖 。 也 并 不 是 所 有 的 老 人 都 适 合 吃 红 糖 ， 中 医 认 为 阴 虚 内 热 者 、 消 化 不 良者 和 糖 尿 病 患 者 不 宜 食 用 红 糖 。 此 外 ， 在 服 药 时 ， 也 不 宜 用 红 糖 水 送
22、 服 。 在 红 糖 的 储 存 中 最 好 使 用 玻 璃 器 皿 ， 密 封 后 至 于 阴 凉 处 ！红 糖 面 膜 1， 滋 润 面 膜 ： 茶 叶 所 含 的 营 养 成 分 甚 多 ， 经 常 饮 茶 的 人 ， 皮 肤 显 得 滋润 好 看 。 将 红 茶 和 红 糖 各 两 汤 匙 ， 加 水 煲 煎 ， 以 面 粉 打 基 底 调 匀 敷 面 ， 15分 钟 后 用 湿 毛 巾 擦 净 脸 部 ， 每 日 涂 敷 一 次 ， 一 个 月 后 使 容 颜 滋 润 白 皙 。 2， 增 白 面 膜 ： 红 糖 300 克 ， 鲜 牛 奶 或 奶 粉 适 量 。 将 红 糖 用 热
23、 水 溶 化 ，加 入 鲜 牛 奶 或 奶 粉 ， 冲 调 后 涂 于 面 部 ， 30 分 钟 后 用 清 水 洗 净 。 每 天 一 次 ，使 用 3 个 月 左 右 ， 可 以 减 少 皮 肤 中 的 黑 色 素 。 3， 祛 斑 面 膜 ： 将 300 克 红 糖 放 入 锅 内 ， 加 入 少 量 矿 泉 水 、 淀 粉 ，文 火 煮 成 黑 糊 状 。 稍 凉 后 搽 于 脸 部 ， 510 分 钟 后 用 温 水 洗 净 ， 从 而 使 皮 肤变 得 光 滑 美 丽 。白 糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。 白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容
24、易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，颜色变黄的白糖，往往受到螨虫的污染。据实验，从 500 克白糖中竟检出 1.5 万只螨虫。人若吃了被螨虫污染的白糖，螨虫就进入消化道寄生，引起腹痛、腹泻等症状，有的甚至引起过敏性反应。如果在婴幼儿或老年人的食物中，直接加入这种被污染的生白糖，可因呛咳等使螨虫进入肺内而引起哮喘或咯血，且容易并发气管炎或肺炎。硫 化 糖硫 化 糖 亚 硫 酸 法 澄 清 技 术 在 白 砂 糖 生 产 工 业 中 是 一 种 典 型 的 蔗 汁 与 糖 浆 清 净脱 色 方 法 ， 由 于 该 法 具 有 设 备 较 少 ， 工 艺 流 程 比 较 简 单 、 管 理 方
25、便 等 特 点 ， 所 以 ， 这 种澄 清 技 术 在 我 国 制 糖 工 业 中 得 到 比 较 广 泛 的 应 用 。 但 是 ， 与 碳 酸 法 澄 清 技 术 相 比 较 起 来 ，由 于 亚 硫 酸 法 澄 清 工 艺 主 工 依 靠 磷 酸 钙 和 亚 硫 酸 钙 来 吸 附 蔗 汁 中 的 杂 质 ， 而 且 糖 浆 的 硫漂 作 用 是 基 于 还 原 反 应 的 原 理 ， 因 此 ， 亚 硫 酸 法 糖 厂 所 生 产 的 白 砂 糖 质 量 往 往 欠 佳 ， 久置 后 还 有 变 黄 的 现 象 。 一 来 说 ， 亚 硫 酸 法 糖 厂 生 产 的 白 砂 糖 的
26、蔗 糖 分 都 有 可 能 达 到 产 品 理 化 指 标 的 要 求 ，只 是 个 别 的 非 糖 分 指 标 无 法 达 到 要 求 ， 这 就 是 亚 硫 酸 法 糖 厂 白 砂 糖 质 量 欠 佳 的 原 因 。 从而 生 产 的 白 砂 糖 色 值 可 达 150IU 左 右 ， 高 时 甚 至 超 过 200IU。 显 然 ， 要 提 高 亚 硫 酸 法糖 白 砂 糖 的 质 量 ， 势 必 要 降 低 产 品 色 值 。 碳 化 糖碳 化 糖 碳 法 糖 的 特 征 ： 用 石 灰 和 二 氧 化 碳 作 为 澄 清 剂 来 澄 清 蔗 汁 的 方 法 叫 碳 酸 法 ，用 碳
27、酸 法 工 艺 生 产 的 食 糖 称 碳 化 糖 ， 又 称 碳 （ 酸 ） 法 糖 。 采 用 碳 酸 法 生 产 食 糖 ， 所 除的 非 糖 物 比 亚 硫 酸 法 多 ， 所 制 得 的 成 品 糖 的 纯 度 较 高 ， 色 值 较 低 ， 含 硫 少 ， 能 久 贮 不致 变 色 。 但 是 ， 碳 酸 法 工 艺 流 程 比 较 复 杂 ， 需 用 机 械 设 备 较 多 ， 耗 用 石 灰 和 二 氧 化 碳 量较 多 ， 因 而 生 产 成 本 较 高 。 吃 法人 们 （ 尤 其 是 婴 幼 儿 和 老 人 ） 吃 食 物 时 ， 不 要 蘸 着 生 白 糖 吃 。 正
28、确 的 吃 法 是 先 高 温加 热 35 分 钟 后 再 进 食 。 适 当 食 用 白 糖 有 助 于 提 高 机 体 对 钙 的 吸 收 ； 但 过 多 就 会 妨 碍 钙 的 吸 收 。 冰 糖 养阴 生 津 ， 润 肺 止 咳 ， 对 肺 燥 咳 嗽 、 干 咳 无 痰 、 咯 痰 带 血 都 有 很 好 的 辅 助 治 疗 作 用 。红 糖 虽 杂 质 较 多 ， 但 营 养 成 分 保 留 较 好 。 它 具 有 益 气 、 缓 中 、 助 脾 化 食 、 补 血 破 淤 等 功效 ， 还 兼 具 散 寒 止 痛 作 用 。 所 以 ， 妇 女 因 受 寒 体 虚 所 致 的 痛
29、 经 等 症 或 是 产 后 喝 些 红糖 水 往 往 效 果 显 著 。 食 用 量糖 是 营 养 物 质 ， 但 应 控 制 在 一 定 的 数 量 范 围 内 。 到 底 一 个 人 一 天 吃 多 少 白 糖 合 适 ，国 外 比 较 一 致 的 意 见 是 ： 每 日 每 公 斤 体 重 控 制 在 0.5 克 左 右 。 也 就 是 说 ， 体 重 20 公斤 的 儿 童 每 日 不 超 过 10 克 ， 体 重 60 公 斤 的 成 人 ， 每 日 约 30 克 左 右 。 所 以 ， 平 时 要掌 握 食 品 中 的 含 糖 量 ， 以 免 过 分 摄 食 。 编 辑 本 段
30、白 糖 的 宜 忌宜 ： 肺 虚 咳 嗽 ， 口 干 燥 渴 ， 以 及 醉 酒 者 宜 食 ； 低 血 糖 病 人 宜 食 。 忌 ： 糖 尿 病 患 者 不 能 食 糖 ； 痰 湿 偏 重 者 忌 食 ； 肥 胖 症 患 者 忌 食 ； 晚 上 睡 前 不 宜 吃糖 ， 特 别 是 儿 童 ， 最 容 易 坏 牙 。 编 辑 本 段 白 糖 的 理 化 性 质蔗 糖 （ C12H22O11)是 由 葡 萄 糖 及 果 糖 各 一 个 分 子 脱 水 缩 合 而 成 的 非 还 原 性 的 双 糖 。蔗 糖 的 物 理 性 质蔗 糖 极 易 溶 于 水 ， 其 溶 解 度 随 温 度 的 升
31、 高 而 增 大 。 蔗 糖 还 易 溶 于 苯 胺 、 氮 苯 、 乙 酸乙 酯 、 乙 酸 戊 酯 、 熔 化 的 酚 、 液 态 氨 、 酒 精 与 水 的 混 合 物 及 丙 酮 与 水 的 混 合 物 ， 但 不能 溶 于 汽 油 、 石 油 、 无 水 酒 精 、 三 氯 甲 烷 、 四 氯 化 碳 、 二 硫 化 碳 和 松 节 油 等 有 机 溶剂 。 蔗 糖 属 结 晶 性 物 质 。 纯 蔗 糖 晶 体 的 比 重 为 1.5879， 蔗 糖 溶 液 的 比 重 依 浓 度 和 温 度的 不 同 而 异 。 蔗 糖 的 化 学 性 质蔗 糖 及 蔗 糖 溶 液 在 热 、
32、酸 、 碱 、 酵 母 等 的 作 用 下 ， 会 产 生 各 种 不 同 的 化 学 反 应 。反 应 的 结 果 不 仅 直 接 造 成 蔗 糖 的 损 失 ， 而 且 还 会 生 成 一 些 对 制 糖 有 害 的 物 质 。 1.热 分 解 作 用 结 晶 蔗 糖 加 热 至 160 ， 便 熔 化 成 为 浓 稠 透 明 的 液 体 ， 冷 却 时 又 重 新 结 晶 。 加 热时 间 延 长 ， 蔗 糖 即 分 解 为 葡 萄 糖 及 脱 水 果 糖 。 在 190220 的 较 高 温 度 下 ， 蔗 糖 便脱 水 缩 合 成 为 焦 糖 。 焦 糖 进 一 步 加 热 则 生
33、成 二 氧 化 碳 、 一 氧 化 碳 、 醋 酸 及 丙 酮 等 产 物 。在 潮 湿 的 条 件 下 ， 蔗 糖 于 100 时 分 解 ， 释 出 水 分 ， 色 泽 变 黑 。 蔗 糖 溶 液 在 常 压 下 经 长 时 间 加 热 沸 腾 ， 溶 解 的 蔗 糖 会 缓 慢 分 解 为 等 量 的 葡 萄 糖 及 果糖 ， 即 发 生 转 化 作 用 。 蔗 糖 溶 液 若 加 热 至 108 以 上 ， 则 水 解 迅 速 ， 糖 溶 液 浓 度 愈 大 ，水 解 作 用 愈 显 著 。 煮 沸 容 器 所 用 的 金 属 材 料 ， 对 蔗 糖 转 化 速 率 也 有 影 响 。
34、 例 如 ： 蔗 糖溶 液 在 铜 器 中 的 转 化 作 用 ， 远 比 在 银 器 中 的 大 ， 玻 璃 容 器 几 乎 没 有 什 么 影 响 。 2.酸 的 作 用 蔗 糖 溶 液 为 酸 性 时 ， 蔗 糖 转 化 更 快 。 浓 酸 对 糖 液 的 分 解 作 用 更 大 ， 如 浓 硫 酸 能 使 固体 蔗 糖 迅 速 脱 水 ， 焦 化 成 为 黑 色 产 物 。 在 纯 蔗 糖 溶 液 中 ， 只 要 有 少 量 的 游 离 酸 存 在 ， 就能 使 蔗 糖 的 转 化 作 用 迅 速 进 行 。 但 是 ， 对 于 压 榨 蔗 汁 中 的 蔗 糖 来 说 ， 情 况 就
35、不 是 这 样 。因 为 蔗 汁 中 含 有 弱 酸 的 中 性 盐 会 抑 制 蔗 糖 的 转 化 。 3.碱 的 作 用 稀 碱 溶 液 如 氢 氧 化 钙 ， 氢 氧 化 钾 及 钠 的 溶 液 ， 甚 至 在 煮 沸 的 情 况 下 也 不 会 使 蔗 糖 分解 。 浓 碱 溶 液 加 在 糖 液 中 加 热 时 蔗 糖 分 解 成 糠 醛 、 丙 酮 、 乳 酸 、 乙 酸 、 甲 酸 、 二 氧 化 碳等 产 物 。 分 解 程 度 及 产 物 种 类 视 氢 氧 离 子 浓 度 及 温 度 而 定 。 蔗 糖 能 与 中 等 浓 度 的 碱 化 合生 成 碱 性 的 蔗 糖 盐
36、。 4.盐 类 的 作 用 水 中 同 时 有 蔗 糖 与 盐 类 存 在 时 ， 它 们 的 溶 解 度 都 要 发 生 变 化 ， 变 化 的 程 度 取 决 于 双方 的 浓 度 和 盐 类 的 性 质 。 5.氧 化 作 用 蔗 糖 燃 烧 或 在 生 物 氧 化 中 ， 都 产 生 二 氧 化 碳 及 水 ， 在 中 性 或 酸 性 的 溶 液 中 ， 高 锰 酸钾 可 使 蔗 糖 氧 化 成 二 氧 化 碳 、 甲 酸 、 乙 酸 及 草 酸 ， 但 在 碱 性 条 件 下 ， 只 能 部 分 地 变 为 草酸 及 二 氧 化 碳 。 6 微 生 物 对 蔗 糖 的 作 用 蔗 糖
37、 的 稀 薄 溶 液 易 受 微 生 物 的 感 染 ， 但 感 染 机 会 随 糖 汁 增 浓 而 减 少 。 此 外 还 跟 糖 汁的 温 度 及 pH 值 有 关 。 一 般 微 生 物 繁 殖 的 最 适 温 度 都 在 3045 之 间 ， 而 加 热 到80 时 则 多 数 微 生 物 都 能 被 抑 制 或 杀 灭 。 白 糖 的 分 类白 糖 主 要 分 为 二 大 类 ， 即 白 砂 糖 和 绵 白 糖 。 国 外 食 用 较 多 的 是 白 砂 糖 ， 绵白 糖 主 要 在 中 国 饮 食 文 化 圈 内 的 国 家 或 地 区 食 用 较 多 。 各 国 对 白 砂 糖
38、的 标 准 和 分 类 不尽 相 同 。 我 们 国 家 把 白 砂 糖 根 据 精 炼 程 度 的 不 同 ， 划 分 为 四 个 级 别 ， 分 别 是 精 制 白 砂 糖 、优 级 白 砂 糖 、 一 级 白 砂 糖 、 二 级 白 砂 糖 。 绵 白 糖 分 为 三 个 级 别 ， 分 别 是 精 制 绵 白 糖 、 优级 绵 白 糖 、 一 级 绵 白 糖 。冰糖冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖（主要用于出口），比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。冰 糖 的 成 份 是 含 结
39、晶 水 的 蔗 糖 ， 与 白 糖 在 体 内 分 解 的 成 份 一 样 ， 所 以 ， 冰 糖 可 以 代 替白 糖 。 中 国 在 汉 时 已 有 生 产 。 冰 糖 以 透 明 者 质 量 最 好 ， 纯 净 ， 杂 质 少 ， 口 味 清 甜 ， 半 透 明者 次 之 。 可 作 药 用 ， 也 可 作 糖 果 食 用 。 早 在 三 千 多 年 前 中 国 就 有 用 谷 物 制 作 饴 糖 的 记 载 。 制 糖 为 中 国 首 创 ， 早 在 三 千 多 年 前 中 国 就 有 用 谷 物 制 作 饴 糖 的 记 载 。 根 据 齐民 要 术 的 记 载 可 知 后 汉 时 我
40、 国 已 经 生 产 蔗 糖 和 冰 糖 了 。 唐 代 贞 观 年 间 中 国 自 印 度传 入 熬 糖 法 后 ， 改 进 了 工 艺 ， 蔗 糖 质 量 有 所 提 高 。 物 理 性 状水 中 的 溶 解 度 ： 每 克 水 可 以 溶 解 2.1g 蔗 糖 （ 25 ） 。 沸 点 ： 186 。 食 品 用 料 冰 糖 以 白 砂 糖 为 原 料 ， 经 过 再 溶 ， 清 净 ， 重 结 晶 而 制 成 。 一 种 大 的 、 透 明 的 冰 块 状 水 合 蔗 糖 晶 体 。 一 般 用 白 砂 糖 、 水 、 蛋 清 等 ， 经 加 热 、过 滤 、 浓 缩 结 晶 、 干
41、燥 而 成 ， 质 地 坚 硬 透 明 。 冰 糖 品 种冰 糖 分 为 单 晶 冰 糖 和 多 晶 冰 糖 两 种 。 前 者 又 称 颗 粒 状 冰 糖 ， 20 世 纪 60 年 代 由 天 津 市 新 华 食 品 厂 首 先 研 制 成 功 ， 开 拓了 国 际 市 场 ， 成 为 中 国 首 家 冰 糖 出 口 厂 家 。 将 白 砂 糖 放 入 适 量 水 加 热 溶 解 ， 过 滤 后 输 入结 晶 罐 ， 使 糖 液 达 到 过 饱 和 ， 投 入 晶 种 进 行 养 晶 ， 待 晶 粒 养 大 后 取 出 进 行 脱 蜜 及 离 心 甩干 ， 经 通 风 干 燥 ， 过 筛
42、， 分 档 后 包 装 出 厂 。 多 晶 冰 糖 又 称 盒 冰 糖 、 老 冰 糖 ， 采 用 传 统 工 艺 制 成 ， 是 由 多 颗 晶 体 并 聚 而 成 的 蔗 糖晶 体 ， 是 中 国 传 统 产 品 。 将 白 砂 糖 放 入 适 量 水 加 热 溶 解 ， 进 行 煮 糖 ， 达 到 一 定 浓 度 后 输入 结 晶 盆 ， 在 结 晶 室 内 养 晶 一 周 后 ， 取 出 将 母 液 控 尽 ， 去 掉 砂 底 敲 碎 干 燥 后 ， 混 档 包 装出 厂 。 冰 糖 品 种 从 颜 色 上 又 分 为 白 冰 糖 和 黄 冰 糖 两 种 ， 另 有 一 种 淡 灰 色
43、 冰 糖 ， 但 较 少 生 产和 食 用 。 出 口 以 白 冰 糖 为 主 ， 黄 冰 糖 出 口 数 量 甚 少 。 营 养 价 值以 100 克 食 物 计 ： 能 量 ： 1660 焦 耳 =397 千 卡 蛋 白 质 ： 0% 脂 肪 ： 0% 糖 类 ： 99%以 上 水 ： 0.06% 无 机 盐 ： Ca(23mg)、 Zn(0.2mg)、 Mg(2mg)、 Fe(2mg)、 K(1.4mg)。 维 生 素 ： 微 。 生 理 影 响蔗 糖 在 人 体 消 化 系 统 内 经 过 消 化 液 分 解 成 为 果 糖 和 葡 萄 糖 ， 经 过 小 肠 吸 收 . 蔗 糖 被
44、认 为 会 导 致 某 些 健 康 问 题 ， 其 中 最 常 见 是 蛀 牙 ， 这 是 由 于 口 腔 的 细 菌 可 将 食物 中 的 蔗 糖 成 份 转 换 成 酸 ， 从 而 侵 蚀 牙 齿 的 珐 琅 质 。 各 种 用 途冰 糖 可 以 增 加 甜 度 ， 中 和 多 余 的 酸 度 。 并 且 有 去 火 的 功 效 ， 它 还 是 和 菊 花 、 枸 杞 、 山楂 、 红 枣 等 配 合 的 极 好 调 味 料 ， 是 入 肝 和 肺 经 的 优 良 产 品 。 冰 糖 品 质 纯 正 ， 不 易 变 质 ， 除 可 作 糖 果 食 用 外 ， 还 可 用 于 高 级 食 品
45、 甜 味 剂 ， 配制 药 品 浸 渍 酒 类 和 滋 补 佐 药 等 。 一 般 人 群 均 可 食 用 ， 糖 尿 病 患 者 忌 食 。 食 用冰 糖 可 以 做 为 糖 果 ， 也 可 以 制 作 小 吃 。 最 著 名 的 小 吃 是 糖 葫 芦 ， 就 是 用 冰 糖 裹 李子 或 山 楂 制 作 而 成 。 但 制 作 糖 葫 芦 的 糖 仅 是 经 过 熬 制 的 糖 ， 没 有 真 正 冰 糖 的 含 糖 量 高 。冰 糖 可 以 烹 羹 炖 菜 或 制 作 甜 点 ； 著 名 “冰 糖 湘 莲 ”是 八 大 菜 系 中 湘 菜 珍 馐 。 另 外 还 有 如“冰 糖 雪 梨
46、 ”、 “冰 糖 燕 窝 ”等 菜 肴 。 冰 糖 可 以 煎 汤 内 服 ， 佐 餐 ， 或 入 丸 、 膏 剂 。 冰 糖 味 甘 、 性 平 ， 入 肺 、 脾 经 ； 有 补 中 益 气 ， 和 胃 润 肺 的 功 效 ； 冰 糖 养 阴 生 津 ， 润肺 止 咳 ， 对 肺 燥 咳 嗽 、 干 咳 无 痰 、 咯 痰 带 血 都 有 很 好 的 辅 助 治 疗 作 用 ； 用 于 肺 燥 、 肺虚 、 风 寒 劳 累 所 致 的 咳 喘 、 小 儿 疟 疾 、 噤 口 痢 、 口 疮 、 风 火 牙 痛 。 药 用中 医 认 为 冰 糖 具 有 润 肺 、 止 咳 、 清 痰 、 和
47、 去 火 的 作 用 。 也 是 泡 制 药 酒 、 炖 煮 补 品的 辅 料 。 作 用 ： 补 中 益 气 ， 和 胃 润 肺 ， 止 咳 化 痰 。 1 性 味 ： 味 甘 、 性 平 、 无 毒 。 归 经 ： 入 肺 、 脾 经 。 功 效 ： 养 阴 生 津 ， 润 肺 止 咳 。 主 治 ： 肺 燥 咳 嗽 ， 干 咳 无 痰 ， 咯 痰 带 血 。 用 于 肺 燥 、 肺 虚 、 风 寒 劳 累 所 致 的 咳 喘 、 小 儿 疟 疾 、 噤 口 痢 、 口 疮 、 风 火 牙 痛 。 冰 糖 性 温 ， 有 止 咳 化 痰 的 功 效 ， 广 泛 用 于 食 品 和 医 药
48、行 业 生 产 的 高 档 补 品 和 保 健 品 。老 人 含 化 冰 糖 还 可 以 缓 解 口 干 舌 燥 。 药 理 作 用 ： 能 补 充 体 内 水 分 和 糖 分 ,具 有 补 充 体 液 、 供 给 能 量 、 补 充 血 糖 、 强 心 利尿 、 解 毒 等 作 用 。 适 应 症 ： 其 5%溶 液 为 等 渗 液 ， 用 于 各 种 急 性 中 毒 ， 以 促 进 毒 物 排 泄 ；10%50%为 高 溶 液 ， 用 于 低 血 糖 症 、 营 养 不 良 ， 或 用 于 心 力 衰 竭 、 脑 水 肿 、 肺 水 肿等 的 治 疗 。 加 工 方 法单 晶 冰 糖将 白
49、 砂 糖 放 入 适 量 水 加 热 溶 解 ， 过 滤 后 输 入 结 晶 罐 ， 使 糖 液 达 到 过 饱 和 ， 投 入 晶 种进 行 养 晶 ， 待 晶 粒 养 大 后 取 出 进 行 脱 蜜 及 离 心 甩 干 ， 经 通 风 干 燥 ， 过 筛 ， 分 档 后 包 装 出厂 。 多 晶 冰 糖将 白 砂 糖 放 入 适 量 水 加 热 溶 解 ， 进 行 煮 糖 ， 达 到 一 定 浓 度 后 输 入 结 晶 盆 ， 在 结 晶 室内 养 晶 一 周 后 ， 取 出 将 母 液 控 尽 ， 去 掉 砂 底 敲 碎 干 燥 后 ， 混 档 包 装 出 厂 。 土 法 制 作 技 术糖 液 配 制 选 择 白 砂 糖 50kg， 加 清 洁 水 10kg 搅 匀 ， 使 糖 充 分 溶 解 于 水 。 熬 制 方 法 熬 制 前 在 夹 层 锅 中 夹 层 内 ， 加 入 植 物 油 ， 然 后 将 配 制 好 的 糖 液 倒 入 上 层 锅 内 ， 用火 熬 制 。 当 糖 液 煮 开 5 6 分 钟 时 ， 再 加 入 常 温 下 的 饱 和 白 矾 溶 液 0.5 公 斤 ， 边 加 边搅 拌 使 其 充 分 混 合 。 用 温 度 计 测 量 ， 当 糖 液
