1、第二十二章 焙烤产品贮藏,教学要求,要求掌握糕点的劣变、面包老化原因；熟悉糕点和面包的贮存方法；了解面包腐败原因。 重点内容：糕点的劣变和面包老化。 难点内容：糕点的劣变和面包老化。,概况,焙烤食品是以面粉为原料，添加糖、油脂、鸡蛋等辅料及水制成面团，经发酵（或不经发酵）成型后，通过160260左右的高温焙烤使产品熟化，最后经冷却、包装而生产出来的一类产品。,高含水：面包、蛋糕等焙烤产品虽然经过高温熟化过程，原料中的微生物几乎被彻底杀灭，但因其水分含量较高（面包中水分含量高达3545%），如果冷却、包装和贮藏的方式不妥当，极易再次被空气中的霉菌污染而发霉变质。面包类制品在贮藏过程中还会发生老化
2、作用。 低含水：饼干、糕点等水分含量较低的焙烤产品，在贮藏期间会吸潮而降低制品的松脆度，产品中的油脂成分遇氧气会缓慢的氧化而产生酸败气味。,第一节 糕点的劣变与贮存,一、糕点的劣变 糕点在贮存中的变化 1、干缩， 2、回潮， 3、走油， 4、霉变， 5、油脂氧化和变味， 6、脱色：油脂酸败和色素褪色， 7、虫蛀。,二、糕点的贮存和包装,（一）糕点的包装：1、木盘和木箱， 2、铁箱，3、硬质塑料箱，4、纸盒，5、软纸，6、纸板箱，7、马口铁听，8、塑料盒，9、塑料袋（PVC）。 （二）糕点的抗氧化 1、抗氧化剂 ：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙脂（PG）等；天然的
3、油溶性抗氧化剂，如愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。 2、脱氧剂 ：1）连二亚硫酸盐作主剂，氢氧化钙及植物活性炭为辅剂。2）铁粉作为主剂，活性炭填充剂，水和食盐为辅剂。,（三）糕点的贮藏管理 （1）贮藏的仓库要求干燥、清洁、通风良好、门窗齐全。 （2）同一种规格的糕点应堆放在一起。 （3）室内温度不高于20 ，湿度保持在65%左右。 （4）箱子的码垛根据不同季节的需求进行。 （5）注意防虫和防鼠，仓库内不得存放有异味、过干或过湿的物品。 （6）贮存期间应经常检查质量情况。 （7）执行先进先出的原则（FIFP）。,第二节 面包老化,一、面包老化的现象与鉴定方法 1、面包心硬度和脆性增大。 2、面包吸
4、水能力（膨润度）降低。 3、面包心透明度降低。 4、面包心可溶性淀粉的减少。 5、对酶的敏感性下降：淀粉酶。 6、淀粉的结晶性增大。 7、粘度下降。 8、糊化度（-化度）下降。 9、香气消失、产生老化臭。,二、面包老化机理,（一）水分移动：面团在烘焙过程中，淀粉从面筋层中夺去水分而膨润糊化，面包在贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层，内部水分向表皮浸透,表皮水分增加，内部水分减少。水分高，不易老化。 （二）淀粉的变化：淀粉的结晶化是面包老化的主要因素，随着结晶的形成，可溶性淀粉减少。面包的老化直链淀粉起主要作用，其吸收能量而拉长，排除水分，分子间形成氢键，进而形成结晶结构，引起聚合。也
5、有人认为是支链淀粉回生作用引起的。 （三）淀粉以外成分的变化：面筋含量高，老化速度慢。面筋质量差，老化速度快。,表1 面包在贮存中面包心可溶性淀粉数量和组成的变化,三、延缓面包老化的措施,（一）温度 温度对面包老化有直接关系。1老化最快，随着温度升高，老化减慢。 冷冻保存：是防止面包质量降低的有效方法。-720是面包老速度最快的老化带。面包配方中使用了糖、盐，它们的冻结温度为-3-8。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18条件下贮藏。要注意降温速度易快不易慢，缓慢降温可使淀粉分子有时间取向排列，加速老化。 高温保存：高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，
6、越柔软。,延缓面包老化的措施,（二）使用添加剂 -淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。 小麦活性面筋和戊聚糖能起到延缓面包老化的作用。 甘油脂肪酸酯、卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可与淀粉形成络合物，增进面团强 度，稳定气泡组织，提高食品内在质构，使面包柔软，从而延缓老化。这是目前世界各国广泛使用的添加剂。,延缓面包老化的措施,（三）原材料的影响 含面筋高的优质小麦粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。 在小麦粉中加入膨化玉米粉、大米粉、-化淀粉、大豆粉以及糊精等，均有延缓老化效果。 在面包中添加的辅料，
7、如糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂等，有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用。在糖类中单糖的抗老化效果优于双糖。,（四）采用合适的加工条件和工艺 如面团调制时要让面团面筋充分吸水胀润，发酵要适宜，烘烤要熟透等，也可有效延缓面包老化。 （五）包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉-化。,第三节 面包的腐败,一、瓤心发粘 面包瓤发粘是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140的高温。面包在烘焙时，瓤心的温度在100以下，部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分在40
8、%以上，只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长。这种菌体繁殖最适温度为3542，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。,一、瓤心发粘,预防： 1、对面包所用的原材料要进行检查。对所用工具应经常清洗消毒，对厂房也应定期消毒。 2、适当降低面包的pH值。当面包的酸度在pH5以下时，可以抑制这种菌体的污染。可添加醋酸、乳酸、磷酸、磷酸氢钙等。 3、使用丙酸盐类防腐剂。 目前主要在工艺上采用低温延长发酵时间；用质量好的酵母；在炉中将面包烤熟烤透；冷透再包装；低温下保管等措施。,面包的腐败,二、面包皮霉变 由霉菌引起。有青霉、曲霉、根霉以及白霉等。 预防：对厂房、工具定期清洗和消毒。霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒，紫外线照射和通风换气都有预防效果。 我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做到四透：调透、发透、烤透、冷透，是防止夏季面包生霉的好方法，其中发透和冷透是关键。 使用丙酸盐0.10.2%在防霉上有良好效果。加入牛奶的面包，应增加防腐剂。,思考题和习题,思考题： 1、面包和饼干贮藏方法的差异的根本原因是什么？ 习题： 1、糕点在贮藏中有哪些劣变现象？ 2、简述面包老化机理和延缓面包老化的措施。 3、简述面包腐败的原因和控制方法。,
