1、1法國菜其實源自於世界第二大名菜義大利菜！陳寬定說，在歐洲文藝復興時代，神聖羅馬帝國為討好法王路易十四，採取和親政策，將公主由義大利遠嫁法國，但深怕公主吃不慣當時的法國菜，讓宮廷御廚一塊陪嫁，間接將極盛時期的義大利菜傳到了法國。法國菜的源由法國菜源自於義大利菜，而義大利文化傳承於古羅馬帝國，因此義大利人對於食的文化與烹調技藝，是累積了數千年的經驗，才居於主流的地位，而文藝復興時期，烹調技藝更達到了尖峰期。而法國的烹調技術會如此的精進，甚至取代義大利菜的主流地位，那是因為法國有了得天獨厚的地理環境、還有一張好吃的嘴、一個挑剔的胃、一雙精巧的手、一個聰明的頭腦，才能從義大利菜的精隨中創造出自己的風
2、格，享譽國際。法國菜的特色現在的法國菜可以分成兩大潮流，一是沿襲宮廷風格的高級路線。一是由法國風土和歷史所孕育的地方菜路線。法國料理十分重視食材的取用， 次等的食才，做不出好菜是法國料理的至理名言，也因法國料理就地材的特色，使法國料理南北口味不一，因此到什麼地方吃什麼菜就變得很重要，只有到對的地方，才能品嚐到真正的法國美食。法國料理的精華在醬汁，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，已不破壞食物原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全靠廚師的功力。此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言都是一項藝術的創作。法國菜不但融合了義大利菜的
3、精髓，後來拿破崙等強人相繼遠征，更將法國菜傳遍了全歐，也將歐洲各國料理的精華匯入了法國，加上法國氣候宜人、山少平原多，又雙臨地中海和大西洋，許多珍貴的食材得以輕易在法國採集。因此今日的法國菜可謂集各項頂級食材及歐系菜色之精華。十九、二十世紀的世界強權俄羅斯，近來隨著蔣方良、瑪格麗特及俄羅斯辣妹等議題，讓向來神祕的俄羅斯文化在台灣發燒起來。陳寬定說，其實俄國菜也是世界美食的經典，畢竟，在強權時代，俄國皇室對於美食的講究程度，不下於法國菜和中式料理，流傳至今，俄國菜從食材、器皿到烹調程序皆十分講究，吃俄國料理，除了美食，更是另類的皇宮文化的體驗。法國料理源自 16 世紀時的法國宮廷，當時的宮廷內已
4、有一套相當講究的飲食文化。法國大革命後，隨著宮廷廚師流落市井，這些料理開始在民間生根。精緻的法國料理也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。法國料理的製作過程非常精細，且多珍貴的食材。法國料理餐廳鹽之華的代理店長鄢先生表示，舉鵝肝醬為例子，製作鵝肝醬的鵝，需以特別的方式養殖，取得新鮮的鵝肝後，要花七天的時間將其中的血管完全剃除後再進行料2理，完全手工製作，非常珍貴。另外，有法國黑鑽之稱的黑松露，也是法國料理中經典的珍貴食材。松露是一種長在地底下的頂級的菇類，它有一股特殊的風味，有助於食物味覺的提昇。因為松露菇美味卻又稀少，所以價格相當昂貴。法國料理的精華在醬汁，
5、但醬汁佐料以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提昇食物本身的風味、口感。鄢先生表示，法國料理的一大特色，是從魚、貝、獸肉或野菜中提煉出醬汁，如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！隱藏的美味作者彭怡平老師表示，一般來說法國菜分為開胃菜 、前菜 、 主菜 、 乳酪 、 甜點五大項，主菜又有海鮮類和肉類兩種選擇。而吃法國菜時，總要配上一杯香醇的紅酒。彭老師表示，品嚐紅酒時，首先要觀察酒的色澤，然後用大拇指和食指握住杯座，順時針或逆時針轉兩到三次，接著將鼻子靠近杯緣聞酒的香味，品酒時先喝下約滿口二分之一至三分之二的量，做漱口的動作，辨別酒的口感後飲用。另外，享用法國料理時，千萬不可以忘記用餐知識和禮
6、儀。法式料理通常使用純瓷或純銀的器具，而刀叉擺放的位置也大有學問。以餐盤為中心，右側放刀、匙，左側是叉、麵包和奶油盤、餐巾，右上方是玻璃杯，而上方則擺甜點匙。通常會按照每道菜上菜的先後次序，將所需的器具依序排列，從離自己最遠的刀叉開始，由外往內使用。此外，用餐時要坐姿端正，才能表現出良好的修養。進餐時一次不可以拿太多，咀嚼時不要張著嘴，或是發出聲音。想要吐骨頭，或是覺得東西不好吃時，要慢慢吐在餐巾紙上，放在餐盤的邊緣。想嚐試法國料理，卻又沒有太多預算要怎麼辦呢？鹽之華代理店長鄢先生建議，書店通常都有不少法國料理的相關書籍，包括基本的法國料理食譜，可以發現一些可以在家自己動手做的簡易法式料理！法
7、國菜材料較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、鵝肝醬、魚子醬等。較有名的菜: 有蝸牛, 法國鴨腿,手工鵝肝醬, 香煎牛臉頰肉, 松露雞,松露牛排,紅酒燉牛膝法國三大酒鄉有:亞爾薩斯、勃艮第、香檳亞丁有五大酒莊:Chateau LatourChateau Haut-BrionChateau Mouton-RothschildChateau Lafite-RothschildChateau Margaux葡萄酒基本尚大至可分為紅酒、白酒和香檳。但除此之外還可再更細分為3一般餐用酒、開胃酒、餐後酒 （甜酒） 、加烈酒（如波特 Porto、雪利酒Jerez）等 。在此，我們將著重於一般餐用酒；主要也是因為才
8、這是法國酒文化的重點。台灣一般只比較知道的法國好酒，就都是指波爾多(bordeaux)產區的 5 大酒莊。不過真正的好酒(紅酒 )都是產在布根地( 英:burgundy 法:bourgogne)產區喲絕對會讓法國人發狂的就是:No1. La Romanee-Conti (年產約 6000 瓶)No2. La Tache (年產約 2 萬瓶)No3. La Romanee Bouchard Pere et Fils(年產約 4000 瓶)當然，波爾多(bordeaux)產區也有會讓人拍案叫絕的好酒 (當然也說比 5 大酒莊更好的)，如:Chateau PetrusChateau Lafleurs
9、Chateau Le PinChateau LatourChateau Haut-BrionChateau Mouton-RothschildChateau Lafite-RothschildChateau Margaux 葡萄酒的歷史最早的葡萄酒文化是發源於亞洲，這可以從在大馬士革出土的 8000 年前的壓榨器得到證明。6000 年前，地中海附近已有人工培育葡萄用來釀酒。腓尼基人是有史可查的最早酒商，他們用船自地中海的東端將酒運到西端的西班牙半島販賣。到西元前 1000 年時，葡萄酒的釀造技術經由腓尼基人傳到了希臘，而後為了大量的祭祀用酒，民間開始種植葡萄以釀酒為業。大約在西元前 800 年
10、前，希臘人在殖民及銷售葡萄酒到歐洲西部的時候，也就把種植葡萄及釀酒的技術傳播到其他各地如法國、義大利及西班牙等，現今法國馬賽翠綠豐腴的葡萄田就是從那個時候開始的。但葡萄田的大量出現則是和羅馬人征服高盧有密切關係。西元前 1 世紀時凱撒(Cesar)征服高盧地區後，一些羅馬人便開始種植並販賣葡萄酒給當時住在這裡，只會用穀物釀啤酒，對酒精濃度較高的葡萄酒卻一竅不通的高盧人(Gaulois)和塞爾特人(Celtes)，當時這些部落民族都是用奴隸或其他物質和羅馬人換取葡萄酒的。西元 1 世紀時，在羅馬人居住的城市附近逐漸出現許多專門釀造葡萄酒的貴族釀造葡萄酒外銷到英國等第，並不斷擴張耕種葡萄的田地，各
11、式耕種的技術才逐漸流入平民百姓的社會。不過此時由於法律上的規定，只有羅馬公民才4能在各歐洲屬地耕種葡萄，因此葡萄田的發展仍有一定的限制。但到了西元 3世紀，由於北方蠻族的入侵，羅馬皇帝 Caracalla 為了徵招戰士抵抗來犯的敵人與增加稅賦，在西元 212 年時頒布聖-除了奴隸之外，授權羅馬帝國各屬地境內所有居民即刻成羅馬公民。一夕之間所有在羅馬帝國內的居民都得以耕種與釀造葡萄酒。釀酒業便此從得以興盛發展。這時期，法國現今許多有名的產區也逐漸形成，著名的波爾多(當時稱為Bituriges)在當時就因為優良的天氣所產出優良的品種加上地緣關係成為英國最風行的葡萄酒，加上近代史上波爾多曾數度受英國
12、管轄，因此直到今日波爾多許多酒莊莊主仍是當時英國貴族的後裔。布根地則因當時與比利時布魯塞爾、荷蘭與部分斯堪地納維亞半島同屬勃根地大公國 Duc de Bourgogne 管轄，故此區的酒則較為北歐地區民族所熟識。吃法國料理時應注意的禮節（一）用餐前應注意事項 1. 西方國家女性，在交際場合中，不飲啤酒或威士忌蘇打，通常會選擇雞尾酒或其他較淡味的酒。 2. 抵達宴會或餐會時，需先和男、女主人打招呼，再逐一和來賓打招呼，並在必要時自我介紹。 3. 在舉行餐宴時，於就座前先弄清楚左右邊的來賓名字，若手邊是女士，別忘了幫她拉開座椅，以示禮貌。 4. 就座前，吸煙者應先熄煙後再就座。 5. 就座前，若手
13、邊還有飲料，可在主人允許下，帶到餐桌上。 （二）入座 從椅子左邊入座，男士幫女士入座，有服務員幫女士入座時，男士仍需等女士入座後才就座。入座後調整座椅至胸部離桌緣一至二拳距離（約 10-15 公分），以方便進食與服務。 （三）不雅的舉動 1. 女士們除了夾在腋下的小皮包外，其他手提包，絕不可放在餐桌上。有些人可能不習慣把手提包放在地板上，這時，你可以將手提包放在背後和椅子間或是大腿上（餐巾底下）。 2. 在餐桌上公然的化妝，是不雅的舉動。當女士們覺得有補粧的必要時，不妨悄悄照一下鏡子，於必要時再上洗手間補粧。 53. 喝湯時，千萬不可出聲，這可能是大多數人較容易犯的毛病，也是最容易引人側目的不
14、良習慣之一。 4. 彎腰進食的姿勢若擔心不雅，不妨緊靠著椅背坐。 5. 當手中沒有拿著餐具峙，將手放置在腿上，是符合禮儀的。但在非正式的場合，將手腕靠在桌邊，則顯得較輕鬆、可親。不過，將手肘靠在桌上且托腮的姿勢，是最不禮貌的。 6. 任何時候都不要以手指指人，這是非常不雅的動作。 7. 在不是談話的時機，不可一味的凝視別人的臉，或是露骨的直視對方。 8. 打呃、打呵欠、打噴嚏等在西方視為極不雅的舉動。必要時，可用手或手帕（但不可用餐巾）掩嘴，並應儘量壓低聲音。 9. 用餐的全程都不可吸煙。若是用餐時間過長，可以視狀況到廳外去抽煙。 （四）用餐時的注意事項 1. 用餐中不可大聲講話，或呼叫服務員
15、。 2. 食物入口應閉口慢嚼，避免吃出聲響。如吃通心粉或麵條類食物時，可用叉捲起一口之量食之，不宜一部份入口，而一部份尚未離盤，用口抽吸而食，發出聲響。 3. 口中有食物不宜開口說話，故入口量不宜太多，以便隨時能吞下開口說話。同時，若他人口中有物時，不宜向人發問。 4. 不可在用餐時揮動筷子或刀叉等餐具。進食時，任何時間都不可一手進食一手持物（水、刀、麵包等）。 5. 已放入口中的菜肴不可再被看見。如不小心吃到過熱的食物，不可吐出，應立即大口喝冰水來應付之。 6. 用餐中要喝飲料應先將刀叉放置在旁後再舉杯飲之，飲用前應先吞下食物，請勿牛飲。同理，不要向正在切或吃東西的人敬酒。 7. 使用刀叉要
16、記得：不可踫撞發出聲音，且刀不可入口。用菜完畢時餐具要橫放於盤子上，與桌緣略為平行，握把向右，叉齒向上、刀口向自己。 8. 不慎翻倒酒杯或菜餚掉入酒杯中，應安靜地叫服務員處理之，不需慌張。 9. 用咖啡及紅茶時的小匙是供調奶精、糖使用，不可置入口中，小匙用後可置於小碟上，不可放在杯中。 10. 凡用手取食的菜，皆會提供 Finger Bowl（洗指碗），通常一人一碗，先洗一手，用口布擦乾後，再洗另一手。動作不可妨礙到他人，亦不可濺水在桌上，更不可作一般洗手狀。 11. 用餐的步調要與他人配合，尤其男士不可比女士先用畢，保持優雅的吃相是相當重要的。 12. 英國人在餐桌上不供應牙籤，法國人則不以
17、為忤，原則上不用最好，要用則以手遮口為之。 613. 對相關的禮節若不是很清楚的話，可請教他人、鄰座的客人、或者服務生都可以。 14. 對其他人發生的小失誤，應視若無睹，以免當事人因此更手足無措而尷尬。15. 如果主賓有違反禮節的作法，最好如法炮製、以維持餐桌的良好氣氛。 16. 用餐中不應只顧吃，應和左右共餐者談些互相有興趣的話題。 17. 用餐完畢，應向主人表示餐飲完畢，尤其是由女主人掌廚時。 （五）餐桌的擺設 一般的餐具排列方式：刀與叉擺在座位面前，中間是一個餐盤（Service Dish），在餐盤右側擺的是刀，左側是叉。各式刀叉又依開胃菜、魚、肉的順序，由外向內側排放，依序每次使用一把
18、（有時開胃菜所使用的刀叉，會放在餐盤上），如果最右側還有一把小叉子，那是吃生牡蠣專用的。湯匙擺在刀的右側，為喝湯用，多半是在開胃菜的刀具之後使用，但是一般的擺法是在最右側，這點要特別注意。 甜點用餐具：吃甜點、水果、咖啡所用的餐具，有時候的會隨餐一起端出，有時候則會先擺在餐盤的前方，排列的順序不一定，看上桌的餐點，通常就能判斷要使用那種餐具。有時是從座位側向上使用，有時正好相反。麵包盤和奶油碟，放置於叉類的左側或左上方位置的盤子即是麵包盤，而盤子裡會另外擺奶油塊或是小奶油碟，有時候會使用另一個大碟子來裝奶油供全桌的來賓使用，這時候，只要請其他的賓客在使用後傳來即可，不需自已伸手過去拿來，這樣反
19、而是失禮的動作。酒杯併排放置於右前方，從右側開始，依水杯，香檳，白葡萄酒，紅葡萄酒杯的順序從右用到左側。如果飯前酒有雪莉酒的話，則是在白葡萄酒杯的右方擺一個小酒杯。果汁杯和啤酒杯則視情況，可從先前喝酒的位置，如吧檯，將它帶過來繼續飲用。以上說明的這種餐具排列方式只是基本的例子，有時會因菜肴或酒的種類、主人或餐廳的作風之不同，而略有變化。不過，若能記住基本的排列方式，就可以好好的享用一頓西式大餐。 杯子：水杯是必備的，水的主要目的是沖淡前一道菜的味道，以便能享受下一道菜的味道，故不宜一就座就喝水，即使口渴也應等到開始用餐後才飲之。飲用前擦一下嘴唇，以免嘴唇上的油膩沾到杯口。常用的玻璃杯有水杯、紅
20、葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯、果汁杯 從椅子左邊入座，男士幫女士入座，有服務員幫女士入座時，男士仍需等女士入座後才就座。入座後調整座椅至胸部離桌緣一至二拳距離（約 10-15 公7分），以方便進食與服務。 （六） 餐巾的使用：餐巾是在坐下來之後，慢慢的吸口氣再拿起來放在腿上，但請注意，如果是當客人時，要等主人或是有長者拿餐巾時我們才可以拿，否則會讓人覺得不禮貌。餐巾從餐桌上拿起來攤開放在大腿上，但不可以把餐巾抖開，像圍兜般圍在脖子上，或塞在領口，因為只有小孩才需把餐巾圍在胸前，把餐巾的一角塞進扣眼或腰帶裡，也是錯誤的。假如衣服的質料較滑以致餐巾容易滑落，那只好用不醒目的方式，將一角塞
21、進腰帶內，或將兩端壓在大腿底下。餐巾在西餐中所扮演的角色是為防止醬汁滴到腿上而用的。不過，主要還是用來擦拭嘴巴的。在吃了油膩的食物後滿嘴油漬，此時與人交談很不雅，如果還有喝酒的話，會有油漬印在玻璃杯上，很不好看，這時就應該擦嘴。口紅也可稍微用餐巾擦一下，避免唇印沾在酒杯上。 擦拭的方式：擦嘴時不需用力，只要輕輕的按壓嘴唇。擦拭時，臉朝下用餐巾的一角輕按幾下，如此才不會太引人注意。餐巾用得多髒都無所謂，如果餐巾沒有好好利用，極可能會被主人以為：是不是餐巾不乾淨，所以客人不敢用？。另外，不用餐巾而用自己的手帕，也是個非常失禮的舉動。 餐巾除了擦嘴巴、手指外，吃烤肉串、在用洗指碗洗過手指後也可使用，
22、但不能用來擦汗、擦桌子或餐具，也不能當毛巾來擦整隻手。餐巾使用完的放置：用餐完後要站起來時，先將腿上的餐巾拿起摺好，放在餐桌的左側，再起身離坐。如果站起來才摺餐巾，是不合乎禮節的。使用完畢的餐巾，不需要摺太整齊，但也不能隨便丟在桌上。摺餐巾時，要把弄髒的部分摺在內側。如果有主人或長輩在，則要先等他們拿起餐巾來摺時，才可以跟著做。宴會時最好避免中途離席，逼不得已時，把餐巾摺好放在座位上（放在桌上會以為己結束用餐），這種做法是可以接受的。 （七）西餐的菜單 一般所說的西餐，都是以法國的傳統為主，在上菜時依序一道一道端出，順序是以稱做 Dinner 的正餐為基準：1、開胃菜2、湯3、魚4、第一道肉食
23、5、冷食86、第二道肉食7、沙拉8、甜點9、水果10、咖啡 除此之外，有時還會有一道麵包。麵包可能在一上菜的時候就端出，或者在上湯之後端出。並不是上列的每道菜都有才是全餐，有時，省略一道肉或是冷食，仍可以稱為全餐。 全餐的菜色介紹：開胃菜（Appetizer）主菜之前的小菜（有促進食慾的意思）。湯（potage、soup）泛指一切湯類，不過，potage 是指濃湯。魚（Fish）這道菜通常是魚類或是蝦。Entree是上主菜的意思，現在已成為主菜的代名詞。Roti（法文，英文是 roast）指烤熟的肉，一般是指火雞肉、雞肉等。若主菜只有一道時，通常是用 roti 的較多。Salad淋了調味醬的生
24、菜，和搭配肉食的生菜不同。Sweet甜點，類似美語的 dessert，多半是冰淇淋、布丁、慕斯等。Fruits大多是當季的水果或什錦水果盤。Cafe通常全餐是以咖啡結尾，使用的是小型的咖啡杯。有時也會供應紅茶，這時可依照各人的喜好來選擇。有時候，用餐完畢之後，還會供應烈酒做為飯後酒。在有些宴會中，則會把咖啡或飯後酒設在另一個房間以便慢慢享用。 （八）接受服務與取菜的方法 1、協助服務生服務生端菜過來服務時，菜餚會從客人左側、飲料及酒從右側上桌為原則（湯是菜餚，不是飲料）。只要看到服務生走近自己和鄰席之間，就應移出適當的空間，或收起擺放在桌上的手，以便讓他們服務。 2、接受服務時應暫停談話談話氣
25、氛當然越融洽越好，但是，當服務生端菜過來，或是將餐盤收走時，禮貌上應暫停談話。與鄰座頭和頭相靠，嘰嘰喳喳一直說個不停，是非常不重視他們服務的表現。身為客人，當服務生在面前為你服務時，應當有禮貌的應對。當服務生送上菜肴或飲料時，說聲：謝謝是一種風度的表現，微微頷首亦9行。在自家舉辦晚宴時，當主人端出主菜，不僅是頷首謝意，還需以適切的言詞讚美，例如：這鴨肉看來真可口等予以肯定的讚語。上菜時態度冷漠是不對的，但是，當主人來收盤子或餐具時，應保持沈默。 3、如何婉拒不喜歡的菜肴碰到不喜歡的菜肴時，如果是參加自助式餐宴，只要敬而遠之就行了；但如果是固定出菜時，要如何應對呢？依禮節上桌的菜必須要吃，否則主
26、人、其他客人、服務生或廚師，心裡會不舒服，尤其是主菜如果不吃，更讓人介意。最好的方法就是勉強吃下，才是禮貌的行為。若是因為過敏等疾病、或是宗教的理由不能吃，應事先告知主人。如果是由服務生分菜，不能吃或不想吃的菜肴（可先看菜單或鄰座的盤子，就可知道），可使用刀叉在餐盤上擺出用餐完畢的狀態。若菜肴是放在盤中端出，如有充分的理由，還是可以婉拒。這樣雖然稍微失禮，但總比勉強吃下去的不舒服要好些。 4、使用取菜餐具(SERVER)是叉子在左手，湯匙在右手當服務生端來大盤子時，一定要左手拿叉子、右手拿持湯匙取菜，不可因為麻煩而只用其中一樣餐具，這樣是違反禮節的。也有以筷子的方式持兩樣餐具取菜，這是一手端菜
27、的服務生所用的取菜方式。客人因兩手都有空閒，最好是以第一種方式取菜，比較妥當。取完菜以後，應將取菜餐具平放回大盤上，並避免發出太大的聲響。使用取菜餐具時，是以湯匙舀菜，叉子在菜上輕壓為原則，因為若是叉子在下面，而菜肴又有湯汁時，湯汁就會滴到餐桌上。 （九）菜肴的吃法 1、菜肴一上桌即可食用西餐的禮節不同於東方，只要菜肴上桌就可以食用，不必等候他人。請先以眼睛欣賞菜肴，享受視覺之美，再慢慢拿起刀叉來食用。因為，等你拿起刀叉時，應會有兩、三位賓客也作了相同的動作，便可同時用餐了。但若宴席上有主賓，應等主賓開動後再進食，因此，主賓必須掌握適當的時機開動。 2、較遠的調味料可請他人代取如想使用距離自己
28、過遠的鹽、胡椒等調味料時，可請服務生或鄰座代取。站起來伸手去拿，是很不禮貌的行為，因為這樣會影響到鄰座的進食。 103、佐料可依自己喜愛添加若說西餐的精髓在於調味汁，一點也不為過。因為，西餐的魚、肉等料理必須充分沾調味料，才能品嚐到那道菜的真正風味。反過來說，如果沒沾調味料，就不可口了。 開胃菜 1、開胃菜往往是最引人垂涎的佐酒菜。佐酒菜並不能隨意用手抓著吃。一般說來，加有小魚、乾酪等的鹹餅乾或麵包可用手拿，但餐桌上的開胃菜，原則上不能用手拿。因為，雖然是開胃菜，也算是一道菜，而不是點心。 2、裝在玻璃杯內的開胃菜，必須以手固定容器水果雞尾酒、蝦子雞尾酒、蟹肉雞尾酒等開胃菜，有時候是裝在外形優
29、雅的玻璃杯內，這時需使用叉子進食，並不是刀子。由於用的多半是高腳玻璃杯，因此，吃的時候左手必須輕按在杯腳上，以免弄倒。 湯 1、 吃湯的姿勢要端正 a. 用西餐最忌諱喝湯時發出聲音。因此，西洋有句俗話說：想惹人嫌，不妨出聲喝湯。 b. 喝湯時首先要注意的是姿勢必須端正。將湯匙拿到嘴邊時，上身通常容易向前傾，而變成吸湯，所以會發出聲音。 c. 在西方不叫喝湯，而是吃湯，也就是將湯送到嘴裏，這樣便不會發出異聲。 d. 喝湯時背脊要挺直，臉不要朝下。 e. 喝湯時，湯匙要橫拿，略略傾斜的將前端靠近嘴邊，要訣是”把湯倒入口中”。 2、喝湯時由內往外舀喝湯時，右手拿湯匙，左手扶著盤緣是最基本的姿勢。而英
30、國人則認為，喝湯時左手應放在腿上。舀湯的方式多半採英式：由內往外舀（由外往內舀是法式）。不過，湯的分量尚多時，不需由內側向外舀。舀起後，湯匙底部要先在盤緣輕沾一下，再送至嘴裡，否則，匙底的湯汁若滴到桌面或下巴，很不雅觀。 3、喝湯時的注意事項喝湯是一門學問，注意事項簡單說明如下：湯匙不要舀滿，尤其是第一匙，因為，要以第一匙來確認湯的熱度。而且當湯11匙舀得滿滿時，較不易降溫，而分兩口吃是違反禮儀的，如果一口吞下卻因太燙而吐出時，就當眾出醜了。即使湯的溫度適中，舀的時候還是以不超過湯匙的八分滿為原則，否則湯汁很容易滴落桌面。用口把湯吹涼是最不雅的行為，絕對不可以這麼做。如果太燙時可用湯匙舀起一些
31、，等涼一點再喝就行了。湯喝到只剩一些時，可以左手拿盤子向外傾斜，再以湯匙舀起來喝。不過，不要喝得太乾淨，因為，若要喝完一定會發出湯匙摩擦盤子的聲音（把盤子整個拿起來，將湯倒入嘴裡的作法更是不可行。） 4、若用有把手的湯碗盛裝湯時，可以拿起來喝有時候，清湯會裝在附有兩耳的湯碗（BOUILLON CUP）中，並附有肉湯專用的小湯匙（BOUILLON SPOON）。有耳的湯碗就可以用手拿起來喝，用右手握著耳，如咖啡的喝法即可。如是女性，左手應輕按杯側，這樣比較優雅，或可用兩手端著喝。但開始時還是先用湯匙舀著喝比較妥當，因為可以測湯溫，並避免因太燙而吐出或燙傷口腔。湯匙的用途還有用來舀湯裏的麵條，於使
32、用完畢之後，放在托盤上。 5、湯裡的油炸碎麵包或脆餅SOUP (湯)這個字本有麵包的含意。至今，我們常將切丁的油炸麵包（CROUTON）或脆餅（CRACKER）放進湯中一起食用，即有著昔日SOUP的原意。和湯一起端出的油炸碎麵包，可以直接加進湯中食用；若是脆餅或棒狀麵包，則先用手剝成小塊，再放入湯中。 6、用完湯的湯匙擺法一般來說，喝完湯以後，湯匙可橫放或斜放朝上擺在湯盤中，喝到一半想休息時，擺法也一樣。 魚的吃法 1、帶骨魚是將魚肉切下來吃吃魚時所用的刀叉，比吃肉用的稍微短胖些，通常握柄會有雕飾。雖然刀刃比較圓鈍，但因為並不是需要真的去切魚肉，所以不需擔心是否夠鋒利。可以將魚肉全部分離後再吃
33、，這樣比較方便。 2、不需勉強吃乾淨有人開玩笑說：愛吃魚的人吃過的魚骨頭，連貓都不想吃，因為，魚肉早被吃得一乾二淨，那會引起貓的興趣呢？請這種客人吃飯，主人一定感覺十分高興。雖然把盤中食物吃乾淨是應有的禮貌，但舔骨頭或挖魚頭吃的動作是非常不雅的。應將魚頭或魚骨等留下的渣，堆成一堆，放在盤子的一側。 123、口中的魚刺要吐在叉子上從嘴裡吐出東西，基本上是違反禮節的，不過，魚骨例外。要吐出口中的魚骨時，可將叉子靠近嘴邊，把魚骨吐在叉子上，然後放置到對向盤側，不可棄置桌上，直接呸的吐在盤上，連口水都吐出來了是最不雅觀的動作。 4、無骨的魚肉由左至右切成一口大小如果上桌的是去骨的魚片，就可以從左邊開始
34、，切成一口大小再沾調味料食用。有時候，端上桌的魚肉會有蒸烤用玻璃紙或錫箔紙包裹。這時，就用刀子從玻璃紙或錫箔紙中央劃開，攤開包裹的紙，再開始食用裡面的魚。 5、吃龍蝦要將蝦肉先取出來小型蝦類可以用手剝殼，但龍蝦必須以刀叉取肉食用。通常，帶殼的龍蝦多已把蝦肉取出，然後將殼蓋上，所以，可以很容易取出蝦肉食用。把肉取出後，應放在靠自己這一側的盤上，從左邊開始切食。 麵包 1、麵包的放置有時候，用餐中途才會送來麵包，這時，應依確實能吃完的份量取用，不可多拿。在餐桌左側的小盤，才是個人的麵包盤。如果麵包一開始就擺在桌上的話，是放在左前方。麵包如果不夠時可以再要，服務較好的餐廳，通常會立刻幫客人送來。 2
35、、用麵包的時機我們東方人可能會認為：麵包是西式米飯，因此在餐宴一開始就吃麵包，這會讓周遭的賓客竊笑，以為你是餓昏了。麵包應該在什麼時候吃其實並沒有嚴格的規定，一般是湯喝完之後，和魚、肉料理一起吃最適當。 3、麵包的吃法麵包要用手剝成小口來吃才符合禮節，即使是小型的奶油麵包，也不能整個咬著吃。吃麵包時是不用刀子的，如果麵包過大，可以先用手分成兩等份。 4、麵包可塗奶油或沾調味汁要塗奶油時，是用左手拿麵包，右手拿奶油刀，將奶油塗抹在麵包上。每次塗13完奶油後，要將奶油刀放回麵包盤上後，再吃手中的麵包，順序絕對不能弄錯。魚、肉等料理的醬汁若還餘留在盤中，可以用剝成塊的麵包沾食。這時候可以用手拿著沾醬
36、汁，不過，最好是把麵包放在盤子裏，用叉子壓麵包來沾。但是，如果用麵包沾調味汁，而將盤子清理的過分乾淨見底，則顯得太粗魯了。肉食用法 1、大塊的肉要先切半大塊的肉或帶骨的肉，一般來說比較難處理。如果肉塊相當大，可先切成兩半，再將其中一半移至盤中央分切食之。 2、帶骨的肉要先把骨頭去掉帶骨的肉要先以刀沿著骨頭劃開，將骨和肉分離才方便進食。切下的骨頭則移到盤子對側。烤雞等帶有骨頭的菜餚，要先把骨頭切開。先以叉子壓住肉，再用刀沿著骨頭劃開，將骨頭取出。如果沒辦法把骨頭切離取掉，也不需勉強，只要取能切下的肉塊，以刀叉進食即可。 3、吃串燒時要先取出串子這種菜餚的吃法，要先取下串子。從表面看來，把肉逐片取
37、下來吃，似乎顯得比較優雅。但肉串過冷時不易取下，而味道也較差，因此，趁熱把肉全部拿開，放在盤上再吃比較理想。 4、肉食不可用手抓骨頭上若還殘留有少許肉片，不能用手抓起來啃，這是很不禮貌的。 5、油脂可以不吃油脂與皮有些人不敢吃。原本餐宴上所有食物都要吃光才符合禮節，可是，硬要將不敢吃的東西塞進嘴裡，會使整頓飯感覺很不愉快，違背了餐會原本的美意。因此，不敢吃的東西原則上可以留下，和骨頭一起堆放在盤子的對側。 6、牛排的熟度點牛排時，服務生會問你要幾分熟。一般牛排的熟度約分三種：a、rare（半生帶血的）三分熟b、 medium（半熟，表面已熟但內部呈粉紅色半熟）五分熟c、well-done （全
38、熟不見生血色）八分熟如果是較厚的牛排，你可要求作成 medium rare（一和二之間）、或 medium well-14done（二和三之間）的熟度。講究牛排的人只吃 rare 的，這話說的沒錯，因為，煎得太熟的肉會失去原味。但是，個人口味不同，不必太在意他人的看法，只要自己吃得滿意就行了。 7、配菜也要吃魚肉食多半會配有蔬菜（或是奶油炒飯或麵），這種配菜，法語叫garniture，是 裝飾的意思。其實，它不只有裝飾的作用，還可襯托出主菜的味道，使營養能夠均衡。基本上來說，配菜應和主菜交互進食，才能使整道菜肴真正的美味呈現。如果先把主菜吃完，才不得已吃配菜，那就大錯特錯了。有人會將肉和碗豆同
39、時放進嘴裡吃，但在正式的宴席上應該避免。 碗豆最好的取法是叉子內側朝上，頂住碗豆，再用刀子把碗豆推到叉子上比較妥當。另一種方式是用叉背把碗豆壓扁，這方法比較容易將碗豆舀起，也可拌調味汁一起吃。但壓碗豆時必須小心，以免碗豆彈出盤外。洋芋片洋芋片常會搭配牛排，這種配菜可以放心的用叉子進食，不必擔心弄碎。煮馬鈴薯蒸煮的馬鈴薯可先用刀劃開，切成一口大小，再用叉子舀起來吃（用叉的容易弄碎）。可用叉背稍壓扁再整出形狀，也很容易進食。煮菠菜可先用刀子整理成一堆後，用叉子舀起。直接用叉子去舀，送進嘴裡的途中很容易掉落。綜合以上說明的要點，凡有大型食物出現，便切成小塊，軟食則用叉子去舀，依這原則去做，就不會錯了
40、。 法國菜歷史趣談 提到法國美食， 這還要從 16 世紀法國國王亨利四世大帝（Henry IV the Great）說起。在他在位之前，法國還是處於用手抓飯的“蠻荒”狀態所謂的美食更是無從談起。這一切直到亨利四世迎娶了一位意大利公主為妻，隨著王后嫁到了法國，一大堆意大利的廚師也陪嫁到了巴黎，而王后自己也是一個愛下廚房“馬大嫂”般的人物。自此亨利的宮廷裡食物的狀況煥然一新，許多意大利的美食開始在宮廷裡受到歡迎。而刀叉也開始流行開來，法國人在亨利四世帶領下也開始優雅地學著舞刀弄叉起來。到了亨利四世后期，宮廷乃至各地領主們都紛紛從意大利重金聘請廚師操辦宴會。當日所謂的這種貴族宴會，常常是吃喝和玩樂同
41、時進行，美食和演出都魚與熊掌兼得。雲游詩人和雜耍藝人必不可少地在席間表演，而菜肴由仆人們依次端上來共主客們品嘗，直到宴會結束，上菜本也就成了演出的一部分。乘著文藝復興的東風，法國菜也跟著開始繁榮起來，擺脫了中世紀的黑暗與落后。不過離真正的法國美食還是有一段差距。 到了路易十四時代，法國菜又獲得了一次飛躍的機緣。隨著期間法國國力15的上升，也因為路易十四自己也愛好奢華，法國宮廷的餐宴的豪華已經成為了歐洲各國之冠。當年由於“光榮的革命” 而被趕下台的詹姆士二世，做客凡爾賽宮。路易十四為了歡迎他大擺宴席，豪華的餐宴連續三天三夜，到了晚上也是挑燈夜食。以至於事后，詹姆士二世為此吃驚不已，大感詫異，回想
42、自己過去的“苦日子”，連連感嘆之前的菜肴是白吃了。同時，路易十四還開始努力培養法國自己的本土廚師以擺脫對於意大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國第一食神”的功勛獎也就是所謂的泉藍帶獎（CORDO NBLEU） ，這成為了全法國廚師們夢寐以求的目標，而這一大獎更是保留至今。 之后的路易十五更是在此之上將法國菜進一步發揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了一項既高尚又富於藝術性的職業。一時間法國食壇百家爭鳴，好一派欣欣向榮的景象。在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油，而在思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類可以增加鮮味，盧梭也成為了
43、西方最早的素食主義者反對吃肉，狄德羅則更是說了如下妙語“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。 ”期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的一部美食著作法國廚師 。 飲食方面的習俗禮儀也開始養成。在過去，歐洲的宴會上，每一道菜都是一個秘密，要想表演的節目一樣給賓客以驚喜，所以也根本沒有所謂的菜單。唯一的一次例外是 1521 年，神聖羅馬帝國皇帝查理五世在沃爾姆召開帝國會議討論關於馬丁-路德的問題，期間來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵曾經讓人把菜的名字寫在一張羊皮紙上。到了路易十五的時代，這在法國宮廷又得到了效仿，當時在
44、菜單的文字描述上大下功夫，使之成為餐宴有機的一部分，讓來賓在點菜的時候就胃口大開，垂涎三尺。法國菜通過了以上種種，逐漸在制作，分類，上菜方式和就餐禮儀方面自成體系，也結出了了豐碩的成果。但是真正讓法國美食享譽世界，為各國各階層所熟知和公認的，還是要歸功於法國大革命。 隨著巴士底獄的炮聲，路易十六被送上了斷頭台，和宮廷的美食作了無奈的永別。法國美食卻沒有因此而受到消極影響。大量宮廷廚師隨著革命流落了民間，他們開始在巴黎的大街小巷開設餐館食樓以求維生。所以，大量宮廷膳食隨著這些“ 御膳房” 的出現，成為了大多數法國階層都能有機會享受的佳肴。而中產階級在享受它們的同時，也開始模仿過去貴族的用餐方式和
45、禮儀，再加上特有的“小資情調 ”加上些許獨有的藝術韻味。之后，法國出了一個拿破侖，由於他的南征北戰三色旗在幾乎整個歐洲大陸飄揚，而就如同“自由，平等，博愛”這一口號廣受各國人民群眾歡迎一樣，法國美食也是隨著拿破侖的大軍傳至各國。以至當時的德國大作家歌德如此評價， “拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。 ”這和今日，美國大兵足跡踏遍世界，麥當勞的連鎖店也就隨之登陸全球一樣，使乃同理。大國往往會在實行軍事強16權的同時，也會推行“ 飲食新主張” 於各國，可口可樂就是如此在二戰期間風靡了全球。扯遠了，拉回正題。大革命導致的美食變革，就如同一個強力助推器把法國人的美食真正
46、推向了世界美食的寶座。 法國菜歷史趣談 在拿破侖之后，法國的美食有過一段時間的沉寂，但所幸由於一位文豪的復興運動而得以再接再勵維持下去。此人正是寫下了三劍客和基督山伯爵的大仲馬，其一生中最后的遺作並不是什麼小說又或是什麼劇本，卻是一大本厚厚的美食大辭典 。在他的晚年，他幾乎吃遍了巴黎所有的大小餐館，成為了法國最早開始寫食評的人，每到一處便吃邊寫筆記心得，各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當時，法國的各大名廚無一不歌頌大仲馬為“知音”。這部 美食大辭典被普遍評價為“ 能看，可讀，好用”，成為 19 世紀的飲食界的經典之作，也成為了法國美食得以為繼的強心劑。到了普法戰爭時期，雖然戰場上法軍連連失
47、利，但漢人有詩曰“國家不幸詩家幸”而對法國人來說則是“國家不幸食家幸 ”。在普魯士軍圍攻巴黎期間，由於包圍各大餐館的來源短缺，又是他們紛紛向巴黎動物園開了刀。烤駱駝，陷賽驢頭，貓鼠拼盤，乃至今日享譽世界的蝸牛也就是在這個時候涌現在了巴黎食客的餐單上。仗是打敗了，但是法國美食卻得到了前所未有的大大豐富，得以進一步沖上了世界美食巔峰。想來這也就是“ 辯証法” 的所謂“兩面性”吧？ 時至今日，工業化的速食文化並沒能打垮傳統的法國美食。常常也能聽到從法國傳來農民砸麥當勞快餐店的新聞。飲食的傳統更是牢固，例如法國人基本上隻在名字中有字母 R 的月份也就是過去的五，六，七月才吃蛤蜊，因為過去隻有五，六，七
48、這三個月也就夏天的時候，難以保存這種食物。隨今天已經有了冰箱，但是法國人還是固執地堅持這個習慣。又如密特朗總統在巴黎召開西方七國首腦會議的時候，就按照拿破侖帝國時國務大臣讓-雅克- 德-岡巴塞萊所留下的傳統，舉行豪華晚宴，並將菜單通知報社刊登，讓國人過一把眼癮與民同樂。 實際上，所謂的“ 飲食文化” 作為文化的一部分，也往往可以成為一面側面的明鏡。它與一個民族的歷史傳統有著千絲萬縷的聯系，不可分割的。 法國菜簡介 對法國菜的認識是從電影裡了解到的，對它的整體印象是精致、高貴、考究，現實生活中幾乎沒有機會接觸到正宗的法國菜肴。日前，在馬哥孛羅東方大酒店舉辦的法國美食節品酒晚宴讓我大開眼界，親身感
49、受了法國美食的精工細琢和烹調藝術，營養均衡的講究以及主菜與酒的完美搭配。這是馬哥孛羅東17方大酒店為慶祝廈門國際旅游節召開所推出的重頭戲。 法國菜是世界三大美食之一，任何廚師都會告訴你法國菜肴的烹飪程序絲毫不能馬虎，即便是最簡單的配料准備也要以非常嚴謹的態度來處理。烹飪法國菜肴就像在雕琢一款藝術佳肴極品。法國菜材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、鵝肝及魚子醬主料的烹調往往較為清淡，保留原有的風味，在配料方面特別是醬料的制作上較費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用得非常靈活，名餐廳的廚師都有自己獨創的招牌醬料配方來吸引客人。 品嘗法國佳肴，葡萄美酒是少不了的，因為酒能夠帶出並增添食品的口感和美味。在這裡告訴大家一個容易記住的飲酒規則飯前飲用較淡的開胃酒沙拉、湯及海鮮搭配白葡萄酒或玫瑰酒食用肉類時飲用紅酒而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。如果在就餐時飲用白葡萄酒和紅葡萄酒，那麼可以讓服務員為你提供一杯冰檸檬水，交替飲用紅白葡萄酒前先飲用檸檬水幫助徹底清除上一道菜在口中留下的余味以便品嘗下一道菜。 品酒晚宴除了領略地道的法國美食文化，我也從另一個角度體
