1、制作人 :陈秀莹大豆综合加工利用目录 1、概述 2、大豆的结构与组成成分 3、大豆制品的分类及加工 4、大豆加工副产物的应用1 概述1.1 大豆的分类u 按植物学特性u 按播种季节野生种半栽培种栽培种春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等）夏大豆（黄淮平原和长江流域各省）秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等）冬大豆（广东、广西及云南的南部）1.1大豆的分类u 按大豆用途 u 按种皮颜色食用大豆饲用大豆油用大豆副食蔬菜用大豆罐头用大豆黄大豆青大豆黑大豆其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆）饲料豆（种皮略有光泽或无光）1.2 大豆的分布及产量u 世界大豆的主要生产国有美
2、国、巴西、阿根廷以及中国u 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大1.2 大豆的分布及产量u 产量：美国 巴西 阿根廷 中国1.2 大豆的分布及产量u 出口量：美国 巴西 阿根廷 巴拉圭 加拿大 中国1.2 大豆的分布及产量u 中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域1.2 大豆的分布及产量1.2 大豆的分布及产量2 大豆的结构及组成成分2.1 大豆的结构u 成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。2.1 大豆的结构2.2 大豆的组成成分u 种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。u 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。2.2 大豆的组成成分u 组成成分1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合
3、物4、维生素5、无机盐6、 酶7、皂苷8、 大豆异黄酮9、大豆的味成分10、有机酸2.2 大豆的组成成分u 蛋白质：含量一般为 40%左右，高者则达 50%，是农作物中蛋白质含量最高的作物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为 “植物肉 ”，蛋白质品质好，含有人体所需的 8种氨基酸 ，是一种优质的完全蛋白质。u 脂肪：大豆含有 18%的优质脂肪，是重要的油料作物， 富含不饱和脂肪酸（60%)和磷酸（ 1.5%），大豆油约 85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常食用有益人体健康。2.2 大豆的组成成分u 维生素：大豆含有多种维生素， B族 维生素含量较多，大豆油中含有维 A、维 D、 维
4、E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。 u 无机盐：也称 “矿物质 ” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、 钙 、镁、硫、磷、氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为 4.4%5%。大豆中钙含量差异最大，钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。u 酶：大豆中的酶有 30多种，主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、尿酶等，受热易破坏。 利用这种性质，测定尿酶的效力，就可以判断大豆的加热程度。 2.2 大豆的组成成分u 皂苷：又名皂素、皂草苷，是一类 不含氮的配糖物 ，目前从皂苷分离出的糖类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂减肥、抗氧化、抗病毒等作用
5、。u 大豆异黄酮：含量为 0.1%0.5%（异黄酮苷 0.007%，染料木苷 0.15%），是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，与雌激素有相似的结构，因此称为 “植物雌激素 ”。可影响到激素分泌、蛋白质合成等。2.2 大豆的组成成分u 碳水化合物：大豆约含有 25%的碳水化合物，一种是不溶性碳水化合物 食物纤维素，另一种是可溶性碳水化合物 低聚糖（蔗糖、棉子糖、水苏糖）和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类）。u 大豆的味成分：气味成分的本质比较复杂，已提出与脂肪族羰基化合物、芳香族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性胺、挥发性脂肪醇、酚酸等有关。u 有机酸：大豆中含有柠檬酸、焦性谷氨酸、苹果酸、醋酸
6、、乙醇酸等，综合加工中利用有机酸制成了清凉饮料。3 大豆制品的分类和加工u 大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。u 豆制品传统大豆制品新型大豆制品（食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类）发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几 种特殊的微生物经过发酵而得到的产品） 非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品呈蛋白质凝胶态）3.1 大豆制品的分类传统 大豆制品发酵大豆制品 非发酵大豆制品腐乳 豆瓣酱 臭豆腐 豆豉 纳豆 酱油 天培 水豆腐 干豆腐（百页） 卤制豆制品 熏制豆制品油炸豆制品 炸卤制品 干燥豆制品冷冻豆制品3.1 大
7、豆制品的分类新型大豆食品油脂类制品 蛋白质类制品 全豆制品色拉油 精炼大豆油 人造奶油 起酥油 脱脂大豆粉 浓缩大豆蛋白质 分离大豆蛋白质 大豆蛋白质发泡组织大豆蛋白质 豆乳 豆乳粉 豆乳冰淇淋豆乳精 豆乳冰棍3.2 发酵型大豆制品腐乳 臭豆腐豆瓣酱3.2 发酵型大豆制品豆豉 纳豆酱油3.2.1 腐乳u 豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵制成的奶酪型产品。u 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。3.2.1 腐乳u 我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、
8、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。u 几种名特豆腐乳：桂林腐乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、黑龙江克东腐乳3.2.1 腐乳u 腐乳的工艺流程：大豆 浸渍 磨浆 加热 过滤 豆乳 点浆 蹲脑压榨 切块 豆腐坯豆腐坯 接种 前发酵 搓毛 腌坯 装坛 后发酵成品豆渣灌配料汤食盐凝固剂黄浆水3.2.1 腐乳u 技术要点：选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油性大，弹性好。浸泡：以吸水量为大豆质量的 2.2倍为准 ，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度，凝固力下降。加热：加热是左右
9、腐乳凝固力的重要工序，关键是 加热要均匀 ，温度和时间要适当，一般以轻度沸腾状态下继续 2min为准。3.2.1 腐乳点浆：控制点浆速度很重要，温度在 82 左右为宜； 点卤时豆浆的 pH值应调节到 6.87.0；时间 2min 。蹲脑：蹲脑就是点浆结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过程。操作时间为 20-30min，时间过长，黄浆水不易析出，压榨成型困难；时间过短，产出的豆腐弹性差。搓毛：又称倒毛、抹毛，是人工将每块连接在一起的菌丝搓断，并将菌丝体搓倒，使其贴附在豆腐坯表面，形成一层较韧的薄膜，将豆腐坯包裹起来，以保持腐乳块型整齐。发酵好的毛坯要及时搓毛腌制，以防臭屉，搓毛工序要求细致，每一块毛坯表面菌丝都应整理。装坛：容器要消毒；不能装得过紧，容易造成发酵不完全；注意封口质量，封口不当会造成漏气，后发酵过程中导致酒精挥发，腐乳容易发霉变质。3.2.2 豆豉u 豆豉 是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。u 几种国内名优豆豉广东阳江豆豉；四川的潼川、永川豆豉；湖南的浏阳豆豉；河南开封西瓜豆豉；四川宏长发豆豉；山东八宝豆豉。
