1、,08女性学系 高羽丰 郭圆圆,常见面粉的种类,高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为： 高筋面粉：蛋白质含量为12.5%13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大； 中筋面粉：蛋白质含量为8.5%12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼； 低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。 小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。 玉米面粉：由玉米加工而成，一般
2、呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。 荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“?”的陕西面食。 莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。 另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。,小麦粉,怎样区分高、中、低筋面粉呢？简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。,小麦粉营养小知识,小麦粉俗称面粉，
3、其富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。 .法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条。,挂面面,挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。,玉米面粉,玉米粉是将玉米去除麸皮磨成粉，又称玉米面，里面包含除玉米皮之外的所有成分，蛋白质，淀粉，脂肪，维生素，矿物质，等等，类似于小麦对应的面粉。,TIPS:玉米面含有较多的不饱和脂肪酸，对于人体内脂肪与胆固醇正常代谢
4、、冠心病、动脉硬化、降低高血脂有食疗作用。,玉米面条,玉米面条是杂粮面的一种。但是营养价值可以说玉米面条是最高的，玉米面条有黄金面条之称。同时据科学家王增所著杂粮养生与防病一书中，肯定了： 玉米食品对人体健康所供给的丰富营养和抗癌防衰所起的不可替代的作用。,荞麦面,荞麦多产于高寒地区，由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用。,荞麦面适口性好，做法有很多种，如炸酱面、热汤面、炒面、刀削面、剔尖、拨鱼儿，还可以包馅、蒸馒头、烙饼等，荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。,莜麦面
5、,莜麦是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜麦面，也叫裸燕麦面，又叫油麦面，这种植物的子实也叫莜麦。,莜麦面：食疗作用,可催乳、降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用，但“不易消化，不宜多食”。,绿豆面,绿豆面以绿豆、大米、绿叶蔬菜以及淀粉、菜油为原料。,绿豆面食疗作用,绿豆味甘、性凉，入心、胃经； 清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿； 主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。 绿豆面做法指导： 绿豆面可制作糕点及小吃。,鸡蛋面,原料：中筋面粉（饺子粉）、鸡蛋、水、盐
6、,南瓜面,南瓜面,常见的粉丝（粉条）种类,粉条品种繁多，如绿豆粉条、豌豆粉条、蚕豆粉条、魔芋粉条，蕨根粉条、但更多的是淀粉制的土豆、米粉、红薯粉条，最常见的粉条，当属红薯粉条。红薯粉条的主要原料是红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是我国大部分地区群众喜爱和常见的食品。,红薯粉条,红薯粉条，又称红薯粉丝、粉皮，是传统的名特产品，已有600余年的历史。红薯粉条是利用红薯为原料，靠红薯内部的淀粉来制作的一种食材。粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质； 2. 粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。真正
7、的绿色粉条具备红薯的多数养身功能。,绿豆粉丝,凡是用绿豆作为原料生产加工制作而成的粉丝，均可被称为绿豆粉丝。 绿豆粉丝功效抗菌抑菌、降血脂、抗肿瘤、解毒等。,豌豆粉丝,豌豆粉丝是粉丝中的一种，是用豌豆淀粉制成的一种丝状食品，分干湿两种：湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜豌豆粉丝晶莹爽滑，烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称。像蚂蚁上树、肥牛粉丝煲、蒜蓉粉丝蒸扇贝都是经典名菜，此外，煲汤、涮火锅也都少不了豌豆粉丝。 豌豆粉丝主要适用于炒菜和凉拌。因为粉丝的主要成分是淀粉，炒制时容易糊锅，这就需要不断翻炒。因此，选用比较筋道的粉丝，才不容易炒碎。豌豆粉丝就是不错的选择
8、。挑选时，除了看包装上的营养成分表以外，还可观察其颜色，豌豆粉丝的颜色比较透明。,蕨根粉,蕨根粉是一种药食同源的天然野生植物，即可入药又可食用，富含铁，锌，硒等多种微量元素和维生素及多种必需氨基酸。本草纲目载*蕨根祛热解毒.，利尿道，令入睡，补五脏足。本产品原料采自深山，天然野生无污染，经现代工艺取其根部淀粉精制而成是绿色保健食品中又一珍品。,土豆粉,土豆粉条简单的说就是用纯正的土豆淀粉，经过加矾（食用）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉。因其口感劲道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，故受到广大女性的追捧，一度风靡全国。,魔芋粉,魔芋这名字对很多人来说大概会很陌生，
9、它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖。我国种植面积很广。经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有几百种。并经研究证明它具有降脂降糖防癌通便等多种功用。,米粉,米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。,国内各地特色面条,岐山臊子面,岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、
10、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。,材料: 猪肉末200克，熏干1块，挂面400克，青菜叶6片，姜10克，香醋45毫升，酱油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，盐5克，红油15毫升，花椒粉10克，香葱少许，芝麻少许,做法: 1.猪肉末中加入料酒15ml，盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块备用； 2.油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白； 3.放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色； 4.放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可； 5.另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮
11、到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。,油泼面,材料: 面条，葱花，辣椒面，油适量，盐，鸡精，酱油，食醋,做法: 1.煮面.(我自己擀不好面条,就直接买了做好的,嘻嘻,所以省了和面等等一系列工序),顺便也煮些青菜(也可以煮些黄豆芽)面条可以选我用的这种,也可以买约两指宽的那种长面片(像裤带,嘻嘻,没错,就是所谓的“裤带面“).我买的时候只有这种面了,就用它吧. 2.面条煮好后,捞出盛在碗里.在上面铺上葱花,辣椒面. 3.适量油烧热,趁热泼在辣椒面和葱花上. 4.再向面里放适量盐,鸡精,酱油,食醋,拌匀即可.,扯面是关中
12、地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。,材料: 辣椒面，酱油，醋，鸡精，鲜虾，百合，红椒，香菇，葱，油，精盐，面粉,扯面,做法: 1.面粉中加入少许精盐和几滴油，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相等的剂子，搓成长条，盘中抹一层油，放入搓好的条码，放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置分钟备用。 2.分钟后用手把长条按扁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出投凉。 3.用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。,西红柿鸡蛋面
13、,材料: 西红柿，鸡蛋，面条，葱，色拉油，盐，鸡精，高汤，番茄酱,做法: 1.西红柿洗净，切丁。 2.鸡蛋打入碗中，搅匀。 3.将面条入沸水锅中煮半熟，捞出晾凉。 4.炒锅放油，放西红柿丁、鸡蛋炒至鸡蛋液凝固。 5.加高汤（水）、番茄酱、盐、面条同煮。 6.关火，加鸡精调味，盛入碗中，撒上葱花即可。,豆角焖面,做法： 步骤1：黑木耳和黄花菜要用热水泡发，然后木耳切碎，黄花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用； 步骤2：鸡蛋打散，炒鸡蛋，鸡蛋炒好放到旁边待用； 步骤3：葱末姜丝爆锅加入肉丁翻炒； 步骤4：加入木耳和黄花菜，大约5分钟后加入蘑菇 步骤5：最后再加入之前炒好的鸡蛋，勾芡出锅。,材料
14、: 主料：面条(干切面)150克， 辅料：四季豆100克，瘦猪肉25克,刀削面,刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。,做法: 1将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2取适量的面团，用手揉成长约89寸的圆柱形面团。 3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。,福州干拌面,材料: 阳春面90公克，葱花8公克，猪油1大匙，盐1/6茶匙,做法：把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，加入葱花，由下而上将面与调味料一起拌匀即可，可依口味喜好
15、另加入乌醋、辣油或辣椒渣伴食。,翡翠面,即菠菜面，绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”，色彩鲜艳，味道可口。,新疆拌面,材料: 手杆面蒜薹，芹菜，洋葱一个，西红柿一个，牛肉，番茄沙司一勺，盐，味精，酱油,做法: 先把手杆面煮熟，用凉开水过凉，之后起锅，锅烧热，倒油，扁抄牛肉，牛肉抄到成熟，放点酱油提味，之后出锅，再锅内倒底油，放入洋葱，抄香，之后把蒜薹，芹菜一起放入锅中，放盐，少许酱油炒到，成数，放如西红柿，炒出水分，然后放少许水，放入之前炒好的牛肉，再翻炒几下，放入一勺番茄沙司，带锅中的汤汁开始粘稠，就可放味精出锅了，如果喜欢吃辣的，可以再放如辣椒油，最好是辣椒籽的，非常好吃,
16、山东打卤面,材料：黑木耳，黄花菜，鸡蛋，蘑菇，咸肉，葱末，还有姜丝适量。,做法： 步骤1：黑木耳和黄花菜要用热水泡发，然后木耳切碎，黄花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用； 步骤2：鸡蛋打散，炒鸡蛋，鸡蛋炒好放到旁边待用； 步骤3：葱末姜丝爆锅加入肉丁翻炒； 步骤4：加入木耳和黄花菜，大约5分钟后加入蘑菇 步骤5：最后再加入之前炒好的鸡蛋，勾芡出锅。,四川担担面,材料: 主要食材：拉面300克，花生碎100克，调味料：酱油少许，芝麻油（香油）少许，白糖1-2茶匙，香醋适量，香葱末适量，红油少许，蒜泥少许，芝麻酱适量,做法： 将水烧开，放入拉面煮熟，捞入碗内，用凉开水过凉，这样拉面就不会粘连
17、在一起了； 将所有的调味料在碗里调匀，将煮熟的面条捞入盛入调味料的碗中，搅拌均匀，洒上香葱末即可。,酸辣荞麦面,材料: 荞麦面250克，花椒粉适量，醋适量，花生粒适量，生抽适量，自制辣椒酱适量，葱花适量,做法: 1.水烧开放入荞麦面煮熟后，捞出放入凉开水中浸一下后，捞出沥水待用 2.蒜切成蒜末，葱切成葱花，香菜切碎待用。 3.取一个干净的碗，放入沥干的荞麦面，倒入蒜末，花椒粉，盐。蔬菜精。 起油锅，倒入适量的有，带有8分热后浇在荞麦面上。 4.荞麦面拌匀后，倒是醋，生抽，自制辣椒酱拌匀。拌匀后撒上葱花，湘菜和花生碎，滴两滴香油即可！,阳春面,材料: 主料：面条(标准粉)150克， 辅料：小白菜
18、20克， 调料：大葱10克，猪油，盐2克,做法: 1. 小白菜净，切段放在碗中备用； 2. 面条放入开水中煮熟； 3. 小白菜放入煮面水中烫熟； 4. 锅内倒入鲜汤，加热煮开，盛入一个深一点的碗中； 5. 放盐调味，盛入面条、小白菜，撒上葱末即可。,五香卤肉炒方便面,材料: 方便面1包，五香卤肉，香葱2根，蚝油适量,做法: 1、用锅将水烧开，下方便面煮至面身变软，捞起沥水。 2、五香卤肉切成细条，香葱洗干净切成段。 3、起锅热油，将卤肉放进去炒香，下面条略炒，再加蚝油调味，最后加入香葱炒匀即可,面得其他形式,饺子,材料: 中筋面粉500公克，水1杯,做法: 1. 将2/3份量的中筋面粉放入容器
19、中，用手挖一个凹槽，再将水慢慢倒入。 2. 用二手用力抓捏面粉，揉成面糰。 3. 使用菜刀将面糰分切成数块，并搓成直径约2公分的圆条状。 4. 将面粉条分切成约2公分的小块，整理成圆形后，用手掌将每一小块压成圆饼状。 5. 一手拿捍面棍，一手拿小圆饼状的面糰，以顺时钟方向旋转的方式慢慢桿成直径约7公分的饺子皮。,饺子馅,饺子馅 是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，主要分为荤馅和素馅。 各种新鲜蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是饺子馅的常用原料。 猪肉馅、鸭肉馅、鱼肉水饺馅、五香牛肉锅贴馅、翡翠干贝蒸饺馅、山药蒸馅等,豇豆饺子,馅料的做法： 用料：豇豆2
20、50g，肉300g，饺子皮800g，鸡蛋一粒，盐味精生粉酱油少许，食用油少许。,香煎韭菜猪肉饺子,材料: 半肥猪肉150克，韭菜100克，饺子皮20张，盐，胡椒粉，姜末，花生油少许，酱油，薄面粉水,做法: 1.猪肉 剁成肉末，韭菜切成细茸。 2.把剁好的猪肉和韭菜放盘子里，加盐，酱油，胡椒粉，姜末，少许花生油（有芝麻油就滴几滴），然后拌匀备用。 3.把饺子象油角一样包起来。 4.锅里放点油，烧热后，把饺子码入锅里，用小火煎至底部有点硬后，淋入一点薄面粉水，把火稍稍调大，然后合上锅盖焖几分钟。如此反复两三次即可。,四喜蒸饺,材料: 烫面团1份，猪肉馅，扁豆，胡萝卜，鸡蛋，香菇，葱姜末，酱油，盐，
21、料酒，胡椒粉，香油，白糖，食用油,做法: 1.取适量面粉，用开水和成面团；扁豆洗净后放入开水锅中煮熟，捞出控去水分切末，取一小部分留作“四喜”中的馅料，其余留作与猪肉馅混合；胡萝卜洗净切末；香菇泡发后切末；葱姜切末；鸡蛋打散后摊成蛋饼，然后取出切末。 2.面团分小块，擀成饺子皮。 3.在猪肉馅中放入所有调料，然后搅匀打至上劲，再放入切好的扁豆碎，搅拌均匀成饺子馅。 4.将饺子皮包入少许馅料，折出四等分方格，每格填入一种颜色的馅料，做好后放入蒸锅蒸10-15分钟，取出即可食用。,西红柿疙瘩汤,材料: 西红柿疙瘩汤的制作材料：主料：面粉，西红柿，鸡蛋，青菜叶,做法： 1.取一个大碗，放入适量面粉。
22、水龙头开到最细的水流，把面碗拿到水流下均匀地淋上几秒钟后关上水，面粉沾水就会成团，耐心地用筷子把面粉拌成大小适中的面疙瘩。拌好后就拨到一边，不要急着再加水，等确定碗里除了拌好的面疙瘩以外就是干面粉，而没有湿面团的时候，再淋一点点水重复上述过程，直到全部拌好。 2.油烧热，放入西红柿块，出汁后，加开水，再烧开后加入拌好的面疙瘩煮熟，可以加一点点生抽，最后放入打散的鸡蛋液、青菜叶略煮，加胡椒粉、盐和香油起锅。,馒头,发面 材料: 酵母1茶匙（5克）、温水50ml、面粉200克、和面的水约150ml做法： 1）将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水
23、，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）4）面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。5）要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的,馒头的做法,原料： 发酵面团400g、蒸锅，纱布 做法： 1）在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止 2）取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。 3）将切好的
24、剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟； 4）蒸锅中加入冷水（高度约为蒸锅的1/5即可），将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。 5）大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟（如果锅大，或馒头多，适当延长时间） 6）馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。,家常菜包子,材料: 肉末，五花肉，韭菜，面粉，发酵粉，盐，酱油，甜面酱，料酒，葱，姜，鸡精，香油,做法: 1.1、五花肉洗净，放锅中煮熟 2.2、煮熟的五花肉切小粒 3.3、五花肉粒加葱姜末、甜面酱炒入味 4.4、肉末、五花肉粒加盐、酱油、葱姜末、料酒、鸡精拌匀，再放上切好的韭菜、香油拌匀 5.5、面粉加发酵粉成发酵面团，揉匀、下剂、擀皮、包成包子 6.6、上笼屉大火蒸15分钟，ok,甜面包,材料: 甜面包材料：高筋粉，200克，糖，50克，盐，2克，奶粉，10克，酵母，3克，鸡蛋，1只，黄奶油，20克，水，100克,做法: 、将1/3面粉、酵母、水揉成粗糙面团，湿度温度发酵 分钟； 2、加入其他所有材料，慢揉至面筋充分扩展，然后分小团，滚圆松弛20分钟开始成型，放入盘，包面扫蛋液一次，二次发酵40分钟，入烤箱前再扫一次蛋液； 3、烤箱预热，上下火180放第二层，烘烤25分钟。,
