1、营养食谱的编制,1,主 要 内 容,1、膳食能量和产热营养素计算 2、计算一人一餐主副食带量食谱 3、食谱评价、改进（了解，考试不作要求）； 4、应用食物成分表法计算食谱 5、应用等值交换份法计算食谱,2,一、膳食能量和产热营养素计算,1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。,3,三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%65%脂肪：20%30%蛋白质：10%14% 产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d,4,（
2、1）确定午餐能量：240040%=960kcal （2）确定午餐蛋白质提供能量：96014%=134.4kcal （3）确定蛋白质摄入量：134.4/4=33.6g,5,2、计算一人一餐碳水化合物需要量。18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。,6,（1）计算一日蛋白质产生的热量：804=320kcal （2）计算一日脂肪所产生的热量：260025%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的
3、餐次比例为30%，则：163030%=489kcal （5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g,7,3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。,8,（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：280030%=840kcal （2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）84025%=210kcal （3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g,9,4、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。,10,（1）第一步：查表：教材P418，附表2：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，
4、我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal； （2）第二步：三餐能量分配：早餐：210030%630kcal午餐：210040%840kcal晚餐：210030%630kcal,11,请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。,12,（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700； （2）第二步：确定脂肪供给的能量：270025%675kcal （3）第三步：确定脂肪的量：675/975g （4）第四步：确定脂肪三餐的量：早餐：7530%22.5g午餐：7540%30g晚餐：7530%22.5g,13,5、根
5、据身高、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重60公斤，求其每日所需能量？,14,通常依据身高-体重计算人体营养状况标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105,2019/3/12,15,体型判断：（实测体重- 标准体重）/ 标准体重100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10-20%为瘦弱；10%之间为正常体重；1020%为过重；大于20%为肥胖,2019/3/12,16,人体每日所需能量的计算,成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。,轻体力劳动,站着工作伴有步
6、行的，或坐着工作但有不特别紧张的肌肉活动的。,中等体力劳动,肌肉活动较多或较为紧张者 。,重体力劳动,非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。,建议我国成年人活动水平分级：教材P10（表中内容要求掌握）,21,二、编制方法,成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型 体 力 活 动 量极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 4045 正常 2025 30 35 40 肥胖 1520 2025 30 35 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右,全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal
7、/ kg）,(4)计量单位及换算,质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000g。,(4)计量单位及换算,能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ1000kJ; 1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal4.184kJ。,（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）判断体重超重与否： （60-65）/60100%=-8
8、%体重在正常范围。,26,（3）根据成年人每日能量供给量可知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 。则： 65（kg）30（kcal/kg）= 1950（kcal）该女士每日需要能量1950 kcal,27,对于体重正常者，也可以直接查教材P418页附表2得到能量值,28,体型判断方法2：采用体质指数判断营养状况评价：体质指数（BMI）60/（1.7） = 20.8 体形为正常,29,6、某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量。,30, 标准体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65（kg） 营养状况评价(实际体重-标准体重)/
9、标准体重100%=（80-65）/ 65100%=23% 属肥胖,31,(3)由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 则： 6530=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为1950 kcal,32,练习1：某女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，请计算午餐脂肪的需要量。,33,（1）第一步：计算标准体重(kg)=160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况(65-55)55=18%（超重） （3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：2555=1375kacl （4
10、）第四步：确定午餐能量137540%550kcal,34,（5）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：55025%137.5kcal； （6）第六步：确定午餐脂肪的摄入量：137.5/915.3,35,练习2、 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。,36,答：（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g4kcal/g1200kca； （2）第二步：计算每天脂肪的产能量：200025%500kcal； （3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500300k
11、cal；,37,（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g 300/475g （5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%， 75g40%30g,38,二、计算一人一餐主副食 带量食谱,1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。,39,解法一：食物成分表法,（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g （2）查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物77.7克。,40,（3）：假设米饭吃2两（100g），其余碳水化合物由玉米面提供，则：100g米饭
12、提供碳水化合物为77.7g， 由玉米面提供碳水化合物为108-77.7=30.3g实际需要摄入玉米面为： 30.369.6/100=43.545g 即晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头45g （含玉米面粉45克）粳米饭100g （含粳米100克）,41,解法二：食物交换份法,将常用食品分为4个组共9类（见下表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,42,各类食品交换份的营养价值,43,等值谷薯类食品交换表,44,豆类食物互换表 (相当于40g大豆的
13、豆类食物),45,等值奶类食品交换表,46,47,48,等值水果类食品交换表,49,50,解法二：等值交换份法,第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是：10820=5.4份5 .425g=135克 第二步：谷类的分配：玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或,51,2、计算一人早餐主食带量食谱50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，蛋白质55g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头牛奶鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。,52,（1）第一步：计算总能量 160-105=55kg (
14、65-55)55=18%（20%，超重）超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg 总能量：2555=1375kcal,53,（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量： 蛋白质提供能量为：554=220kcal 脂肪提供能量为：137525%=343.8kcal碳水化合物的能量：1375220343.8811.2kcal 碳水化合物的摄入量：811.3/4202.8g,54,（3）第三步：计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30% 早餐：202.830%61g,55,（4）确定早餐主食带量食谱： 查阅食物成分表： 早餐：每100g馒头含碳水化合物为43.2g， 100
15、g牛奶含碳水化合物为3.4g假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物6.8g； 则馒头提供的碳水化合物为：61-6.8=54.2g 馒头的量为：54.243.2/100125g 早餐主食：馒头：125g，牛奶：200g,56,或者采用“食物交换份”法：假设早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g，那么馒头提供的碳水化合物为：61-6=55g 则：馒头的摄入量为552035=96g100g,57,3、计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐
16、副食带量食谱。,58,（1）首先查阅食物成分表，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g11.2/100=4.4g 红糖窝头：8011.8/100=9.4g 25克鸡脯肉：2519.4/100=4.8g 20克猪肉：2020.3/100=4.1g 合计：4.4+9.4+4.8+4.1=22.7（克）,59,（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-22.7=4.3（克） （3）已知每100克南豆腐含有5.7克蛋白质，则：4.35.7/100=75.4g75g,60,晚餐副食：鸡胸肉：25g猪肉：20g南豆腐：75g青菜：200g,61,三、食谱编制,根据合理膳食、
17、平衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。,62,营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,一、理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄 入量(DRIs),平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),2、中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天
18、吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,66,67,3、食物成分表,4、营养平衡理论, 营养配餐的十大平衡理论主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。, 膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 (4) SFA：PUFA
19、：MUFA之间的平衡,5、把握的原则, 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 考虑季节和市场供应情况 兼顾经济条件(4) 饮食制度合理,食谱编制方法步骤,1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量； 2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）； 3、按照选择的食物情况制成一日食谱；,72,4、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，一般能量摄入达到标准的90为正常，营养素应
20、该达到标准的80以上。 5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。,73,食谱编制的目的,编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。,74,食谱编制的原则,编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。,75,满足营养素及热能供给量 各营养素之间比例适宜 食物多样化 选用新鲜和清洁卫生的食物。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。其他因素 及时更换调整食谱,
21、76,食谱编制要以中国居民膳食指南和膳食宝塔为依据。,77,食谱编制内容,1、食谱评价、改进（了解）； 2、应用等值交换份法计算食谱 3、应用食物成分表法计算食谱 等值交换份法或食物成分表法熟练掌握一种。,78,食谱编制步骤,1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量； 2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）； 3、按照选择的食物情况制成一日食谱； ，计算出能量和各种营养素的摄入情况，,79,4、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种
22、营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过10%； 5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。,80,（一）膳食计算与评价,某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐：鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐：米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g） 晚餐：米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）,81,试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食
23、摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？ （2）膳食组成是否合理？如何改进？,82,83,2019/3/12,83,计算能量和营养素摄入量,84,计算一日所得三大产热营养素产热比：,85,计算一日三餐热能分配比：,86,所食用食物的成分表（100g可食部含量）,2019/3/12,87,（1）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量,88,（2）评价膳食能量和各种营养素摄入量,蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。,89,蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。,（3）评价三大营养素的供能比
24、例,90,（4）评价三餐能量分配比,基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。,（5）评价优质蛋白质所占比例 优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。,91,（6）根据上述评价结果提出膳食建议。 1）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充VB1； 2）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充VC的不足；VA不足通过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正； 3）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量。,92,（二）食物交换份法制定食谱,将常用食品分为四个组
25、共九类（见下表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,93,各类食品交换份的营养价值,94,配食谱时，等能量的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。,95,等值谷薯类食品交换表,96,豆类食物互换表 (相当于40g大豆的豆类食物),97,等值奶类食品交换表,98,99,1
26、00,等值水果类食品交换表,101,102,不同热能所需的各组食品交换份数,103,1、中等体力活动的30岁成年男性，请为其配制1日食品。,104,（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 （2）计算出一日三餐的能量需要量早 餐：270030% = 810（kcal）午 餐：270040% = 1080（kcal） 晚 餐：270030% = 810（kcal）,105,（3）计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 早、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋 白 质： 810 12% 4 = 24.3 （g）脂 肪： 810 28% 9 = 25.2（g）
27、碳水化合物： 810 60% 4 = 121.5（g） 午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋 白质： 1080 12% 4 = 32.4 （g）脂 肪： 1080 28% 9 = 33.6（g）碳水化合物： 1080 60% 4 = 162 （g）,106,（4）计算三餐的主、副食的量 用食物交换份法求早、午、晚餐主食的量。 已知谷薯类的每份食品25克，可提供蛋白质2克、碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。早餐、晚餐碳水化合物份数为：121.5 20=6.0 份 碳水化合物摄入量：6 25 = 150（g）午 餐碳水化合物份数为： 162 20=8 份碳水化合物摄入量：8 25
28、= 200（g）,107,设计三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。早餐和晚餐中主食提供蛋白质的量为： 62 = 12g，则副食提供蛋白质量为： 24.3 12=12.3午餐主食提供蛋白质的量为：8 2=16g，则副食提供蛋白质量为：32.4 - 16 = 16.4g,108,用食物交换份法设计早、午、晚餐副食质量。已知鸡蛋50克、瘦肉50克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。 早餐：吃1个鸡蛋，50g（1份），提供蛋白质9g，其余由瘦肉提供，瘦肉：（12.3-9）950=20g,109,午 餐： 16.4 9 80 = 145g（鱼虾） 晚 餐：12.3
29、9 50 70 g（瘦肉）,110,（5）根据营养科学搭配要求，设计三餐主食副食 早餐 ： 稀饭 （粳米50克） 馒头 （面粉100克）副食：鸡蛋（50g），肉末青菜（猪肉20克、西兰花100克、 盐1g）,111,午餐 ：主食：米 饭（大米200克）副食： 红烧鱼 （鱼100克、盐1克）葱姜虾 （青虾45克、葱5克、姜5克、1克）西红柿炒圆白菜（西红柿40克、圆白菜80克、盐0.8克）蒜泥拌黄瓜 （黄瓜50克、大蒜2克）榨菜汤 （榨菜5克、香菜5克）水 果 （香蕉60克）,112,晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米 20克） 花 卷 （面粉100克）副食：青椒炒肉丝（瘦猪肉70克、青椒 1
30、00克、盐1克） 尖椒土豆丝（尖椒25克、土豆 80克、盐0.6克） 西红柿鸡蛋香菜汤（西红柿20克、 鸡蛋5克、香菜3克）,113,2、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱。,114,（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal； （2）计算三大产热营养素的供给量：碳水化合物占总能量60%， 240062%4=372g脂肪：240026%9=70g蛋白质：240012%4=72g,115,（3）第三步：计算各种食物的摄入量 其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为250160=1.5个交换份 蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份 由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：6g1
31、.5+17+21=47g 谷物：由谷物提供的碳水化合物量为372-47=325g 已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为：32520=16份 谷物量为：25g16=400g,116,注意：也可以假设碳水化合物全部由主食提供，直接用总碳水化合物量计算主食。,117,由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：5g1.5+5+1+216.3=46g 其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为84-46=38g 已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋类：389=4.2 4份 其中蛋类1份，约50g（约1个） 肉类3份，其中2份猪肉100g，1份草鱼80g,118,油脂类（烹调油和坚果类）用量： （可以
32、不计算） 脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为 51.5+64=31.5 则有油脂类提供的量脂肪量为： 70-31.5=38.5g 已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g， 38.510=4份，其中1份坚果25g葵花籽，3份烹调油，1交换份烹调油为10g，则需要烹调油为103=30g,119,提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配,120,早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)、煎鸡蛋(鸡蛋1份、50g，烹调油0.5份，10g） 午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：50g)，清蒸鱼（草鱼1份，80g）炒卷心菜(1/
33、4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，盐3g 晚餐：米饭(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，15g），盐3g,121,算法2，根据下表进行能量分配,122,考试不建议采用 每天能量：2400kcal(1个交换份数能量为90kcal) 交换份数（前表）：240090=27份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。,123,提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配,124,谷
34、类：19份(2519=475g) 蔬果类：2份(蔬菜500g、水果200g) 肉蛋类：3份(瘦肉100g、鸡蛋一只50g) 牛奶： 1份(160g) 植物油：2份(20g),125,食谱安排方法，同前。,126,3、1名25岁女性，轻体力劳动，体重正常，请编制其午餐带量主、副食带量食谱。,127,解题步骤： 确定总能量； 确定三大产热营养素供能； 确定午餐三大产热营养素的摄入量； 确粮谷类摄入量（假设碳水化合物全部由谷类提供）：可采用食物成分表和等值交换份； 确定副食摄入量：主要是肉类的摄入量；蔬菜的摄入量根据饮食习惯而定； 蔬菜通常根据饮食习惯定，200g左右，23种；,128,4、张某，某
35、公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。,129,1、能量计算：理想体重为：178-105=73kg(85-73)/73100%=16.4%，属于超重； 能量摄入量选低值 25kcal/kg.d，需要能量为2573=1825kcal,130,2、三大产热营养素的计算 碳水化合物 182555%4=251g 脂肪 182515%9=51g 蛋白质 182516%4=73g,131,3、先按饮食习惯计算部分常用食物的营养成分 （1）无糖牛奶
36、，换算为交换份为250160=1.5个交换份 （2）早餐1个鸡蛋，50g（1个交换份） （3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g 共提供碳水化合物： 6g1.5+17+21=47g,132,4、其余碳水化合物由谷薯类提供，为：251-47=204200g 则故薯类摄入量为：200/2025=250g 乳类、蛋类、蔬菜、水果、谷薯类共提供蛋白质：5g1.5+5+1+9+2200/20=42.5 5、剩余蛋白质由肉类提供：73-42.5=30g 则肉类摄入量为30/9=3份,133,6、油脂用量计算： 由牛奶、鸡蛋、肉类提供的脂肪合计 51.5+6+63=31.5g 剩余脂肪由油脂提供：
37、 51-31.5=20g 则烹调用油20g,134,总结：张某每天应该摄入食物：谷薯类：250g鱼肉类：1份鱼80g，2份瘦肉50g鸡蛋：1个50g牛奶：1250ml蔬菜：500g水果：200g烹调油：20g,135,7、三餐合理分配： 早餐：馒头（50g全麦粉），牛奶250ml，鸡 蛋（50g），拌青菜（100g），烹调油 2g，盐0.2g 午餐：米饭（100g粳米），红烧鱼（鲳鱼80g ），茭白肉丝（瘦猪肉20g，茭白200g） ，苹果（100g），烹调油10g，盐2g 晚餐：米饭（100g粳米），青椒肉片（瘦猪肉30g，青椒150g），蔬菜汤（小白菜50g），烹调油8g，盐1g,136,
38、1、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱,137,（二）用食物成分计算法制定食谱,常规步骤：,1、确定能量 2、确定各产热营养素的总需要量 3、确定各餐产热营养素的需要量 4、计算三餐的主、副食用量,138,（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。,139,（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。 蛋白质=270015%4=101（g） 脂肪=270025%9=75（g） 碳水化合物=270060%4=405（g）,140,（3）计算三种产能营养素每餐需要量 早餐：蛋
39、白质101g3030g脂肪75g3023g碳水化合物405g30122g,141,午餐：蛋白质101g4040g脂肪75g4030g碳水化合物405g40162g晚餐：蛋白质101g3030g脂肪75g3023g碳水化合物405g30122g,142,（4）分别计算三餐的主、副食用量 以早餐为例： 主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g / 75162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米60g）馒头（面粉
40、100g）,143,副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。早餐副食计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量小米60g9%+面粉100g11.2%=16.6g 2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量3016.613.4g 3）安排鸡蛋1个（50g），其它由豆制品提供,144,4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量 ：50 12.76.4g需豆制品提供蛋白质量： 15g6.4g7.8g如选择豆腐干则需 ： 7.819.6=40g 5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物
41、和豆制品配菜的需要来确定。 该早餐可选择芹菜炒豆腐干（芹菜100g，豆腐干40g）。,145,6）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。鸡蛋提供脂肪：509%=4.5g豆腐干提供脂肪：403.6%=1.423-4.5-1.4=17g即由油脂提供17g脂肪,146,午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量为：162g 75216g午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质：2168%=17.3g由副食提供的蛋白质为：
42、40-17.3=22.7g 如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%， 则瘦猪肉食用量为：22.720.3%=111.8110g,147,午餐食谱：米饭（粳米216g）芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g）西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜 50g） 同样方法计算晚餐。,148,调整食谱 ：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80100之间，则进行调整，直至符合要求。 编制一周食谱 ：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,149,三、营养食谱举例,幼儿一日食谱举例,6-9岁小学生一日食谱举例,大学生一日食谱举例,中年人一日食谱举例,70岁老年人一日食谱举例,妊娠初期一日食谱举例,哺乳期一日食谱举例,富含维生素A的食物,富含维生素A的一日食谱举例,富含钙的食物,富含钙的一日食谱举例,162,谢谢！,
