1、主题九 调味二,（三）复合味 是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。 由两类调味品调制出的具有两种味道的味型，称为双味复合味；三类以上调味品调制出的具有三种以上味道的味型，称为多味复合味。 常见的复合味的味型：,1、咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。 2、甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 3、酱香味型 以甜面酱、酱油、味精、糖、香油调制而成。特点是酱香浓郁、咸鲜微带甜。,4、香糟味型 主要用香糟汁、精盐、味精、香油、糖等调味料调制。特点是
2、糟香淳厚、咸鲜而回甜。 5、酸辣味型 一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是酸醇辣香、咸鲜味浓。 6、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。,7、家常味型 以豆瓣酱、精盐、酱油、料酒、味精、辣椒等调制。特点是咸鲜微辣。 8、鱼香味型 主要用泡红辣椒、精盐、酱油、糖、醋、红油、味精、料酒及葱、姜、蒜等调制而成。特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。 9、怪味味型 主要以精盐、酱油、红油、白糖、花椒面、醋、芝麻酱、热芝麻、香油、味精、料酒及葱、姜、蒜米等调制，调制时要求比例恰当、互不压抑。特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。,10、
3、荔枝味型 主要以精盐、糖、醋、料酒、酱油、味精等调制料调制，并佐以葱、姜、蒜的辛香气味而制成。调制时，需要有足够的咸味，并在此基础上显出甜味和酸味。注意糖应略少于醋，葱、姜、蒜仅取其辛香味，用量不宜过多。特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。 另外，还有香咸味型、椒盐味型、五香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、红油味型等。,任务三 调味的阶段和方法,一、调味的阶段 （一）烹前调味 就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多
4、适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。,（二）烹中调味 就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。 其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。,（三）烹后调味 就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。 其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。,（四）重复
5、调味 就是在制作同一个菜肴的全过程中，调味分几个阶段进行，以突出菜肴的风味特色，重复调味也称为多次性调味； 而有一些菜肴的调味，在某一个阶段就能彻底完成，被称之为一次性调味。,二、调味的具体方法 根据菜肴制作过程中，对原料入味的方式不同，调味的方法主要有腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法、粘撒调味法、跟碟调味法。,（一）腌渍调味法 将调味品与菜肴的主料或辅料融合或将菜肴的主、辅料浸泡在溶有调味品的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法称为腌渍调味法。 根据上述可看出腌渍有干腌法和湿腌法两种，干腌法多用于不容易破碎的原料；湿腌法一般用于容易破碎的原料。 （二）分散调味法 将调味品溶解
6、后分散于汤汁状等原料，使之入味的调味方法。多用于汤菜和操作速度特别快的菜肴。,（三）热渗调味法 在热力的作用下，使调味料中的呈味物质渗透到原料内部的调味方法，称为热渗调味法。烹中调味的阶段基本都属于此法，一般规律是加热时间越长，原料入味就越充分。慢火长时间加热的烹调方法制作的菜肴，都具有原料味透的特点。 （四）裹浇调味法 将调味品调制成液体状态，黏附于原料表面，使其带味的方法称为裹浇调味法。如勾芡、拔丝、挂霜、软熘等方法制作菜肴。,（五）粘撒调味法 将固体状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的方法称为粘撒调味法。一般是先将菜肴原料装盘后，在撒上颗粒或粉末状调味料。如加沙蜇头、软烧豆腐、鸡茸干贝
7、。 （六）跟碟调味法 将调味料盛装入小蝶或小碗等盛器内，随菜肴一同上席，由食用者蘸而食之的方法称为跟碟调味法。如烤、煮、涮、炸、蒸等方法制作的菜肴，一般都采用此法。 跟碟调味法具有较大的灵活性，能同时满足数人的口味要求。,任务四 临灶操作调味品的放置和常用自制调味料,一、临灶操作调味品的合理放置 临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。 （一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。 （二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。 （三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置,二、常见的自制调味料 应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、
8、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱 下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下： （一）椒盐 按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。 另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。 两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。,（二）花椒油以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。成品花椒香味浓郁，主要用
9、于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。 （三）辣椒油 以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。 成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。,（四）大葱油以猪大油（或植物油等）、大葱为原料，制作时将大葱切大段拍松或剖切后温油下锅，逐渐升温炸至老黄，使葱的香味全部融入到油中，捞出大葱晾凉即可。成品葱香浓郁，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。 （五）葱椒油以猪大油（或植物油等）、大葱、花椒为原料，制作时将大葱切大段拍松或剖切后连同花椒一起温油下锅，逐
10、渐升温将大葱、花椒炸至老黄，使葱、花椒的香味全部融入到油中，捞出大葱、花椒晾凉即可。特点葱、椒味混和，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。,（六）鸡油（鸭油） 以鸡（鸭）的脂肪为原料，制作时先将脂肪上的杂质去净，配以葱姜片装入碗中，上笼急火蒸至脂肪完全溶化，去净葱姜、杂质等即可。 成品色泽金黄、味道鲜美，以用作明油为主，适用于扒、蒸、汆、烩、炖等烹调方法。 （七）三合油 以酱油、醋、香油为原料，制作时以酱油为主，醋、香油适量，加少许味精调配而成。 成品咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻。主要用于凉菜的制作。,（八）白大油 以猪的脂肪（俗称白肉、肥肉）为原料，制作时将脂肪去净
11、杂质，切成大片或小块放入炒锅中加少许的清水、葱姜，慢火逐渐加热，将脂肪逐渐完全溶化，捞净葱姜、脂渣即可。 成品色泽热时纯净透明，冷却后洁白如玉。主要用于烹调底油或面点的制作。 （九）芥末糊 以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。,（十）咖喱汁 以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。 成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作 （十一）老虎酱 在甜面酱中加入适量的大蒜泥和香油，调匀即成。多用于蘸食。,（十二）大蒜泥 以鲜蒜泥味主料，调制时配以酱油、醋及适量的味精、香油，根据口味的不同要求，可自行掌握酱油与醋的配比。 成品口味咸鲜香辣，主要用于冷菜的佐食。 （十三）葱姜水 以葱姜为主料，制作时将葱切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸，效果更佳），待水冷却后捞出葱姜即成。 主要在动物性原料制馅的过程中使用，此外，还可用于对动物性原料正式烹调前的腌制调味。,
