1、杭帮菜经 典 杭 帮 菜油焖春笋 ，西湖醋鱼，蜜汁火方，火腿蚕豆，干炸响铃，龙井虾仁，清汤鱼圆，生爆鳝片，杭州酱鸭，鱼头豆腐，红烧卷鸡，腩肉春笋，清蒸鲥鱼，八宝童鸡，杭州卤鸭，百鸟朝凤，春笋步鱼，鱼头浓汤，虾子冬笋，糟烩边笋，火蒙边笋，栗子冬菇，糟青鱼干， 排南（金华火腿制成），糟鸡，东坡肉，咸件儿，叫化童子鸡，火踵神仙鸭，栗子炒子鸡，西湖莼菜汤，荷叶粉蒸肉，一品南乳肉，番茄虾仁锅巴，油爆虾，蛤蜊氽鲫鱼。 井虾仁龙龙井虾仁井虾仁 Lo 龙井虾仁井虾仁 制作工艺 1. 将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内；2. 虾仁内加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入
2、湿淀粉、味精拌匀，放置 12 小时，使调料渗入虾仁；3. 茶叶（龙井新茶）用沸水 50 克泡开，约 1 分钟，滗出茶汁 30 毫升，剩下的茶叶和茶汁待用；4. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；5. 锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上黄酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。 春笋炒春笋炒鱼鱼制作工艺 1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉 35 克上浆拌匀；3. 笋切成比鱼块略
3、小的滚刀块；4. 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉 15 克和清水 25 毫升调兑成碗芡；5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸 15 秒钟，捞出；6. 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；7. 炒锅留底油 25 克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；8. 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。 栗子炒鸡栗子炒子鸡制作工艺 1. 将鸡肉（嫩鸡肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的 2/3），然后切成 1.5 厘米见方的块，盛入碗中；2. 鸡肉块中加精盐、黄酒
4、少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆；3. 将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用；4. 炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起；5. 待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油；6. 原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水 25 毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。清汤鱼圆 清汤鱼元【基本材料】净鲢鱼肉泥 200 克。 熟火腿 3 片、熟笋 3 片、水发熟香菇 15 克、豌豆苗 25 克。精
5、盐 17 克、味精 2.5 克、熟鸡油 2.5 克。 【菜谱做法】鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置 5 分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。五香花生五香花生【基本材料】花生仁 150 克，白糖、精盐、五香粉 【菜谱做法】1.花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖 50 克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住
6、花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘西湖醋鱼基本材料】活鱼 1 尾约 1000 克，醋 50 克，白糖 60 克，姜末 2 克。 【菜谱做法】鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞 3-5 刀，但 不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮 3 分钟；撇去余汤，留 250 克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各 50 克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。 菊鸡丝 杭菊鸡丝 杭菊鸡西湖丝【原料料】鸡脯肉 150 克，杭菊 20 克，水发香菇 50 克，精盐 5 克，白糖 5 克，味精 1 克，鸡蛋清 2个，湿生粉 5 克，干生粉 7 克，鸡清汤 50 克，芝麻油 5 克，生油 250
7、克。 【制法】 （一）鸡脯肉剔去筋膜，洗净血水，挤干水分，批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干生粉拌匀，放入鸡丝上浆，再放入麻油轻拌一下。 （二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小时（中间换水一次），以除去苦味，然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。 （三）炒锅置中火上烧热，放入生油，烧至三成热时，下鸡丝滑熟，倒入漏勺沥去油。 （四）原锅留余油，放入香菇丝稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精，用湿生粉勾芡，倒入鸡丝颠翻两下，淋上熟油 15 克即可装盆上桌。云耳西芹炒肉片云耳西芹炒肉片【原料】猪肉 6 两，西芹 1/4 棵，云耳 1 朵，葱白 2 棵（切段），蒜 1 瓣（切茸）熟笋肉6 片，酒 1 汤匙。 调味料：蚝油、1 汤匙，生抽 1 茶匙，砂糖 1/2 茶匙，粟粉 1/2 茶匙，盐，油各适量 【制作过程】 （1）猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻 （2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。（3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出， （4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟
