1、一、熟肉制品加工熟肉制品中，原料肉的质量对于成品的质量非常重要，必须使用经兽医检验合格和符合国家有关标准的原料肉。加工过程使用辅料和食品添加剂也应符合国家有关卫生标准要求。熟肉制品大体上分为中式肉制品和西式肉制品两大类，中式肉制品包括肉灌肠类、酱卤肉类、烧烤肉类、肉松、肉类罐头等；西式肉制品包括西式蒸煮、烟熏火腿和热狗肠等。如此多的种类，其加工工艺各不相同，工具设备各异，但根据加工过程大致分为两个阶段：一是生料加工阶段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌装等；二是熟制阶段，如蒸煮、酱卤、烧烤、翻炒、包装等。为了防止熟肉制品受细菌污染，这两个阶段的加工过程是不能交叉进行的，其中包括工艺路
2、线不能交叉进行的使用，人员不能交叉操作，原料的运进与成品的运出不能使用同一路线。由于肉类营养丰富，受微生物污染后极易腐败变质，因此在如下生产环节要加以注意：（1）加工用工具、容器、设备等每班前和班后均要清洗消毒，某些工序视情况应经常清洗消毒，如熟肉制品分装用的工用具、容器就应该隔一定时间清洗消毒一次。（2）生产人员遇下列情况必须洗手消毒：开始工作之前、上厕所之后处理被污染的原料和成品之后、从事与生产无关的活动之后及离开加工场所再次返回之前。（3）据调查，原料肉的分割过程菌落总数是呈现上升趋势的，因此应保持分割场所较低温度，尽可能降低细菌的繁殖速度。（4）腌制和揉搓过程应保持温度在 24，防止腌
3、制过程中发生原料或半成品腐败变质。需要灌装后熟制的产品，其包装材料应符合卫生要求和保持清洁。（5）加热熟制过程中，肉制品的最高温度和维持时间直接关系到热加工的灭菌效果和产品质量，肉品中心温度和维持时间尤其重要。对西式制品而言，适度的温度范围非常重要。温度不足，成品不熟，杀灭微生物数量有限，易引起成品变质；而温度太高，引起蛋白质脱水变性，感官质量下降。据研究，西式火腿加温熟化时，肉品中心温度应控制在7576 ，维持 30 分钟 35 分钟，这既不影响感官性状，又可使菌落总数达到国家标准。对酱卤、烧烤类肉制品，则应使其熟透，保证卫生质量。（6）成品的冷却常采用两种方式，一种是强制性冷却，如沐浴式快
4、速冷却法、冷气降温法等，另一种是自然冷却法。强制性冷却法能有效地控制微生物繁殖，值得提倡。（7）熟肉制品需分装或出售前加工的，应有专门的操作间，配备紫外线灭菌灯，操作前开灯消毒半小时，根据需要，工用具、容器及操作人员的手也应经常清洗消毒。（8）原料肉和成品应分别有专门车辆运送，并定期清洗消毒。熟肉制品应进冷库保存并按生产日期和批次顺序开放，做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。六、糕点类食品糕点类食品是以面粉、食糖、油、蛋、乳品、果仁、果料等为原料，辅以香料、发酵剂、膨松剂等食品添加剂，经烘烤、煎炸、蒸煮等加工制成的一类食品。糕点类所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳品等都应符合各自的卫
5、生标准。禽蛋类易污染，使用前须经挑选、消毒液浸泡、流水冲洗后备用。糕点类使用的添加剂较多，对这些添加剂都应按照国家卫生标准进行管理，严格按制各种添加剂的质量、规格、使用范围和使用量。糕点食品是手工操作，因此，从业人员进入车间前应更衣、洗手和消毒，尤其是进入成品操作间时应重新洗手消毒。加工糕点的烤盘、蒸盘等应设专人，一用一擦，操作台、工具、设备等使用后应洗刷、清洗和消毒，并注意保洁。装饰用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品应随用随开，放置时间不宜过长。盛放糕点的容器应使用易于清洗消毒的带盖专用食品箱。加工糕点时的剩料、残次品、下脚料等如时间较短应及时再加工，否则应处理掉，下班后不得存放余料。根据
6、不同季节和气候，散装糕点应有明确的保质期限。定型包装糕点标识必须符合GB771894 的规定。食品贮存的方法和卫生要求食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节，采集或收购的食品离不开贮存，加工或运输的食品离不开贮存，供应或销售食品同样离不开贮存，总而言之，各种食品生产经营活动都离不开食品贮存。一、食品贮存的方法在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。不同食品的贮存方法见表 91表 91 不同的食品的贮存方法常温贮存的食品 冷藏贮存的食品（温度在 04） 冷冻贮存的食品（温度在18以下）粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、调味品、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶
7、装饮料、罐头、乳粉不立即食用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉馅、熟肉制品、鲜乳、奶油、酸乳、蔬菜、水果、水生贝壳食物鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻食品1、低温贮存低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。冷冻贮存，指温度在 010条件下用冰箱或高温冷库等贮存食品。冷冻贮存，指温度在-290条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮食品。易被冻坏的食品，如蔬菜、水果，不宜冷冻贮存。2、常温贮存常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。常温贮存最基本的要求是：清洁卫生；通风干燥；无鼠害。二、食品贮存库的卫生要求食品贮存库的
8、设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料辅助。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。高温冷库温度一般应控制在 04，低温冷库温度应在-18以下。冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。三、食品贮存库的卫生管理食品贮藏库要设专人进行管理，主要有以下几个方面的工作：1、建立入库、出库食品登记制度食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放
9、，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。2、各类食品要分开存放贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等） ，要分开存放并有明显标识。3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离一般要求是，离地为 40cm50cm，离墙 30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中间留有运输货物的通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类堆放在垫离板或货架上。4、建立库存食品定期检验制度对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，防止发生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠
10、咬。5、仓库要定期打扫仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。冷库要经常查看冷库温度，并定期清扫和除霜。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品四、各类食品贮藏的基本要求1、粮品类我国主要采用散装（如围囤、围包、房间仓式及砖砌立筒库等）和包装（实垛、通风垛等） 。仓库墙壁 、地板要坚实，没有空隙，气窗应有防止害虫飞入的设备，仓库应清洁干燥、消毒、通风良好。为了防止粮食被害虫侵袭，可采用药物熏蒸的办法杀灭害虫与虫卵，但必须按国家的
11、有关规定，合理使用药剂。2、肉与肉制品肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。库内禁放药物和其他杂物。腌腊制品可放在常温库中贮存。蒸肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。冷却肉或冻肉应置于-18的低温冷库中贮存。3、家禽类新宰杀的短期贮存的家禽应置于 4的冷藏库中。需长期贮存的家禽，应在-29-25条件下速冻 24 小时48 小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。4、蛋类鲜蛋的适宜保存条件为 15，相对湿度为 87%97%，可保存4
12、个月5 个月。5、水产品水产品应单独存放在专用贮存库中，一般采用冷藏进行保鲜。冷藏多用机冰，将水产品温度冷却到-1左右，一般可保存 5 天14 天；如采用冷冻方式，必须是经-25速冻，然后贮存在-20 15低温冷库中，可保存半年以上。水产品冷冻之前必须经挑选、清洗、整理之后才能装备用叠放冻结。6、乳与乳制品鲜乳、酸乳、奶油应置于 5的冷库中保存。乳粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中贮存。7、冷饮食品原果汁、浓缩果汁、新鲜的菜汁、果汁应在 4条件下冷藏保存。液体饮料、固体饮料应置于专用的常温库中贮存。冷饮食品如冰棍、雪糕、冰淇淋应置于-18低温库中储存。8、糕点、糖果可置于干燥通风、相对温度保
13、持在 65%左右的常温中贮存，糕点、饼干不易长期存放。9、食用植物油食用植物油的贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射，不得与非食用植物混贮。10、果蔬类保存新鲜果蔬类最适宜的温度是 0左右。除此，还应根据果蔬不同种类和品种的特点，将适宜较长时间贮存和易于腐败变质、难以贮存的果蔬分类贮存。食品运输的卫生要求一、食品运输及其卫生问题食品在运输过程中，其卫生与运输工具及温度、湿度、光照、空气等环境因素有着极为密切的关系。在实际工伤口，我们常常遇到这样的情况：食品本身是符合卫生要求的，但由于运输工具不洁食品受污染或运输环境条件恶劣，食品失去食用价值。例如，1985 年某铁路分局，将自备曾装运过敌敌畏农药的
14、火车厢调拨给一粮库装运面粉，该粮库在对车厢未进行检查、清洗、消毒的情况下，便将面粉装入车厢，运到外地，结果造成大批面粉被农药污染，经卫生防疫部门采样检验，面粉中敌敌畏含量达 3.2mg/kg，不能食用，造成直接经济损失三万多元。又如，1995 年冬季，山东省某食品厂用火车装运果汁饮料十余吨，发往东北地区某地，由于气温低，运输保温措施差及途中周转进间长等原因，致使价值十万余元的果汁饮料被冻，失去食用价值。由此可见，食品运输是否符合卫生要求直接关系到食品卫生质量，应引起足够的重视。二、食品运输的卫生要求食品运输卫生贯穿于装货、运送、卸货的全过程。整个过程中，只有加强卫生管理，才能免受污染。其卫生要
15、求如下：（1）用于运输食品的车、船、工具及容器要固定专用，无有毒有害物质的污染，无影响食品质量的不良气味，符合食品卫生要求。（2）运输食品的车厢、船舱，装卸食品的包装容器、工具及设备，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及起运前的检查制度，用后及时清洗，用前认真消毒，并有严格的清洗、消毒质量控制措施，保证洗刷、水毒效果。（3）保证食品的容器要用国家允许的材料制度，并符合有关卫生标准，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。（4）生、熟食品，食品与非食品，易于吸附气味的食品与特殊气味的食品，应分别装运。运输中，注意保温、保洁，防止日晒，雨淋。（5）食品起运前，应严格控制食品的卫生质量，保证包装材料结实完
16、整，防止破损。易腐食品，应在低温或冷藏条件下运输，并有良好的排除冰水设备，以免冰水污染食品。（6）食品装卸时，应轻装轻放，避免人为或机械损坏。（7）食品运输的装卸场地，环境条件必须清洁卫生，远离有毒、有害场所。无包装的食品不得直接落地，禁止食品与非食品，食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。（8）装卸、押运食品的从业人员应按照食品卫生法的规定，每年定期进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。装卸、运输食品途中，不得品尝、脚踏食品，也不得坐在食品上，以免污染食品。（9）装运食品时，供需双方在交接过程中，应有产品质量验发验收制度。供方应主动提供产品质量检验报告，需方应严格索取产品检验证明，共同把好食品
17、卫生质量关。三、主要食品的运输卫生要点1、肉品肉品流通，通常是从屠宰场或肉联厂将家畜、家禽转化为肉类开始，或以生肉，或以制品，经肉食零售店及个体肉贩供给消费者的流通过程。在流通过程中，运输是一个重要环节，其卫生要点是：（1）畜禽经屠宰、解体处置后的胴体（肉尸或屠体） ，经兽医卫检人员检疫，进行冷却后方能运送。搬运病肉人员的手套、工作服等，未经消毒，不得搬运好肉，以保证肉品不受污染，内脏副产品以及病肉和废弃物，应用不漏水的容器盛放，运送到指定地点处理。（2）肉品外运，一定要经过严格检疫，合格者出具检疫证明，未经检疫的肉品不得装运出厂。（3）运输工具使用前，必须认真进行卫生安全检查，经清洗、消毒后
18、，方可使用。（4）运输鲜肉，原则应使用密封的冷冷车，若敞车短途运输，应上盖下垫，防尘防雨。运输冷冻肉，要求低温运输。装车前，兽医卫检人员要抽查该批肉的温度，合乎出库肉的温度规定，方许装车。合格肉品与病肉，肉品与内脏不得混装混运。冻肉装车时，车内应加垫干净的草席，堆放整齐，防止滑垛。（5）装卸肉品时，应穿着干净的工作服、帽、手套。肉品不得直接接触地面，不得践踏。（6）运输熟肉制品应使用密封的包装容器，专车专用。装车前，对车辆、容器、包装用具等要进行检查，产品须经卫生检验，符合卫生要求者方可外运。2、蛋与蛋制品鲜蛋易受温度、湿度的影响引起品质下降，因此，运输中应采取严格措施，注意卫生问题。（1）鲜
19、蛋与蛋制品应装箱运输，要求轻装轻卸，以防机械破损。（2）蛋箱应干净清洁，装箱时，要轻拿轻放，并将次蛋、破损蛋剔出。（3）运输最好使用保温冷藏车船，重点防止破损和污染。蛋箱装入车船时，应用篷布遮盖，以防日晒雨淋。3、鱼类（1）长途运输鱼类产品，应尽量使用冷藏车或冷藏船，在设备条件暂时达不到的情况下，应采取加蓬、加冰及中途补冰等降温保质措施。（2）短途运输，也应防热降温，勿受日晒雨淋。（3）装运时应先剔除有害及变质的水产品，轻装浅堆，勿使其受到重压。（4）卸货时应用跳板滑卸，勿践踏、抛掷、钩铲，以防鱼体损伤。4、乳及乳制品（1）生乳运到乳品厂加工的鲜生乳，其贮乳桶用前必须先清洁，再用蒸气消毒。桶、
20、罐、槽车盛装生乳时，应用多层纱布过滤，除去乳中的机械杂质。生乳应低温运输，车辆要专用并尽量缩短时间。运输前生乳先进行冷却，一般以 28为宜。桶、罐及槽车要密封良好，禁止暴露运输。运输生乳的容器应使用符合国家卫生标准要求的材料制成，以不锈钢为好。不得使用有颜色的塑料容器（一般为再生品） 。（2）乳制品运输乳制品的车船，应清洁卫生，严禁与有毒有害物品及有气味的东西混装混运。运输装卸时，应避免水浸受潮和剧烈震动而造成包装破裂受污染。消毒乳应置于 28条件下的冷藏车运往销售点，奶油制品转运时也应保持低温、清洁的环境，到达卸货地点时，温度不应高于 15。5、低温、冷冻食品低温、冷冻食品应一定的低温条件下
21、运输。运输中，为使食品保持适当温度，应选用具有良好保温性能的冷冷车船，车厢、船舱要保持清洁，无异味。食品转运前要冷却到规定的低温。运输中的温度应保持在-18以下或 28，以防止微生物繁殖。食品装卸要迅速，运输途中要保证冷藏温度，尽量减少和缩短冷藏车厢门开闭的时间。食品销售环境的卫生要求食品生产经营过程必须“保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离。 ”搞好环境卫生，保持销售场内外清洁整齐，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，对防止食品污染，保证食品质量，起着重要的作用。食品销售的环境卫生包括销售场内外环境两个方面。外环境方面要求销售场所与粪场
22、、垃圾堆等污染原保持适当的距离。若污染源距离太近，不但污染物会直接污染食品，而且也会通过有害昆虫如苍蝇、蟑螂等污染食品。内环境主要指食品销售场所内部的必备条件，如采光、通风、排烟、防蝇、防鼠、防尘、污水污物处理及杀灭有害动物和昆虫等。销售场所要经常清扫，保持内外环境整洁；要采取科学、有效方法，水除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。出售直接入品食品必须要有防尘设备，不应把无包装的食品暴露地放在柜台上。班前、班后应清洁卫生，并采取湿式清扫、擦拭，不得在营业中进行干式清扫。食品销售人员的卫生要求保持手的清洁对食品人业员至关重要，手在一天的生活中使用频率较高，接触直接入口食品的人员，应坚持洗
23、手消毒，不得用手直接抓取食品，应用食品夹等工具售货。凡出售直接入口食品的工作人员不得面对食品咳嗽、打喷嚏。因为人的口腔、鼻腔、咽喉等处会带有多种病原策生物。患有呼吸道疾病的人，携带病原微生物更多。这些病原微生物可通过呼吸、说话进行传播，因此，出售直接入口的食品时，应避免对食品造成污染。除此以外，从业人员不应在销售场所抽烟或随地吐痰，不应挖鼻孔、陶耳朵、剔牙。烹调加工的卫生要求过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占 28，人数占 33%，说明烹调
24、加工的卫生要求非常重要。一、原料要新鲜烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成交叉污染。二、彻底加热一般认为食品的食中心温度应达到 70以上。如扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。扁豆中毒是最常见的一种有毒植物中毒，主要发生在秋季，现春、夏、冬季也有发生，此类中毒一般集中在职工食
25、堂。预防扁豆中毒的方法非常简单，只要彻底加热，便能破坏所含的毒素，因此，加工时一定要把扁豆煮熟焖透，使外观失去原有的生绿色和豆腥味。扁豆加热不彻底的常见原因有：锅小量大，翻炒不均，受热不匀；先焯后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪一次都不彻底；贪图菜色好看；厨师根本不知道扁豆加热不透可引起食物中毒。三、生熟分开即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的空器内，这样引起的食物中毒案例很多。1994 年 5 月 22 日某大学发生 175 人沙门氏菌食
26、物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋。四、热菜贮存温度要合适不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。五、剩饭菜处理热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。值得注意的是，往往厨师急于下班，把剩饭菜丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌可大量生长繁殖，达到中毒的数量。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入到新的热食品中。加热剩饭菜时，往往
27、认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的加热很可能引发食物中毒。六、擎惕非食品原料引起的食物中毒一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油、亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。保证餐饮卫生的几个基本原则一、关键控制原则餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在“洗消、温度、时间”6 个字上下功夫。（1）洗消。即洗刷和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品必须洗刷干净，凡是接触直接入品食品的物品，还必须在洗刷的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也必须进行洗刷消毒。（2）温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心
28、温度达到 70以上，贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持 60以上，要么及时冷藏，把温度控制在 10以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在18以下。冷荤间的室温应控制在 25以下。（3）时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品的应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完。二、安全制备食品的十条原则世界卫生组织科学总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则。1、选择经过安全处理的食品许多食品诸如各类水果和蔬菜，其自然状态是最佳状态，也有的食品未经处理可能是不安全的。例如，你总是要购买消过毒的牛奶而不买生牛奶，一定要选购经过辐照的新鲜或冷冻的家禽。经过处理的食
29、品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如莴苣，则需要清洗干净。2、彻底加热食品许多的食品，如绝大多数的家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭原体，要牢记食品所有部位的温度都必须达到 70以上。炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，请放回炉上直至完全炖熟。冷冻的肉、鱼和家禽必须彻底解冻后再加热。3、立即食用做熟的食品烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。4、妥善贮存熟食品当你必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在 60以上或 10以下的条件下。假如你想把它们贮存 4 个小时5
30、个小时以上的话，必须照此办理。婴幼儿食品下得贮存。引起大量食源性疾病的一个常见原因，是把大量热食品存放在冰箱里，超过了冰箱的负荷，食物中心温度不能很快降下来，中心温度较长时间保持在 10以上，致病菌很快大量生长繁殖达到中毒量。5、彻底再加热熟食品这是消除微生物的最好办法。微生物在贮存时也许已经生长繁殖（适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们） 。再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到 70。6、避免生食品与熟食品接触经过安全加热的熟食品稍微接触生食品就被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的家禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是隐蔽的。例如，如果先处理生难，然后再用这未经清
31、洗消毒的案板和刀具切熟食品，也会产生生、熟食品的交叉污染。7、反复洗手当你开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或带上手套，然后才能开始加工食品。还必须记住，家养的宠物如狗、鸟，尤其是龟常常携带致病菌，要避免通过你的手污染食品。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁由于食品极易受污染，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持绝对干净。要记住任何食品的残渣、碎屑或残余物都会变成一个潜在的细菌库。接触餐具和厨房用具的抹布应该每天更换，并在下次使用之前煮沸消毒。用来清洗地面的墩布也应经常清洗。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品各种动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物。最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器里。10、使用净水净水对于制备食品与饮用同样重要。若供水不保险的话，请在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。要特别注意婴儿食品的用水。
