酸奶冰淇淋的配方及工艺条件_侯振建.pdf

1、酸 奶 冰 淇 淋 的 配 方 及 工 艺 条 件The formula and technology of the yogurt ice cream 侯 振 建 杜 海 丽Hou Zhenjian Du Haili南 阳 理 工 学 院 生 化 工 程 系 副 教 授 ,473004河 南 南 阳 市收 稿 日 期 2003 - 10 - 05摘 要 对 酸 奶 冰 淇 淋 的 配 方 和 具 体 工 艺 条 件进 行 了 研 究 ,着 重 探 讨 了 酸 奶 的 生 产 工 艺 、 酸奶 的 加 入 量 、 添 加 顺 序 、 稳 定 剂 等 对 冰 淇 淋 质量 的 影 响 。 即 酸

2、奶 加 入 20 % ,于 均 质 前 加 入 ,在 40 均 质 ,稳 定 剂 选 用 黄 原 胶 01025 %、 刺槐 豆 胶 01025 %、 耐 酸 CMC 01035 %、 瓜 尔 豆胶 0112 %、 蔗 糖 酯 0115 %、 单 甘 酯 011 %。关 键 词 酸 奶 冰 淇 淋 稳 定 剂Abstract The formulas and technology of theyogurt ice cream were studied. And the effectsof the processing technology , the contents andsequence

3、of the yogurt and stabilizer on thequality of the yogurt ice cream were discussed.That is using 20 % yogurt and adding before ho2mogenizing at 40 . The stabilizer is :0. 025 %xanthan gum ,0. 025 % of locust bean gum ,0.035 % of acid2resistant CMC , 0. 12 % of guargum ,0. 15 % of sucrose fatty acid e

4、ster and 0.1 % of glycerin monostearate.Keywords Yogurt Ice cream Stabilizer酸 奶 冰 淇 淋 是 以 牛 乳 为 主 要 原 料 ,经 乳 酸 菌 发 酵 制 成 酸 奶 ,在 此 基 础 上 添加 奶 粉 、 奶 油 、 乳 化 稳 定 剂 等 ,再 经 均 质 、老 化 、 凝 冻 制 成 的 含 活 性 乳 酸 菌 的 保 健冰 淇 淋 。 它 综 合 了 酸 奶 和 冰 淇 淋 的 双 重特 点 ,使 传 统 冰 淇 淋 在 营 养 价 值 和 口 感上 更 进 一 步 ,又 克 服 了 酸 奶 货 架 期

5、短 的缺 点 。 因 此 ,该 产 品 具 有 较 大 的 市 场 潜力 1 。 本 文 对 酸 奶 冰 淇 的 制 作 工 艺 作了 深 入 的 研 究 。1 材 料 与 方 法111 材 料全 脂 鲜 奶 、 蔗 糖 、 奶 油 、 麦 芽 糊 精 、 稳定 剂 、 乳 化 剂 、 香 精 市 售 ,食 品 级 。112 设 备手 提 式 灭 菌 锅 、 无 菌 室 、 超 净 工 作台 、 隔 水 式 恒 温 培 养 箱 、 冰 箱 、 小 型 均 质机 、 冰 淇 淋 试 验 机 。113 酸 奶 冰 淇 淋 的 生 产 工 艺11311 酸 奶 的 制 备稳 定 剂鲜 牛 奶 原 料

6、 混 合 灭 菌 冷 却 (45 左 右 ) 接 种 (3 % 5 %) 保 温 发 酵 (40 左 右 ,215 4 h) 镜 检 冷 藏 备 用11312 酸 奶 冰 淇 淋 的 生 产 工 艺溶 解 白 砂 糖 和 稳 定 剂 酸 奶 香 精 原 料 处 理 降 温 混 合 均 质 老 化 凝 冻 软 质 酸 奶 冰 淇 淋 贮 藏 分 装 成 形 硬 化 硬 质 酸 奶 冰 淇 淋114 制 备 要 点 2 ,3 表 1 酸 奶 配 方 设 计 %编 号 鲜 牛 奶 蔗 糖 水 乳 酸 菌稳 定 剂耐 酸CMC 琼 脂淀 粉 磷酸 酯 蔗 糖 酯感 官 评 定 得 分 1 50 3 5

7、0 4 0. 05 0. 05 1 0. 05 502 50 3 50 4 0. 05 0. 08 0 0. 05 483 50 3 50 4 0. 05 0. 1 1 0. 05 45优 为 50 ,良 40 ,中 30 ,差 20 以 下表 2 酸 奶 冰 淇 淋 配 方 设 计 %组 号 奶 粉 奶 油 蔗 糖 糊 精 Pr 粉 酸 奶 复 合 稳 定 剂 香 精 感 官 评 定1 1 1 8 6 0 15 0. 5 0. 08 酸 度 低 ,无 乳 香2 1 2 8 6 0. 5 20 0. 6 0. 07 酸 度 提 高 ,粘 度 增 加3 2 1 8 6 1. 5 25 0. 6

8、0. 1 乳 香 ,发 黄 ,微 苦 味4 2 2 8 6 2 20 0. 6 0. 065 乳 香 ,酸 甜 适 口11411 酸 奶 制 备 要 点 按 照 搅 拌 型 酸奶 生 产 工 艺 ,杀 菌 条 件 100 ,冷 却 到40 50 ,接 入 菌 种 ,发 酵 至 p H315410 时 ,停 止 发 酵 ,此 时 溶 液 的 酸 度 较 一般 酸 奶 的 酸 度 大 ,可 用 来 增 加 冰 淇 淋 的风 味 。11412 冰 淇 淋 原 料 的 预 处 理 采 用 巴氏 杀 菌 ,即 在 85 杀 菌 10 20 min ,60 左 右 均 质 。11413 料 液 的 老 化

9、 将 料 液 在 2 4 之 间 老 化 4 6 h。11414 凝 冻 凝 冻 温 度 - 2 - 4 。11415 酸 奶 冰 淇 淋 的 成 形 、 硬 化 和 贮 藏冰 淇 淋 应 保 存 在 - 20 的 冷 库 中 ,不 能 高 于 - 18 ,库 内 的 相 对 湿 度 为85 % 90 % ,贮 藏 温 度 波 动 要 小 。2 结 果 与 讨 论211 配 方 设 计21111 酸 奶 配 方 设 计 酸 奶 质 量 对 冰淇 淋 的 风 味 及 组 织 状 态 有 很 大 影 响 ,因此 进 行 以 下 几 组 配 方 设 计 ,找 出 最 佳 配方 ,结 果 见 表 1。

10、对 表 1 实 验 结 果 分 析 得 出 酸 奶 最 佳配 方 :鲜 牛 奶 50 %、 蔗 糖 3 %、 水 50 %、乳 酸 菌 4 %、 耐 酸 CMC 0105 %、 蔗 糖 酯0105 %、 淀 粉 磷 酸 酯 1 %。21112 酸 奶 冰 淇 淋 配 方 设 计 在 大 量实 验 的 基 础 上 ,从 冰 淇 淋 的 风 味 及 组 织状 态 考 虑 ,进 行 以 下 几 组 配 方 设 计 ,方 案及 结 果 见 表 2。由 表 2 可 知 ,应 选 择 第 四 组 配 方 ,即奶 粉 2 %、 奶 油 2 %、 蔗 糖 8 %、 糊 精 6 %、蛋 白 粉 2 %、 酸 奶

11、 20 %、 复 合 稳 定 剂016 %。212 稳 定 剂 的 选 择由 实 验 得 出 酸 奶 冰 淇 淋 复 合 稳 定 剂配 方 为 : 黄 原 胶 01025 %、 刺 槐 豆 胶01025 %、 耐 酸 CMC 01035 %、 瓜 尔 豆 胶0112 %、 蔗 糖 酯 011 %、 单 甘 酯 0115 %。213 酸 奶 加 入 量 的 选 择生 产 应 用 2003 食 品 与 机 械 37 本 实 验 设 计 了 3 个 酸 奶 添 加 量(10 %、 20 %、 30 %) ,分 别 考 察 其 老 化 后的 膨 胀 率 、 菌 数 、 风 味 等 ,方 案 及 结 果

12、 见表 3。表 3 酸 奶 加 入 量 的 选 择酸 奶 加 入量 / %膨 胀 率/ %菌 数/ 1 106 个 ml21 风 味10 70 1 酸 奶 风 味不 突 出20 77 4 风 味 良 好30 53 8 口 感 粗 糙由 表 3 可 以 看 出 :加 入 10 %的 酸 奶时 ,产 品 的 酸 奶 风 味 不 突 出 ,活 性 乳 酸 菌数 少 ;加 入 30 %的 酸 奶 时 ,产 品 口 感 粗糙 ,膨 胀 率 下 降 ;加 入 20 %的 酸 奶 时 能克 服 上 述 的 缺 点 ,达 到 良 好 的 效 果 ,因 而宜 在 冰 淇 淋 中 加 入 20 %的 酸 奶 。2

13、14 酸 奶 添 加 时 机通 过 多 方 考 虑 以 及 多 次 实 验 比 较 ,本 实 验 设 计 了 3 种 方 案 :均 质 前 加 入 ;均质 后 冷 却 至 37 45 时 加 入 ;凝 冻 前 加入 。 并 对 酸 奶 冰 淇 淋 的 膨 胀 率 、 组 织 状态 等 进 行 了 考 察 ,方 案 及 结 果 见 表 4。由 表 4 可 以 看 出 :方 案 1 相 对 较 好 ,它 更 有 利 于 原 料 的 混 合 及 乳 酸 菌 活 性 的保 留 ,以 及 冰 淇 淋 组 织 状 态 的 改 善 ,因此 ,在 酸 奶 冰 淇 淋 制 作 过 程 中 于 均 质 前加 入

14、酸 奶 的 效 果 较 好 。表 4 酸 奶 添 加 时 机编号 酸 奶 加 入 时 机膨 胀 率/ % 组 织 状 态1 均 质 前 加 入 72 组 织 细 腻2 均 质 后 冷 却 至37 45 时 加 入 57 组 织 粗 糙3 凝 冻 前 加 入 63 略 有 粗 糙 感215 均 质 温 度 的 选 择一 般 冰 淇 淋 均 质 温 度 为 65 70 左 右 ,而 乳 酸 菌 的 生 长 温 度 为 40 左右 ,温 度 过 高 会 破 坏 其 活 性 ,所 以 一 般 的均 质 温 度 对 酸 奶 冰 淇 淋 已 不 再 合 适 ,本实 验 对 其 均 质 温 度 进 行 了

15、选 择 ,均 质 压力 18MPa ,方 案 及 结 果 见 表 5。表 5 均 质 温 度 的 选 择编号均 质 温 度/ 菌 数/ 1 106 个 ml21组 织 状 态与 风 味1 30 318 组 织 粗 糙风 味 良 好2 40 312 组 织 较 细 腻风 味 良 好3 50 210 组 织 细 腻风 味 较 差均 质 前 ,乳 酸 菌 数 4 106 个 / ml ,从表 5 可 以 看 出 ,均 质 温 度 降 低 ,乳 酸 菌 活性 高 ,但 冰 淇 淋 组 织 粗 糙 ;均 质 温 度 升 高组 织 变 得 细 腻 ,但 乳 酸 菌 数 减 少 ,风 味 也较 差 。 综

16、合 考 虑 两 方 面 因 素 ,选 择 40 均 质 。3 结 论酸 奶 冰 淇 淋 最 佳 配 方 为 :奶 粉 2 %、奶 油 2 %、 蔗 糖 8 %、 糊 精 6 %、 蛋 白 粉2 %、 酸 奶 20 %、 黄 原 胶 01025 %、 刺 槐 豆胶 01025 %、 耐 酸 CMC 01035 %、 瓜 尔 豆胶 0112 %、 蔗 糖 酯 0115 %、 单 甘 酯011 %、 香 精 适 量 。 酸 奶 宜 于 均 质 前 加入 ,在 40 均 质 ,制 得 的 冰 淇 淋 风 味 良好 ,组 织 细 腻 且 具 有 较 高 膨 胀 率 。参 考 文 献1 吕 兵 ,章 军

17、. 酸 奶 冰 淇 淋 的 研 制 . 食 品 工 业科 技 ,1984 , (4) .2 李 正 涛 ,等 . 酸 奶 冰 淇 淋 . 冷 饮 与 速 冻 食 品工 业 ,2000 ,3.3 蔡 云 升 . 新 版 冰 淇 淋 配 方 . 北 京 :中 国 轻 工业 出 版 社 ,2000.(上 接 36 页 ) 效 果 往 往 比 使 用 单 一 种抗 氧 化 剂 要 好 ,本 试 验 将 BHA、 BHT、TBHQ 等 抗 氧 化 剂 配 合 使 用 ,并 以 柠 檬酸 作 为 增 效 剂 ,制 得 成 品 以 同 样 的 条 件作 保 温 试 验 ,结 果 如 图 2 所 示 。由 图

18、 2 可 知 ,两 种 抗 氧 化 剂 混 合 使用 ,其 效 果 比 单 一 的 抗 氧 化 剂 好 ,添 加 柠檬 酸 更 可 强 化 其 抗 氧 化 效 果 。 其 中 以0. 01 %TBHQ + 0. 01BHA + 0. 01 %柠 檬酸 的 使 用 效 果 为 最 佳 。 BHA 的 “ 携 带 进入 ” 能 力 较 好 ,而 TBHQ 的 热 稳 定 性 良好 ,故 两 者 配 合 使 用 的 效 果 更 明 显 。 食品 中 的 金 属 离 子 对 脂 肪 氧 化 酸 败 具 有 催化 作 用 ,添 加 的 柠 檬 酸 可 作 为 金 属 离 子的 螯 合 剂 ,从 而 消

19、除 这 些 金 属 离 子 的 催化 作 用 ,提 高 抗 氧 化 剂 的 抗 氧 化 效 能 。2. 3 包 装 形 式 对 产 品 保 存 期 的 影 响在 南 乳 花 生 试 制 品 中 应 用 以 上 试 验所 得 的 较 佳 抗 氧 化 剂 (0. 01 % TBHQ +0. 01BHA + 0. 01 %柠 檬 酸 ) ,并 将 成 品 分别 以 普 通 塑 料 薄 膜 包 装 、 真 空 包 装 、 真 空+ 除 氧 剂 包 装 3 种 形 式 进 行 包 装 ,在 室温 避 光 保 存 ,每 隔 半 个 月 打 开 观 察 并 测定 其 过 氧 化 值 ,以 过 氧 化 值 达

20、 到 50meq/kg 时 为 终 点 。 观 测 结 果 如 表 1 所 示 。表 1 包 装 形 式 对 保 存 期 的 影 响 d包 装 形 式 普 通 真 空 真 空 +除 氧 剂保 存 期 45 120 195POV 值 达 到 50 meq/ kg 的 保 存 时 间由 表 1 可 知 ,南 乳 花 生 以 普 通 的 形式 包 装 ,经 45 d 其 油 脂 氧 化 已 达 较 严 重程 度 ,而 以 真 空 + 除 氧 剂 的 形 式 包 装 ,达到 相 同 氧 化 程 度 的 时 间 大 大 延 长 至 6 个月 以 上 。 虽 然 这 种 包 装 形 式 在 实 际 生 产

21、中 会 增 加 一 定 的 成 本 ,但 能 大 大 延 长 产品 的 货 架 期 ,对 于 此 类 产 品 的 生 产 及 销售 都 具 有 十 分 重 大 的 意 义 。3 结 论南 乳 花 生 是 一 种 具 有 南 方 特 色 的 花生 制 品 ,以 其 香 味 浓 郁 ,酥 脆 可 口 的 特 点而 广 受 消 费 者 欢 迎 。 南 乳 花 生 在 加 工 过程 虽 然 不 需 经 过 油 炸 工 序 ,但 在 焙 炒 或烘 烤 过 程 中 会 有 少 量 的 油 脂 外 渗 ,如 果不 采 取 相 应 的 抗 氧 化 措 施 ,在 保 存 期 内就 会 发 生 氧 化 酸 败 现

22、 象 ,严 重 影 响 其 风味 及 口 感 。 采 用 0. 01 % TBHQ +0. 01 %BHA + 0. 01 %柠 檬 酸 作 为 抗 氧 化剂 ,并 且 以 真 空 + 除 氧 剂 的 形 式 进 行 包装 ,可 使 南 乳 花 生 保 存 6 个 月 以 上 而 未发 生 明 显 的 氧 化 酸 败 现 象 。参 考 文 献1 赵 志 强 ,万 书 波 ,束 春 德 编 著 . 花 生 的 食 品加 工 与 综 合 利 用 . 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版社 ,1996 ,1 10.2 Owen R. Fennma (美 ) ,王 璋 译 . 食 品 化 学 .北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 , 1991 , 151 152.3 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 . 粮 食 、 油 料 及植 物 油 脂 检 验 , GB5490 - 5539 - 85 :123124.4 万 素 英 ,赵 亚 军 ,李 琳 ,等 编 著 . 食 品 抗 氧化 剂 . 北 京 :中 国 轻 工 业 出 版 社 ,1998 (9) :10.5 梅 约 ,等 . 真 空 包 装 减 慢 食 品 氧 化 反 应 研究 . 食 品 科 学 ,1994 (12) : 19 21.生 产 应 用38 FOOD AND MACHINERY 2003